Tomme crayeuse (partie 3)

Ce fromage de Savoie (région d'Annecy) est intéressant en cuisine car son goût typé tomme de montagne reste doux, équilibré et non dénaturé, après cuisson. Sa fraîcheur, sa faible teneur en sel et sa consistance sont des atouts culinaires à exploiter..

Surtout, la légère acidité de cette tomme va être un avantage par rapport à d'autres fromages pour équilibrer des associations de saveurs. L'article précédant explique quelques termes de fabrication fromagère dont les deux types de caillés : à dominante lactique ou à présure . Les modalités de fabrication de ce fromage sont des applications directes de ces principes.

A la dégustation, son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les "champignons et celliers humides", d'autres des "saveurs douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses".

La tomme crayeuse a été médiatisée par Laurence Salomon, du restaurant "Nature et Saveur" à Annecy. On la retrouve sur les menus des restaurants de la région : crue dans des salades composées ou bien cuisinée en tarte salée ou avec des pâtes de Savoie .

La carotte et la courge qui sont un peu sucrées peuvent bien s'accorder avec la tomme crayeuse.

Une recette de Laurence Salomon est en ligne sur le site de " Cuisinez comme un chef." C'est une tarte avec flocons d'avoine et pavot et une garniture oignons, cumin, carottes et tomme crayeuse. Je l'ai réalisée avec du roccolo valtaleggio, un fromage italien de texture assez proche, pour avoir ma propre idée car je n'ai pas trouvé de tomme crayeuse à Montréal. Le résultat m'a vraiment plu.

J'ai demandé à Guylaine du blog "cuisine guylaine " l'autorisation de publier la photo de sa tarte pavot aux carottes et à la tomme crayeuse.

Et je l'en remercie vivement.

La tomme crayeuse dont la caractéristique principale est la double consistance de sa pâte ( cœur frais, friable et contour souple, moelleux) requiert une fabrication et un affinage assez techniques. Autant elle peut être sublime à la dégustation, autant on peut tomber sur une tomme ratée par trop d'acidité : donc faire confiance à son fromager.