Cake courgette, picodon et châtaigne

Je n'ai pas pu rapporter beaucoup de livres de cuisine dans mes bagages cette année ( mais 27 kg de livres de français et d'histoire-géo tout de même !) mais je suis tombée sur plusieurs trouvailles dont une publication hors série du Dauphiné Libéré " Au cœur des saveurs" spéciale Ardèche.

Voici un cake salé qui surprend par son originalité.
Ingrédients
(recette originale pas tout à fait suivie: pas de châtaigne grillée à disposition)

• une courgette
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 3 œufs
• 100 g de châtaignes cuites
  
• 150 g de picodon ( 2 picodons moins un p'tit morceau pris pour goûter)
  
• 120 g de crème fraîche liquide
• 75 g de gruyère râpé
  
• 85 g de beurre + qtt pour le moule et la poêlée de courgette.
  
• un sachet de levure
• ciboulette
  
• sel, poivre, thym

Préchauffer le four vers 175°C.

Râper grossièrement la courgette.
Faire revenir à la poêle les châtaignes cuites et la courgette dans un peu de matière grasse.
Égoutter sur du papier absorbant.
Couper les picodons en petits morceaux.
Battre dans un saladier les œufs, la crème fraîche, les farines et la levure, le beurre fondu .
Ajouter les châtaignes, la courgette, le persil haché, le gruyère râpé, la ciboulette ciselée .
Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et thym ( très léger).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 45 minutes. Pendant ce temps, partir au jardin pour trouver une belle salade verte en accompagnement.



Recette faite cet été, un jour de canicule.


Voir aussi le site "Goutez l'Ardèche".

Magazine " Au cœur des saveurs" avec beaucoup de recettes exploitables , appétissantes et variées.

Devinette

Une petite idée du lieu de mes vacances ? C'était un circuit touristique organisé et vraiment trop court pour découvrir ce coin . Ce qui suit n'est donc pas le résultait d'un oubli dans mon four.

Ce n'est donc pas un tourteau fromager de la Motte-Saint-Héray, à l'étrange croûte "brûlée" et à l'intérieur très moelleux et légèrement humide. Sa base de fromage frais de chèvre est irrésistible.

Par contre, je confirme :ce n'est pas facile de l'imiter. Je publierai après mon retour à Montréal mon essai : pas joli mais vraiment bon, je précise.

Autres indices ( en cliquant sur les photos, on peut les agrandir).

Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

• 200 g de lait d'amandes fraîches
• autant de crème fraîche épaisse
  
• 3 feuilles de gélatine
• sucre

Pour le gélifié aux fraises

• 50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
• 50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
• 1 feuille de gélatine

Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.

Voir sur le site de Cuisine TV pour la fabrication du lait d'amandes fraiches .

Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."

Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.

Flan fromager à la ricotta, patate douce, roquette et sauge

Tiens, enfin une recette salée. J'ai du mal à lui trouver un nom. C'est un ensemble de saveurs qui donne un bon petit plat : frais, gouteux et original qui fera merveille avec une salade verte.

Ingrédients

• 750 g de ricotta
• une patate douce
• 180 g de gruyère râpé ( au lieu du parmesan)
• 5 œufs
• 40 g de roquette
• 15 g de persil
• deux têtes d'oignons frais
• 6 grosses feuilles de sauge fraîches
• sel poivre

Préchauffer le four à 170°C
Détailler des lamelles de patate douce avec un économe. Râper le gruyère. Ciseler les feuilles de sauge sans laisser la nervure centrale.
Mélanger ricotta, œufs et fromage.
Ajouter roquette, oignon, persil, sauge, sel et poivre. Déposer dans un moule à manqué et beurré
Mettre les lamelles de patate douce sur le dessus plus un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Enfourner pour une petite heure.
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Déguster bien frais.

Inspirée par « Légumes » de Vicky Liley.

Mon organisation pour faire du pain chaque jour ou presque

Afin de me donner le plus d'efficacité possible dans la réalisation du pain au levain et sans machine, je me suis trouvée une petite organisation gain de temps. Je me suis cantonnée, faute de temps à deux recettes seulement. Une fois ces recettes "complètement maîtrisées", je rapporte les proportions en partant toujours de la même quantité d'eau : celle contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée soit 330 g.

J'ai choisi un recette de pain au levain tout simple et la farine qui me donne les meilleures résultats.
J'ai testé plusieurs fois les proportions des ingrédients qui me donnent satisfaction.

Je pars de la règle 1-2-3 que Flo du blog Makanai a gentiment transmise.
1 = POIDS DE LEVAIN
+ 2 FOIS LE POIDS D EAU
+ 3 FOIS LE POIDS DE FARINE

Je rapporte ces proportions en fonction de la quantité d'eau contenue dans la petite bouteille d'eau minérale utilisée pour éviter l'eau trop javellisée de la ville de Montréal. Souvent je me sers juste de ce contenant plastique de 330 ml pour le remplir au besoin et ne pas abuser de multiples petites bouteilles.

• A partir de ce poids d'eau, je calcule le poids de farine. En répartissant l'intégralité de mon sac de farine de 5 kg dans des boites en plastique, je prépare la quantité de farine nécessaire à chaque fournée

• Il ne me reste qu'à peser ma quantité de levain à chaque cuisson. A force de répétitions, je parviens à peu près à maitriser les quantités à prévoir pour ne pas en gaspiller.
  

J'ai pour cela un récipient en verre transparent qui me donne des repères sur les performances de mon levain grâce aux élastiques de couleur que j''ai mis. Lorsque je le sens faiblir, je lui donne un petit fortifiant : quelques grains de raisins secs biologiques trempent dans une de mes petites bouteilles d'eau deux à trois jours pour lui transmettre un peu de leur ferments.

Je prépare donc ces bouteilles et ces boites de farine pré-pesées pour la semaine que je laisse dans un petit panier osier avec mon carnet de boulange.

Il m'arrive aussi de parfumer l'eau de préparation du pain avec du thym et du romarin à la façon d'une tisane. L'odeur de la fournée qui cuit a de quoi réveiller des ados même pas affamés.

BBQ Exceldor et légumes rebelles

J'ai eu la chance d'être invitée par l'entreprise Exceldor à Montréal. Sur une magnifique terrasse, sur le toit d'un hôtel du centre-ville, le chef Antoine Sicotte nous proposait de déguster les nouveautés : des poitrines de poulet marinées spécial barbecue
.

J'y suis allée avec scepticisme et curiosité car la volaille à griller sur barbecue me semblait un vraie difficulté à relever. De plus, j'ai eu l'habitude de manger de vrais poulets issus de ferme familiale. Pour moi, la barre pour me convaincre était déjà haute.

Il s'agit de l'entreprise québécoise Exceldor. Le Directeur a expliqué les critères de qualité qui sont développés, les certifications et récompenses obtenues.

Je ne m'étendrai pas sur les détails mais j'ai apprécié chacune des saveurs découvertes de volaille marinée ( BBQ fumé, saveur indienne, Moutarde et miel, shish taouk, tomates et pesto).

Mais surtout, j'ai été bluffée par la tendreté de la chair une fois grillée. Il fallait un super chef pour mettre en valeur ces produits et imaginer des légumes grillés pour les accompagner avec brio.

C'est donc un jeune chef incroyable, Antoine Sicotte plus connu sous le nom du « cuisinier rebelle » qui nous a régalés. Il a une émission de télévision gastronomique diffusée sur Zeste TV. Il a bien insisté sur l'importance de la température du barbecue, difficile à jauger mais capitale pour la texture et le goût final. Pour cette tendreté, il faut avoir deux zones distintes avec températures différentes : une zone très chaude pour saisir dans un premier temps puis une autre zone bien plus douce qui permette de cuire plus lentement jusqu'à l'intérieur sans brûler.

Je me répète, le résultat est convaincant.

La marinade la plus intéressante pour moi a été « délices des Indes » : cari, lait de coco, curcuma.

Les légumes d'accompagnement que nous avons dégustés étaient un excellent choix :

• du chou-fleur épicé ( cumin, curcuma, piment et coriandre) puis grillé.

• Des aubergines marinées à l'huile de sésame et curry, grillées puis servies avec de la crème sûre, miel et menthe.

• Et surtout des patates douces grillées puis assaisonnées avec un bon vinaigre balsamique .

Pour avoir plus de renseignements sur Exceldor ainsi que des recettes et des conseils de cuisson , c'est ici. Des infos sur notre cuisinier rebelle , c'est par là.

Petites brioches roulées, crème au sésame, abricots et raisins secs

J'ai préparé trois kilos de brioche avant de partir et j'en ai congelé la plus grande partie pour la survie de mes grands gourmands encore à Montréal. J'ai toutefois utilisé une partie de la pâte pour faire ces petits roulés que j'ai garnis de crème type pâtissière aromatisée de tahini.

Ingrédients pour la pâte à brioche inspirée de celle de la tarte au sucre du site Beguin-Say.

• 250 g de farine
• 2 gros œufs
  
• 100 g de lait = 4 cc
  
• 75 g de sucre
• 125 g de beurre
• 12 g de levure fraîche
  

Ingrédients pour la garniture = crème pâtissière épaisse+ tahini + raisins et abricots secs

• 2 jaunes
  
• 100 g de lait
• 75 g de sucre
• une cuillère à café de poudre à flan
• 150 g de tahini =crème de sésame
  
• 50 g de raisins de Corinthe
• 75 g d'abricots secs
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• jaune d'œuf pour dorer le dessus de la brioche(facultatif)
  

Cette quantité a donné 23 à 25 rouleaux taillés à 2 cm d'épaisseur.

Pour la recette de la brioche, s'y prendre à l'avance comme tout bon boulanger.

Mélanger dans un petit saladier 4 à 5 cuillères à café de lait tiédi, la levure . Mélanger en veillant à ce que la levure soit bien intégrée puis ajouter une pincée de farine et mélanger. Recouvrir avec une autre grosse pincée de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Réunir dans un grand saladier la farine disposée en puits, la levure, les œufs battus avec le sucre, le beurre très mou , une pincée de sel et bien mélanger.

Pétrir pour rendre homogène
Laisser faire une première montée de la pâte trois à quatre heures dans un endroit tempéré sous torchon légèrement humide dans un saladier. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème qui va garnir les brioches roulées.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt. Faire bouillir le lait dans une toute petite casserole, l'ajouter progressivement aux jaunes battus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à moins de 82°C comme toute anglaise.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, la délayer avec le tahini et rectifier en sucre car certaines crèmes de sésame sont assez amères.
Couper les abricots en petits dés.

Reprendre la pâte à brioche pour le façonnage. Appuyer avec le poing pour dégazer puis abaisser la pâte en un long rectangle.
Abaisser la pâte pour faire un grand rectangle.
Y étaler la crème, répartir les fruits secs. Rouler délicatement sans serrer puis mettre sous film plastique et réfrigérer. Découper en rondelles de 3 cm de hauteur.
Les disposer sur deux plaques à pâtisserie en les espaçant. Attendre une bonne heure pour la seconde levée de la pâte.
Dorer au jaune d'œuf puis saupoudrer avec les graines de sésame.
Mettre à cuire pour 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

Pique-nique sur grandes n@ppes pour les blogueurs à Bercy

Toujours bien agréable de retrouver cette bande de gourmandes et de gourmands. C'était dimanche dernier dans les Jardins de Bercy, le premier pique-nique de l'été lancé par Dorian, le G.O = le Gourmand Organisateur .

Quelques photos des gourmandises.

J'avais apporté un cake aux amandes fraîches,à la verveine et à l'angélique confite ainsi qu'un moelleux ricotta et noisettes grillées ( recette de Jamie Oliver) mais sans chocolat hélas.

Mais il y avait bien plus savoureux à découvrir.



En ce qui concerne les gourmands, on pouvait rencontrer

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
Angélique du blog Palais des Lys qui a été ma première voisine de pique-nique
Anne du blog Panier de saison qui a été ma voisine de droite à ce pique-nique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Myriam du blog Chez Pupuce qui a fait une démonstration de contorsion, roue ..
Ophélie du blog Philo aux fourneaux qui avait préparé une délicieuse boisson à la pastèque
Nadia du blog Paprikas
Sophie du blog Bonheurs gourmands de Sophie
Elodie du blog Elo les cupcakes…
Pia du blog Pia La Cocinera Loca
Létitia du blog Piment oiseau
Claude du blog les délices de Cuisto77
Patrick du blog Cuisine de la Mer
Marie-Claire du blog A bride abattue
Rose du blog Rose and Cook
Sarah du blog Sara.Ki et ceux que j'ai pu oublier.

Un immense merci à Dorian et à Marie pour leur grande gentillesse et pour l'organisation de cette belle journée.

Cake cannelle-cacahuètes-orange

Le petit plus de ce cake, ce sont les petites cacahuètes grillées , craquantes plus leur agréable saveur lorsqu'elles sont associées avec de l'orange et de la cannelle.

J'ai eu l'occasion d'acheter diverses noix chez un grossiste qui les torréfie et les vend aussitôt. J'ai ainsi pu gouter des cacahuètes fraîches. Celles utilisées sont de petites cacahuètes grillées très savoureuses et je les ai coupées en deux ou en quatre pour les incorporer, afin de les trouver encore croquantes à la dégustation.


Ingrédients

• 160 g de beurre
• 100 g de sucre
• 50 g de miel d'oranger
• 3 œufs
• 200 g de farine
• 100 g de zestes d'oranges confits
• zeste d'une orange biologique
  
• jus d'une demi-orange
• 100 g de cacahuètes non salées
• 1 petite cuillère à café de cannelle moulue
• 1 sachet de levure
• rondelles d'oranges confites pour la décoration
• pincée de sel
  

Préchauffer le four à 175°C.
Beurrer et fariner le ou les moules de cuisson.
Préparer le sucre aromatisé en zestant l'orange sur le sucre et laisser dix minutes en attente.
Tamiser farine, cannelle et levure.
Couper les zestes d'orange confits en petits dés.En garder une partie pour le dessus du cake.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
Fouetter le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle mousse claire.
Ajouter le miel et le jus d'orange.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel, les zestes confits et les cacahuètes.

Répartir dans le moule puis enfoncer légèrement sur le dessus les ingrédients restants : quelques cacahuètes entières et les rondelles d'orange confites ( facultative).

Faire une fente au couteau puis cuire entre 45 et 55 minutes selon la taille du ou des moules.

Réalisé dans un moule à tarte, ce gâteau nécessite 35 minutes de cuisson.
Par contre, il faut compter 55 minutes pour mon cake format classique.

Ce cake participe au concours organisé sur le site 750 g .

Et pour moi, 750 minutes de trajet avant les vacances. Ouf ! Et un bachelier de plus à la maison.

Tarte à la rhubarbe confite au sirop d'orgeat

Une gourmandise très simple, rapide mais parfumée. Les tiges de rhubarbe cuisent sans surveillance au four avec pour seul sucre un sirop d'orgeat : de quoi laisser du temps et de la motivation pour les dernières corrections et moyennes de l'année scolaire.

Ingrédients

• un carré de pâte feuilletée
• une botte de rhubarbe
• sirop d'orgeat
• 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre
• miettes de biscuits sablés
  
• 2 séries de 35 contrôles à corriger

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe si elles sont grosses.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et napper de sirop d'orgeat.
Cuire à four moyen 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter les tiges confites etas souplies sur une grille.
Garder le sirop restant sur la plaque, pour le déguster une fois bien refroidi.
Étaler la pâte feuilletée sur une (autre) plaque passant au four.
Saupoudrer avec la poudre d'amande et la chapelure de biscuits.

Disposer les morceaux de rhubarbe à sa fantaisie.
Faire une légère fente comme un cadre autour de la rhubarbe.
Cranter ce tour pour rendre régulier le bord du feuilleté qui va lever en faisant de petites entailles sur la pâte en diagonale.
Cuire à 180°C en position basse dans le four. 20 à 25 minutes pour ma pâte très fine mais feuilletée . Je n'y suis pour rien, elle provient de chez le boulanger-pâtissier. P.M.
Laisser refroidir et déguster avec une boule de glace à la vanille de chez Bilboquet.

Mon sirop est en fait un produit italien, un délicieux sirop de lait d'amandes.

Ah, les crèmes glacées du Bilboquet, un incontournable à ne pas rater si vous passez à Outremont. J'avais assisté un matin à la livraison de leur cargaison de fraises : un parfum intense de fraises à se rouler dans les cageots.