30 décembre 2009

Gratin de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix

Ce gratin contient deux appareils : l'un avec du chou, l'autre avec des pâtes et en plus une petite touche de saveurs du Dauphiné et des Savoie. Parce que je voulais du rustique et bien goûteux.

Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L'autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites " fidés" et sera parfumée avec des noix sèches, tout juste grillées, du jambon et de la crème.

Poêles, dorées à cœur avant d'y ajouter le liquide, ces petites pâtes de Savoie doivent être cuites selon ce mode traditionnel pour apprécier leur goût toasté. On disait alors "faire rouiller les pâtes".

Ingrédients pour 5 personnes
Pour la partie pâtes
  • 150 g de pâtes savoyardes "fidés" ou petits vermicelles
  • 30 g de noix de Grenoble sèches
  • 50 g d'oignon
  • 100 g de crème fraiche liquide
  • 50 g de jambon blanc
  • 1 branche de thym
  • muscade
Pour la partie légumes
  • 1 chou romanesco
  • 175 g de lait
  • 125 g de crème fraîche liquide
  • 60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
  • 65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
  • 1 cuillère à soupe bombée de persil haché
  • 1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l'avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j'utilise des noix récentes que j'avais pelées puis congelées).
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout.
Assaisonner en sel, poivre, muscade.

Chauffer le même volume d'eau que celui des fidés (ou du bouillon de volaille léger).
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec ou mieux: 15 minutes au four à 125°C. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l'oignon haché dans un peu de beurre.
Mouiller avec l'eau chaude .
Cuire en remuant et en surveillant l'absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute.
Hors feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés.



Mélanger dans un saladier les éléments de l'appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l'œuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.

Réaliser le montage de votre gratin en couches ou en rangées dans un plat adapté.
Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d'aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Afin de laisser voir sur les photos les deux appareils à gratin, je les ai disposés l'un à coté de l'autre: il est plus sûr de procéder par couches successives et de mettre les pâtes au fond.

Réchauffer au four à 175 °C .
Finir au grill si nécessaire.



Les fidés sont de petites pâtes de Savoie, de la série des Croés, de la fabrique Alpina, légèrement grillées qui se cuisent comme un risotto.
Voici leur site afin de découvrir la variété de leurs pâtes traditionnelles et quelques recettes mettant en valeur : crozets, taillerins, croés, cornettes...


Je l'avais oublié, ce petit gratin. Jusqu'à ce que l'équipe de 750 grammes.com m'annonce sa cinquième place au concours " Le gratin des recettes"...

750g
Je remercie donc toutes celles et tous ceux qui ont porté attention à cette recette et qui en ont apprécié ses saveurs spécifiques.

2 commentaires:

  1. c'est effectivement par absorbtion que l'on cuit les pâtes en Savoie. Ma grand-mère faisait toujours comme cela. la recette est très originale et sympa d'autant plus que j'ai des noix fraiches...
    Bonne année à toi

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  2. Looks good..Try this at home. Can't wait ;)

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