Mousse à la cannelle caramélisée

Disposant de vrais bâtons de cannelle en provenance du Sri Lanka et non de casse originaire de Chine, j'ai souhaité suivre une recette de Pierre Hermé extraite de son Larousse des desserts pour en apprécier toute sa saveur. Utiliser la cannelle en la "caramélisant " est ce que j'ai goûté de plus subtil avec cet ingrédient.

Il faut donc faire un caramel avec cette épice et le décuire. On peut ensuite en faire

• un coulis, une gelée
  
• une crème anglaise, une crème brûlée, une glace...
• une mousse bavaroise ( crème anglaise + chantilly )
• une mousse chiboust ( crème pâtissière + meringue italienne ) etc ...

Ingrédients pour 5 à 6 cercles de mousses
avec inserts de pommes confites au four

pour le caramel

environ 15 cm de cannelle en bâton

40 g de sucre pour le caramel
20 cl de lait chaud

pour la crème à l'anglaise
3 jaunes d'œufs
20 g de sucre
+ 2 feuilles de gélatine

pour la chantilly
150 g de crème fraiche liquide à fouetter

La crème à l'anglaise sera collée à la gélatine puis allégée avec la crème fouettée pour donner une mousse bavaroise. Cet ensemble final a un dosage de sucre tout à fait équilibré.
Quelques ustensiles à prévoir

• une casserole à fond épais et très profonde pour éviter les débordements de lait
  
• une passoire pour filtrer la cannelle qui s'émiette
• un récipient mis une heure au congélateur pour en refroidir les parois et réussir sa chantilly en utilisant impérativement de la crème fraiche liquide à fouetter

La cannelle est très friable. C'est la membrane située entre le bois et l'écorce du cannelier. Son goût est plus subtil que la casse originaire de Chine (moins friable, plus foncée.. )





Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un verre d'eau bien froide.
Faire chauffer le lait.

Faire le caramel à la cannelle

Faire un caramel selon sa propre technique: à sec ou avec un peu d'eau.

Je le fais avec un peu d'eau et je nettoie les bords de la casserole avec un pinceau humide pour qu'aucun grain de sucre ne retombe et recristallise. Ajouter la cannelle et attendre la caramélisation en surveillant bien la coloration. Hors feu, ajouter le lait chaud et ne pas se laisser surprendre par la masse bouillante qui cherche à sortir de la casserole. Remuer énergiquement avec une spatule en bois.
Filtrer impérativement pour ôter la cannelle.

Préparer la crème à l'anglaise selon le déroulement habituel avec ce lait épicé .
Ne pas dépasser les 85°C fatidiques.
Puis égoutter la gélatine et la rajouter à la crème encore chaude en remuant efficacement.
Laisser refroidir car on doit y incorporer la chantilly froide et il faut éviter les grands écarts de température pour conserver l'aspect mousseux de l'ensemble. On doit pouvoir descendre jusqu'à 25 °C.

Préparer sa chantilly.
Battre au fouet jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Assembler les deux appareils ( anglaise et chantilly ) avec une spatule avec douceur.
Mettre dans les contenants choisis : verrines, pots, cercles inox montés avec une bande de plastique alimentaire.

Le montage que j'ai effectué avec des cercles individuels en inox :
-base de dacquoise noisettes et cannelle en poudre
-insertion de cylindres de compote pommes-raisins-curry au centre préalablement durcis au congélateur
-remplissage avec la mousse de cannelle
- contour avec pépites de chocolat au lait fondu pour masquer les contours un peu ratés !
- boule de glace chocolat noir ( non mise sur la photo )
+ décoration avec des bâtons de casse