03 avril 2009

Une pâte de fruits épicée à la cardamome





Comme tous les enfants français de ma génération, je me suis délectée de pâtes de fruits.





Chaque année, je prépare de la pâte de coing, fruit contenant tellement de pectine naturelle qu'aucun additif n'est nécessaire pour le faire durcir.

Prendre 1 ou 2 coings et prévoir la même quantité de sucre en poudre ainsi que des graines de cardamome verte ( environ 2 par coings pour un goût plus délicat, en compter 4 par coing pour un résultat plus prononcé ).


Bien brosser les coings car on va les cuire une première fois avec leurs peaux, trognons et pépins qui contiennent leur propre pectine au parfum doux et à l'efficacité indispensable à cette recette. La pectine récupérée et la cuisson longue des fruits vont donner une pâte collante comme une confiture qui va durcir en refroidissant.


Couper les coings en petits morceaux et les mettre à compoter immédiatement dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais avec une à deux cuillères à soupe d'eau et la cardamome sans l'avoir écrasée pour l'instant. Le coing est un fruit extrêmement dur et presque impossible à peler. Dès que les morceaux commencent à s'attendrir, les mettre à refroidir un peu. On doit pouvoir les prendre avec les doigts, enlever les peaux, les pépins et les trognons et gaspiller moins de pulpe de fruits que si on l'avait fait au début sur les coings crus. Récupèrer soigneusement les graines de cardamome que l'on peut écraser , les peaux et les pépins que l'on enferme dans un un petit filet étamine muni d'une longue ficelle ou une boule à thé.


Passer à la moulinette les coings et peser la quantité de compote obtenue. Remettre dans la casserole et y ajouter le même poids en sucre. En France, j'utilise le sucre cristallisé qui est le plus adaptée aux confitures. Ajouter le petit filet- étamine et bien remuer avant de démarrer la longue cuisson sur feu moyen à fort: régler pour avoir un bouillonnement. Le secret de cuisson réside dans la durée qui peut aller jusqu'à 30 mn sans vraiment cesser de remuer. Un petit test pour voir si la pâte est prête: on coule une petite quantité de pâte sur une assiette sortant du réfrigérateur; en la tenant verticalement, la pâte se fige .



Retirer la poche des peaux et des épices. Prévoir des contenants en verre ou plastique supportant la masse chaude , de faible hauteur et les huiler très légèrement pour favoriser le démoulage. Quand l'ensemble n'est plus brûlant, on le vide dans les contenants. Laisser refroidir complètement.



Voici une utilisation de pâte de fruits (ici aux framboises et bleuets) avec un façonnage en tresse pour garnir une brioche.

La pâte de fruits peut se conserver tout l'hiver au réfrigérateur dans un contenant
fermé.

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