01 novembre 2009

La tarte aux pommes pour ceux qui aiment bien la croûte

Elle est un peu rustique par sa façon de disposer la pâte, goûteuse par le type de pomme choisie: la Cortland. Sa peau est parfumée si bien que je l'ai utilisée d'abord sèche dans la pâte mais également fraîche en la laissant sur les tranches afin de voir agir ses pigments rouge-rose.


La saveur acidulée mais très fruitée de la pomme Cortland est intéressante en cuisine.
La farine que j'utilise pour mes desserts contient toujours quelques épices moulues : un peu de piment de Jamaïque, du macis et de la cardamome verte en vraiment toute petite quantité à peine décelable.
Et surtout
utiliser une farine refroidie dix minutes au congélateur permet de mieux sabler le beurre.

Dans la pâte à tarte, j'ai ajouté pour cette recette les peaux séchées et moulues de quatre pommes Cortland qui ont un parfum bien agréable : on peut même en faire une tisane, avec ou sans cannelle.

Étant donné qu'elle ne fait pas pas partie des pommes les plus fermes en cuisson, je surveille de près la durée de cuisson et la taille des tranches pour qu'elles soient cuites après 25 -30 minutes au four mais pas compotées. Pour cela, je coupe les tranches de pommes et les mets dans un mélange sucre-maïzena plus du jus de citron. Cela limite l'oxydation et surtout, l'eau de végétation des pommes est épaissie et ne détrempe pas la pâte.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 200 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf
  • 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  • 40 g de poudre de noisette
  • la peau de 4 pommes Cortland séchée : 14 g

Pour la garniture

  • 3 à 4 pommes Cortland biologiques
  • 100 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour dorer la croûte

  • un jaune d'œuf battu
  • sucre turbinado ou cassonade

Étapes de la préparation:

  • Séchage des peaux de pommes Cortland
Il faut avoir préparé cette "poudre" à l'avance pour cette étape car il est prévu d'utiliser la peau de plusieurs pommes pour parfumer la pâte et de mettre 4 autres pommes avec leur peau en garniture de cette tarte.
Éplucher à l'économe les pommes bien lavées et étendre les peaux sur une plaque alvéolée ou grille pendant une dizaine d'heures dans un four entrouvert et réglé au minimum.
Un fois les peaux bien raidies, les broyer avec une petite quantité de sucre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou au mortier. Il est possible de le faire au moulin à café si on ne veut pas les rendre visibles.
  • Préparation de la pâte

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de peau de pomme séchée et les répartir en mélangeant.
Sabler avec le beurre froid.
Ajouter l'œuf battu sur le dessus et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.
  • Montage de la tarte



Préchauffer le four autour de 180°C.
Sortir la pâte et la laisser se mettre à température, permettant de l'étendre sans la casser.
Prévoir de le faire sur une plaque alvéolée ou un moule à pizza pour obtenir un maximum de 34 cm de diamètre. Le mettre au frais une demi-heure.
Mélanger dans un saladier le sucre et la maïzena. Couper la première pomme en quartiers réguliers en gardant la peau. Disposer ces tranches dans le sucre en les brassant. Le temps de couper les autres pommes, du jus va commencer à s'extraire des fruits. Ajouter le citron qui est plus facile à incorporer à cette étape. Progresser pomme par pomme pour limiter l'oxydation. Essuyer la lame du couteau sur un papier absorbant blanc pour apprécier la coloration .

Étaler la pâte en la gardant volontairement un peu plus épaisse que pour une tarte aux pommes "classique". Les bords ne doivent pas être trop fins sous peine de casser à la découpe.
Frotter chaque tranche de pomme sur le rebord du saladier pour enlever l'excédent de sucre et commencer le montage sur la pâte : il faut laisser 3 à 5 cm autour pour le rabat qui fait l'attrait de ce façonnage rustique.
Rabattre le bord sans le casser.
Dorer avec un jaune d'œuf battu et saupoudrer de sucre à gros cristaux sur les bords.
J'ai mis aussi un tout petit peu de sucre en poudre sur les tranches car mes pommes sont assez acides.
Procéder à la cuisson.
  • Cuisson

Il est possible de maintenir la pâte les dix premières minutes en utilisant un cercle à pâtisserie à taille réglable.

Surveiller le temps de cuisson pour ne pas dépasser 25 à 30 minutes sinon la garniture sera trop molle. Cuire à température plus élevée si besoin et en position basse dans le four. Attendre que ce soit refroidi pour voir la coloration rosée des tranches.

Au bout de quelques heures, la coloration rose s'intensifie sur l'ensemble des tranches.
Cette tarte participe au concours sur les pommes en vigueur sur le site 750 g jusqu'au 31 octobre.

2 commentaires:

  1. Tu ne pouvais pas me faire plus plaisir, c'est toujours moi qui mange les croûtes à la maison !

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