Cupcake café-noisette

Un bref retour dans ma cuisine pour participer au "3rd Cupcake's Day", organisé par Dorian sur son blog. J'ai glissé dans ce cupcake cette association de saveurs qui me plait tant et dont le parfum est un vrai plaisir à lui seul: café et noisettes grillées.

Ce n'est pas un glaçage type blanc d'œuf-sucre glace car je n'aime pas cette texture. Une mousse "laitière" m'a semblé la plus en accord avec la saveur du café. Voici donc une chantilly avec mascarpone pour obtenir quelques volutes, à peine sucrée mais relevée par un peu de liqueur Amaretto.

Ingrédients pour 7/8 cupcakes

• 200 g de farine
• 75 g de poudre de noisettes grillées
• 4 œufs
  
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 150 g de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
  
• 1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude
• 5 g (minimum) de café instantané lyophilisé et en poudre fine
  

Et pour le dessus

• 150 g de mascarpone
• 90 g de crème fraîche liquide
• 20 g de sucre
• 1/2 cuillère à café d'Amaretto

Préchauffer le four à 150°C. Faire légèrement torréfier les noisettes.

Les laisser refroidir un peu et remonter le four à 175°C.
Frotter les noisettes dans un torchon de cuisine afin d'ôter leur peau.
Réduire en poudre avec un mixer. Garder quelques morceaux juste concassés pour déposer sur la chantilly.

Battre les œufs et les sucres pour obtenir une texture pâle et mousseuse.
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Tamiser la farine et la levure sur le dessus puis mélanger délicatement.
Incorporer la poudre de noisettes et remuer.
Répartir la pâte dans les caissettes et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Battre avec un fouet électrique le mascarpone et la crème fraîche liquide. Ajouter avant la fin le sucre en poudre et l'Amaretto. Disposer dans une poche à douille et répartir sur les gâteaux complètement refroidis. Pas très habile, je me suis contentée d'une spirale sur le dessus, bordée de petites perles un peu comme une religieuse.

En décoration, j'ai recouvert quelques noisettes grillées de chocolat fondu et saupoudré avec un peu de pralin de noisettes.

Le 3rd Cupcake's Day,
ça se passe ici:


D'autres desserts qui sentent beau et bon :
Crème de noisettes grillées en verrines Mousse de noisettes et amandes grillées

Cake aux figues, noisettes et chocolat pralinoise

Pour apprécier les saveurs combinées de la figue fraîche avec la noisette et le chocolat pralinoise , voici un gâteau vite fait. Le craquant des noisettes concassées et des petits grains des figues se retrouve dans cette pâte moelleuse, sucrée par ces ingrédients et non par le sucre.

Ingrédients

• aucun sucre en poudre ajouté
• 200 g de farine
• 150 g beurre
• 100 g de sucre
• 3 œufs
• 150 g de chocolat Pralinoise
• 6 figues sèches
• 200 g de pulpe de figues fraiches
• 60 g de noisettes concassées
• 1 sachet de levure
• une pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake.
Ôter la queue des figues. Peler les fruits et bien écraser la pulpe à la fourchette.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le chocolat Pralinoise fondu.
(Méthode utilisée: dans un saladier, carreaux de chocolat exposés sur une terrasse un jour de canicule = fonte spontanée au soleil ).
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, les figues fraiches écrasées en purée et les noisettes concassées. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Baisser le four à 160°C puis laisser encore une demie heure environ.

Le gâteau est très parfumé, peu sucré et avec du craquant sous les dents.
A déguster de préférence en altitude en accompagnement d'une randonnée en moyenne montagne dans les Alpes. L'occasion de redécouvrir les lapiaz du Vercors.

Mais que ramassent donc ces randonneurs avec autant d'ardeur malgré nos 1250 mètres de dénivelé? Du thé des Alpes. C'est une espèce protégée donc on ne cueille que pour une consommation personnelle : ce que la main peut contenir. Alors que le génépi est plus difficile à trouver, le thé des alpes est très répandu et vous serez sans doute furieux de savoir que vous avez fait une sieste cet été sur une touffe de thé des Alpes sans le savoir.

On l'utilise en tisane mais surtout en liqueur. Quarante fleurs dans un litre d'eau de vie donnent après 4 semaines de macération avec du sucre, une liqueur qui rappelle celle avec du génépi. Cette plante entre dans la composition de la Chartreuse verte.

Tourte aux noisettes, pavot et ricotta de Jamie Oliver

Un gâteau facile à réaliser puisque les ingrédients sont simples à réunir. J'ai trouvé leur association vraiment harmonieuse et les proportions sont la clé pour obtenir le moelleux de la pâte cuite et l'équilibre faisant ressortir la saveur des noisettes.

Recette venant d'un livre de Jamie Oliver et transmise par une amie donc je ne connais pas ni le titre du livre en question ni la photo du gâteau avec sa présentation.
Ingrédients

• 300 g de farine
• 4 œufs
• 115 g de beurre mou
• 125 g de noisettes
• 125 g de sucre
• 1 zeste d'orange
• 125 g de ricotta
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• 50 g de chocolat amer

Préchauffer le four à 150°C.
Chemiser un moule de 28 cm de diamètre avec beurre et papier sulfurisé.
Le mettre au frais. Mettre les noisettes au four pour les torréfier.
Les frotter dans un torchon de cuisine pour enlever leur peau.
Les mixer une fois refroidies.
Monter le four à 190°C.
Travailler le beurre en pommade puis lui ajouter le sucre et mélanger.
Ajouter un par un les jaunes et le zeste d'orange râpé.
Saupoudrer la farine dessus. Émietter la ricotta, l'incorporer avec le pavot et la poudre de noisettes et mélanger. Monter les blancs en neige.
Assembler les deux mélanges.
Disposer quelques noisettes entières sur le dessus.
Mettre à cuire pour 25 à 30 minutes.
Le plat ne doit pas être trop profond.
Cette tourte est vraiment délicieuse.

Quand la tourte peut se démouler, mettre du chocolat noir fondu dans un cornet en papier sulfurisé ou un "stylo" en silicone fait pour la décoration des cupcakes et "strier" le dessus avec des filets de chocolat.
Et pour accompagner ça, quatre jours de tourisme à Londres ...

Toute la douceur d'un café-noisette dans une crème-dessert

J'ai fait cette version pour adulte gourmand de ces célèbres crèmes-desserts françaises : les crèmes Mont-Blanc, après une forte envie de café et de noisettes, même si cela ne fait pas assez printanier.

L'occasion de s'occuper durant une insomnie, le prétexte pour en apprendre plus sur les variations du café au lait selon les pays dans cet article de Wikipédia.

Pour la crème café-noisette
300 g de lait
40 g de lait concentré sucré
20 g de maïzena
2 cuillères à soupe de café lyophilisé
60 g de pâte de pralin de noisettes

Pour la mousse au chocolat noir
100 g de chocolat noir
20 g de crème fraîche liquide
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œuf

Pour la crème chantilly
60 g de crème fraîche liquide
une pincée de sucre en poudre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

On obtient ainsi 5 verrines de grosse taille ou 8 de format tasses à café.

Réaliser la crème café-noisette:
Dissoudre la maïzena dans un peu de lait froid prélevé dans les 300 g.
Chauffer le liquide obtenu avec le reste des ingrédients.
Laisser quelques minutes sur feu moyen pour faire épaissir.
Hors feu, mixer avec un appareil à pied.
Mettre à refroidir dans des verres, des tasses ou pots individuels.

Réaliser la mousse au chocolat

Râper le chocolat en copeaux avec un économe ou un couteau.
Le faire tout juste ramollir.
Faire bouillir la crème dans un petit verre mis au four à micro-ondes.
L'ajouter en deux fois sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse pour une belle ganache.
Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou de jus de citron.
Y mettre du sucre si le chocolat est vraiment amer.
Incorporer le jaune d'œuf dans le chocolat et mélanger.
Assembler la masse chocolatée avec les deux tiers des blancs en neige pour une mousse intense et de couleur plus contrastée par rapport au café-noisette.
Répartir aussitôt sur les pots remplis lors de l'étape d'avant. Procéder avec une poche à douille pour plus de régularité.

Réaliser la crème chantilly
Monter 60 g de crème fraîche liquide bien froide en chantilly dans un bol ayant fait un petit séjour au congélateur. Y ajouter à la fin, quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mettre dans une poche à douille puis la disposer sur le dessus des verrines.
Saupoudrer de cacao ou de petits décors en chocolat : copeaux, vermicelles, grains de chocolat au café, noisettes enrobées de chocolat......

Une recette pour le jeu organisé

sur le site 750 g sur le thème des verrines :

Pour une autre découverte plus légère : une mousse aux noisettes et amandes grillées.

Mousse aux noisettes et amandes grillées

Au goût, elle fait penser à la crème Mont-Blanc au praliné mais en moins sucrée, avec une saveur de noisette grillée plus intense. Les blancs d'oeufs en neige lui donnent une texture légère bien agréable.

Surtout ne pas louper le début de la préparation des amandes et des noisettes car elles devront être tout juste grillées, toastées mais pas brûlées. Ce serait irrattrapable.

Ces noix sont utilisées pour faire un lait végétal, puis une crème anglaise.
C'est sûr, c'est assez long à faire. Mais après avoir cuisiné avec des laits de noix fraîches ici et là, je voulais savourer une version grillée. Pour cette touche-là, il faut s'inspirer de recettes américaines. J'ai ainsi trouvé des soupes aux tomates grillées, au fenouil grillé et bien d'autres.
Remarquez, on a bien le gigot-bitume...

PRÉPARATION DU LAIT D'AMANDES ET NOISETTES ( plutôt une crème )

• 125 g d'amandes
• 125 g de noisettes
• 350 g de lait
• 250 g de crème

Pour un goût plus intense, ne mettre que des noisettes. Utiliser de préférence des noix sans peau au départ. Sinon, il est possible de les peler après le passage au four : 10 minutes à 150°C selon leur degré de séchage. J'ai même monté le four ensuite 5 minutes à 175°C pour avoir un goût plus prononcé.
Chauffer le lait et la crème. Y mettre à infuser hors feu les amandes et noisettes deux heures. Mixer et laisser reposer une nuit au frais.
Utiliser un sac en étamine pour presser et faire sortir le plus de liquide possible. On doit finir entre 450 g et 500 g de lait aux noix grillées.

Ce lait va servir pour la préparation d' une crème anglaise.
Le reste de noisettes et amandes grillées est sous forme de pâte. Il a servi à une fournée de meringues( ratées) et dans un gâteau roulé aux châtaignes.

PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE

• 3 gros jaunes d'oeufs
• 400 g de lait d'amandes et de noisettes grillées
• 1 cuillère à café de poudre à flan
• 55 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
  

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire chauffer le lait aromatisé dans une casserole. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à flan ou de la maïzena dans un bol. Ajouter un peu de lait chaud sur les œufs blanchis. Reverser le mélange dans la casserole et cuire en ne dépassant une température fatale à toute crème anglaise !
Ajouter la gélatine réhydratée dans la préparation encore chaude et bien remuer.

On pourrait déguster cette crème sans gélatine; elle a la consistance d'une Danette . Le côté noisettes grillées est marqué et appréciable.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE

• 2 blancs d'oeufs
• 20 g de sucre

Battre les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. Ajouter délicatement à la crème anglaise avant que la gélatine soit prise. Disposer dans des verrines. laisser refroidir.

Saupoudrer avec quelque chose de croquant: gavottes, perles de chocolat, ou même de belles noisettes caramélisées.

Sablés chocolat noir et noisettes grillées

L'idée est de faire de petits sablés de forme longue et de leur donner un air un peu festif. Question saveur : du chocolat noir avec de la noisette à peine grillée.

La farine à pâtisserie que j'emploie contient un peu d'épices que je dispose à l'avance dans le paquet : de la noix de muscade, une gousse de vanille et un peu de poivre long à peine concassé. Je tamise cette farine à chaque utilisation.

Chaque sablé cuit pèse environ 12 g. Le bout est fait à l'emporte pièce qui doit être de petite taille qui pouvoir rester fixé à la partie étroite. Cette extrémité est recouverte de chocolat noir fondu avec de la noisette grillée après cuisson du sablé.

Recette de pâte sablée parmi tant d'autres :
celle utilisée dans ma tarte aux pommes pour ceux qui aiment la croûte

• 200 g de farine
  
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf
  
• 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  
• 40 g de poudre de noisettes légèrement grillées sans peau
  

Je passe les noisettes sans peau au four à 125°C une vingtaine de minutes avant de les réduire en poudre. Elles n'ont pas une coloration trop foncée mais je préfère ça au trop grillé !

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de beurre froid et le "sabler"

Ajouter l'œuf battu et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

Étendre la pâte sur 3 mm environ entre deux feuilles de papier sulfurisé. C'est plus facile de procéder avec de petites quantités plutôt qu'avec la totalité de la pâte sauf si on prend une pâte toute étalée. La remettre au frais .
Découper au couteau des lanières de 4 mm de largeur et 7 cm de longueur de façon à avoir les proportions d'un bâtonnet. Il n'est pas facile de les rouler régulièrement. Je les laisse comme ça.
Découper à l'emporte-pièce de petits sapins ou autres motifs de Noël. Assembler en collant avec du jaune d'œuf.
Déplacer les sablés en les déposant sur la lame d'un gros couteau.
Une fois sur la plaque de cuisson, rectifier la tige à l'aide de la lame d'un couteau pour la rendre bien droite.
Cuire autour de 175 °C moins de quinze minutes puis mettre à refroidir sur une grille.

Faire fondre du chocolat noir et y ajouter un peu de poudre de noisette grillée. Passer au pinceau l'extrémité et, avant que le chocolat ne durcisse, râper une noisette dessus, coller un sucre fantaisie...
Et si le collage n'a pas été efficace, il est possible de le faire avec le chocolat fondu.

Ma participation au concours " Douceurs de Noël"

organisé par Cuisine Addict

Et joyeux Noël à tous.