Gâteau-mousse au chocolat noir, poires et marrons confits en version de fêtes

C'est une recette de gâteau au chocolat noir qui contient deux textures de mousses réalisées à partir de la même pâte. Cette mousse à gâteau est sans farine. On peut donc en cuire une partie pour la base du montage et garder le reste pour y cacher des poires et des marrons confits.

Ce procédé permet une préparation simple puisqu'il n'y a qu'une seule mousse à réaliser mais deux utilisations ( cuite ou fraîche). La forme des parts individuelles est déterminée par le contour des demi-poires qui sont utilisées.

Au départ, la pâte sera peu sucrée pour apprécier une base légèrement amère due au chocolat à 70% de cacao. Avant cuisson de la première moitié de la mousse, je saupoudre la surface de poudre de pralin et de noix concassées pour avoir une petite partie croquante. Après cuisson, je dispose des demi-poires pochées dans un sirop de sucre léger puis égouttées.

Deux options pour le dessus sont possibles selon l'aspect final voulu :

• soit on garde la mousse telle quelle donc assez dense. On la sucre un peu avec des marrons confits et on la dépose à la poche à douille sur les poires en essayant de suivre le volume de chaque demi fruit. Choisir une variété de poires un peu rondes, petites et disposer chaque moitié côté bombé visible.
  

• soit on veut une surface lisse. Dans ce cas, on allonge la mousse avec un peu de crème fraîche et des marrons confits mixés. La pâte obtenue est plus souple et plus coulante et se dépose simplement en la versant sur les poires et le fond cuit. Il vaut mieux alors partir de poires Bosc plus allongées .
  

Dans les deux recettes, on obtient cette double texture de mousses : crue ou cuite. On a la base cuite légèrement amère, ensuite la poire et les noix puis la mousse fraîche sucrée par les marrons confits.

Ingrédients pour 7 à 8 personnes

• 4 poires plus 1 au cas où ...
  
• 200 g de chocolat noir 70%
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• gousse de vanille
• 1/4 fève tonka
  
• 125 g de beurre
• 50 g de pralin en poudre
• 25 g de noix concassées finement
• 60 g minimum de marrons confits ou glacés
  
• sucres décoratifs à motifs de fêtes
  
• bâtonnets de bois pour esquimau glacé
  

J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Mon pralin est un produit français bio de Jean Hervé, fait de noisettes torréfiées, caramélisées au sucre roux puis broyées en poudre. Je le complète par des noix de Grenoble.

Il faut un cercle de pâtisserie et ne pas faire trop de hauteur à cuire pour donner une forme proportionnée à chaque part évoquant un sapin. Ce gâteau se congèle bien.

Au final on obtiendra un gros gâteau que l'on partage en coupant autour des demi poires. Un bâton en bois est planté dans chaque part sous la poire à la limite de la partie cuite pour éviter la casse. Mais ne pas compter sur ce bâton pour transporter les morceaux.

Faire cuire les poires pelées dans un sirop léger eau, sucre, vanille et tonka (ou épices de votre choix).

Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule.
Mettre les jaunes dans un saladier.
Et trouver encore un récipient pour le chocolat cassé en petits morceaux.
Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou votre astuce perso.
Les serrer avec une poignée de sucre en poudre.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.
Y ajouter le beurre en morceaux et amalgamer.
Battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 à 4 minutes pour avoir une belle mousse claire.
Incorporer le chocolat fondu et remuer encore une minute.
Ajouter les blancs d'oeufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'un verre). Cette petite quantité sera ajoutée à la moitié de la mousse, celle qui ne cuit pas, pour la rendre plus souple. Et si on oublie, c'est pas grave, juste un peu plus consistant.

Mettre un peu plus que la moitié de la pâte dans un cercle à pâtisserie réglé à 24 cm de diamètre, beurré et fariné. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un silpat. Lisser le dessus ou utiliser une poche à douille pour déposer la pâte dans le cercle.
Ne pas mettre le reste au froid sinon le chocolat va durcir .
Saupoudrer avec la poudre de pralin et les noix.
Cuire à 180°C 15 minutes. Ça gonfle beaucoup, dégonfle beaucoup en refroidissant mais c'est sans importance.
Laisser refroidir puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé.
Resserrer un peu le cercle à pâtisserie pour compresser la pâte cuite. Il me semble que les bords sont plus solides comme ça.
Détendre pour glisser un ruban de papier guitare ou rhodoïd pour pouvoir couler la mousse restante sans déborder et resserrer le cercle : 22 cm.
Préparer les demi-poires : queue, trognons...
Retailler le dessus et les côtés des poires si elles sont trop ventrues, larges ou longues. A la découpe elles ne doivent pas apparaitre. Je les ai trouées et farcies de marrons confits. Sinon, ajouter des morceaux de marrons là où c'est possible.
Disposer les poires en étoile et faire un signe sur le rhodoïd pour les repérer au moment de découper les parts : feutre, cure-dents, pinces à linge. Il faut couper entre, donc elles ne doivent pas se toucher.

Récupérer le reste de la mousse et la détendre avec le blanc en neige qui restait.

• Pour une mousse dense qui pourra faire des sillons, écraser les marrons confits en purée et les ajouter au blanc en neige. Ajouter à la mousse au chocolat et mettre dans une poche à douille. Disposer la mousse sur les morceaux de poires en suivant leur forme.

• Pour une mousse plus aérée qui va recouvrir les poires, mixer les marrons avec la moitié de leur poids en crème fraîche.( Là, j'ai oublié de peser) Ajouter le blanc en neige qui restait et mettre avec la mousse chocolatée. Couler le tout sur les poires.

Mettre à refroidir avant de vouloir démouler puis couper. De préférence, attendre un jour. Couper en parts régulières entre les poires et placer les bâtons de bois pour décorer. Ajouter des sucres et autres formes fantaisie pour donner un air de fêtes.

C'est l'occasion de partager ce moment avec la communauté gourmande de "la Table Monde",avec Dorian et Khala . D'ailleurs, voici leurs parts:

Petite anecdote familiale sur le chocolat noir :

Mes deux plus grands enfants raffolaient de chocolat au lait quand ils étaient petits : papillotes, œuf Kinder, etc. Ils regardaient avec sérieux le rituel des adultes autour du café et petits chocolats noirs du midi. Lorsque le second a eu cinq ans, je lui ai demandé ce qu'il voulait faire pour me montrer qu'il était devenu grand. Il a répondu " Moi, je veux commencer à manger du chocolat d' homme comme toi "...!