Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions expliqueront certains termes se rapportant à la fromagerie et en particulier les facteurs qui régissent le type et la consistance d'un fromage... Bref de comprendre un peu comment le lait peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule de gruyère en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.
La tomme crayeuse fait partie des tommes de Savoie, présentant un aspect extérieur presque identique. Mais son intérieur est particulier, dévoilant une double consistance avec un cœur compact, friable et un extérieur plus onctueux, à l'image d'un camembert. Cette principale différence provient de sa technique de caillage et d'affinage.
Pour moi, c'était l'occasion de découvrir les facteurs biologiques et mécaniques qui interviennent au cours de la fabrication d'un fromage et qui génèrent autant de diversités.
Ce fromage de Haute Savoie a été commercialisé par la société Schmidhauser (famille originaire de Suisse ) en 1995.
Ne vous privez pas de voir les détails et surtout le cœur crayeux en cliquant sur la photo pour l'agrandir.
La tomme crayeuse fait partie des tommes de Savoie, présentant un aspect extérieur presque identique. Mais son intérieur est particulier, dévoilant une double consistance avec un cœur compact, friable et un extérieur plus onctueux, à l'image d'un camembert. Cette principale différence provient de sa technique de caillage et d'affinage.
Pour moi, c'était l'occasion de découvrir les facteurs biologiques et mécaniques qui interviennent au cours de la fabrication d'un fromage et qui génèrent autant de diversités.
Ce fromage de Haute Savoie a été commercialisé par la société Schmidhauser (famille originaire de Suisse ) en 1995.
Sa croûte est fleurie : gris-brun, bleutée, épaisse, rigide avec quelques taches de moisissures jaunes qui se développent au fur et à mesure du temps d'affinage. C'est l'aspect typique des croûtes de toutes les tommes de Savoie et des tommes de montagne en général.
La tomme crayeuse est un fromage à pâte crue pressée, réalisé avec du lait de vache.
La pâte est de couleur ivoire, sa partie centrale a un aspect crayeux qui évoque un peu certains camemberts tout jeunes, les bords sont un peu plus moelleux.
La société Schmidhauser, fondée en 1963, affine ses fromages savoyards dans les caves naturelles du château d'Annecy et depuis peu dans son nouveau site d'Alex.
Elle commercialise en particulier trois types de tommes de Savoie.
Il parait que ce sont les herbes et fleurs de montagnes ingurgitées par les vaches qui lui donnent sa couleur légèrement jaune.
N.B : ceci n'est pas un billet publicitaire.
La tomme crayeuse est également fabriquée par quelques autres fromagers de la région. Mais ne résidant pas sur place, j'ai acheté les produits les plus facilement accessibles et j'ai écouté les fromagers les plus bavards ...
BONNE DÉGUSTATION en attentant la suite.
La tomme crayeuse est un fromage à pâte crue pressée, réalisé avec du lait de vache.
La pâte est de couleur ivoire, sa partie centrale a un aspect crayeux qui évoque un peu certains camemberts tout jeunes, les bords sont un peu plus moelleux.
La société Schmidhauser, fondée en 1963, affine ses fromages savoyards dans les caves naturelles du château d'Annecy et depuis peu dans son nouveau site d'Alex.
Elle commercialise en particulier trois types de tommes de Savoie.
- la tomme crayeuse
- la tomme traditionnelle
- la tomme céronnée
La tomme crayeuse
La prochaine publication donnera les explications que j'ai pu recueillir sur sa fabrication et sur les paramètres qui déterminent la consistance d'un fromage à savoir le caillage et l'affinage.
la tomme traditionnelle
Comme on peut le voir sur l'étiquette, elle est réalisée avec du lait thermisé, c'est à dire chauffé à une température inférieure à celle de la pasteurisation. Sa consistance est plus lisse et homogène.Il parait que ce sont les herbes et fleurs de montagnes ingurgitées par les vaches qui lui donnent sa couleur légèrement jaune.
la tomme céronée
Les acariens ou bactéries qui travaillent sur la croûte des fromages sont appelés cirons ou cérons en Savoie. L'entreposage des fromages en cave d'affinage se fait sur des paillons, autrefois en bois, maintenant en métal ou en paille afin de permettre l'égouttage et le travail d'élaboration de la croûte. Les tommes céronnées ne sont pas brossées pendant leur affinage afin de bien laisser se développer ces champignons sur leur croûte. Cela finit par leur donner un beau gris poudré.
La tomme crayeuse est également fabriquée par quelques autres fromagers de la région. Mais ne résidant pas sur place, j'ai acheté les produits les plus facilement accessibles et j'ai écouté les fromagers les plus bavards ...
BONNE DÉGUSTATION en attentant la suite.
Articles
Ton article me met l'eau à la bouche, je suis tellement accro au fromage
RépondreSupprimerJe ne connaissais pas la tomme crayeuse
Et j'attends la suite, le bleu de Termignon, le Beaufort, !!!
Bonne journée
savoyarde (d'annecy) ton article me fait plaisir. Je suis particulièrement fan de la tomme ceronné, un peu moins de la tomme crayeuse sauf si elle est parfaitement affinée. Nous avons la chance d'avoir un patrimoine fromager exceptionnel en savoie, le bleu de Termignon est une merveille et le beaufort d'alpages d'au moins 18 mois d'affinage est un bonheur gustatif sans pareil
RépondreSupprimerJe ne connaissais pas non plus mais tu l'as dit, il y a tant de diversité !
RépondreSupprimerTes photos me donnent très envie. Merci pour ces précieuses et très professionnelles informations.
RépondreSupprimerJ'ai toujours éprouvé le désir de fabriquer moi-même mon fromage, mais j'en suis bien incapable...
Et aussi désolée d'avoir été assez absente sans même laisser un petit mot : cette rentrée est très chargée pour moi et puis j'acumule les ennuis techniques (perte de connexion web à cause de mon opérateur + mon nouveau portable est en rade...).
J'attends la suite qui promet d'être très instructive.