Faire son sirop de poivre long et intensifier le parfum des fruits

Afin de rendre un peu moins fades les salades de fruits, j'ai voulu tester les sirops de poivre. J'ai été stupéfaite de voir ce que le poivre apportait en tant qu'exhausteur de goût sur les aliments sucrés et regrette de ne l'avoir pas testé plus tôt. Cela permet aussi de façon simple d'y ajouter d'autres épices, de capter leurs parfums et de pouvoir enlever ensuite des morceaux durs comme l'anis étoilé...

J'ai fait un sirop de sucre avec 200 g d'eau et 100 g de sucre à bouillir 4 minutes.

J'ai concassé les 2 types de poivres que je possédais.

J'ai réparti le liquide dans les 6 pots de ma yaourtière pour une nuit afin de prolonger le temps d'infusion.

Avec le poivre de Jamaïque:
-cardamome verte
-cannelle, figue sèche
-macis, fève tonka, vanille en gousse
-safran, zestes d'orange, poudres d'écorces d'orange sanguine

Avec le poivre long
-citronnelle fraîche
-coriandre fraîche

J'ai utilisé les épices de la marque Terre Exotique : poivre long de Java, poivre ou piment de Jamaïque. J'ai congelé les différents sirops pendant trois semaines pour pouvoir les utiliser successivement. J'ai réalisé des smothies, salades de fruits, mousses, riz au lait.... Par contre, je ne connais pas le délai de conservation de ce type de préparation. Mais le résultat est vraiment étonnant et met en valeur le goût du fruit.

Certaines de ces recettes ont été retenues par un commerce de vente d'épices. J'en publierai d'autres petit à petit.

Pour aller plus rapidement, on peut partir d'une bouteille de sucre de canne liquide et y infuser la quantité voulue et le poivre dans un casserole à feu doux. Selon le goût plus ou moins sucré des fruits au départ, la quantité de sucre dans le sirop est à adapter.

Pour concasser rapidement quelques épices sans appareil

Voici une solution de dépannage pour une petite quantité d'épices à condition qu'elles ne soient ni trop dures ni trop grosses comme les clous de girofle, l'anis étoilé ...
Donc, cela fonctionne plutôt pour les petites graines de coriandre, de poivre, de cumin,


Faire un cône de papier sulfurisé et y glisser les grains à écraser.Refermer.

Passer plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie.

Couper l'extrémité pour faire sortir la poudre directement dans le plat.

Salade coleslow, raisins, noix de cajou en sauce crémeuse

C'est une salade américaine composée de chou vert, chou rouge et carottes, émincés finement.



La sauce doit relever le tout avec une saveur aigre douce et sa consistance crémeuse s'associe bien à cet ensemble de légumes crus donc croquants.

On peut se décliner selon ses goûts en y ajoutant des mélanges d'épices cajuns, du curry, cumin, paprika etc...






Ingrédients
300 g de légumes
(chou rouge, chou vert, carottes )
40 g de noix de cajou concassées
30 g de raisins secs
20 g de canneberges séchées
1 cuillère à café de graines de pavot
facultatif : graines de courges lamelles d'oignon rouge, dés de poulet

Pour la sauce
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de poudre de curry
1 cuillère à soupe de noix de cajou mixées
curcuma, sel et poivre

Et comme diraient mes jeunes neveux, on fait du "moulou ": c'est à dire, on met tout dans un saladier et on remue !
Au préalable, faire tremper les raisins et les canneberges dans du jus d'orange.
Émincer tous les légumes.
Incorporer tous les autres ingrédients dela salade dans un grand contenant.
Dans un bol, mélanger les composants de la sauce et ajuster la quantité de curry si besoin.
La sauce doit être incorporée aux légumes au moins une heure à l'avance pour bien les parfumer.
Conserver donc le saladier au réfrigérateur jusqu'au moment de servir et y ajouter quelques herbes fraiches.

Mini râpe microplane avec réservoir

Suite à un post d'Anne du blog Papilles et pupilles, voici les râpes que j'utilise très régulièrement.
Celle qui me parait être la plus intéressante est la plus petite ( de la marque concurente Cuisipro ). Elle possède un réservoir en dessous. Sa qualité de fabrication est identique à celle de Microplane : la mienne a 8 ans.

Elle mesure environ 8 cm de longueur donc la taille idéale pour tenir au creux de la main ce qui en fait un ustensile sécuritaire.
Je m'en sers pour râper la noix de muscade, le curcuma, la fève tonka et enfin le noyau de sapote que je suis en train de tester dans les desserts.

L'autre est plus classique mais pratique puisqu'elle se pose sur un saladier.

N.B : à l'origine, c'étaient des outils destinés au travail du bois.

Poulet entier rôti aux saveurs épicées : cannelle, orange, paprika et cumin

Pour donner un peu de caractère à un poulet rôti, voici une recette aux saveurs mexicaines qui donne un plat pouvant se manger chaud ou froid.

On y utilisera du paprika, de la cannelle, du cumin, des piments bien sûr et des oranges.






Cette recette est inspirée d'un livre: "Secrets de rôtissage " aux éditions Modus Vivendi qui propose des plats assez simples au départ mais avec des versions aromatiques vraiment intéressantes.


mes ingrédients

• 1 poulet de 2,4 kg
• 1 orange biologique
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
• 2 cuillères à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• et un bâton de cannelle pour l'intérieur du poulet
  
• 1,5 cuillère à café de cumin en grains
• 2 cuillères à soupe d'origan sec
• Piment du Chili ou de Cayenne
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
  
• herbes fraiches : ciboulette, persil...
• 30 g de beurre

On va glisser sous la peau du poulet une partie des épices et des tranches d'orange. L'autre partie est mise à l'intérieur pour intensifier tous ces parfums. Le poulet est rôti entier dans le four. On peut y ajouter quelques pommes de terre qui cuiront dans le jus. Les miennes ont cuit à part car nécessitant une température plus élevée.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger dans un bol tous les épices secs avec l'huile. Assaisonner en sel et poivre.
Trancher l'orange entière avec la peau ( à voir dans cet article )
Prélever un peu de zeste pour ajouter à la préparation aux épices.
A l'aide de sa main, décoller la peau du poulet là où c'est possible de le faire même sur les cuisses.
Repartir la moitié de l'huile épicée puis 2 rondelles d'orange sur le dessus.
Utiliser le reste pour l'intérieur du poulet et l'extérieur en massant le poulet.
Rajouter à l'intérieur l'ail, le reste des tranches d'orange, les herbes fraîches hachées, le bâton de cannelle et le beurre.


La recette originale prévoit d'ajouter un peu d'eau, je ne l'ai pas fait.
Le poulet doit être cuit dans un plat dont les dimensions permettent de recueillir les sucs sans trop de dispersion. Attacher avec de la ficelle peut éviter d'avoir les ailes de poulet trop cuites ou dessechees .

Cuire 10 minutes sur une face puis retourner et cuire encore 10 minutes.
Continuer en baissant le four à 170 °C pendant 60 minutes ( minimum pour un poulet de cette taille ).
Penser à arroser régulièrement la volaille pour éviter son dessèchement.

Si on veut profiter de ce jus épicé pour faire une bonne sauce, il faut dégraisser le plat, déglacer avec le jus des oranges qui étaient dans le poulet plus un peu d'eau.

Saumon, oseille et petites découpes

• Du saumon cuit à la vapeur ( avec du cerfeuil ) et sous film plastique.
• Des pommes de terre cuites à la "bouilllanteau "!
• Une mayonnaise maison toute bête avec quelques feuilles d'oseille à peine blanchies.

Mais un peu d'exercice de découpe pour le poisson.

A partir d'une darne "destructurée", version pour les enfants.

A partir de filet utilisé en roulé pour les adultes.

Voici pourquoi je ratais toujours mes pâtes feuilletées !

C'est parce qu'ici au Québec, les industriels laitiers ont le droit d'ajouter dans la fabrication de leur beurre des résidus de la transformation du lait en fromage ! Ce qui explique aussi l'odeur rance de certains lots pourtant récents. De plus, la date de péremption des aliments n'est obligatoire que si elle est inférieure à 60 jours. Par conséquent, elle ne figure pas sur les plaquettes de beurre, de margarine ...
Je fais donc mes courses en reniflant les plaquettes !
On sent aussi que ce beurre n'a pas la même humidité qu'en France et que le feuilletage n'est pas spectaculaire.

extrait de l'émission "du cœur au ventre " du 24 avril
http://www.radio-canada.ca/television/du_coeur_au_ventre/emission/index.asp
Lors de la cuisson d’une pâte feuilletée, la matière grasse fond et produit une vapeur qui fait lever la pâte en feuilles minces et légères. Chez Première Moisson, on fabrique une pâte feuilletée « pur beurre ». Fait étonnant, le chef pâtissier Dominique Boué doit, pour le moment, importer son beurre d’Europe. Malgré la grande diversité des produits laitiers fabriqués au Québec, le beurre d’ici ne peut servir à la fabrication d’une bonne pâte feuilletée car il contient du lactosérum (petit lait). Et comme le lactosérum donnerait un goût désagréable à la pâte feuilletée, Dominique Boué rêve de travailler sous peu avec quelques producteurs laitiers québécois qui pourraient fabriquer un beurre adapté à sa production.

J'avais tout de même réussi à faire une pâte feuilletée inversée puis confectionné une galette des rois version épicée .

Elle était garnie de poires pochées dans un sirop de sucre avec de la fève de tonka puis caramélisées. La crème à la frangipane était réalisée avec de l'amandin de Vahiné : mélange de poudre d'amandes, de noisettes et d'amandon d'abricots.

Astuce pour ramollir du beurre trop froid

Une solution possible pour ramollir du beurre si on a oublié de le sortir du réfrigérateur.

-le trancher en morceaux réguliers de même épaisseur

-plaquer ces tranches contre les bords d'un saladier le plus verticalement possible

-passer plusieurs fois au four à micro ondes par période de 30 secondes puis de 20 s, puis de 10...
jusqu'à consistance désirée.

Sur la première photo, le saladier est de petite taille et ne sert qu'à y faire ramollir le beurre (les 150 g de beurre seront ajoutés par la suite dans le bol d'un robot pour une brioche) .



Si on doit ajouter à ce beurre mou d'autres ingrédients comme
sucre, œufs, farine, il vaut mieux utiliser dès le début un grand saladier pour pouvoir y continuer la préparation..

Ma façon la plus légère de gratiner les choux-fleurs et autres légumes

J'utilise une préparation à gratiner faite sur une base d'appareil à soufflé donc une béchamel allégée aux blancs d'œufs battus en neige. Et je la parfume selon les légumes utilisés.

-une association de goûts à renouveler :
poivron paprika cumin noix


-petit effort pour une présentation plus soignée par le choix de plusieurs légumes et leur disposition




Ingrédients
600 g de chou-fleur
150 g de brocoli

pour la poêlée de poivrons
150 g de poivrons
25 g de noix de Grenoble
1/2 cuillère à café de graines de cumin
paprika
piment d'Espelette

pour la préparation à soufflé
20 g de farine
20 g de beurre
2 œufs
25 cl de lait
50 g de fromage râpé
paprika
cerfeuil ou persil
1 gousse d'ail
muscade

Faire cuire les légumes à l'eau séparément en veillant à ce qu'ils gardent une certaine fermeté. Pendant ce temps, couper le ou les poivrons en dés.
Poêler ces petits morceaux dans de l'huile d'olive avec les diverses épices.

Préparer une béchamel. Cette base sera allégée avec des blancs d'œufs battus en neige.
Dans une casserole, fondre le beurre. Mettre la farine en une fois. Remuer efficacement pour ne pas faire de grumeaux et cuire sans colorer deux minutes. Ajouter le lait froid peu à peu en travaillant avec un fouet pour rendre bien homogène. Continuer, la sauce va épaissir. Elle est volontairement épaisse à cette étape.
Hors feu ajouter un ou deux jaunes et remuer aussitôt.
Rajouter le fromage râpé pour qu'il fonde.
Assaisonner avec le cerfeuil hâché ( ou persil ), sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Monter les deux blancs en neige puis les incorporer délicatement à la béchamel.
On obtient une préparation mousseuse, un peu comme un appareil à soufflé.

Les légumes sont cuits.
Écraser grossièrement les choux-fleurs à la fourchette.
Les mélanger avec la mousse pour bien les enrober.
Disposer comme il vous plait les choux, brocoli et poivrons.


Cuire de 20 à 30 minutes à 180°C selon le volume du gratin.
NB : j'ai ajouté une cuillère à soupe d'huile de noix dans la béchamel pour la parfumer.

Comme un nuage à déguster ...

Dans chaque région laitière de France, on produit du fromage frais en faisselle. Il peut s'utiliser en cuisine et dans les desserts. On en fait une mousse exquise en le mélangeant avec de la crème fraîche battue en chantilly et parfois avec des blancs d'œufs en neige.
Dans ma région d'origine, on parfumait ce dessert avec de la liqueur de génépi.
On l'appelle selon les régions crémet de Nantes, crémet d'Anjou, fontainebleau..

Or ici, la législation interdit toute production fromagère qui n'a pas un minimum de 60 jours d'affinage !
Ma version est donc faite avec du yaourt balkan qui ressemble plus à du fromage blanc qu'à un yaourt français par son goût et sa texture. Après divers tests de produits, j'ai trouvé un bon compromis pour arriver à une consistance plus ferme encore que le petit suisse.

La recette traditionnelle se trouve facilement sur beaucoup de sites internet de "tourisme " dont celui de la ville de Nantes.

http://www.nantes.fr/bonus/la-recette-du-marche/cremet-dangers.html

J'ai trouvé une variété de yaourt dit balkan à 10 % de matières grasses qui existe dans 2 marques au Québec et qui perd beaucoup de petit lait à l'égouttage ( car il ne doit pas contenir de gélatine comme la plupart des autres ). Il finit par avoir une consistance plus ferme qu'une tomme fraîche.
L'ajout de crème et de blancs d'œufs battus en neige va lui donner une texture très mousseuse comme un Gervita mais avec un gout plus agréable.

Mes ingrédients québécois de substitution:
2 blancs d'œufs =64 g
200 g de yaourt Astro type balkan une fois égoutté
275 g de crème fraîche dite fleurette à fouetter
50 g de sucre
sucre vanillé maison

Mettre à égoutter le yaourt au frais pendant une nuit: passoire, mousseline, coton à fromage.... Placer également dans le réfrigérateur le récipient qui servira à monter la chantilly.

Battre la crème en chantilly ( bien froide ).
Monter les blancs en neige ( température ambiante ), ajouter le sucre à la fin.
Détendre le yaourt avec un peu de crème car il est très compact.
Puis tout mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les mousses.
Mettre encore à égoutter si on ne sert pas tout de suite.
Disposer dans une poche à douille pour faire des verrines car la mousse est ferme.
Elle a une consistance incroyable : satinée, onctueuse ....
Sinon, on peut en prendre avec deux cuillères comme des quenelles

Servir avec un coulis de fruits rouges dont l'acidité va bien s'accorder avec la mousse.