Mousse aux noisettes et amandes grillées

Au goût, elle fait penser à la crème Mont-Blanc au praliné mais en moins sucrée, avec une saveur de noisette grillée plus intense. Les blancs d'oeufs en neige lui donnent une texture légère bien agréable.

Surtout ne pas louper le début de la préparation des amandes et des noisettes car elles devront être tout juste grillées, toastées mais pas brûlées. Ce serait irrattrapable.

Ces noix sont utilisées pour faire un lait végétal, puis une crème anglaise.
C'est sûr, c'est assez long à faire. Mais après avoir cuisiné avec des laits de noix fraîches ici et là, je voulais savourer une version grillée. Pour cette touche-là, il faut s'inspirer de recettes américaines. J'ai ainsi trouvé des soupes aux tomates grillées, au fenouil grillé et bien d'autres.
Remarquez, on a bien le gigot-bitume...

PRÉPARATION DU LAIT D'AMANDES ET NOISETTES ( plutôt une crème )

• 125 g d'amandes
• 125 g de noisettes
• 350 g de lait
• 250 g de crème

Pour un goût plus intense, ne mettre que des noisettes. Utiliser de préférence des noix sans peau au départ. Sinon, il est possible de les peler après le passage au four : 10 minutes à 150°C selon leur degré de séchage. J'ai même monté le four ensuite 5 minutes à 175°C pour avoir un goût plus prononcé.
Chauffer le lait et la crème. Y mettre à infuser hors feu les amandes et noisettes deux heures. Mixer et laisser reposer une nuit au frais.
Utiliser un sac en étamine pour presser et faire sortir le plus de liquide possible. On doit finir entre 450 g et 500 g de lait aux noix grillées.

Ce lait va servir pour la préparation d' une crème anglaise.
Le reste de noisettes et amandes grillées est sous forme de pâte. Il a servi à une fournée de meringues( ratées) et dans un gâteau roulé aux châtaignes.

PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE

• 3 gros jaunes d'oeufs
• 400 g de lait d'amandes et de noisettes grillées
• 1 cuillère à café de poudre à flan
• 55 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
  

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire chauffer le lait aromatisé dans une casserole. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à flan ou de la maïzena dans un bol. Ajouter un peu de lait chaud sur les œufs blanchis. Reverser le mélange dans la casserole et cuire en ne dépassant une température fatale à toute crème anglaise !
Ajouter la gélatine réhydratée dans la préparation encore chaude et bien remuer.

On pourrait déguster cette crème sans gélatine; elle a la consistance d'une Danette . Le côté noisettes grillées est marqué et appréciable.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE

• 2 blancs d'oeufs
• 20 g de sucre

Battre les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. Ajouter délicatement à la crème anglaise avant que la gélatine soit prise. Disposer dans des verrines. laisser refroidir.

Saupoudrer avec quelque chose de croquant: gavottes, perles de chocolat, ou même de belles noisettes caramélisées.