Mes p'tites brioches fourrées à la confiture

Les choses à privilégier:

-Partir d'une belle pâte à brioche qui offre une certaine plasticité utile en façonnage de viennoiseries

-Utiliser une poche à douille pour répartir la confiture.

-Rechercher des formes de façonnages permettant de conserver la confiture à l'intérieur sans bavure visible et qui donnent des levées régulières.

-Bien souder les assemblages pour éviter les débordements!

RECETTE DE LA PATE A BRIOCHE

Le choix s'est porté sur la brioche de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs: elle est idéale à modeler, rouler, étirer . Elle permet donc une grande variété de formes. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

-85 ml de lait tiède

-20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

-1 œuf

- 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 mn environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs

Réunir dans un grand saladier :

-l'éponge

-4 œufs battus avec 70 g de sucre

-200 g de farine

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 mn pour que le gluten de la farine ait bien agi.

Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 mn.

Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 mn.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité .Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

FAÇONNAGE DES BRIOCHES et FOURRAGE A LA CONFITURE

On peut chercher la forme classique des brioches industrielles PITCH de la marque PASQU.....ou être plus inventif.

Il faut donc choisir des façonnages permettant d'enfermer une quantité de confiture à l'intérieur en soudant efficacement les pliages avec du jaune d'œuf battu délayé dans un peu de lait. En partant d'un long boudin de pâte aplati, on dépose avec la poche à douille de la confiture On passe au pinceau fin du jaune d'œuf aux endroits stratégiques,puis on roule, on enroule....

façonnages en tresse, en escargot, en forme de huit, de nid

( voir aussi ceux de la première photo )

Laisser pousser dans le four avec seulement la lumière ( soit environ 30°C pour mon cas )

NB : on peut donner de petites touches de goût plus subtiles que la pure confiture de framboises et épicer la pâte à brioche.

-confiture d'abricots, pignons de pin grillé; avec eau de fleur d'oranger dans la pâte

-confiture de framboises, confiture de roses et pistaches vertes concassées

-confiture d'oranges, raisins secs,zestes d'oranges confites; zestes dans la pâte

-confiture de cerises noires; avec vanille dans la pâte

-confiture de fraises et pralines roses concassées

-confiture de poires, amandes et noisettes grillées; avec fève tonka dans la pâte

-confiture de bananes; pépites de chocolat; avec rhum dans la pâte

-utilisation des pâtes de fruits maison moulées en bâtonnets dans des moules

-pâte de coings avec safran et anis dans la pâte

CUISSON DES BRIOCHES

Passer au pinceau un peu de lait sucré. Enfourner à 200°C dans la four déjà à température. C'est indispensable puis baisser aussitôt à 180°C

En général, je choisis de 20 à 30 mn selon la taille.