Un riz au lait ... pour découvrir le goût du pandan

Une version bien modeste et bien française car je ne connaissais pas encore la façon d'utiliser les feuilles fraîches ou congelées du pandan. J'y suis allée avec un petit dosage ( qui a à peine teinté le lait ) et en choisissant un type de préparation qui permette d'infuser les feuilles dans du lait.

Pour une découverte de saveurs asiatiques, voici une petite composition avec
-un riz au lait infusé avec des feuilles de pandan ( congelées )
- de la mangue
-des tuiles de chocolat saupoudrées de graines de sésame, de noix de coco elles-aussi parfumées au pandan
-quelques dés de gingembre confit
- un smoothy lait de coco, bananes et citronnelle fraîche car il m'a semblé que le parfum de la citronnelle acidifiait agréablement celui de la noix de coco

Ingrédients pour le riz au lait
120 g de riz à risotto
60 cl de lait
50 g de sucre
10 g de feuilles de pandan

Préchauffer le four à 150°C. Faire bouillir le lait et le sucre dans une petite cocotte en fonte. Y ajouter les feuilles de pandan et le riz. J'ai laissé 20 minutes sans couvercle en remuant de temps en temps pour obtenir la consistance du riz au lait qui a le plus de succès à la maison. Retirer les feuilles et les presser un peu pour avoir un peu plus de parfum à ajouter au riz. La version traditionnelle demande du riz gluant et un dosage plus fort de feuilles de pandanus donnant une couleur verte naturelle. Une partie de ce jus est mis dans la boisson lait de coco, bananes et citronnelle ainsi que dans le chocolat fondu qui fait office de tuile vite faite à titre d'essai.

Voici à quoi ressemblent les feuilles de pandanus fraîches, utilisées dans la cuisine du Sud-Est asiatique. Son parfum donne une certaine fraîcheur au riz au lait qui le rend plus léger.

Astuce pour obtenir de la pulpe de gingembre sans Microplane et sans gaspillage

On ressort sa vieille râpe à tout faire. Un bout de papier sulfurisé et c'est tout.

Choisir parmi ses ustensiles ceux qui permettent de recueillir la pulpe au fur et à mesure.
Cela ne se voit pas sur la photo mais j'ai utilisé le côté avec les petits trous.
Humidifier légèrement la râpe pour faire adhérer le papier. Frotter le morceau de gingembre frais épluché sur le papier qui ne se troue même pas.

Ce qui est intéressant avec cette méthode, c'est qu'il n'y a plus aucune fibre dans la pâte de gingembre.

Pour faire des gâteaux en haute altitude !

Bon, déjà, il faut avoir une haute montagne sous les pieds.
Admettons que je sois chez mon amie Jacqueline en Haute Savoie....


Indication trouvée par hasard dans une réédition d'un vieux livre de cuisine :
Si cela peut servir à quelqu'un ...

Saumon vapeur sur lit d'orange et ses blinis, asperges et crème à l'oseille

Encore une recette avec du saumon, cette fois cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Les miens sont tout petits et donc de format individuel. Le poisson est accompagné de petites crêpes vite faites, d'asperges et de crème épaisse avec ciboulette et oseille.
Il faut donc débuter par la pâte à crêpes. Puis, préparer les paniers de saumon et les asperges qui cuiront pendant que l'on fait les crêpes.

Ingrédients pour la pâte
C'est une préparation à pancakes, avec de la levure chimique.
2 œufs, 200 g de farine, 20 cl de lait, 2 cuillères à soupe de yaourt ou de crème épaisse, 20 g de beurre fondu, ciboulette, oseille, bouts d'asperges à ajouter si envie.


Mettre la farine, la levure et le sel dans un saladier. Faire un puits et y déposer les œufs battus, le yaourt et la moitié du lait. Commencer à remuer avec votre technique personnelle anti-grumeaux. Puis ajouter peu à peu le reste du lait et le beurre fondu. Cuire dans une petite poêle en réglant la température : la chaleur doit faire gonfler la pâte mais ne pas trop de colorer.

Ingrédients pour 5 personnes un beau filet de saumon
(130 G de saumon par personne et par morceau une fois taillé )
2 oranges
quelques feuilles de poireau
une botte d'asperges
5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
ciboulette oseille ou autre herbe fraîche : aneth, persil
sel, poivre

Le filet de saumon est découpé avec un emporte pièce de forme ronde. Chaque morceau est posé sur un tranche d'orange, assaisonné en sel et poivre et deux lanières de poireau l'entourent pour faciliter le démoulage. Le poisson est cuit dans un panier posé dans une casserole remplie d'eau. La durée dépend de l'épaisseur des morceaux ( 8 mn pour moi ). J'ai ajouté au liquide de cuisson deux feuilles de laurier, un peu de Noily Prat et des graines d'anis pour aromatiser le saumon en plus de la tranche d'orange.

La crème d'accompagnement est simplement de la crème fraîche épaisse mélangée aux herbes aromatiques et assaisonnée en sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Je n'ai pas ajouté d'œufs de saumon mais de petites billes de jus d'oranges ( navel et sanguine ) faites avec de l'agar-agar.

Faire son sirop de poivre long et intensifier le parfum des fruits

Afin de rendre un peu moins fades les salades de fruits, j'ai voulu tester les sirops de poivre. J'ai été stupéfaite de voir ce que le poivre apportait en tant qu'exhausteur de goût sur les aliments sucrés et regrette de ne l'avoir pas testé plus tôt. Cela permet aussi de façon simple d'y ajouter d'autres épices, de capter leurs parfums et de pouvoir enlever ensuite des morceaux durs comme l'anis étoilé...

J'ai fait un sirop de sucre avec 200 g d'eau et 100 g de sucre à bouillir 4 minutes.

J'ai concassé les 2 types de poivres que je possédais.

J'ai réparti le liquide dans les 6 pots de ma yaourtière pour une nuit afin de prolonger le temps d'infusion.

Avec le poivre de Jamaïque:
-cardamome verte
-cannelle, figue sèche
-macis, fève tonka, vanille en gousse
-safran, zestes d'orange, poudres d'écorces d'orange sanguine

Avec le poivre long
-citronnelle fraîche
-coriandre fraîche

J'ai utilisé les épices de la marque Terre Exotique : poivre long de Java, poivre ou piment de Jamaïque. J'ai congelé les différents sirops pendant trois semaines pour pouvoir les utiliser successivement. J'ai réalisé des smothies, salades de fruits, mousses, riz au lait.... Par contre, je ne connais pas le délai de conservation de ce type de préparation. Mais le résultat est vraiment étonnant et met en valeur le goût du fruit.

Certaines de ces recettes ont été retenues par un commerce de vente d'épices. J'en publierai d'autres petit à petit.

Pour aller plus rapidement, on peut partir d'une bouteille de sucre de canne liquide et y infuser la quantité voulue et le poivre dans un casserole à feu doux. Selon le goût plus ou moins sucré des fruits au départ, la quantité de sucre dans le sirop est à adapter.

Pour concasser rapidement quelques épices sans appareil

Voici une solution de dépannage pour une petite quantité d'épices à condition qu'elles ne soient ni trop dures ni trop grosses comme les clous de girofle, l'anis étoilé ...
Donc, cela fonctionne plutôt pour les petites graines de coriandre, de poivre, de cumin,


Faire un cône de papier sulfurisé et y glisser les grains à écraser.Refermer.

Passer plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie.

Couper l'extrémité pour faire sortir la poudre directement dans le plat.

Salade coleslow, raisins, noix de cajou en sauce crémeuse

C'est une salade américaine composée de chou vert, chou rouge et carottes, émincés finement.



La sauce doit relever le tout avec une saveur aigre douce et sa consistance crémeuse s'associe bien à cet ensemble de légumes crus donc croquants.

On peut se décliner selon ses goûts en y ajoutant des mélanges d'épices cajuns, du curry, cumin, paprika etc...






Ingrédients
300 g de légumes
(chou rouge, chou vert, carottes )
40 g de noix de cajou concassées
30 g de raisins secs
20 g de canneberges séchées
1 cuillère à café de graines de pavot
facultatif : graines de courges lamelles d'oignon rouge, dés de poulet

Pour la sauce
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de poudre de curry
1 cuillère à soupe de noix de cajou mixées
curcuma, sel et poivre

Et comme diraient mes jeunes neveux, on fait du "moulou ": c'est à dire, on met tout dans un saladier et on remue !
Au préalable, faire tremper les raisins et les canneberges dans du jus d'orange.
Émincer tous les légumes.
Incorporer tous les autres ingrédients dela salade dans un grand contenant.
Dans un bol, mélanger les composants de la sauce et ajuster la quantité de curry si besoin.
La sauce doit être incorporée aux légumes au moins une heure à l'avance pour bien les parfumer.
Conserver donc le saladier au réfrigérateur jusqu'au moment de servir et y ajouter quelques herbes fraiches.

Mini râpe microplane avec réservoir

Suite à un post d'Anne du blog Papilles et pupilles, voici les râpes que j'utilise très régulièrement.
Celle qui me parait être la plus intéressante est la plus petite ( de la marque concurente Cuisipro ). Elle possède un réservoir en dessous. Sa qualité de fabrication est identique à celle de Microplane : la mienne a 8 ans.

Elle mesure environ 8 cm de longueur donc la taille idéale pour tenir au creux de la main ce qui en fait un ustensile sécuritaire.
Je m'en sers pour râper la noix de muscade, le curcuma, la fève tonka et enfin le noyau de sapote que je suis en train de tester dans les desserts.

L'autre est plus classique mais pratique puisqu'elle se pose sur un saladier.

N.B : à l'origine, c'étaient des outils destinés au travail du bois.

Poulet entier rôti aux saveurs épicées : cannelle, orange, paprika et cumin

Pour donner un peu de caractère à un poulet rôti, voici une recette aux saveurs mexicaines qui donne un plat pouvant se manger chaud ou froid.

On y utilisera du paprika, de la cannelle, du cumin, des piments bien sûr et des oranges.






Cette recette est inspirée d'un livre: "Secrets de rôtissage " aux éditions Modus Vivendi qui propose des plats assez simples au départ mais avec des versions aromatiques vraiment intéressantes.


mes ingrédients

• 1 poulet de 2,4 kg
• 1 orange biologique
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
• 2 cuillères à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• et un bâton de cannelle pour l'intérieur du poulet
  
• 1,5 cuillère à café de cumin en grains
• 2 cuillères à soupe d'origan sec
• Piment du Chili ou de Cayenne
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
  
• herbes fraiches : ciboulette, persil...
• 30 g de beurre

On va glisser sous la peau du poulet une partie des épices et des tranches d'orange. L'autre partie est mise à l'intérieur pour intensifier tous ces parfums. Le poulet est rôti entier dans le four. On peut y ajouter quelques pommes de terre qui cuiront dans le jus. Les miennes ont cuit à part car nécessitant une température plus élevée.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger dans un bol tous les épices secs avec l'huile. Assaisonner en sel et poivre.
Trancher l'orange entière avec la peau ( à voir dans cet article )
Prélever un peu de zeste pour ajouter à la préparation aux épices.
A l'aide de sa main, décoller la peau du poulet là où c'est possible de le faire même sur les cuisses.
Repartir la moitié de l'huile épicée puis 2 rondelles d'orange sur le dessus.
Utiliser le reste pour l'intérieur du poulet et l'extérieur en massant le poulet.
Rajouter à l'intérieur l'ail, le reste des tranches d'orange, les herbes fraîches hachées, le bâton de cannelle et le beurre.


La recette originale prévoit d'ajouter un peu d'eau, je ne l'ai pas fait.
Le poulet doit être cuit dans un plat dont les dimensions permettent de recueillir les sucs sans trop de dispersion. Attacher avec de la ficelle peut éviter d'avoir les ailes de poulet trop cuites ou dessechees .

Cuire 10 minutes sur une face puis retourner et cuire encore 10 minutes.
Continuer en baissant le four à 170 °C pendant 60 minutes ( minimum pour un poulet de cette taille ).
Penser à arroser régulièrement la volaille pour éviter son dessèchement.

Si on veut profiter de ce jus épicé pour faire une bonne sauce, il faut dégraisser le plat, déglacer avec le jus des oranges qui étaient dans le poulet plus un peu d'eau.

Saumon, oseille et petites découpes

• Du saumon cuit à la vapeur ( avec du cerfeuil ) et sous film plastique.
• Des pommes de terre cuites à la "bouilllanteau "!
• Une mayonnaise maison toute bête avec quelques feuilles d'oseille à peine blanchies.

Mais un peu d'exercice de découpe pour le poisson.

A partir d'une darne "destructurée", version pour les enfants.

A partir de filet utilisé en roulé pour les adultes.