Gâteau-mousse au chocolat, poires et marrons, version des fêtes

Voici une façon de présenter un simple gâteau rond pour lui donner une présentation plus sophistiquée, idéale pour les repas des fêtes qui approchent. A la base, c'est un gâteau contenant deux textures de mousses chocolatées.

J'ai repris ma recette de l'an passé en apportant quelques modifications et plus de soins. La recette devait participer à un concours organisé par la nouvelle chaîne de télévision Zeste ( spéciale cuisine).
Le principe-même du découpage final et de la décoration reste le même : sept à huit morceaux minimum pour obtenir des formes triangulaires proportionnées, un bâtonnet d'esquimau glacé et quelques perles de chocolat ou de sucre pour évoquer le sapin de Noël.

Quant à la préparation, elle permet de faire simultanément les deux étages de ce dessert : au départ, une mousse au chocolat noir sans sucre que l'on partage en deux puis la première moitié (cuite) est sucrée avec des noix de pécan caramélisées, une couche de poires au sirop en lamelles et enfin, la seconde partie de la mousse (crue) qui a été sucrée avec de la crème de marrons ou des marrons glacés.
J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Les noix de pécan caramélisées sont celles que j'avais apportées aux deux pique-niques de blogueurs à Paris-Bercy cet été.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de pécan caramélisées
  
• 80 g de marrons confits ou glacés
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

11. Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtons servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Une gourmandise de plus pour le jeu "Noël gourmand"

organisé chez Carole d'Alter Gusto et

chez Trinitad du blog les petits plats de Trinitad

Et merci pour vos gentils messages de rétablissement reçus depuis trois semaines ...!

Glace poire et verveine, petite création de vacances avec Alsa spécial glaces sans sorbetière

En version vacances et sans complication : ce sera donc des formats de type eskimo glacé mais avec des poires bien parfumés et quelques feuilles de verveine. Je teste moi-aussi le fameux sucre Alsa spécial glaces et sans sorbetière.

Ingrédients

• 500 g de poires après épluchage
• 250 g de sucre alsa (comme écrit sur le paquet)
• 150 g de crème fraiche liquide
• une quinzaine de feuilles de verveine tout juste séchées

Préparer les morceaux de poires et les citronner.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le tiers de la crème fraîche bouillante.
Monter en chantilly le reste dans un saladier hyper froid.
Cuire deux minutes les morceaux de poires à feu doux.
Laisser refroidir puis ajouter le sucre à glace et mixer trois minutes au mixer plongeant.
Ajouter la crème infusée à la verveine et refroidie. Continuer de mixer.
Incorporer délicatement la crème battue en chantilly puis couler dans les moules.
Mettre à congeler. Ne pas s'énerver pour le démoulage...

Conseils de dégustation : sur une terrasse dans le midi et à l'ombre d'un eucalyptus ou d'un olivier.

Mousse de poires, eau de rose et gingembre confit

L'eau de rose et le gingembre confit donnent une touche légèrement piquante et surtout une grande fraîcheur bien agréable, qui compense la saveur de poires peu parfumées.

Ingrédients

• 2 poires
• 35 g de gingembre confit
• 150 g de crème fraîche liquide
• 2 petites feuilles de gélatine = 1 g
  
• un demi citron
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'eau de rose
• pétales de roses cristallisés

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer le sirop de sucre : sucre, eau, jus de citron et gingembre confit.
Peler et couper les poires en quartiers. Les faire pocher, puis les égoutter et les mixer.
Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes quelques secondes puis la mettre dans les poires cuites encore chaudes. Bien mélanger.
Battre la crème fraiche en chantilly dans un saladier bien froid, ayant passé quelques heures au congélateur par exemple. L'incorporer délicatement à la compote de poire et répartir dans des ramequins avant que la gélatine ne prenne.

Tailler quelques morceaux de gingembre confit sur le dessus, ajouter des pétales de rose cristallisés et quelques graines de sésame noire.

Recette de base sur un vieux "Femme actuelle".

Poires rôties au miel, muscat et laurier

Encore une recette alliant un fruit et une herbe aromatique. Les feuilles de laurier donneront leur subtile saveur si elles ne sont pas totalement sèches. Le délicieux jus de cuisson des poires avec miel, laurier et muscat Beaumes de Venise parfume le yaourt grec qui accompagne.

Je n'ai pas su trouver une réponse plus fiable concernant la toxicité éventuelle le laurier-sauce frais. J'ai même lu que les Bédouins en mettaient une feuille fraiche dans leur café. J'en ai donc utilisé après quelques jours de séchage donc avec ce parfum bien spécifique, un peu "balsamique".

Je me suis inspirée d'une recette de William Sonoma qui y incorporait de l'Amaretto et des amandes grillées. Son livre "New flavors for desserts" est celui que j'avais repéré en librairie ( riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir).

Ingrédients

• 3 poires
• 60 g de miel
• une poignée de pignons
• 3 feuilles de laurier
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vin de muscat
  

Faire torréfier les pignons au four à 150°C.
Faire bouillir le miel et les feuilles de laurier puis baisser et cuire 2 minutes dans une poêle qui peut contenir les demi poires.

Préparer les poires en les pelant, les coupant en deux et en ôtant le cœur avec une cuillère parisienne.
Ajouter le beurre et une cuillère à soupe de vin de muscat et laisser évaporer un peu. Disposer les demi poires dans la poêle face coupée au fond.
Les cuire au four à 175°C, en les arrosant du miel épicé régulièrement et les couvrir juste pendant les toutes premières minutes.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson mais il ne faut pas que cela caramélise trop sous peine de ne plus sentir les autres ingrédients.

Laisser une quinzaine de minutes en cuisson. Mettre à refroidir pour la dégustation.
Battre le yaourt grec. Récupérer un peu de jus de cuisson pour le parfumer.
Mettre dans des coupelles de service et répartir les pignons de pin.

Riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir

Un peu de poire asiatique crue et râpée dans une telle préparation apporte une fraicheur florale et un croquant agréable. La cuisson se fait dans un mélange lait-lait de coco pour plus de légèreté. On ajoute du gingembre confit pour relever le tout mais du gingembre frais sera bien l'affaire.

Pour mettre un peu de couleur, j'ajoute des graines de sésame noir et des lamelles de noix de coco grillées.

Proportions pour 100 g de riz arborio

• 1 poire asiatique (nashi)
• 650 g de liquide: 150 g de lait de coco et 500 g de lait
• 30 g de sucre pour la cuisson du riz
  
• 40 g de sucre pour la poire
• lamelles de noix de coco séchées et grillées
• 10 g de gingembre râpé
  
• graines de sésame noir
  
• quelques cubes de gingembre confit
• quelques gouttes de jus de citron
  

La quantité de liquide est à moduler en fonction du type de riz utilisé; de même que la proportion de lait de coco. Suivre les consignes de cuisson du riz. Je fais ma cuisson dans une cocotte en fonte et je rajoute un peu de liquide vers la fin. Je sucre légèrement la préparation avec les 30 g de sucre. Je cuis une bonne trentaine de minutes et je laisse refroidir.


Dans un bol, mettre le reste du sucre et le jus de citron. Râper finement le gingembre et plus grossièrement la poire. Bien mélanger aussitôt pour enrober les morceaux car cette poire s'oxyde vraiment vite.

Ajouter au riz au lait refroidi et y cacher quelques tout petits morceaux de gingembre confit.

Inspirée par un livre de cuisine (en anglais), entrevu dans un magasin mais que je m'empresserai d'acheter si je retrouve le nom.

Si vous aimez le riz au lait, alors ces deux versions vous tenteront :

en sushis-makis avec de la rhubarbe confite

avec mangue et pandan

juste une poire pour faire un vrai dessert de Noël !

Dessert réalisé le 24 décembre
pendant une tempête de neige
pour éviter d'aller chez le pâtissier.

C'est un petit dessert individuel tout simple constitué d'une poire cuite dans un sirop épicé.

Elle est garnie en son cœur par un mélange de marron glacé et de noix et repose sur un simple sablé.

On recouvre le fruit de ganache au chocolat noir déposée en spirale à la poche à douille puis on décore avec des perles argentés en sucre.

On saupoudre de pistaches vertes râpées ou de pralines rouges concassées.

Le sommet peut être un raisin sec ou une canneberge .

Les poires sont pochées dans un sirop (eau sucre et vanille ou épices plus intenses) et mises à refroidir . Elles sont coupées à leurs bases pour pouvoir être disposées verticalement sur un sablé breton.

Chaque poire aura été évidée au niveau du bas seulement en creusant jusqu'au trognon afin de conserver tout le haut et la silhouette conique.

Afin de garantir une bonne adhérence du chocolat sur la poire, j'ai enduit les 5 poires avec un peu du jus de cuisson gélifié (2 feuilles de gélatine pour 50 g de sirop ).

Après séchage de la poire sur son biscuit, il est possible de déposer la couche de ganache au chocolat. Un mélange avec autant de crème fraiche liquide que de chocolat donne une ganache qui se dépose à la poche à douille.

On peut laisser voir les enroulés successifs.

On peut utiliser une fourchette pour strier le chocolat.

Pour un effet plus lisse, il faut partir d'une ganache avec davantage de crème. La laisser couler sur la poire en partant du haut.

Le plus délicat à gérer dans ce montage, c'est la température propice de la ganache pour réussir à bien la déposer.

Le résultat est assez flatteur malgré la simplicité des ingrédients.