Un bon Noël à vous tous !

Je vous souhaite, à toutes et à tous, un joyeux Noël. J'en profite pour vous remercier pour vos visites, vos commentaires et votre fidélité.

Et au plaisir de continuer à partager d'autres moments gourmands.

Sablés chocolat noir et noisettes grillées

L'idée est de faire de petits sablés de forme longue et de leur donner un air un peu festif. Question saveur : du chocolat noir avec de la noisette à peine grillée.

La farine à pâtisserie que j'emploie contient un peu d'épices que je dispose à l'avance dans le paquet : de la noix de muscade, une gousse de vanille et un peu de poivre long à peine concassé. Je tamise cette farine à chaque utilisation.

Chaque sablé cuit pèse environ 12 g. Le bout est fait à l'emporte pièce qui doit être de petite taille qui pouvoir rester fixé à la partie étroite. Cette extrémité est recouverte de chocolat noir fondu avec de la noisette grillée après cuisson du sablé.

Recette de pâte sablée parmi tant d'autres :
celle utilisée dans ma tarte aux pommes pour ceux qui aiment la croûte

• 200 g de farine
  
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf
  
• 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  
• 40 g de poudre de noisettes légèrement grillées sans peau
  

Je passe les noisettes sans peau au four à 125°C une vingtaine de minutes avant de les réduire en poudre. Elles n'ont pas une coloration trop foncée mais je préfère ça au trop grillé !

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de beurre froid et le "sabler"

Ajouter l'œuf battu et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

Étendre la pâte sur 3 mm environ entre deux feuilles de papier sulfurisé. C'est plus facile de procéder avec de petites quantités plutôt qu'avec la totalité de la pâte sauf si on prend une pâte toute étalée. La remettre au frais .
Découper au couteau des lanières de 4 mm de largeur et 7 cm de longueur de façon à avoir les proportions d'un bâtonnet. Il n'est pas facile de les rouler régulièrement. Je les laisse comme ça.
Découper à l'emporte-pièce de petits sapins ou autres motifs de Noël. Assembler en collant avec du jaune d'œuf.
Déplacer les sablés en les déposant sur la lame d'un gros couteau.
Une fois sur la plaque de cuisson, rectifier la tige à l'aide de la lame d'un couteau pour la rendre bien droite.
Cuire autour de 175 °C moins de quinze minutes puis mettre à refroidir sur une grille.

Faire fondre du chocolat noir et y ajouter un peu de poudre de noisette grillée. Passer au pinceau l'extrémité et, avant que le chocolat ne durcisse, râper une noisette dessus, coller un sucre fantaisie...
Et si le collage n'a pas été efficace, il est possible de le faire avec le chocolat fondu.

Ma participation au concours " Douceurs de Noël"

organisé par Cuisine Addict

Et joyeux Noël à tous.

Mini-truffes chocolat et noix fraîches

Du chocolat et des noix fraiches... Se rappeler comme c'est bon de croquer dans un cerneau de noix encore tendre, sans sa peau. Puis, y associer du chocolat noir pour en faire une pâte à tartiner délicieuse et ces quelques truffes.

Pas facile à voir sur la photo mais les truffes sont assez petites ( 5 g chacune) avec une forme de demi-coquille de noix.

Ingrédients

• 80 g de chocolat noir ( 64% cacao )
• 60 g de crème fraiche liquide
• 65 g de noix les plus fraîches possibles et pelées
• 15 g de beurre
• 10 g de miel neutre
• poudre de cacao pour enrober les chocolats
  
• = une quarantaine de mini-truffes de 5 g chacune

Les noix utilisées ont été congelées il y a quelques mois : elles sont restées tendres.
Je les mets à décongeler dans la crème tiédie pendant deux heures.
Mixer pour avoir une pâte la plus lisse possible. Mais les petits éclats croquants qui restent sont agréables sous la dent.
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie puis hors feu lui ajouter le beurre et rendre la préparation homogène.
Incorporer la pâte de noix fraîches et remuer en faisant comme pour une ganache.
Sucrer avec une cuillère à café de miel ou plus selon vos goûts.
Laisser la masse chocolatée à cristalliser pour pouvoir la modeler une fois durcie ; la placer au réfrigérateur.

Question taille, ce sont des mini-truffes, plus petites que la normale puisque je les fais avec une cuillère parisienne avec 5 g chacune. Personnellement je trouve que c'est plus joli. Comme elles sont juste roulées dans du cacao amer, elles se mangent en une seule bouchée.

C'est ma participation au jeu gourmand
organisé par Les petits plats de Trinitad.

Noix sucrées, épices et café

C'est tellement simple et on peut le décliner selon ses épices favorites. Surtout, je suis tombée sur la "cuisson" la plus efficace pour faire ressortir la saveur des noix: plus subtile et plus agréable que le côté grillé.

Et j'en mets de partout à présent. A faire quand il vous reste une toute petite quantité de blanc d'œuf ( pour cause de casse) ! En version salée, c'est délicieux.

Un peu au hasard:

• moins d'un blanc d'œuf
  
• 150 g de noix, noisettes amandes et noix de pécan
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• cardamome
• cannelle
• muscade
• café lyophilisé (moins d'une cc)
  

Battre le blanc à la fourchette pour le faire à peine mousser dans un récipient.
S'il a été conservé sans son jaune depuis quelques jours, il sera liquide et enrobera mieux les noix, leur donnant une présentation finale plus lisse.
Mélanger dans un autre bol, le sucre en poudre, les épices et le café. Écraser les grains lyophilisés. Je n'ai mis que très peu de café pour que les enfants puissent y goûter.

Mettre les noix dans le blanc battu et mélanger efficacement pour répartir l'enrobage.
Égoutter à la fourchette par petites quantités puis rouler dans le sucre épicé.
Déposer sur un papier sulfurisé en espaçant les noix.
Mettre au four à 125°C pour 20 à 30 minutes selon la fraîcheur et la taille des noix.
Et faire un bon café expresso en mettant une capsule de cardamome dans la poudre.

Un petit clin d'œil discret à la " french touch" ?
Better when french ?

Carottes glacées à l'orange et au cumin

J'ai dit glacées mais c'est un qualificatif qui porte à confusion. Car question température, il faut maintenant mettre dans son assiette beaucoup de chaleur et de couleur, par moins 16°C dehors. Tellement froid qu'il ne peut plus neiger.

Une petite fantaisie possible avec des oignons et des carottes fanes de plusieurs couleurs
Ingrédients

• 600 g de carottes fanes
• quelques oignons de petite taille
  
• jus d'orange (prévoir 250g minimum)
  
• 1 cuillère à soupe de miel neutre
  
• 1 petite cuillère à café de graines de cumin
• 20 g de pistaches
• 20 g de graines de courge
• jus de veau ( facultatif)
• persil ou ciboulette
  

Frotter les carottes pour éliminer leur peaux fines.
Prévoir une très grande poêle pour pouvoir y étaler les carottes.
Faire revenir dans deux cuillères à soupe de beurre les oignons et les graines de cumin quelques minutes le temps de le parfumer et ce sur feu doux.
Ajouter les carottes, bien les retourner pour enrober de matière grasse et assaisonner en sel et poivre. Monter un peu en température.
Ajouter le miel, le jus de veau et le jus d'orange en réservant une petite partie.
Couvrir au départ puis poursuivre à découvert tout en surveillant l'évaporation et compléter par le jus d'orange au besoin.
Choisir la douceur du braisé ou chercher un peu de coloration.
Torréfier les pistaches et les graines de courge que vous ajouterez au moment de servir.

Recette adaptée de Ricardo, vue aussi dans "Gourmet " et bien ailleurs..

Rappel d'une petite astuce pour peler les carottes nouvelles de façon impeccable.
Pour les peler de façon impeccable, il faut le faire lorsqu'elles sont cuites.
Cela se fera avec un papier essuie-tout ou un linge de cuisine spécialement destiné à cet usage.
Il vaut donc mieux avoir affaire à des légumes biologiques (car cuits avec la peau) et il est plus pratique de laisser une partie de leurs fanes.

Si les carottes sont fermes, un simple mouvement du haut du légume vers le bout avec le papier absorbant entourant la carotte suffit à enlever la peau.

Si elles sont plutôt molles ( suite à une cuisson un peu trop longue), procéder en les frottant sur de petites zones successives.

Et que celui qui s'est plaint récemment du froid en France, mette sa tête dans son congélateur pour se faire une idée de notre premier grand froid d'hier: soit -25°C avec le facteur vent (20 km/h). S'en suivent une flambée du cours du poireau, une forte baisse du nombre de vols de voitures de nuit...
Mais surtout, la vie très dure pour les SDF.

Yuki, une pâtisserie japonaise à Montréal

Une découverte faite par hasard : au départ, une devanture de magasin fort différente des autres commerces du quartier anglophone de Westmount. Une tempête de neige et une attente derrière le chasse-neige m'ont finalement permis d'y trouver de pures petites merveilles.

La propriétaire Hank Teav est native de Tokyo, où elle a effectué sa formation. Puis, s'en suivent des compléments de formation à San Francisco puis Montréal. Avec beaucoup d'habileté, elle confectionne des desserts d'inspirations européenne, américaine et japonaise.
Ce ne sont pas les spectaculaires wagashis que l'on peut trouver à Paris mais une interprétation personnelle de Hank, avec ses ingrédients favoris : yuzu, thé vert...

Voir sur son site ses réalisations minutieuses dont ses wedding cakes.

opéra thé matcha, chocolat
base en riz soufflé, pâte de sésame ?


un cheesecake au thé matcha


Une belle collection de cupcakes
dont le célèbre red velvet



diverses truffes en chocolat
thé matcha ou yuzu


un assortiment de divers sablés délicieux et très frais
les meilleurs: crakers au sésame noir ou au thé matcha


Yuki : Hank Teav
5211, rue Sherbrooke ouest
Montréal

Il y a aussi à 400 m de là, une épicerie japonaise pour celles et ceux que ça intéresse:

MIYAMOTO au 382 rue Victoria (des cours y sont donnés).

Gâteau-mousse au chocolat noir, poires et marrons confits en version de fêtes

C'est une recette de gâteau au chocolat noir qui contient deux textures de mousses réalisées à partir de la même pâte. Cette mousse à gâteau est sans farine. On peut donc en cuire une partie pour la base du montage et garder le reste pour y cacher des poires et des marrons confits.

Ce procédé permet une préparation simple puisqu'il n'y a qu'une seule mousse à réaliser mais deux utilisations ( cuite ou fraîche). La forme des parts individuelles est déterminée par le contour des demi-poires qui sont utilisées.

Au départ, la pâte sera peu sucrée pour apprécier une base légèrement amère due au chocolat à 70% de cacao. Avant cuisson de la première moitié de la mousse, je saupoudre la surface de poudre de pralin et de noix concassées pour avoir une petite partie croquante. Après cuisson, je dispose des demi-poires pochées dans un sirop de sucre léger puis égouttées.

Deux options pour le dessus sont possibles selon l'aspect final voulu :

• soit on garde la mousse telle quelle donc assez dense. On la sucre un peu avec des marrons confits et on la dépose à la poche à douille sur les poires en essayant de suivre le volume de chaque demi fruit. Choisir une variété de poires un peu rondes, petites et disposer chaque moitié côté bombé visible.
  

• soit on veut une surface lisse. Dans ce cas, on allonge la mousse avec un peu de crème fraîche et des marrons confits mixés. La pâte obtenue est plus souple et plus coulante et se dépose simplement en la versant sur les poires et le fond cuit. Il vaut mieux alors partir de poires Bosc plus allongées .
  

Dans les deux recettes, on obtient cette double texture de mousses : crue ou cuite. On a la base cuite légèrement amère, ensuite la poire et les noix puis la mousse fraîche sucrée par les marrons confits.

Ingrédients pour 7 à 8 personnes

• 4 poires plus 1 au cas où ...
  
• 200 g de chocolat noir 70%
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• gousse de vanille
• 1/4 fève tonka
  
• 125 g de beurre
• 50 g de pralin en poudre
• 25 g de noix concassées finement
• 60 g minimum de marrons confits ou glacés
  
• sucres décoratifs à motifs de fêtes
  
• bâtonnets de bois pour esquimau glacé
  

J'utilise les ingrédients disponibles ici dont des marrons confits de Turquie conservés dans leur sirop. Pas de marrons glacés en stock. Mon pralin est un produit français bio de Jean Hervé, fait de noisettes torréfiées, caramélisées au sucre roux puis broyées en poudre. Je le complète par des noix de Grenoble.

Il faut un cercle de pâtisserie et ne pas faire trop de hauteur à cuire pour donner une forme proportionnée à chaque part évoquant un sapin. Ce gâteau se congèle bien.

Au final on obtiendra un gros gâteau que l'on partage en coupant autour des demi poires. Un bâton en bois est planté dans chaque part sous la poire à la limite de la partie cuite pour éviter la casse. Mais ne pas compter sur ce bâton pour transporter les morceaux.

Faire cuire les poires pelées dans un sirop léger eau, sucre, vanille et tonka (ou épices de votre choix).

Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule.
Mettre les jaunes dans un saladier.
Et trouver encore un récipient pour le chocolat cassé en petits morceaux.
Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou votre astuce perso.
Les serrer avec une poignée de sucre en poudre.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.
Y ajouter le beurre en morceaux et amalgamer.
Battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 à 4 minutes pour avoir une belle mousse claire.
Incorporer le chocolat fondu et remuer encore une minute.
Ajouter les blancs d'oeufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'un verre). Cette petite quantité sera ajoutée à la moitié de la mousse, celle qui ne cuit pas, pour la rendre plus souple. Et si on oublie, c'est pas grave, juste un peu plus consistant.

Mettre un peu plus que la moitié de la pâte dans un cercle à pâtisserie réglé à 24 cm de diamètre, beurré et fariné. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un silpat. Lisser le dessus ou utiliser une poche à douille pour déposer la pâte dans le cercle.
Ne pas mettre le reste au froid sinon le chocolat va durcir .
Saupoudrer avec la poudre de pralin et les noix.
Cuire à 180°C 15 minutes. Ça gonfle beaucoup, dégonfle beaucoup en refroidissant mais c'est sans importance.
Laisser refroidir puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé.
Resserrer un peu le cercle à pâtisserie pour compresser la pâte cuite. Il me semble que les bords sont plus solides comme ça.
Détendre pour glisser un ruban de papier guitare ou rhodoïd pour pouvoir couler la mousse restante sans déborder et resserrer le cercle : 22 cm.
Préparer les demi-poires : queue, trognons...
Retailler le dessus et les côtés des poires si elles sont trop ventrues, larges ou longues. A la découpe elles ne doivent pas apparaitre. Je les ai trouées et farcies de marrons confits. Sinon, ajouter des morceaux de marrons là où c'est possible.
Disposer les poires en étoile et faire un signe sur le rhodoïd pour les repérer au moment de découper les parts : feutre, cure-dents, pinces à linge. Il faut couper entre, donc elles ne doivent pas se toucher.

Récupérer le reste de la mousse et la détendre avec le blanc en neige qui restait.

• Pour une mousse dense qui pourra faire des sillons, écraser les marrons confits en purée et les ajouter au blanc en neige. Ajouter à la mousse au chocolat et mettre dans une poche à douille. Disposer la mousse sur les morceaux de poires en suivant leur forme.

• Pour une mousse plus aérée qui va recouvrir les poires, mixer les marrons avec la moitié de leur poids en crème fraîche.( Là, j'ai oublié de peser) Ajouter le blanc en neige qui restait et mettre avec la mousse chocolatée. Couler le tout sur les poires.

Mettre à refroidir avant de vouloir démouler puis couper. De préférence, attendre un jour. Couper en parts régulières entre les poires et placer les bâtons de bois pour décorer. Ajouter des sucres et autres formes fantaisie pour donner un air de fêtes.

C'est l'occasion de partager ce moment avec la communauté gourmande de "la Table Monde",avec Dorian et Khala . D'ailleurs, voici leurs parts:

Petite anecdote familiale sur le chocolat noir :

Mes deux plus grands enfants raffolaient de chocolat au lait quand ils étaient petits : papillotes, œuf Kinder, etc. Ils regardaient avec sérieux le rituel des adultes autour du café et petits chocolats noirs du midi. Lorsque le second a eu cinq ans, je lui ai demandé ce qu'il voulait faire pour me montrer qu'il était devenu grand. Il a répondu " Moi, je veux commencer à manger du chocolat d' homme comme toi "...!

Comment transformer votre gâteau favori en dessert de fête

Utilisez votre recette favorite de gâteau ou celle de vos enfants. Cuire la pâte pour obtenir une hauteur finale moyenne. Petites découpes, quelques bricoles pour décorer et de simples bâtonnets de glace.

Cela ne remplacera pas une belle bûche de Noël. Mais si on choisit un gâteau qui se congèle bien, on obtient un dessert de dépannage pour la période des fêtes.
J'ai vu cette idée de partage en triangles sur le magazine Ricardo cuisine où il le présentait en parfait glacé à l'orange sur une base de biscuit.

Une recette se prête particulièrement bien à cette idée, c'est un gâteau au chocolat sans farine à consistance mousseuse.
On cuit la moitié de la pâte pour faire la base et le dessus est le reste de la mousse crue. Pour le rendre plus festif, j'y ajoute des poires, des noix et des marrons confits. On peut aussi jouer sur le volume des demi-poires pour donner une forme bombée aux parts obtenues.

En France, ce bâtonnet de bois fait référence à un Esquimo de la marque Gervais et créé en 1922. En Amérique du Nord, c'est le Popsicle de la marque Unilever.

La peinture utilisée sur le bois des bâtons de glace est une peinture de lait à base de caséine donc sans véritable problème de contact alimentaire.
Le gâteau ne se manipulera pas par son bâtonnet au risque de le déformer.

Autre idée ou inspiration pour desserts improvisés : juste une poire et de la ganache au chocolat. Comme quoi, le manque de matériel ou d'ingrédients peut forcer à plus de débrouillardise.

Recette à venir pour ce gâteau bi-mousse: d'abord 25 cm de neige à pelleter.
Pour nous montréalais, cela veut dire 16 millions de dollars canadiens dépensés pour cette première tempête de neige : pour 3000 employés aux travaux de déneigement, 2200 engins...

Salade de jeunes pousses d'épinards, chorizo, pommes et amandes

Un ensemble des saveurs pour apprécier des épinards bien tendres... et réveiller les papilles. La sauce de cette salade se sert tiède, résultat du déglaçage de la poêle où ont doré les pommes, les amandes et le chorizo.

Choisir une variété de pommes qui résiste bien à la cuisson et une bonne moutarde à l'ancienne, en grains.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

• jeunes pousses d'épinards
• 75 g de chorizo ( pour moi, une imitation québécoise )
• 2 pommes Cortland
• 50 g d'amandes
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cuillères à soupe de vinaigre de pomme
• 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
• 1 petite cuillère à soupe de miel neutre
• sel, poivre et paprika

Le chorizo utilisé n'étant pas vraiment parfumé, j'ai compensé par des amandes fumées (25 g fumées et 25 g nature). Ou bien, vous pouvez utiliser du paprika fumé.

Faire revenir dans une poêle les pommes en tranches et les amandes avec deux cuillères à soupe d'huile. Ajouter les tranches de chorizo et du paprika au besoin.
Déglacer la poêle avec le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile, le miel et la moutarde.
Faire réduire moins d'une minute.
Rectifier l'assaisonnement et servir tiède sur les pousses d'épinards.

D'après une recette du magazine Ricardo réalisée avec des noix de pécan.

Pas le temps de me mettre aux préparations de Noël pour cause de dossiers d'immigration à documenter. Et encore moins de répondre aux prix et tags reçus. En tout cas, j'adresse un immense merci aux personnes qui ont la gentillesse de me suivre, de faire partager leur richesse culinaire et bien plus.

Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une expatriée française)

Comme de nombreux expatriés français, je cherche à recréer le goût d'un véritable fromage frais en faisselle. Je ne peux réaliser que de simples caillés lactiques non présurés. Mais pendant les mois où sont disponibles de "vrais" laits frais, de chèvre ou de vache, j'arrive à des résultats acceptables.

Pour faire cailler du lait, il faut acidifier, ensemencer, chauffer.
Je n'ai toujours pas trouvé de présure à Montréal. Aussi suis-je obligée de bidouiller. Je choisis le jus de citron ou le vinaigre de pomme et je collecte le petit lait de certains fromages trouvés sur le marché pour ensemencer mon lait. Un peu de fromage "quark" bio fonctionne aussi.

Le lait de chèvre donne une consistance plus crémeuse.

Pour assurer sa consistance humide, il faut tout juste tiédir la masse laitière.
Si le lait n'est pas trop chauffé, les grains formés se collent mieux entre eux, la pâte reste souple et fine.
Ne pas oublier de laver très délicatement le caillé pour qu'il s'agglomère davantage.
On chauffe beaucoup plus et on obtient un produit plus granuleux comme un cottage cheese ou une ricotta. Voici les deux consistances que j'ai obtenues avec différentes températures de maturation.

Je sors mon lait frais et le laisse se mettre à la température ambiante soit plusieurs heures. De toute façon, il faut du temps pour faire cailler le lait.
Je dilue deux cuillères à soupe de fromage frais au fouet dans un petite quantité de lait et j'ajoute à mon lait.
Je fais tremper ma petite cocotte en fonte et son couvercle dans de l'eau chaude.

Puis une heure après, je mets une à deux cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pommes et du liquide d'égouttage d'un fromage frais acheté car il contient encore quelques ferments qui vont améliorer mon caillé.
Je dépose le tout dans ma cocotte et remue pour avoir une bonne homogénéité.
Elle doit garder le lait à une température voisine de 30°C pendant le temps nécessaire. Je la place sur une plaque électrique à la plus faible intensité. Au besoin, je coupe de temps en temps le thermostat.
Je laisse le lait cailler pendant une dizaine d'heures.
J'égoutte et rince doucement la pâte blanche obtenue et je congèle le petit lait restant pour une autre préparation.
Je mets à égoutter dans une passoire, dans une étamine ou tout autre récipient avec des trous pendant plusieurs heures (au réfrigérateur).

Avec un certain lait et un degré de chauffe non maitrisé, j'ai même obtenu un jour une tomme plus compacte que j'ai séchée pendant trois jours.

Un peu d'histoire

Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure.
Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille.


L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines régions, une roue ou un fromage fabriqué dans les alpages. Il correspond donc à une forme ronde et aplatie.

Dans les articles précédents, on a vu que la taille d'une meule est liée techniquement à la consistance de la pâte fromagère. Plus elle est compacte et sèche, plus on pourra mouler un gros volume et le retourner de nombreuses fois pendant son affinage sans le casser.

Les tommes types Saint Marcellin sont moulées dans des faisselles de petite taille tout comme les camemberts. Cela est un impératif de fabrication à cause du caillage à dominante lactique qui donne une courte durée de conservation.

Un vrai Saint Marcellin photographié cet été

A l'origine, les tommes de montagne étaient descendues des alpages vers les vallées à dos d'hommes, donc leur taille était adaptée à ce mode de transport. On a continué ensuite à les confectionner selon ce format , moins gros que celui des meules type Gruyère, Emmenthal qui sont affinées dans des caves.

Autrefois, les tommes étaient plutôt faites par les agriculteurs pour leur propre consommation familiale. Avec la difficulté des déplacements en hiver et de la conservation du lait, elles étaient réalisées pendant cette période où le lait se fait plus rare.

A la différence des laits récoltés en été, ceux produits en hiver proviennent de fourrages secs et de compléments de céréales et d'oléo-protéagineux. Les arômes produits dans le fromage sont moins caractéristiques, les fromages s'affinent moins aisément et leur conservation est moins facile.
On remarquera que les fromages fabriqués en hiver sont plus blancs que ceux réalisés avec le lait des vaches broutant de l'herbe fraiche. Le lait d'hiver est aussi plus concentré à cause de la nourriture (sèche) des vaches.

Maintenant, ce sont les fromagers qui collectent le lait chez les producteurs et qui le transforment en caillé pour obtenir un produit encore sans croûte que l'on appelle " fromage en blanc". Ils travaillent par regroupements locaux qui sont souvent nommés Fruitières en Savoie et dans le Jura. Il existe aussi une désignation GAEC: Groupement Agricole d'Exploitation en Commun.

Pour ceux qui voudraient en connaitre un peu plus sur les techniques de fabrications fromagères : voir les parties 1 2 3 4 appliquées à la tomme crayeuse.