Panna cotta caramel au beurre salé et vanille

Oui, je sais ! Ce n'est pas du tout de saison. Mais avec la météo de ce mois à Montréal, les vraies fraises ne sont pas encore prêtes à nous tenter. Donc, juste une envie de caramel au beurre salé. Au final, la texture crémeuse et molle d'une panna cotta permet d'apprécier la saveur du caramel qui "semble" moins sucré que sous la forme d'un bonbon.

Je n'ose pas annoncer la liste des ingrédients : rien de light, que du sucre et du gras.

Partie caramel au beurre salé

• 175 g de crème fraîche liquide
• 20 g de beurre salé
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Partie vanille

• 200 g de crème fraîche liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 35 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Les feuilles de gélatine que j'utilise font un peu moins que 1 g (et non pas 2 g chacune comme il est courant de les trouver en France).

Panna cotta caramel au beurre salé
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Faire le caramel à sec dans une casserole à fond épais.
Décuire en ajoutant le beurre salé et un peu des 200 g de crème fraîche.
C'est encore tellement chaud que l'on peut y ajouter directement les 2 feuilles de gélatine égouttées. Remuer pour qu'elles soient parfaitement fondues puis ajouter le reste de crème fraîche.
Mettre dans des verrines, mes plus présentables sont visiblement trop grandes.
Pour obtenir les couches en oblique, les incliner dans une boîte à œufs.
Attendre que la couche au caramel ait bien prise avant de poursuivre par celle à la vanille.

Panna cotta vanille
Faire bouillir la crème fraîche liquide puis y mettre à infuser la demi-gousse de vanille fendue en deux avec les belles petites graines raclées au couteau.
Remonter en chaleur après avoir récupéré le bâton de vanille. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, remuer efficacement. Sucrer au minimum.
Déposer cette panna cotta vanillée sur celle au caramel.

Attendre et mettre au frais quelques heures.

A déguster avec un excellent expresso.

Un croque-monsieur pour le KKVKVK 38

Pour l'édition de ce jeu qui tourne depuis 2005 grâce à Manue, Marie de "Very Easy Kitchen" a propagé une envie de croque-monsieur à toute saveur. Je suis donc partie sur une idée vue sur une chaîne de télévision au Québec en ayant noté uniquement l'astuce de présentation avec l'œuf et les ingrédients. C'est-à-dire saumon fumé, fromage Philadelphia, poireaux et ciboulette.

Ingrédients pour 4 bagels

• le blanc d'un poireau
• 4 tranches de saumon fumé
• 75 g de fromage à tartiner type Philadelphia
• deux cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 4 œufs de petite taille
  
• une cc de jus de citron
• noix de muscade ou macis
  

Il faut préparer et cuire les deux étages de cette préparations séparément et assembler au moment de servir.
Couper les bagels en deux mais la partie du dessus doit être la plus haute possible pour contenir l'œuf.
Laver et trancher le poireau en lanières ou en rondelles.
Préparer deux grandes poêles : l'une pour la base des bagels qui ne doit pas être trop chauffée, une autre pour le dessus à porter à plus haute température pour la cuisson de l'oeuf.
En somme, si vous avez bien suivi, les deux côtés cuits sont donc les faces inférieures des deux étages, celles qui ne se voient pas.
La cuisson n'est pas aussi poussée que pour un croque-monsieur cuit en gaufrier.

Mettre les morceaux de poireaux à suer dans la poêle dans un peu de beurre. Assaisonner.
Ajouter le jus de citron et un peu de muscade.
( Je l'ai fait en ne mettant qu'une partie de ma grande poêle sur la plaque).

Juste avant de faire ces croque-madames, couper les tranches de saumon selon une disposition pour recouvrir le pain tout en débordant un peu.
Ciseler la ciboulette.
Tartiner le fromage sur les morceaux du dessous des bagels . Saupoudrer avec la ciboulette.
Déposer les morceaux de saumon dessus en enfoncer légèrement avec le pouce.
Répartir le blanc de poireau sué .
Mettre à chauffer dans la poêle la moins chaude.
Mettre un petit couvercle au besoin pour garder au chaud. Mais ne pas couvrir totalement.

Chauffer davantage l'autre avec un peu de beurre.
Y placer les dessus de bagel et casser un œuf dans le trou de chacun d'eux. Laisser le temps de cuisson pour un blanc encore tremblotant.

Réunir les deux étages du croque-monsieur dans chaque assiette et assaisonner l'œuf cuit.

Tempête de neige oblige ! Cuisine du placard ou du congel !
Étant donné que le bagel de base a une texture assez dense, j'ai choisi ceux qui semblaient les plus moelleux mais ils étaient de fabrication industrielle et peu flatteuse de présentation. Au final, le saumon prend le dessus et l'ensemble était bien plus qu'acceptable.

Pour accompagner .... une simple salade verte mais un peu piquante avec roquette, et jeunes pousses de toutes sortes.

Pour y participer c'est par ici.
Pour découvrir le blog de Marie, c'est par là.
Et n'oublions pas l'initiatrice de ce jeu, Manue

Flan de carottes et champignons à l'estragon.

Comment rendre des carottes plus élégantes, plus tentantes et plus savoureuses ? Réponse avec ce type de préparation (même si le mot flan n'est pas vraiment flatteur).

A l'intérieur, se trouve une duxelles de champignons.Simple mais goûteux avec la petite touche anisée de l'estragon.

Ingrédients

• 650 g de carottes nouvelles
• 150 g de pommes de terre
• 4 à 5 œufs
• 100 g de crème fraîche
• 100 g de lait
• 200 g de champignons de Paris
• deux tiges d'estragon frais
• une gousse d'ail
  
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• un cube de bouillon de poulet

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie avec 8 ramequins.
Faire cuire les carottes à la " bouillanteau" avec le cube de bouillon de poulet. Après dix minutes de cuisson, ajouter la pomme de terre.
Battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, l'estragon ciselé de l'huile de noisette.

Tailler les champignons en duxelles et les faire revenir au beurre avec une petite gousse d'ail dégermée.
Égoutter les carottes et les mouliner pour obtenir une belle purée bien lisse.
Ajouter cette purée de légumes aux œufs battus.
Remplir les ramequins avec la moitié de la préparation. Répartir les champignons sans en mettre sur les parois des moules. Appuyer avec une cuillère. Finir le remplissage avec le reste d'appareil.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau.

Gratin de poires à la savoyarde

Je suis tombée sur un vieux livre de cuisine savoyarde et cette recette m'a tentée car j'avais des poires extra-dures qui ne pouvaient être mangées que cuites. Au final, c'est une bonne façon de faire passer de tels fruits, un peu calorique mais mes amateurs de clafoutis ont été séduits.

Ingrédients

• quatre poires à cuire
• 2 x 45 g de sucre
• 35 g de beurre
• 50 g de crème fraîche épaisse

Ingrédients ajoutés à la recette originale : quelques pistils de safran et une gousse de vanille.

Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher et couper en quartiers puis en morceaux les poires.
Beurrer le plat et y disposer les fruits.
Mettre deux cuillères à soupe d'eau.
Saupoudrer avec la moitié de sucre et enfourner.
Sortir au bout de cinq minutes et déposer les morceaux de beurre sur le dessus.
Cuire à four chaud. La durée est variable selon la variété des poires.
Faire tiédir la crème fraîche ( pour moi, au micro-ondes) et y ajouter le safran, le reste de sucre et la gousse de vanille.
Napper les poires avec la crème infusée et laisser encore dix minutes au four.
Petit gratin savoureux à déguster tiède.

Pour rester un peu en Savoie, voir aussi

• la brioche type chinois avec abricots, anis et safran
• la tarte aux myrtilles de Jacqueline
• le gratin de pâtes fides, noix et chou romanesco

Purée de patates douces, épices cajuns et pacanes

Elle a une belle couleur cette purée aux saveurs épicées de paprika, origan, poivre de Cayenne et ail. Mais elle a une douceur supplémentaire grâce à des éclats de noix de pécan glacées aux épices cajuns.

Ingrédients

• 3 petites patates douces (à chair orangée)
• 35 g de beurre
• 60g de crème fraiche liquide allégée
  
• 45 g de noix de pécan
• épices cajuns
• une feuille de laurier
• une cuillère à café de blanc d'œuf
• ciboulette

Cuire les patates douces à l'eau avec la feuille de laurier et les épices après les avoir épluchées et taillées en cubes.
Dans un petit bol, battre le blanc d'œuf et un peu d'épices avec les noix concassées plus quelques unes pour mettre en déco. Les passer une dizaine de minutes au four à 150°C.
Égoutter les patates douces, les écraser au presse purée.
Ajouter le beurre et la crème fraîche en dosant selon la consistance de la pulpe de patate obtenue. Rectifier l'assaisonnent en sel. Ajouter la ciboulette ciselée et les noix de pécan avant de servir.

D'après une autre recette vue dans le magazine Châtelaine.

Scones à la farine de maïs, cheddar et jambon

Le petit plus de ces scones sera leur léger côté croustillant car ils sont saupoudrés d'une fine couche de belle farine de maïs avant leur cuisson. Pour parfumer tout ça, rien de tel que du fromage cheddar ou du Comté, des lamelles de jambon, de la ciboulette et un peu de muscade.

D'ailleurs, si j'y avais pensé plus tôt, je les aurai façonnés en bâtonnets pour tremper comme des mouillettes dans un œuf à la coque. Enfin une délicieuse odeur de cuisine chez moi !

Ingrédients

• 225 g de farine
• 75 g de beurre
• 60 g de farine de maïs + qqt pour saupoudrer
  
• 175 cl de lait
• une cuillère à café de jus de citron
• un œuf
• 75 g de fromage râpé type cheddar
• 75 g de jambon taillé en petites lamelles
• deux cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  
• une cuillère à café de levure chimique
• une pincée de sucre
• une cuillère à café de sel
• une pincée de muscade

Farines disponibles : blanche ou jaune.
J'ai utilisé la seconde dans ces scones.

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la plaque de cuisson en disposant un papier sulfurisé ou un silpat.
Saupoudrer avec un peu de farine de maïs.
Mélanger le lait et le jus de citron dans un bol et laisser cinq minutes. Mieux : utiliser du babeurre.
Dans un grand saladier, mettre les farines, sel, sucre et levure. Touiller puis incorporer les dés de beurre en sablant avec les doigts. Ajouter le fromage râpé, le jambon et la ciboulette. On doit garder la consistance "de grosses miettes".
Ajouter les 60 g de farine de maïs avec le lait puis l'œuf.
Verser ce mélange sur les farines et remuer juste ce qu'il faut pour que la pâte se tienne.
La façonner en une belle boule puis aplatir pour faire une galette. Passer un peu de lait sur le dessus au pinceau. Faire un trou au centre avec un doigt et couper en une douzaine de parts.
Saupoudrer avec de la farine de maïs. Arrondir un peu les pointes pour qu'elles ne brûlent pas.

Disposer sur la plaque de cuisson et enfourner pour 25 minutes ou moins selon l'épaisseur des scones.
D'après une recette vue sur Châtelaine ( magazine, salle d'attente de dentiste, vacances scolaires des enfants; un classique quoi! )

Cupcake café-noisette

Un bref retour dans ma cuisine pour participer au "3rd Cupcake's Day", organisé par Dorian sur son blog. J'ai glissé dans ce cupcake cette association de saveurs qui me plait tant et dont le parfum est un vrai plaisir à lui seul: café et noisettes grillées.

Ce n'est pas un glaçage type blanc d'œuf-sucre glace car je n'aime pas cette texture. Une mousse "laitière" m'a semblé la plus en accord avec la saveur du café. Voici donc une chantilly avec mascarpone pour obtenir quelques volutes, à peine sucrée mais relevée par un peu de liqueur Amaretto.

Ingrédients pour 7/8 cupcakes

• 200 g de farine
• 75 g de poudre de noisettes grillées
• 4 œufs
  
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 150 g de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
  
• 1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude
• 5 g (minimum) de café instantané lyophilisé et en poudre fine
  

Et pour le dessus

• 150 g de mascarpone
• 90 g de crème fraîche liquide
• 20 g de sucre
• 1/2 cuillère à café d'Amaretto

Préchauffer le four à 150°C. Faire légèrement torréfier les noisettes.

Les laisser refroidir un peu et remonter le four à 175°C.
Frotter les noisettes dans un torchon de cuisine afin d'ôter leur peau.
Réduire en poudre avec un mixer. Garder quelques morceaux juste concassés pour déposer sur la chantilly.

Battre les œufs et les sucres pour obtenir une texture pâle et mousseuse.
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Tamiser la farine et la levure sur le dessus puis mélanger délicatement.
Incorporer la poudre de noisettes et remuer.
Répartir la pâte dans les caissettes et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Battre avec un fouet électrique le mascarpone et la crème fraîche liquide. Ajouter avant la fin le sucre en poudre et l'Amaretto. Disposer dans une poche à douille et répartir sur les gâteaux complètement refroidis. Pas très habile, je me suis contentée d'une spirale sur le dessus, bordée de petites perles un peu comme une religieuse.

En décoration, j'ai recouvert quelques noisettes grillées de chocolat fondu et saupoudré avec un peu de pralin de noisettes.

Le 3rd Cupcake's Day,
ça se passe ici:


D'autres desserts qui sentent beau et bon :
Crème de noisettes grillées en verrines Mousse de noisettes et amandes grillées

Quatre-quarts citron, angélique confite et verveine fraîche

J'avais emporté ce gâteau pour le premier pique-nique des blogueurs de cet été organisé à Paris. Il contenait donc du citron, un petit reste d'angélique confite, de la verveine fraîche, de même que des amandes toutes tendres. Je viens de le refaire avec des feuilles de verveine séchées et le parfum y est aussi agréable.

Pour donner un peu de légèreté et de fraîcheur à un quatre-quarts, le citron et la verveine sont intéressants. Il faut ôter la nervure centrale de la feuille et ciseler finement au dessus d'un bol rempli de sucre en poudre et remuer pour conserver toute la puissance de son parfum. Je fais la même chose avec le zeste râpé du citron.
J'ai aussi utilisé à d'autres reprises des sachets de tisane et ajouté quelques feuilles séchées et émiettées.

Ingrédients

• 4 œufs = 250 g
• 250 g de sucre
• 250 g de farine
• 250 g de matières grasses : moitié beurre, moitié crème fraiche
• 65 g de zestes de citron confit
• 65 g d'amandes fraîches ou fraîchement sorties du congélateur
• zeste d'un gros citron
• une bonne trentaine de feuilles de verveine ou deux sachets de tisane
  
• un sachet de levure
• une pincée de sel
• et un peu d'angélique confite, c'est beau et bon
  

Pour ce qui est de l'ordre des opérations, j'ai suivi la recette du cake au citron vu chez Mercotte et j'ai obtenu une pâte à la texture légère et un goût irrésistible. A l'origine, je cherchais à imprégner mon cake avec un sirop d'imbibage mais je ne n'ai pas eu à le faire car ma verveine était très suffisamment parfumée.

Déroulement

Préchauffer le four à 175°C. Beurrer et fariner le ou les moules de cuisson.
Préparer le sucre aromatisé en y ajoutant la moitié des feuilles( fraîches) de verveine ciselées et le zeste de citron râpé. Faire infuser l'autre moitié dans la crème fraîche bouillante.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés.
Fouetter le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle mousse claire.
Ajouter délicatement la crème fraiche infusée et filtrée.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel, la moitié des fruits confits et des amandes émondées et quelques feuilles de verveine émiettées (pour les sèches), ciselées pour les fraîches.
Répartir dans le moule puis enfoncer légèrement sur le dessus les ingrédients restants.
faire une fente au couteau puis cuire entre 45 et 55 minutes selon la taille du ou des moules.

Pour une version avec uniquement des sachets de tisane de verveine, il faudrait intensifier le parfum en préparant un sirop pour imbiber : un sirop de sucre aromatisé avec du jus de citron plus un ou deux sachets de tisane.

Photos prises sur plusieurs préparations . Et cuissons dans des fours énigmatiques.

Virée de Noël à New York et tempête en prime

Un noël vraiment pas gastronomique cette année pour cause de foie en cours de réhabilitation (séquelles de salmonellose). Aussi je dirai plutôt un noël touristique et animé puisque j'ai passé cinq jours à New York au moment de la grosse tempête de neige.

Je vous fais part de mes trouvailles gourmandes. Pour ce qui est du tourisme pur, consulter son guide du routard...

Sauf que je me permets de vous recommander cette adresse d'auberge de jeunesse bien placée dans Grennwich Village et à 5 stations de métro de Times Square : chambre (toute petite ) à deux lits superposés mais avec ordinateur et internet, micro-ondes, frigo-congélateur, télévision ... 35 dollars par personne !

14, Saint Marks Place juste en face d'un bar à desserts !!!

Spot dessert bar au 13, Saint Marks Place
Dans ce magnifique restaurant consacré aux desserts, on sent tout de suite la présence d'un chef pâtissier aux influences européennes et asiatiques : des desserts à l'assiette avec des compositions magnifiquement présentées et des associations de saveurs bien étudiées comme cette surprenante glace au miso blanc servie avec des pommes poêlés : un sucré-salé original qui rivalise avec la saveur de notre traditionnel beurre salé.

D'abord les incontournables à voir comme Chelsea Market, le quartier chinois.
J'y ai surtout acheté de la vaisselle japonaise.

Par hasard, l'hébergement choisi se trouvait à proximité d'un énorme magasin d'ustensiles culinaires et autres petites merveilles à prix incroyables, bien plus accessibles qu'à la boutique William Sonoma : des emporte-pièces en quantités incroyables, des sucres fantaisie, des caissettes à cupcakes ...
Broadway Panhandler au 65, East Street Grennwich Village

Classique : une visite dans l'une des boutiques William Sonoma. J'ai trouvé des épices à vin chaud ou à jus de pommes, du beurre de noix de pécan, un linge en lin d'une qualité jamais vue auparavant, à tissage spécial confiture .

Les cupcakes de Magnolia Bakery et ceux trop kitch dégustés dans la gare où nous avons attendu 28 heures un train pour Montréal.

photos prises sur leur site

JE VOUS SOUHAITE UNE TRÈS BELLE ANNÉE 2011 ET VOUS REMERCIE TOUTES ET TOUS POUR VOTRE FIDÉLITÉ SOUS QUELQUE FORME QUE CE SOIT.