Blog'tour des spécialités régionales : le Saint Marcellin

Je participe au jeu organisé par Anne de "Pupilles et Papilles" avec ce petit fromage rond appelé le Saint Marcellin car sa fabrication a débuté vers le milieu du 15 ième siècle, dans la petite ville qui porte ce nom.

Je suis donc née à Saint Marcellin, situé entre Grenoble et Valence, au pied des Alpes, secteur du Vercors, j'y ai grandi et travaillé il y a bien longtemps...

A l'origine, le Saint Marcellin était un fromage au lait de chèvre car les chèvres étaient en grand nombre dans la région. D'ailleurs, à proximité, on trouve un village qui porte le beau nom de Chevrières. Les animaux devenus en surnombre ont causé des dégâts, un arrêté gouvernemental a donc limité leur nombre pour favoriser le reboisement, vers 1730.

Comme tous les fromages, il était fabriqué pour une consommation familiale. Puis , il a fallu modifier sa composition pour répondre à une demande croissante.
En hiver, les chèvres ont une lactation qui connait une forte baisse voire un tarissement . Les paysannes ont donc ajouté du lait de vache pour le fabriquer.
Et, depuis 1980, il ne contient plus que du lait de vache, de la race montbéliarde parce que c'est la plus rentable .

Comme la plupart de ce type de fromages, c'est à l'automne que sa production est la meilleure : qualité de l'herbe des pâturages, développement optimal des moisissures superficielles.

On trouve hélas en supermarché ou à l'étranger des productions infâmes, avec une forte amertume due à l'excès de présure et aux mauvaises conditions d'affinage. On les repère aussi par l'aspect de la croûte (s'il y en a une d'ailleurs), la dureté de la pâte, l'absence de signe de dessiccation et de trace de moisissures .

Parmi les raisons qui expliquent qu'il n'ait pas une AOC, c'est que le lait est collecté sur une région beaucoup trop étendue et diversifiée pour qu'une entente entre tous les producteurs et fabricants soit possible. Le lait peut provenir de trois départements : le Rhône, l'Isère et la Drôme (et la Savoie aussi parait-il).

Je me souviens avoir vu les femmes des employés des fromageries plier à leur domicile des "banons", c'est à dire emballer les tommes dans deux feuilles de châtaigner : feuilles qui ne pourrissent pas (à cause de leur tanin, je crois). J'ai aussi appris avec elles "Le Corbeau et le Renard" en patois dauphinois, fable dans laquelle le corbeau tient dans son bec "una toma" ...

Plus d'explications sur les techniques de fabrications fromagères en cliquant ICI.

En ce qui concerne la fabrication des Saint Marcellin, on commence par un caillé mixte avec présure mais à dominante lactique. On obtient une masse caillée qui ne sera ni malaxée, ni pressée, mais moulée à la louche dans une faisselle, égouttée, puis légèrement salée, mise en affinage pour trois semaines environ. Les caractéristiques de ces fromages sont leur forme cylindrique plate de 7 cm de diamètre, un taux de 40% de matières grasses et 80 g au départ de la fromagerie.
Je ne m'étends pas sur la partie historique. Suite à ma visite cet été, à l'Office du Tourisme, la personne qui était en charge du petit "musée du fromage" a promis de me donner prochainement tout un dossier d'informations.

Juste pour la petite histoire :
Au moment de l'essor du chemin de fer et autres modes de transport , la vente des productions fermières sur les petits marchés dans les zones urbaines s'est développée. Des marchands ambulants ont commencé à organiser cette collecte dont les fromages et le beurre. Ils s'appelaient les COQUETIERS ou coquassiers car ils achetaient entre autre, les œufs pour les revendre en ville. C'est ainsi que l'on trouve encore des marchands d'oeufs et de fromages sur les marchés.

A voir ou à goûter en passant par Saint Marcellin :

• la pâte de noix, sur certains marchés mais pas facile à trouver
• les croquants aux noix de la pâtisserie Christian dans la rue piétonne
• la boutique Mathon à l'entrée de la ville
• une fabrique de ravioles à côté de cette boutique
  
• le moulin de Léon, à huile de noix et noisettes à un km ou un autre plus loin
• Le chocolatier Pupin à 3 km qui accepte les visites de son laboratoire sur demande
  
• les adresses données dans l'émission "Goûter Voir " autour de la noix
• le village médiéval de Saint Antoine -L'Abbaye à une dizaine de km
  
• enfin le site de la ville de Saint Marcellin.

Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une expatriée française)

Comme de nombreux expatriés français, je cherche à recréer le goût d'un véritable fromage frais en faisselle. Je ne peux réaliser que de simples caillés lactiques non présurés. Mais pendant les mois où sont disponibles de "vrais" laits frais, de chèvre ou de vache, j'arrive à des résultats acceptables.

Pour faire cailler du lait, il faut acidifier, ensemencer, chauffer.
Je n'ai toujours pas trouvé de présure à Montréal. Aussi suis-je obligée de bidouiller. Je choisis le jus de citron ou le vinaigre de pomme et je collecte le petit lait de certains fromages trouvés sur le marché pour ensemencer mon lait. Un peu de fromage "quark" bio fonctionne aussi.

Le lait de chèvre donne une consistance plus crémeuse.

Pour assurer sa consistance humide, il faut tout juste tiédir la masse laitière.
Si le lait n'est pas trop chauffé, les grains formés se collent mieux entre eux, la pâte reste souple et fine.
Ne pas oublier de laver très délicatement le caillé pour qu'il s'agglomère davantage.
On chauffe beaucoup plus et on obtient un produit plus granuleux comme un cottage cheese ou une ricotta. Voici les deux consistances que j'ai obtenues avec différentes températures de maturation.

Je sors mon lait frais et le laisse se mettre à la température ambiante soit plusieurs heures. De toute façon, il faut du temps pour faire cailler le lait.
Je dilue deux cuillères à soupe de fromage frais au fouet dans un petite quantité de lait et j'ajoute à mon lait.
Je fais tremper ma petite cocotte en fonte et son couvercle dans de l'eau chaude.

Puis une heure après, je mets une à deux cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pommes et du liquide d'égouttage d'un fromage frais acheté car il contient encore quelques ferments qui vont améliorer mon caillé.
Je dépose le tout dans ma cocotte et remue pour avoir une bonne homogénéité.
Elle doit garder le lait à une température voisine de 30°C pendant le temps nécessaire. Je la place sur une plaque électrique à la plus faible intensité. Au besoin, je coupe de temps en temps le thermostat.
Je laisse le lait cailler pendant une dizaine d'heures.
J'égoutte et rince doucement la pâte blanche obtenue et je congèle le petit lait restant pour une autre préparation.
Je mets à égoutter dans une passoire, dans une étamine ou tout autre récipient avec des trous pendant plusieurs heures (au réfrigérateur).

Avec un certain lait et un degré de chauffe non maitrisé, j'ai même obtenu un jour une tomme plus compacte que j'ai séchée pendant trois jours.

Un peu d'histoire

Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure.
Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille.


L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines régions, une roue ou un fromage fabriqué dans les alpages. Il correspond donc à une forme ronde et aplatie.

Dans les articles précédents, on a vu que la taille d'une meule est liée techniquement à la consistance de la pâte fromagère. Plus elle est compacte et sèche, plus on pourra mouler un gros volume et le retourner de nombreuses fois pendant son affinage sans le casser.

Les tommes types Saint Marcellin sont moulées dans des faisselles de petite taille tout comme les camemberts. Cela est un impératif de fabrication à cause du caillage à dominante lactique qui donne une courte durée de conservation.

Un vrai Saint Marcellin photographié cet été

A l'origine, les tommes de montagne étaient descendues des alpages vers les vallées à dos d'hommes, donc leur taille était adaptée à ce mode de transport. On a continué ensuite à les confectionner selon ce format , moins gros que celui des meules type Gruyère, Emmenthal qui sont affinées dans des caves.

Autrefois, les tommes étaient plutôt faites par les agriculteurs pour leur propre consommation familiale. Avec la difficulté des déplacements en hiver et de la conservation du lait, elles étaient réalisées pendant cette période où le lait se fait plus rare.

A la différence des laits récoltés en été, ceux produits en hiver proviennent de fourrages secs et de compléments de céréales et d'oléo-protéagineux. Les arômes produits dans le fromage sont moins caractéristiques, les fromages s'affinent moins aisément et leur conservation est moins facile.
On remarquera que les fromages fabriqués en hiver sont plus blancs que ceux réalisés avec le lait des vaches broutant de l'herbe fraiche. Le lait d'hiver est aussi plus concentré à cause de la nourriture (sèche) des vaches.

Maintenant, ce sont les fromagers qui collectent le lait chez les producteurs et qui le transforment en caillé pour obtenir un produit encore sans croûte que l'on appelle " fromage en blanc". Ils travaillent par regroupements locaux qui sont souvent nommés Fruitières en Savoie et dans le Jura. Il existe aussi une désignation GAEC: Groupement Agricole d'Exploitation en Commun.

Pour ceux qui voudraient en connaitre un peu plus sur les techniques de fabrications fromagères : voir les parties 1 2 3 4 appliquées à la tomme crayeuse.

Mes découvertes gourmandes à Montréal : ingrédients" coups de coeur"

Juste une petite liste des ingrédients que j'aime utiliser ou que je découvre. Ce sont des produits locaux mais aussi des produits asiatiques, italiens, indiens... que je peux trouver facilement. Je ne parlerai pas de plats typiques ou de restaurants gastronomiques.

Un petit clic sur chaque photo permet de l'agrandir.

Le sirop d'érable de qualité est vendu avec 5 intensités ou concentrations différentes : Et c'est écrit sur la boite en métal.
Extra clair : AA; Clair : A; Moyen : B ; Ambré : C; Foncé : D
On peut trouver du sucre d'érable sous diverses formes plus faciles à exploiter en pâtisserie : sucre fin, sucre à cristaux, flocons, beurre. Les sirops d'érable vendus en France sont rarement de très bonne qualité ; je me demande si certains ne sont pas dilués avec un caramel brûlé.

Les bleuets du Lac Saint Jean ou myrtillers arbustifs.

Un peu comme nos myrtilles. J'en avais fait de pâtes de fruits. En version fraiche, voici une tarte toute simple. En version fruits séchés, ils restent bien mous et donnent une note fruitée très agréable dans les cakes.

Pâte d'amande avec 64% d'amandes
(un peu sceptique quand même sur le pourcentage annoncé) : 18,50 dollars pour un kg.
Praliné de noisette à 23,50 dollars le pot d'un kg.
Chez France Décor

Certains fruits confits avec leur sirop en provenance de Grèce.
La bergamote est la plus intéressante ; trouvée en pot chez Adonis. Un délice avec le coing.

Recette de gâteau à l'huile d'olive, à la pulpe de coings caramélisés et zestes de bergamote

Figues violettes sèches variété américaine "black mission"
avec une saveur de figues fraîches si on les réhydrate dans un liquide chaud.
Chez Métro et autre épiceries avec rayon de produits biologiques.

Recette de moelleux aux saveurs du Moyen-Orient

Les pommes de la variété "Russet" qui se transforment en pâte confite .
Je retrouve l'odeur des pommes qui servaient à faire le cidre chez mon grand-père. Je congèle cette "confipote" et je l'utilise pour tartiner ou l'inclure dans un entremets comme le bavarois à la cannelle caramélisée. Tellement dense qu'on peut la mouler, la travailler à la poche à douille avec cannelures.

Les fraises du Québec d'une excellente qualité

L'eau de fleurs d'oranger, quelques mélanges d'épices de chez Epices de Cru dont

Mille et une nuits
Route de la soie
Epices à chaï (recette de panna cotta épicée )

Les pétales de roses de Damas au final bien plus subtils qu'une eau de rose.

La sapote mexicaine ou antillaise qui donne un petit goût de clafoutis cerise-amande-noyau. Autre nom : pixle. Gros noyau à râper.

Arôme de pandan facile à trouver dans les épiceries asiatiques ou mieux du frais. Je l'utilise comme la vanille, en riz au lait.

Yaourt balkan de la marque Astro
maintenant en 6% de matières grasses : dense et sans acidité
Je retrouve un peu le goût des yaourts grecs.
Il s'égoutte très bien, s'utilise facilement en cuisine et peut s'aromatiser de façon économique.
Voir la collection de yaourts .

Pacanes ou noix de pécan caramélisées à l'érable : un piège à gourmands.

Cranberries ou canneberges : fraîches ou séchées; je n'ai pas vu de version confite. Le coté acidulé des cranberries séchées équilibre les saveurs avec d'autres ingrédients très sucrés. Je les ai déjà utilisées dans un cake avec orange, pavot et cardamome

Pâte de sésame noir, pâte de haricots rouges, pâte de graines de pavot
J'ai fait (non sans mal) des dorayakis. Je ferai quelques" truffes" pour Noël.

Citrons de la variété Meyer, doux et peu acides
Je n'ai que peu cuisiné avec jusqu'à présent : un riz au lait de chèvre, figues, thym et pignons, en boisson chaude, et en test pour mon "curd au coing".

Crème de tartre
La crème de tarte est un produit génial pour stabiliser des blancs en neige encore plus efficace que le jus de citron.Testé ici pour des blancs cuits au micro-ondes. C'est aussi un agent levant pour les gâteaux et un composant de nos dentifrices. Ce sous- produit est issu de la fermentation du raisin. Il se cristallise dans les tonneaux de fabrication du vin.
Il entre dans la composition de la levure chimique. Au Québec, la poudre à pâte n'a pas tout à fait les mêmes proportions que la levure en France. Il me semble que c'est 50% de crème de tartre, 25% bicarbonate de soude et 25% d'amidon de maïs. On cuisine ici avec des ingrédients plus acides dont le babeurre, la crème sûre... Indispensable pour le fairy cake et le sponge cake.

Du sirop de lait d'amandes bien épais, produit italien. A défaut de trouver de l'extrait d'amandes amères.

Le ghee, pas le beurre clarifié que je fais mais le vrai, celui qui donne une saveur inimitable aux plats indiens.

Le sucre turbinado : ses énormes cristaux et sa saveur de caramel. Tout désigné pour des diamants croquants et colorés.

Et plein d'autres sucres bruts.

Les produits de mon supermarché libanais : halwa, sirop de mélasse, grenade, fruits secs...

les kakis de la variété Hachiya (en forme de poire). Une texture molle en fin de maturité, une saveur intense qui n'a plus aucune astringence.

Le cidre de glace du Québec qui n'a rien à voir avec le cidre breton.
Boisson liquoreuse faite à partir de certaines pommes avec deux procédés possibles de vinification pour un effet comparable au vin de glace.

En espérant vous avoir donner envie ...