Crevettes à la vapeur de coriandre fraîche, riz à la citronnelle, sauce aux cacahuètes

Quelques crevettes marinées à l'huile de sésame grillé et citron vert puis cuites à la vapeur sur un lit de coriandre fraîche.

Du riz aux arômes de citronnelle, de graines de coriandre et de gingembre.

Une sauce type mayonnaise à la moutarde Savora , cacahuètes grillées et piments en poudre.


Prévoir la marinade au moins deux heures à l'avance.

• 15 crevettes( 3 par personne tellement elles étaient grosses )
  
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe d'huile ( de sésame grillé si possible )
• 1 cuillère à café de sauce soja claire
  
• 1/2 citron vert : jus et un peu de son zeste râpé

Poursuivre par la cuisson du riz.
Pour 250 g de riz, il faut prévoir :

• 1cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 oignon haché
• 1 ou 2 gousses d'ail
• citronnelle ( j'utilise du "cœur" de citronnelle haché congelé )
• un morceau de gingembre frais
• facultatif: du bouillon de légumes
• huile d'olive

Faire suer l'oignon avec les graines de coriandre, le gingembre, l'ail, la citronnelle dans l'huile.
Pendant ce temps, rincer le riz.
L'ajouter dans la casserole, mouiller avec de l'eau ou du bouillon de légumes léger en goût.
Couvrir et cuire.
Égoutter, aérer à la fourchette ...

Prévoir une sauce d'accompagnement.
Ici, c'est une base de mayonnaise vite faite avec

• huile de pépins de raisin (la plus facile pour monter une mayonnaise )
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 25 g de cacahuètes écrasées ( pas testé avec du beurre de cacahuètes )
• sel, poivre
  
• une pointe de piment

Utiliser un récipient haut et étroit.
Mélanger le jaune avec la moutarde qui doivent être à la même température.
Ajouter le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile. Mélanger au mixer plongeant.
Continuer en ajoutant peu à peu les autre ingrédients et l'huile.
L'ensemble devient assez compact.

Pour la cuisson des crevettes, utiliser un cuit-vapeur ou un panier....

C'est donc à faire au dernier moment pour apprécier ces délicieuses crevettes.
Tapisser le récipient avec la coriandre fraîche lavée à ne pas oublier dans la liste des ingrédients.
Saler et poivrer les crevettes égouttées et cuire (environ 10 mn pour celles de cette taille ! ).
Mettre dans les assiettes ou les plats et déguster.

Les crevettes peuvent être enfilées sur une tige de citronnelle.

Astuce pour peler les carottes nouvelles

Les carottes nouvelles donnent toujours un aspect plus raffiné à la présentation d'un plat même très simple.
Mais réussir à les peler tout en respectant leur forme et leur fragilité n'est pas évident.
Voici donc la façon de les obtenir parfaites que j'ai découverte lors d'un stage de cuisine.
Pour les peler de façon impeccable, il faut le faire lorsqu'elles sont cuites.
Cela se fera avec un papier essuie-tout ou un linge de cuisine spécialement destiné à cet usage.
Il vaut donc mieux avoir affaire à des légumes biologiques car cuits avec la peau.

Si les carottes sont fermes, un simple mouvement du haut vers le bout du légume avec le papier absorbant suffit à enlever la peau.

Si elles sont plutôt molles ( suite à une cuisson trop longue par exemple ), procéder en les frottant sur de petites zones successives.

Bien sûr, laver très sérieusement les carottes crues car elles cuisent avec leur peau. Laisser un peu de leur fane permet de mieux les tenir pour les peler.

Cuisses de canard, petits pois et sarriette

La sarriette est une herbe aromatique agréable pourtant moins utilisée que le romarin, le thym.
Il en existe deux variétés.
Je me suis contentée des herbes poussées en serre ici au Québec.


Sa saveur est prononcée; on l'utilisera avec parcimonie.
Elle relève le goût des légumes secs,des haricots, les sauces et les farces pour les volailles.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard
• un oignon
  
• 75 g de beurre ramolli
  
• 7,5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• sarriette fraîche ( quantité peu facile à estimer )
  
• une dizaine de petits oignons grelots
• 600 g de petits pois
• quelques carottes nouvelles

Garder une branche de sarriette par cuisse de canard pour la déco et une branche pour la cuisson des petits pois.
Blanchir une minute le reste puis prendre le temps de ciseler finement les feuilles.
La mélanger avec 50 g de beurre mou.
Soulever la peau des cuisses de canard avec son pouce et se débrouiller pour y répartir le beurre aromatisé. Assaisonner en sel et poivre.
Ficeler. J'ai testé mes élastiques en silicone à l'occasion.


Dans une cocote à fond épais, saisir les cuisses dans une petite quantité d'huile.
Enlever si besoin un peu de gras qui va se former, ajouter l'oignon haché en tous petits morceaux : il va fondre dans le jus et l'épaissir.
Déglacer avec le vin blanc en récupérant bien les sucs de cuisson.
Continuer là feu plus doux, couvercle pas totalement fermé.

Cuire les carottes. ( Les miennes étaient des restes de la veille donc déjà cuites ).

Cuire les petits pois et les oignons grelots.
Dans une casserole mettre le beurre restant, une pincée de sucre et enrober les petits pois.
J'ai pris des petits pois congelés car, climat local oblige, les pois frais sont inabordables !
Rajouter juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir à hauteur, sel, poivre et une branche de sarriette. On peut ajouter un peu du jus de cuisson du canard. Au service, ôter la branche de sarriette.

Lorsque leur cuisson est presque terminée, sortir les cuisses de canard.
Ajouter un peu de crème, donner un coup de mixer plongeant si on préfère une sauce plus uniforme. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre encore quelques minutes.
Remettre les cuisses dans le plat, fermer la cocotte et commencer la mise en place dans les assiettes.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.

Pour avoir un cake qui se démoule facilement

On se contente de chemiser juste le fond et les deux faces avec une bande de papier sulfurisé.
Cela évitera d'employer le classique beurre -farine.
Le moule à cake est déjà anti-adhésif, je précise.


Procédé :

On passe au fond comme un trait de crayon avec la plaquette de beurre. Le papier va adhérer facilement.
On place des pinces à linge pour tenir le papier en place pendant que l'on remplit le moule avec la préparation.



En ce qui concerne la cuisson d'un cake, j'ai expliqué ma méthode pour optimiser la levée de la pâte dans le billet précédent.
Attention de ne pas faire du cake aux pinces à linge !
Pour les étourdies, prévoir des pinces à linge en bois.

Pour démouler, il suffira de tirer le papier vers le haut.
Le papier peut servir deux fois. No gaspi !

Cake aux canneberges, pavot, zestes d'oranges confits, cardamome

La cardamome verte relève bien toutes ces saveurs qui forment une bonne association.

Voici donc une recette de base
pour un cake à cuire dans un moule
de 25 cm de longueur environ.

Comme dans beaucoup de gâteaux, il est important que les ingrédients soient tous à température ambiante.
La consistance de la pâte en dépend.

L'ajout de crème fraiche épaisse donne un peu de moelleux.




Ingrédients

250 g de farine tout usage
un sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de poudre à pâte
150 g de sucre
3 œufs
125 g de beurre mou
50 g de crème fraîche épaisse

25 g de lait ou de jus d'orange

100 g de canneberges séchées

50 g de zestes d'oranges confits

2 cuillerées à soupe de graines de pavot

de la cardamome verte moulue

une pincée de zeste frais d'orange râpé

Déroulement
Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake de forme allongée avec du papier sulfurisé ou beurre et farine.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer. Ensuite, mettre la crème et le lait tiédi.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.

Ensuite, ajouter les canneberges, les zestes confits, le zeste d'orange rapé et les graines de pavot

Mettre enfin le reste de farine, la levure et la cardamome en poudre.

Mélanger puis garnie le moule aux trois quarts.
NB :à chaque étape, ne remuer que ce qu'il faut pour rendre homogène la préparation.

Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.

Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane sous l'effet des 200°C.
Ouvrir le four et sans sortir le moule, faire une légère entaille sur la longueur de la surface avec la lame d'un couteau ou d'une spatule en silicone recouverte de beurre.
Baisser le four à 180 °C et continuer la cuisson pour une période de 40 minutes. La fente va permettre au gâteau de continuer à lever encore en poussant par la fente.

Démouler quand la manipulation le permet.Mettre le gâteau sur une grille à pâtisserie ou bien le coucher sur un côté puis l'autre.
Ce cake sera meilleur le lendemain et plus facile à trancher.

Comment fabriquer sa poche à douille

A partir d'un simple sac plastique à congélation avec zip de fermeture, on peut s'improviser une poche à douille sans douille !

Ici, elle contient une ganache chocolat blanc, eau de rose et cardamome pour aller avec des framboises.

Un sac, de l'adhésif sur un côté, c'est tout.

Remplir en reposant le sac dans un contenant haut et étroit.
Couper l'extrémité avec des ciseaux au moment de s'en servir.

Bien utile pour déposer
de façon régulière
des couches successives
de crèmes et mousses
dans de petites verrines.

Dessert de Pâques

Quelques petites idées pour une présentation à l'assiette de desserts pour Pâques :







-quelques œufs en chocolat posés dans un "nid" réalisé avec de la pâte à kadaïf.
- meringue au sucre cuit, aux épices douces
-verrine de mangues, cardamome

La pâte à kadaïf se trouve dans les épiceries avec les produits orientaux tels les feuilles de, brick pâte filo. Donc chez Adonis à Montréal.
Pour lui donner cette forme de nid, j'ai utilisé de petits moules à savarin.

Sortir la pâte une heure avant sa manipulation pour éviter qu'elle ne soit pas trop cassante.
Prendre une petite quantité et l'enrouler dans le moule à savarin.
Saupoudrer de cannelle, cardamome verte, d'amandes concassées et de sucre.
Faire fondre un peu de beurre et le déposer sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

Faire raidir 10 minutes au four à 180°C voire plus.
Les présenter à l'envers pour un effet plus régulier.










Les verrines contiennent des cubes de mangues alphonso, de la mousse de mangue relevée par un peu de cardamome et de poivre long d'Indonésie, un poivre vraiment intéressant pour les desserts avec fruits.
On a l'habitude de poivrer les plats salés. Et bien, un peu de poivre long sur les plats sucrés donne un petit plus qui améliore le goût de certains fruits un peu fades. De plus, faire son sirop de poivre est très simple. C'est une façon pratique d'épicer des desserts.
Thème à suivre !

Proportions pour 250 g de purée de mangue :
2 gros blancs en neige
un sirop de sucre avec 100 g d'eau et 50 g de sucre ( quantité suffisante car les mangues étaient très parfumées)
1 grain et 1/2 de poivre long
4 gousses de cardamome verte
2 feuilles de gélatine
une cuillère à café de jus de citron
facultatif : jus de fruits de la passion
+ un thermomètre pour le sirop

Mettre la gélatine dans un bol avec de l'eau bien froide.
Réduire les mangues en purée avec le jus de citron ou de fruits de la passion.
Concasser grossièrement au rouleau à pâtisserie les épices en les mettant dans un petit sac plastique.
Faire le sirop de sucre avec les épices : d'abord à feu doux pour qu'elles aient le temps de parfumer le sirop. Puis mettre à feu fort; il faut arriver à 120°C.
Commencer pendant ce temps à monter les blancs en neige pour arriver "synchro" avec le sirop
bouillant. Jeter les feuilles de gélatine essorées dans le sirop. Verser sur les blancs par un petit filet le sirop tout en filtrant ce sirop dans une passoire tout en continuant à battre les blancs.
Pour ceux qui suivent, il faut donc avoir 3 mains pour cette étape-ci !
Continuer jusqu'à ce que cela refroidisse.
Prélever une petite partie de cette neige aromatisée pour servir de base au nid recevant le ou les œufs. C'est une meringue type italienne, servant à faire la meringue des tartes au citron.

Ajouter la meringue italienne au reste la purée de mangue et mélanger délicatement. Déposer dans des verrines, sur l'assiette directement ou dans des coques en chocolat avant que la gélatine ne prenne. Aucune crème fouettée n'a été ajoutée.




Autre association d'épices possibles :
cannelle et cardamome qui valorisent le goût de la mangue.




idée déco :
une feuille de menthe ou de coriandre
à recouvrir de chocolat sur une face à l'aide d'un pinceau.

Cette réalisation est ma participation au concours A Vos Casseroles #21
sur le thème de Pâques.

Il est organisé par Marie Laure du blog Ôdelices.
http://www.odelices.com

Une pâte de fruits épicée à la cardamome

Comme tous les enfants français de ma génération, je me suis délectée de pâtes de fruits.





Chaque année, je prépare de la pâte de coing, fruit contenant tellement de pectine naturelle qu'aucun additif n'est nécessaire pour le faire durcir.

Prendre 1 ou 2 coings et prévoir la même quantité de sucre en poudre ainsi que des graines de cardamome verte ( environ 2 par coings pour un goût plus délicat, en compter 4 par coing pour un résultat plus prononcé ).

Bien brosser les coings car on va les cuire une première fois avec leurs peaux, trognons et pépins qui contiennent leur propre pectine au parfum doux et à l'efficacité indispensable à cette recette. La pectine récupérée et la cuisson longue des fruits vont donner une pâte collante comme une confiture qui va durcir en refroidissant.

Couper les coings en petits morceaux et les mettre à compoter immédiatement dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec une à deux cuillères à soupe d'eau et la cardamome sans l'avoir écrasée pour l'instant. Le coing est un fruit extrêmement dur et presque impossible à peler. Dès que les morceaux commencent à s'attendrir, les mettre à refroidir un peu. On doit pouvoir les prendre avec les doigts, enlever les peaux, les pépins et les trognons et gaspiller moins de pulpe de fruits que si on l'avait fait au début sur les coings crus. Récupèrer soigneusement les graines de cardamome que l'on peut écraser , les peaux et les pépins que l'on enferme dans un un petit filet étamine muni d'une longue ficelle ou une boule à thé.

Passer à la moulinette les coings et peser la quantité de compote obtenue. Remettre dans la casserole et y ajouter le même poids en sucre. En France, j'utilise le sucre cristallisé qui est le plus adaptée aux confitures. Ajouter le petit filet- étamine et bien remuer avant de démarrer la longue cuisson sur feu moyen à fort: régler pour avoir un bouillonnement. Le secret de cuisson réside dans la durée qui peut aller jusqu'à 30 mn sans vraiment cesser de remuer. Un petit test pour voir si la pâte est prête: on coule une petite quantité de pâte sur une assiette sortant du réfrigérateur; en la tenant verticalement, la pâte se fige .

Retirer la poche des peaux et des épices. Prévoir des contenants en verre ou plastique supportant la masse chaude , de faible hauteur et les huiler très légèrement pour favoriser le démoulage. Quand l'ensemble n'est plus brûlant, on le vide dans les contenants. Laisser refroidir complètement.



Voici une utilisation de pâte de fruits (ici aux framboises et bleuets) avec un façonnage en tresse pour garnir une brioche.

La pâte de fruits peut se conserver tout l'hiver au réfrigérateur dans un contenant
fermé.

Pour rendre une salade d'oranges présentable

Pour obtenir de belles tranches régulières et sans zeste, il faut :



- disposer si possible de belles oranges pas sèches



- les placer une demi-heure dans le congélateur le temps de raidir un peu la peau

- tailler à la mandoline des tranches d'un demi-cm d'épaisseur

- ôter dans un premier temps uniquement le zeste sans prendre la partie blanche :
poser la tranche à plat et tailler au couteau sur le tour de petits morceaux de zeste

-garder le zeste pour la cuisine si les oranges sont biologiques

- découper aux ciseaux la partie blanche qui est amère

-enlever la partie centrale si nécessaire

On ne perd vraiment pas beaucoup de jus et les oranges ont des formes bien présentables.
Le geste est plus facile que celui de peler à vif l'orange entière
Et pour apprécier cette salade d'oranges, préparer un bon sirop de poivre long et autres épices douces!