Tomme crayeuse et fabrication des tommes de Savoie ( partie 4)

Les herbes et surtout les fleurs particulièrement odorantes dans les prairies en altitude donnent une saveur particulière au lait d'alpage qui contribue à la réputation des fromages de montagne.

La tomme de Savoie et la tomme crayeuse doivent leur différence aux techniques fromagères utilisées. Voir le rappel ICI des méthodes pour fabriquer un "fromage à blanc" c'est à dire encore sans croûte formée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage. Cela aboutit à une pâte tout à fait homogène, légèrement jaune, ferme qui va s'affiner pendant quelques mois. On y voit quelques trous.

Les jeunes tommes sont mises à côté des plus affinées pour que leur champignons présents sur la croûte les ensemencent. Elles sont ensuite salées puis retournées tous les deux jours. Au cours de cette manipulation, on écrase à la main cette "moisissure" pour obtenir la croûte caractérisant les tommes de Savoie: grise et poudrée.
Pour beaucoup d'autres fromages, on lave la croûte avec une eau saumurée ou bien on la frotte avec du marc, des cendres, du foin...

Pour obtenir une tomme crayeuse, on utilise aussi un caillé mixte mais on favorise un processus de caillage lactique pour en privilégier les avantages: goût peu salé, légèrement acide, durée d'affinage plus courte, consistance tendre, fraîche, et un taux d'humidité élevé. Elle est aussi plus claire que les tommes de Savoie, pratiquement blanche.

L'affinage, s'il est bien maitrisé, va permettre d'obtenir de la souplesse, de l'onctuosité sur son contour et de garder la texture friable de son cœur ; et c'est cette double consistance qui fait la réputation de la tomme crayeuse.

Le processus d'affinage est réalisé en deux étapes.

• En premier, le fromage à blanc c'est à dire encore sans croûte formée, est stocké dans une cave avec une humidité chaude et saturée pour garder la masse assez molle et crémeuse.
• Ensuite, l'affinage va se poursuivre par un passage dans une cave plus fraîche mais encore assez humide.
  

Cette tomme ne s'affinera pas davantage et la conserver ne lui fera pas prendre la consistance d'une tomme de Savoie traditionnelle.

Parole de bon fromager !
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