Gâteau à la faisselle de brebis, miel de lavande et pignons

Ceux qui l'ont goûté n'ont pas su que j'y avais mis du fromage frais de brebis. Mais ils l'ont apprécié, pensant à un gâteau au yaourt. Les saveurs du miel de lavande avec les zestes de citrons ont apporté une touche de douceur. Moelleux et excellent avec une compote d'abricots !

J'ai fait une première fois cette recette en suivant les indications vues dans le livre"Cuisine des tables d'hôtes", Éditions Ouest-France. Le final est bon mais manque de levée. Il évoque un dessert de type fiadone. Ceci dit, c'est un vrai délice. Il a convaincu le plus difficile des "franco-hollando-chinois" parmi les gourmands présents dans la maison.

Ma seconde version donne une préparation plus mousseuse et une pâte agréable, originale, avec une texture de gâteau à pâte levée, avec un incroyable moelleux. Même pas sec malgré la présence des blancs en neige.

Ingrédients

• 200 g de farine
• 150 g de faisselle de brebis
  
• 3 gros œufs
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• 75 g de sucre en poudre
• 2 grosses cuillères à soupe de miel de lavande
• un demi sachet de levure
• 50 g de pignons
• 25 g d'amandes effilées
• zeste d'un citron
• compote d'abricots (congelée de cet été mais très parfumée encore)
  

J'ai trouvé sur le marché Jean Talon, les fromages d'une qualité excellente: " Les fromages du verger". Leur faisselle ( le louché) est un caillé vraiment tout frais et on voit bien qu'il a été prélevé à la louche. Ce produit a d'ailleurs été récompensé par un prix en 2009.

Préchauffer le four à 175°C.
Laver et zester le citron en laissant tomber les morceaux sur le sucre en poudre.
Faire tiédir le miel de lavande car il est un peu compact et difficile à incorporer.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre, le miel liquéfié et l'huile d'olive.
Ajouter la faisselle de brebis égouttée et garder le petit lait pour préparer des muffins ou des pancakes.
Battre les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.
Ajouter la farine et la levure aux jaunes en les saupoudrant en pluie.
Incorporer les blancs en neige dans la pâte puis les amandes effilées.
Mettre le mélange dans un moule rond beurré et fariné type moule à manqué.
Déposer les pignons sur le dessus du gâteau.
La cuisson à 175°C dure environ 25 minutes puis je laisse 5 à 10 minutes à 160°C pour éviter de trop colorer le dessus.
Il me semble que c'est tiède qu'il a été le plus apprécié.

Mes autres gâteaux chouchous : tous à l'huile d'olive!
raisins secs, pignons, orange et sauge
coings caramélisés et zestes de bergamote confits

Figues sèches aux feuilles de laurier / lu capoun de belouna

Il parait que c'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 2 mois de séchage avant d'être dégustées.

C'est surtout l'une de mes nouvelles saveurs préférées : la figue et le laurier. J'ai d'ailleurs en attente une collection de tartes figues-chocolat-laurier ...
Vous pouvez trouver cette friandise chez ce fabriquant qui les décline de façon plus traditionnelle en capoun et capounet (version individuelle) et avec du fenouil.
La recette originale se trouve ICI ; je n'y ai pas mis les feuilles de pêcher comme indiqué.
Un mois peut suffire pour le séchage.

Ingrédients pour chaque figue sèche mais moelleuse

• une feuille de figuier
• une feuille de laurier frais
  
• deux amandes ou noisettes ou pignons

Faire sécher pendant 2 jours les feuilles pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Je n'avais que de petites feuilles donc j'ai procédé comme suit.

Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier.
Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique.
Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.

Salon Saveurs et Tentations à Montréal

Enfin la possibilité de découvrir un salon avec démonstrations, conférences et d'incroyables dégustations. Le salon Saveurs et Tentations se tenait sur trois jours à Montréal.

Les chocolatiers, pâtissiers et autres agitateurs de papilles à sucre étaient majoritairement représentés. Ludovic Fresse a présenté une recette de mi-cuit au chocolat assez époustouflante : une pâte presque liquide, une cuisson parfaite et un résultat persuasif !

Sans entrer dans le détail, j'ai croqué les belles amandes grillées de Maribel dont la nouvelle à la lavande, testé l'huile de chanvre puis les magrets séchés des canards du Lac Brome. Retrouvé un concitoyen spécialiste de la cuisine de canards gras, goûté des salaisons de loup marin des Iles de la Madeleine, assisté à une découpe de porcelet de lait, puis pris une leçon sur le thé .

Le stand chocolat de la société Barry était le plus imposant. Leur centre de formation propose des cours aux professionnels et au public. Le chef pâtissier Derrick Tu Tan Pho a même pris tout son temps pour me donner les astuces et conseils pour améliorer mon habituel gâteau -mousse au chocolat : en particulier les paramètres de réussite pour amalgamer rapidement des blancs en neige avec un chocolat noir à forte teneur en cacao. Allez consulter leur site pour avoir courbe de cristallisation et profil aromatique de chaque variété.

Les sucreries de l'érable

Tartes réalisées avec du vrai beurre et un sirop d'érable digne de ce nom qui me réconcilie avec ce goût ( et des produits moins sucrés que ceux dégustés sur les autres stands).
Mon choix : des pommes confites au cidre de glace !

La société Myco Sylva

Outre les champignons, ils ont su trouver une foison de plantes aromatiques de la forêt avec lesquelles ils ont composé de subtils mélanges, tels de parfaits épices des bois, dans le respect de la nature et des communautés.

• poivre de boréalie ( poivre et chanterelles)
• velours boisé ( russule orangée et thé du labrador),
• myric ( extraite des graines huileuse de la plante myric qui pousse le long des lacs et baumier moulu)
• fruits de Comptonie qui étaient utilisés par les indiens des Premières Nation

Je n'ai pas su apprécier à leur juste valeur ces superbes pâtes Alegria biologiques et artisanales
et j'ai redécouvert le miso (de la coopérative Massawippi ) .

Sur le stand des farines biologiques Milanaise, la représentante technico-commerciale a répondu à mes questions concernant le levain. Le nouveau site internet est vraiment intéressant concernant les paramètres de chaque type de farine dont leur propre taux d'hydratation et une rubrique trucs et astuces pleine de bons conseils.

Mon coup de cœur va à une adorable et experte chocolatière Le petit chocolatier ( entreprise située à Beloeil) avec le meilleur moelleux du salon . Bravo !

( petit problème avec leur site internet actuellement)

Enfin, une idée innovante et toute verte trouvée au stand des Urbainculteurs.
Une solution géniale pour jardiner en pleine ville : les sacs à plantation en géotextile.

crédit photo les urbainsculteurs

J'en profite pour remercier la personne qui m'a permis de participer à la première demi-journée de ce salon, réservée aux professionnels.

Confiture d'oranges et coriandre fraîche

J'ai trouvé des oranges de la variété Cara-Cara en provenance de Californie. Elles ont fini en confiture que j'ai voulu légèrement épicer avec une herbe aromatique fraîche. L'odeur du mélange chauffé orange- coriandre est déjà un vrai délice !

C'était un premier essai et même, mes débuts en confiture; je n'ai fait qu'un seul pot avec deux oranges et un demi-citron plein de pépins ! Plutôt une marmelade avec tout plein de zestes.

Ingrédients

• 2 oranges ( biologiques)
• le même poids en sucre après avoir coupé les extrémités des oranges
• un demi-citron
• une quinzaine de branches de coriandre fraîche

Brosser les oranges longuement et les mettre dans une casserole départ eau froide.
Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes pour attendrir les zestes.
Les égoutter puis les faire refroidir.
Ôter les extrémités et peser. Préparer la même quantité en sucre.
Couper en tranches fines et garder le jus.
Prélever le jus et les pépins du citron.
Mettre les rondelles, les jus et les pépins dans une petite casserole à fond épais. Ajouter un peu d'eau pour les couvrir à peine et cuire une dizaine de minutes et écumer.
Laisser reposer une nuit.
Laver les brins de coriandre et les placer dans un nouet ou une grosse boule à cuire le riz.
Réserver trois tranches les plus jolies pour la déco du pot et hacher au couteau ou au mixer le reste.

Mettre à cuire à feu plus vif un quart d'heure en surveillant pour ne pas faire brûler : la température fatale de 105°C. Je n'ai pas mis toute l'eau de macération, je n'ai pas pesé ; c'est une recette à l'instinct digne d'une vraie mémé-confiture.
Lorsque la confiture semble prendre, y ajouter les tiges de coriandre et laisser infuser cinq minutes; c'est assez rapide avec cette herbe aromatique.

Enlever les tiges et placer la marmelade dans le pot en respectant toutes les règles d'hygiène de conservation.
De préférence, plaquer les rondelles réservées sur le bord du pot. Remplir avec la confiture chaude, mettre le couvercle, retourner le pot ...

Cette recette participe au jeu organisé chez Guylaine sur son blog : Cuisine Guylaine.

D'autres gourmandises : un cake mandarine-basilic

gâteau orange, raisins secs, pignons et sauge

Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

• 500 g de brocciu frais
• 2 à 3 œufs
  
• 140 g de sucre
• zeste de 2/3 d'orange
• zeste de 2/3 de citron
• pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.

Flan parisien aux raisins de Corinthe

La recette de base de ce flan est excellente : normal, c'est celle de Christophe Michalak. La voici en version classique pâte à tarte pour assurer le transport et une garniture moitié nature moitié pruneaux pour contenter tout le monde. Mais aussi, une version plus épicée avec de " vrais"raisins de Corinthe (séchage maison) et une petite touche de curry.

Ingrédients

• 500 g de lait
• 125 g de sucre poudre
• 125 g de crème fraîche
• 50 g de maïzena
• 100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
• pruneaux ou raisins de Corinthe

A partir de cette quantité, j'ai pu garnir une tarte rectangulaire de 13× 35 cm, plus deux tartelettes (sans pâte) dans des cercles de pâtisserie de 8 cm de diamètre. J'ai varié la garniture avec des pruneaux ou des raisins secs.

Ayant trouvé sur le marché de minuscules raisins de Corinthe délicieux, je les ai fait sécher dans mon four avec un peu de poudre de curry.
J'ai mélangé un peu de sucre en poudre et de curry doux puis j'ai réparti sur une plaque de cuisson avec bords. J'y ai mis mes grains de raisin lavés et secoué la plaque pour les rouler dans le sucre. Après les avoir espacés, je les ai mis toute une nuit au four avec la porte entrouverte et la température réglée au minimum. Le lendemain, une fois secs, ils avaient un goût fabuleux et une odeur ...

Foncer un moule à tarte avec la pâte. Le mettre en attente au frais.
Directement dans une petite casserole, mélanger sucre et maïzena.
Déposer les jaunes dans la casserole et remuer avec un fouet.
Ajouter la crème, mélanger ensuite le lait et rendre l'ensemble homogène.
Chauffer et maintenir une minute à petite ébullition comme une crème pâtissière : on voit le mélange épaissir.
Répartir les fruits sur la tarte puis l'appareil et réserver au frais une heure : Christophe Michalak dit que cela évite que le dessus explose en cuisson.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 175°C.

Pour la version sans pâte, j'ai choisi des raisins frais et des raisins secs. La farine de mes pâtes à tartes contient toujours un peu d'épices : ici cardamome et macis.

Deux recettes de pâtes à tarte à vous proposer :

• celle-ci ( bien craquante même avec des fruits et qui s'étend finement )
• celle-là ( très souple et plus riche).

Cuire 15 minutes selon la recette de base et l'épaisseur du flan. Pour celle qui comporte la base en pâte à tarte, il faut dix minutes en plus. Laisser refroidir une heure avant de démouler.

Pour voir la video de la recette de Christophe Michalak, c'est ICI.

Tarte aux figues sèches et framboises façon linzer

Sur la base d'une tarte linzer, j'ai remplacé la garniture habituelle par des figues violettes sèches mais moelleuses, du coulis de framboise et de la confiture de rose et de framboise. Pour relever ces délicates saveurs, un peu de cardamome verte s'imposait.

Ingrédients

• pâte à tarte déjà prête ( pour moi 400 g)
• 200 g de figues sèches moelleuses
• 150 g de coulis de framboise non sucré
  
• 100 g de confiture: moitié rose, moitié framboise
  
• 1 à 2 cc de jus de citron
  
• 35 g de pistaches vertes
• pavot
• = 7 tartelettes + une moyenne de 20 cm de diamètre
  

Les ingrédients de la garniture ont été choisis pour garder la couleur rouge. J'ai utilisé 100 g de confiture dont une délicieuse aux pétales de rose et une autre de framboise avec toutes ses petites graines. Il est possible de choisir de la confiture de figues pour un goût plus unique ou de modifier les proportions de chacune des confitures. Ou même d'ajouter de l'eau de rose.

La veille, faire ramollir les figues dans le coulis de framboise. Retourner le contenant plusieurs fois pour répartir ce coulis.

Pour une recette de pâte à tarte, c'est ICI.
Foncer des moules à tartes ou à tartelettes avec la pâte à une température qui permet une bonne manipulation et une épaisseur mieux maitrisée.. Piquer le fond à la fourchette, saupoudrer de pistaches concassées. Appuyer pour les fixer un peu dans la pâte. Remettre au frais le temps de préparer la garniture.
Utiliser les chutes de pâte pour faire de petites lanières. Saupoudrer ces dernières avec des grains de pavot.
Mixer les figues et le coulis de framboises pour avoir une pâte presque homogène qui garde ses petits grains. Ajouter les confitures, le jus de citron et la cardamome en poudre et mixer à nouveau. La consistance est épaisse et ne détrempe pas la pâte à tarte.

Préchauffer le four à 175°C, grille en bas.
Remplir les abaisses de tarte avec la garniture figue-framboise-rose et déposer des croisillons pour certaines, une forme moulée pour d'autres. J'ai eu la main légère sur la quantité de pâte mise sur le dessus des tartes en n(y mettant que quelques lanières de pâte. Par contre, cette pâte devenait si molle que j'ai utilisé un emporte-pièce pour faire des motifs de fleurs (ne respectant pas la présentation habituelle d'une linzertort).

Petite astuce pour manipuler de la pâte à tarte ou à sablés trop molle :

J'ai toujours dans mon congélateur un moule à tarte,une tôle en métal ou un couvercle plastique. J'étale ma pâtemolasse sur un papier sulfurisé que je dépose sur cette plaque congelée, j'applique mon emporte-pièce et j'attends un peu. Lorsque le froid fait son effet, la pâte peut être retirée et déplacée sans déformation. Ce qui est bien pratique pour la finition du dessus de ces tartelettes.

Ne pas choisir de figues trop sèches. J'ai choisi des "black Mission" qui viennent de Californie: une belle couleur violette et un petit parfum de rose.

Bonus : petit répertoire de figues californiennes

Cette recette participe au jeu organisé par Tiusha
sur son blog Saveur passion

la figue sèche fait le tour du monde.