Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

• 500 g de brocciu frais
• 2 à 3 œufs
  
• 140 g de sucre
• zeste de 2/3 d'orange
• zeste de 2/3 de citron
• pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.