Riz au yaourt pour un pique-nique épicé indien

Je cherchais une recette pour utiliser le ghee au laurier réalisé le mois précédent. J'ai découvert sur le magnifique livre " Inde, Saveurs du bout du monde " une façon intéressante d'utiliser le riz basmati : une version spéciale pique-nique, plus épicée et plus originale que la salade de riz.

En effet, c'est un plat qui se mange froid, un plat populaire en Inde qui peut se transporter facilement. La présence du yaourt crée une acidité qui fait office d'agent de conservation : les microbes se développent moins en milieu acide.

Je n'ai pas suivi la recette initiale car je n'avais pas toute la gamme des épices demandées.

On appelle tarka en hindi, la technique de cuisson qui demande de rissoler les épices pour que leurs huiles essentielles se fixent dans la matière grasse chaude plutôt que de s'évaporer.
Autres noms utilisés pour le tarka: phoran, popu, chaunk.
Les épices moulues ne sont donc pas les plus faciles à manipuler pour cette utilisation.

Ingrédients

• 200 g de riz basmati
• 4 cuillères à soupe de ghee au laurier
• sinon du beurre et 4 feuilles de laurier les plus fraîches possibles
• mélange d'épices à curry de Madras
• curcuma
  
• piment ( de Cayenne pour moi)
  
• une cuillère à soupe de graines de moutarde
• 150 g de yaourt épais et nature
• quelques pois chiches
  

Laver, rincer et égoutter le riz. Le cuire dans un demi litre d'eau salée et le laisser reposer dix minutes avant de l'égrainer.

Préparer le tarka.
A feu doux, faire chauffer dans le ghee les graines de moutarde pour les faire éclater. Mettre le couvercle.
Baisser la température puis ajouter le curry, un peu plus de curcuma pour donner de la couleur au plat et un peu de piment selon l'intensité désirée.
Incorporer les pois chiches et les imprégner de l'assaisonnement deux minutes.

Mélanger le yaourt, le riz et le tarka. Remuer, saler et laisser reposer.
A déguster froid.

une autre salade de riz

salade de riz à l'orange, patate douce et noix de pécan

Riz au lait parfumé au thé

Mes thés préférés aboutissent toujours dans les desserts. La délicatesse de leurs saveurs me fait les apprécier avec un simple riz au lait et quelques fruits frais pour compléter. Avec des kiwis, c'est le thé au jasmin qui convient le mieux pour le côté floral. Pour changer, j'ai utilisé le "thé des concubines" avec ses notes plus fruitées: cerise, mangue, vanille.

Pour ne pas laisser dominer un goût d'amertume, le thé ne doit pas rester à infuser pendant la totalité de la durée de cuisson. Je chauffe un mélange lait-crème dans lequel le thé infuse quelques minutes et je l'ajoute seulement en fin de cuisson en même temps que le sucre.

Proportions pour 180 g de riz spécial dessert, marque Vivien Paille

• 900 g de lait
• 100 g de crème fraîche liquide
• 75 g de sucre
• thé des concubines
• 1 poivre long
• zeste de citron râpé
  

Utiliser une cocotte en fonte. Cuire le riz à feu doux pendant 20 minutes dans le lait tout en gardant un verre de lait sur les 900 g. Ajouter le grain de poivre.
Faire chauffer le lait restant et la crème dans une petite casserole. Au début de l'ébullition, retirer du feu et y mettre à infuser la bande de zeste de citron et deux cuillères à café de thé (ou selon vos envies).
Au bout des 20 minutes de cuisson du riz, ajouter le lait parfumé et le sucre dans la cocotte encore chaude. Remuer et laisser 5 minutes sur la plaque chaude. Retirer le poivre.
C'est tout, c'est simple mais c'est bon !

D'autres riz au lait

• riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir
• riz au lait de chèvre, figues caramélisées, pignons et thym-citron
• riz au lait, mangue et pandan
• riz à la rhubarbe confite, en sushis et makis

Riz à l'iranienne et sa technique de cuisson en cocotte

Dans le répertoire culinaire se rapportant au riz, on découvre combien les iraniens savent sublimer cet ingrédient. Ici, il cuit en cocotte, à la vapeur du beurre fondu et de la garniture épicée avec une dominante safran et orange. Une température plus forte vient former une couche de riz croustillant au fond de la cocotte: le tahdig .

La taille de la cocotte en fonte ne doit pas être disproportionnée par rapport à la quantité de riz. La mienne est une Lagostina de 22 cm de diamètre.
Un torchon de cuisine est noué autour du couvercle pour assurer son étanchéité.
Il y a aussi une pré-cuisson du riz.

L'ordre de disposition des ingrédients est important pour la diffusion des épices pendant la cuisson.

• une petite couche de riz dans le fond avec de la matière grasse ; une cuisson à température élevée va former une délicieuse croûte : le tahdig ou tahdeeg.
• la garniture épicée à base de carottes dans laquelle le safran et l'orange dominent.
  
• le reste du riz blanc
  
• les épices de surface qui vont infuser leurs parfums grâce à la cuisson à l'étuvée.
• les trous verticaux faits à la cuillère en bois pour faire des zones de vapeur et de diffusion du parfum des épices.

Ingrédients pour une cocotte en fonte de petite taille

• 300 g de riz blanc type basmati

Pour la garniture épicée

• zeste d'une grosse orange bio
• 150 g de carottes
• une très généreuse pincée de safran
• 25 g d'amandes effilées
• 25 g de pistaches
• 25 g de raisins secs
• une cuillère à soupe de sucre en poudre
• une cuillère à soupe d'huile neutre
• deux cuillères à soupe de beurre
• oignon ( facultatif)
  

Pour les épices de surface

• une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
• une cuillère à café de pétales de rose séchés
  
• cardamome verte : 5 à 7 gousses ou en poudre

Pour faire la croûte du fond

• une grosse noix de beurre
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile neutre
  

Étape un : le riz
Laver les grains de riz et les mettre à tremper deux heures.

Étape deux : la garniture épicée.
A l'avance, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude avec les raisins secs.
Prélever le zeste de l'orange le plus finement possible à l'économe et le blanchir à trois reprises dans de l'eau bouillante : départs à froid, eau renouvelée à chaque blanchiment, cuisson pendant une minute après le début de l'ébullition.
J'en fais en grandes quantités ( devant un bon film) que je congèle ensuite.
Faire griller dans une grande poêle les amandes effilées. Réserver. La poêle resservira ensuite.
Couper les carottes en bâtonnets fins.
Faire suer les carottes quelques minutes avec le mélange huile-beurre dans le récipient des amandes.
Pendant ce temps, couper le zeste d'orange en filaments. Les ajouter aux carottes avec le sucre et cuire une minute.
Mettre dans ce mélange le safran, son eau et ses raisins, les pistaches concassées et les amandes.
Garder le quart de cette poêlée pour ajouter sur le dessus du plat au moment de le servir.

Étape trois : le riz
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
Rincer le riz et le cuire 3 à 4 minutes à forte ébullition.
L'égoutter.


Étape quatre : les épices de surface
Assembler les épices en émiettant les pétales de rose dans les mains et en concassant l'intérieur des gousses de cardamome verte. J'ai mis la cannelle sous forme de poudre pour plus de facilité.

Étape cinq : le montage dans la cocotte
Faire chauffer les matières grasses du tahdig dans la cocotte.
Lorsqu'elles sont bien chaudes, déposer environ 1 cm de riz en couche régulière.
Déposer la garniture de carottes de façon régulière aussi.
Mettre ensuite le reste du riz.
Saupoudrer de sel, de poivre et du mélange d'épices cannelle-cardamome-rose.
Pratiquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois.
Nouer un torchon autour du couvercle de la cocotte.
Mettre à feu vif et à couvert pour 3 à 4 minutes, le temps de "croustiller-griller" un peu le fond.
Continuer la cuisson à feu doux pour une quinzaine de minutes, toujours avec le couvercle.
NE PAS REMUER.

Pour faire décoller facilement la croute du fond, déposer la casserole sur une surface bien froide. Facile pour moi : le tas de neige en bas, sinon de l'eau très froide dans l'évier.
C'est prêt à déguster. Déposer la partie croustillante sur le dessus.
Ajouter quelques grains de grenade et un peu de verdure : coriandre fraiche, persil ou salade.

Le mot tahdeeg vient d'un mot persan qui veut dire " fond de la marmite".

Cette recette participe à plusieurs jeux :
" A vos cocottes" organisé sur le site de 750 g.
"Le sucré s'invite chez le salé" sur le blog de Mamina : ET SI C'ÉTAIT BON
" Cuisine-moi une épice" sur le blog de Minouchkah: PASSION CULINAIRE"

Crevettes à la vapeur de coriandre fraîche, riz à la citronnelle, sauce aux cacahuètes

Quelques crevettes marinées à l'huile de sésame grillé et citron vert puis cuites à la vapeur sur un lit de coriandre fraîche.

Du riz aux arômes de citronnelle, de graines de coriandre et de gingembre.

Une sauce type mayonnaise à la moutarde Savora , cacahuètes grillées et piments en poudre.


Prévoir la marinade au moins deux heures à l'avance.

• 15 crevettes( 3 par personne tellement elles étaient grosses )
  
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe d'huile ( de sésame grillé si possible )
• 1 cuillère à café de sauce soja claire
  
• 1/2 citron vert : jus et un peu de son zeste râpé

Poursuivre par la cuisson du riz.
Pour 250 g de riz, il faut prévoir :

• 1cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 oignon haché
• 1 ou 2 gousses d'ail
• citronnelle ( j'utilise du "cœur" de citronnelle haché congelé )
• un morceau de gingembre frais
• facultatif: du bouillon de légumes
• huile d'olive

Faire suer l'oignon avec les graines de coriandre, le gingembre, l'ail, la citronnelle dans l'huile.
Pendant ce temps, rincer le riz.
L'ajouter dans la casserole, mouiller avec de l'eau ou du bouillon de légumes léger en goût.
Couvrir et cuire.
Égoutter, aérer à la fourchette ...

Prévoir une sauce d'accompagnement.
Ici, c'est une base de mayonnaise vite faite avec

• huile de pépins de raisin (la plus facile pour monter une mayonnaise )
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 25 g de cacahuètes écrasées ( pas testé avec du beurre de cacahuètes )
• sel, poivre
  
• une pointe de piment

Utiliser un récipient haut et étroit.
Mélanger le jaune avec la moutarde qui doivent être à la même température.
Ajouter le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile. Mélanger au mixer plongeant.
Continuer en ajoutant peu à peu les autre ingrédients et l'huile.
L'ensemble devient assez compact.

Pour la cuisson des crevettes, utiliser un cuit-vapeur ou un panier....

C'est donc à faire au dernier moment pour apprécier ces délicieuses crevettes.
Tapisser le récipient avec la coriandre fraîche lavée à ne pas oublier dans la liste des ingrédients.
Saler et poivrer les crevettes égouttées et cuire (environ 10 mn pour celles de cette taille ! ).
Mettre dans les assiettes ou les plats et déguster.

Les crevettes peuvent être enfilées sur une tige de citronnelle.