Une ratatouille express pour avoir le temps de ...

... ramasser les feuilles mortes. Et si vous restez jusqu'au bout, vous verrez qu'à Montréal, on ramasse les feuilles mortes avec des pelles bien spéciales ! Donc une recette très pratique. On utilise les mêmes légumes que pour une ratatouille.

Mais on les cuit au grill du four avec du paprika, des graines de carvi et du thym frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

• au minimum 800 g de légumes: courgette, aubergine, poivron vert, poivron rouge, oignon rouge, tomates.
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• paprika, carvi, origan, thym frais
  
• piment d'Espelette

Déroulement
Utiliser la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préparer et tailler les légumes en morceaux . Les répartir pour les cuire en deux fois.
Associer courgettes, oignons et poivrons d'abord, puis aubergines et tomates pour des questions de durée de cuisson.

Mettre dans un grand contenant les courgettes oignons, et les poivrons.
Les enrober avec la moitié de l'huile, ail, thym, paprika, carvi, sel, poivre.
Mettre dans un autre contenant les aubergines et les tomates
Les enrober avec le reste d'huile, ail, origan, piment d'Espelette, sel, poivre.

Cuire au grill chacune des 2 préparations séparément. Les légumes doivent être étalés le plus possible afin de griller plutôt que de confire en ratatouille. Assembler les deux parties de la recette et rectifier l'assaisonnement.

J'ai utilisé une partie de ces légumes grillés sous la forme d'un "hachis parmentier".
Disposer dans un plat allant au four : légumes grillés et viande hachée puis purée laurier -olive enfin quelques rondelles de courgettes et fromage râpé.

Mettre un reste de viande mijotée pas trop sèche qu'il faut hacher et ajouter le reste des légumes grillés de la recette précédente ainsi qu'un peu de concentré de tomates ou de la pulpe de tomates grillées.
Ensuite, disposer une couche de purée de pommes de terre cuite avec des feuilles de laurier et quelques olives noires
Pour rendre le dessus un peu plus présentable, griller quelques rondelles de courgettes dans une poêle.
Déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche, de thym et paprika afin de bien récupérer le bon goût de ce légume grillé.
Un peu de fromage râpé et un petit tour au four ce soir !

En attendant, corvée de ramassage de feuilles mortes dans les jardins : en premier plan, le mien. Ensuite, les services municipaux prennent le relai et la terre en tremble ...
Photos prises depuis mon jardin. Un petit clic dessus pour les agrandir.

De quoi en chagriner plus d'un !

Comment épicer ou aromatiser un yaourt nature

Finalement, c'est assez simple d'aromatiser un yaourt nature avec cette petite astuce. Bien meilleur qu'un yaourt aux fruits et tout ça sans yaourtière! Les choix ne manquent pas : caramel au beurre salé, vraie vanille, safran, eau de rose, miel et zeste d'orange confit, cannelle caramélisée...

Pour ça, partir d'un bon yaourt qui peut s'égoutter.
Utiliser une étamine, une passoire ou tout autre système pour faire le plus efficacement possible cet égouttage pendant une dizaine d'heures.
Recueillir le petit lait pour ensemencer un lait à cailler par exemple ou le jeter.

Le yaourt restant va perdre un peu de son acidité, de son aigreur et devenir plus compact.
Peser la quantité de petit lait qui a été enlevé.

Remplacer ce petit lait écoulé par la même quantité de lait dans lequel des épices ont préalablement infusé. Et mélanger le tout.

750 g au départ, 468 g au final avec ce yaourt grec

Cette façon d'aromatiser peut se faire par l'intermédiaire du miel pour les épices qui s'infusent mal dans un liquide. Sucrer selon les envies et les ingrédients utilisés : sucre, miel, nougat, pâte de calisson, de spéculos ...

Caramel au beurre salé
du caramel à décuire avec lait et beurre salé

A la manière d'un shrikhand indien
safran, cardamome et eau de rose



Lavande, miel de lavande
( et quelques violettes cristallisées)



Thé matcha



Pralines roses




Avec du halawa
à la pâte de sésame et à la pistache



Cannelle caramélisée

Revoir la recette de la mousse à la cannelle caramélisée pour vous laisser tenter.
C'est une façon de découvrir une cannelle intense. Faire un caramel avec les bâtons de cannelle puis décuire avec du lait.

J'utilise un mini-pichet en verre (1/4 l) pour chauffer le lait et les éléments aromatiques au four à micro-ondes. C'est ce qu'il y a de plus facile pour de petites quantités. Idéal aussi pour des ganaches au chocolat.
Oups! Je m'aperçois que j'ai oublié de faire un yaourt au chocolat.

Un bon coing pour un thé et des sablés

Après avoir utilisé ma pâte de coings dans mes brioches, j'ai voulu la présenter plus élégamment. C'est en pensant un peu aux célèbres biscuits aux figues que j'ai façonné ces sablés avec une pâte aux noix.

Sablés à la pâte de coing

• Un peu de pâte sablée à laquelle sont ajoutées quelques noix moulues.
  
• Quelques tranches de pâte de coing déjà prêtes
  
• Un peu de "modelage" pour étendre la pâte à tarte : un rectangle qui fait un tout petit peu plus que le tour des tranches. Et un peu d'élégance dans les bordures :une découpe avec le bord ondulé d'un moule à tarte pour donner un effet festonné puis des rainures avec la lame d'un couteau.
• Du jaune d'œuf pour bien souder
  
• Du papier d'aluminium pour maintenir le montage pendant la moitié de la cuisson
• Un peu de jaune d'œuf battu avec du sucre à passer au pinceau une fois l'aluminium enlevé
• Enfin une cuisson à 180°C une quinzaine de minutes
  

Rappel
recette de pâte sablée avec ses peaux de pommes,utilisée dans ma tarte aux pommes
recette de pâte de coings
recette de viennoiseries avec pâte de coings, crème aux noix et aux noisettes

Coings pochés
J'ai poché 3 coings dans un sirop de sucre (600 g d'eau, 200 g de sucre) et un bâton de vanille.
Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut .
Le sirop de pochage sera d'autant plus parfumé. Il sera utilisé par la suite.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits pour qu'ils soient complètement immergés.
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings va se rider et l'odeur du coing cuit va parfumer la cuisine.
Comme tout sirop de sucre, il peut être mis à réduire sur feu doux.
Laisser les fruits dans le sirop une nuit et leur couleur va s'intensifier.

Je l'ai utilisé pour parfumer et sucrer le thé.

Il m'a aussi servi aussi à faire un" sorbet" avec du muscat de Beaumes de Venise et des pignons. Pour l'occasion, on m'a prêté une sorbetière. Faute de temps, je devrais refaire cette recette mais sa texture ultra-mousseuse et son goût de coing confit m'ont enthousiasmée. Je vais tacher de la refaire.

Feuille à feuille de choux de Bruxelles au beurre noisette, jambon et noix de pécan

C'est la façon de les cuire qui va atténuer le côté fermenté des choux. Le reste des ingrédients viendra adoucir par une note grillée, "noisetée", ou fumée avec noix, diverses, lardons, châtaignes, topinambours, beurre noisette...

Le petit plus dans la préparation des choux, c'est le fait de les cuire après les avoir démontés feuille à feuille qui va leur donner un autre goût plus subtil.
C'est plus long mais leur saveur en devient différente.

Jeter les premières feuilles très vertes. Creuser le trognon de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Écarteler ce trou avec les pouces jusqu'à ce que le chou se démonte et les feuilles se sépareront plus facilement. Garder les morceaux enlevés pour faire une soupe ou épaissir une sauce. Cuire ces feuilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée deux minutes pour garder du croquant puis égoutter et stopper la cuisson en les mettant dans une eau glacée.

Les choux de Bruxelles utilisés étaient d'une excellente fraîcheur ( marché Jean Talon).

Ingrédients
500 g de choux de Bruxelles, 50 g de cubes de jambon, quelques noix de pécan, 2 échalotes, jus de citron

Cuire dans un peu de beurre clarifié ou mélange huile-beurre des échalotes, des cubes de jambon et des morceaux de noix, ici des noix de pécan. Ajouter les feuilles de chou et continuer pour un début de coloration.
Ajouter sel, poivre et un filet de jus de citron au service.

Inspiration : Josée Di Stasio sur Téléquébec ( qui propose avec un autre mode de cuisson au four)

Une envie de vert ?

• Tombée de pousses d'épinards, croûtons à l'huile de noix
• Poireaux en gratin, orange, sauge et pavot
• Haricots verts, thym, chèvre et noix

La tarte aux pommes pour ceux qui aiment bien la croûte

Elle est un peu rustique par sa façon de disposer la pâte, goûteuse par le type de pomme choisie: la Cortland. Sa peau est parfumée si bien que je l'ai utilisée d'abord sèche dans la pâte mais également fraîche en la laissant sur les tranches afin de voir agir ses pigments rouge-rose.

La saveur acidulée mais très fruitée de la pomme Cortland est intéressante en cuisine.
La farine que j'utilise pour mes desserts contient toujours quelques épices moulues : un peu de piment de Jamaïque, du macis et de la cardamome verte en vraiment toute petite quantité à peine décelable.
Et surtout utiliser une farine refroidie dix minutes au congélateur permet de mieux sabler le beurre.

Dans la pâte à tarte, j'ai ajouté pour cette recette les peaux séchées et moulues de quatre pommes Cortland qui ont un parfum bien agréable : on peut même en faire une tisane, avec ou sans cannelle.

Étant donné qu'elle ne fait pas pas partie des pommes les plus fermes en cuisson, je surveille de près la durée de cuisson et la taille des tranches pour qu'elles soient cuites après 25 -30 minutes au four mais pas compotées. Pour cela, je coupe les tranches de pommes et les mets dans un mélange sucre-maïzena plus du jus de citron. Cela limite l'oxydation et surtout, l'eau de végétation des pommes est épaissie et ne détrempe pas la pâte.

Ingrédients

Pour la pâte

• 200 g de farine
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf
  
• 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  
• 40 g de poudre de noisette
• la peau de 4 pommes Cortland séchée : 14 g
  

Pour la garniture

• 3 à 4 pommes Cortland biologiques
  
• 100 g de sucre
• 15 g de maïzena
  
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour dorer la croûte

• un jaune d'œuf battu
  
• sucre turbinado ou cassonade

Étapes de la préparation:

• Séchage des peaux de pommes Cortland

Il faut avoir préparé cette "poudre" à l'avance pour cette étape car il est prévu d'utiliser la peau de plusieurs pommes pour parfumer la pâte et de mettre 4 autres pommes avec leur peau en garniture de cette tarte.
Éplucher à l'économe les pommes bien lavées et étendre les peaux sur une plaque alvéolée ou grille pendant une dizaine d'heures dans un four entrouvert et réglé au minimum.
Un fois les peaux bien raidies, les broyer avec une petite quantité de sucre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou au mortier. Il est possible de le faire au moulin à café si on ne veut pas les rendre visibles.

• Préparation de la pâte

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de peau de pomme séchée et les répartir en mélangeant.
Sabler avec le beurre froid.
Ajouter l'œuf battu sur le dessus et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

• Montage de la tarte

Préchauffer le four autour de 180°C.
Sortir la pâte et la laisser se mettre à température, permettant de l'étendre sans la casser.
Prévoir de le faire sur une plaque alvéolée ou un moule à pizza pour obtenir un maximum de 34 cm de diamètre. Le mettre au frais une demi-heure.
Mélanger dans un saladier le sucre et la maïzena. Couper la première pomme en quartiers réguliers en gardant la peau. Disposer ces tranches dans le sucre en les brassant. Le temps de couper les autres pommes, du jus va commencer à s'extraire des fruits. Ajouter le citron qui est plus facile à incorporer à cette étape. Progresser pomme par pomme pour limiter l'oxydation. Essuyer la lame du couteau sur un papier absorbant blanc pour apprécier la coloration .

Étaler la pâte en la gardant volontairement un peu plus épaisse que pour une tarte aux pommes "classique". Les bords ne doivent pas être trop fins sous peine de casser à la découpe.
Frotter chaque tranche de pomme sur le rebord du saladier pour enlever l'excédent de sucre et commencer le montage sur la pâte : il faut laisser 3 à 5 cm autour pour le rabat qui fait l'attrait de ce façonnage rustique.
Rabattre le bord sans le casser.
Dorer avec un jaune d'œuf battu et saupoudrer de sucre à gros cristaux sur les bords.
J'ai mis aussi un tout petit peu de sucre en poudre sur les tranches car mes pommes sont assez acides.
Procéder à la cuisson.

• Cuisson

Il est possible de maintenir la pâte les dix premières minutes en utilisant un cercle à pâtisserie à taille réglable.

Surveiller le temps de cuisson pour ne pas dépasser 25 à 30 minutes sinon la garniture sera trop molle. Cuire à température plus élevée si besoin et en position basse dans le four. Attendre que ce soit refroidi pour voir la coloration rosée des tranches.

Au bout de quelques heures, la coloration rose s'intensifie sur l'ensemble des tranches.
Cette tarte participe au concours sur les pommes en vigueur sur le site 750 g jusqu'au 31 octobre.

Viennoiseries à la pâte de coing, crème aux noix et noisettes

Le coing s'associe agréablement avec les noix. J'ai utilisé une petite partie de ma fournée annuelle de pâte de coing pour en garnir des brioches avec une crème dans la texture d'une frangipane mais plus riche en saveur de noix et noisettes.

Il faut avoir une pâte de coing à l'avance, une pâte à brioche la veille et enfin une crème aux noisettes pour fourrer les viennoiseries.
Dans les tresses individuelles, mettre une tranche de pâte de coing (de la taille de celles vendues en France) et de chaque côté, un trait de crème aux noisettes à l'aide d'une poche à douille.
Pour les versions à enrouler, il vaut mieux prendre les chutes de pâtes de coing retaillées en petits cubes.

LA PÂTE DE COINGS
Revoir la recette de l'an passé, aucune variante apportée : du fruit, un soupçon de cardamome, du sucre et de l'huile de coude. La température est importante et la durée de cuisson aussi. Je n'ai fait que quelques brioches, voulant garder cette précieuse pâte de coing.

LA PÂTE A BRIOCHE
Revoir celle déjà publiée qui me convient parfaitement. N'ayant pas de machine à pain ni de robot, celle-ci donne une mie filante, une texture souple idéale pour le façonnage. Son goût est au top. A préparer la veille pour un goût meilleur, où celui de la levure sèche ne ressort pas.
J'ai même eu une pâte bien plus que gonflée: éruptive, explosive...
Je n'ai utilisé seulement que le tiers de cette pâte.

LA CRÈME NOIX-NOISETTE
Là, c'est ma découverte du mois. La consistance de cette préparation est idéale: elle ne coule pas, gonfle un peu à la cuisson et bouche les espaces vides. Mais surtout, la force du parfum des noix et noisettes la rend délicieuse et plus typée qu'une crème amandine ou frangipane.

Proportions pour 6/ 8 petites viennoiseries

• 1 œuf = 50 g
• une cuillère à soupe de farine
  
• 50 g de beurre pommade
  
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 25 g de noisettes
• 25 g de noix de Grenoble
• 35 g de sucre en poudre
• un soupçon de zeste d'orange râpé

(Pas facile de travailler avec de si petites quantités.)

Mixer ensemble les noix, les noisettes avec un peu de sucre en poudre.
Battre le beurre et le sucre restant pour obtenir une "mousse " plus claire.
Incorporer l'œuf et continuer de battre.
Ajouter farine et poudre de noix et mélanger.
Enfin, mettre la crème fraiche en remuant délicatement puis le zeste.
Mettre dans une poche à douille et au frais si nécessaire.

Montage des petites tresses :

Tailler les côtés et répartir la "barre" de pâte de coing et la crème en prévoyant que le tout va gonfler donc ne pas serrer sous peine de déformer les motifs. Bien souder aux endroits susceptibles de couler avec du jaune d'œuf battu.

Montage des roulés :

Étendre une longue bande au rouleau (30 cm de long sur 5/6 de large).
Déposer sans dépasser crème et cubes de pâte de coing.
Pincer les extrémités.
Plier en deux dans le sens de la largeur et déplacer le long morceau.
Déposer en l'enroulant dans un moule fariné.

Sans crème, brioche roulée façon pain au chocolat :

La poussée se fait dans le four tiédi au minimum puis éteint.
Passer au pinceau la surface avec du jaune d'œuf battu dans du lait et du sucre.
Enfoncer les morceaux de coings qui ont cherché à sortir.
Cuire autour de 175 °C entre 15 et 20 minutes, selon la taille des brioches.

Le parfum du coing fait partie de la gamme de souvenirs olfactifs que j'ai de mon enfance, et en particulier de tout se qui se passait chez un grand-père restaurateur, maraîcher, producteur de noix, de cidre et bien plus...




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Une orange " complètement courge "pour le concours d'Ôdélices.

C'est une terrine d'agrumes et de courge, une gelée légère avec une forme qui convient mieux aux ingrédients utilisés. La courge Butternut est cuite dans un jus d'orange aromatisé avec cannelle, cardamome, muscade et zeste d'orange confit.

Ingrédients pour 5 demi-sphères

• 200 g de chair de courge Butternut
• 350 g de jus d'orange frais
• 2 oranges
• un bâton de cannelle
• 3 capsules de cardamome verte
• pincée de muscade
• 50 g de zeste d'orange confit
• 50 g de miel
• 30 g de sucre
• 6 g de gélatine en feuille (minimum)
  

pour la décoration

• sucre pour faire du caramel
• graines de courge
• fruits secs : cranberries, raisins, dattes,
  
• plus quelques morceaux de courge cuite (50 g)
• pistaches

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraîche.
Couper la courge en tous petits morceaux.
Garder 4 cuillères à soupe de jus d'orange pour faciliter l'ajout de gélatine ultérieurement.
Cuire la courge dans le reste de jus d'orange, avec les zestes d'orange confits, le bâton de cannelle, la cardamome, le sucre, le miel. Ne pas mettre le couvercle pour réduire légèrement le liquide et intensifier les saveurs mais cuire à légers frémissements.
Quand la courge est cuite, garder quelques morceaux pour la décoration dans l'assiette et mixer le reste et son jus épicé.
Peler à vif les deux oranges. Ôter toutes les peaux et les membranes et mettre en petits morceaux les quartiers sans trop les écraser.
Ajouter les morceaux d'orange dans le liquide encore chaud.
Égoutter la gélatine. La chauffer 30 secondes au micro-ondes avec le jus d'orange qui avait été mis de côté. Et mettre dans le saladier avec la préparation. Mélanger.

Verser dans les moules choisis: ici, j'ai obtenu 5 demi-sphères de 7 cm de diamètre. Si on veut obtenir une boule, il faudrait des moules de taille inférieure sinon la sphère reconstituée est de trop grande taille.

Faire attention que les morceaux d'orange soient bien répartis dans les empreintes en silicone, qu'il n'y ait pas de gros morceaux contre les bords et que le remplissage soit homogène et sans bulle. Pour garder l'homogénéité du mélange pendant le durcissement de la gélatine, j'ai placé mes moules dans le congélateur un quart d'heure.
Attendre que la gélatine prenne puis démouler avec délicatesse car ce n'est pas facile. Prévoir 8 g de gélatine pour de grands formats.

Monter dans l'assiette en ajoutant de petits fruits secs, quelques morceaux de courge cuite et des pistaches, coupés en petits morceaux. J'ai réalisé une nougatine de graines de citrouille lors de mon premier essai pour cette recette, ainsi qu'un peu de crumble à la cannelle pour "stabiliser l'édifice".

La seconde version était avec un caramel "étiré" avec une fourchette au-dessus d'un silpat. Coller des graines de courge sur la base de chaque demi-sphère avec un peu de miel.

Et si certaines terrines ont quelques petits accidents de démoulage comme cela m'est arrivé, utiliser un peu de crumble pour saupoudrer ou même enrober une moitié de la surface.

Recette participant au jeu " Complètement courges" organisé par le site Ôdelices jusqu'au 8 novembre.