27 septembre 2010

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le rouge

Dernière série dans mon tri-tricolore de photos de vacances. J'avais terminé mon séjour par une cueillette exceptionnelle de 12 kilos de framboises sauvages et une soirée-confiture mémorable.



Pas de recette de cuisine donc pour cette fois, mais un secret pour dénicher son petit coin de framboises des bois.
Qui dit framboises sauvages de "montagne" dit : fruits de petite taille, très parfumés et difficile d'accès. En effet, les zones où poussent les framboisiers se méritent. Comment les reconnaître ? Il faut repérer les coupes de bois toute récentes puis repasser dès que la végétation recommence à pousser.














Bon maintenant c'est au tour des feuilles d'arbres à passer au rouge. Et c'est l'occasion de cuisiner avec de belles pommes rouges. Par exemple, cette tarte aux pommes acides pas banale: j'ai mis des peaux de pommes séchées dans la pâte et j'ai utilisé une variété de fruits contenant beaucoup de pigments colorants dans leur peau. Si bien que le rouge des pommes s'intensifie même après cuisson.


la tarte aux pommes rouges, pour ceux qui aiment la croûte

23 septembre 2010

Clafoutis de courgettes et fromage de chèvre frais

Cet été, en me joignant à la cuisine des autres, j'ai décliné cette préparation qui "a papillé" bon nombre de gourmands. C'est un clafoutis salé avec de la courgette râpée et du fromage de chèvre frais, lui donnant une texture soyeuse et consistante qui garantit un découpage facile.



Ingrédients
  • 400 g de courgettes ou 2 courgettes moyennes
  • 200 g de faisselle de chèvre ou de Petit Billy
  • 5 petits œufs
  • 100 g de farine
  • 350 g de lait ou crème fraiche liquide
  • 1 gousse d'ail
  • tiges de thym frais
  • 1 botte de ciboulette
  • 30 g de noix de Grenoble ou pignons
  • huile d'olive
  • sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Laver et peler les courgettes. Les râper avec une râpe à gros trous.
Les poêler dans un peu d'huile d'olive avec sel, poivre et les branches de thym.
Battre les œufs dans un saladier. Saupoudrer la farine sur le dessus et remuer sans faire de grumeaux.
Écraser le fromage de chèvre frais dans un bol et ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de crème pour détendre la préparation.
Réunir dans le grand saladier : les œufs battus, la crème ou le lait, le fromage malaxé, les courgettes sans le thym, la ciboulette ciselée, les noix hachées et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement. Disposer dans un plan de cuisson beurré sur une hauteur de 2 à 3 cm.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, le dessus commence à se raffermir ; disposer alors quelques pignons, noix, graines de courge ou ciboulette.
Se servir d'un couvercle à casserole bien plat pour ne pas louper le démoulage.


Ce clafoutis est très bon si on le mange tiède. Ou excellent si dégusté frais.

Gouté et approuvé par une immense et inoubliable tablée de 50 personnes, cuisson dans des moules à tartes de diverses formes.




En version "provençale "avec des éclats d'olives noires : des petites niçoises, celles qui se méritent au dénoyautage, avec peu de chair mais beaucoup de saveur. Le clafoutis est cuit dans un moule à gâteau de forme carrée.



En version retour de vacances pour les cinq jeunes ados ou adultes qui trainaient dans ma cuisine à Montréal ! Avec une cuisson dans une poêle anti-adhésive et quelques graines de courge sur le dessus. Question fromage, j'ai utilisé 150 g de Chavroux et 125 g de fromage de chèvre à pâte molle ( marque Chèvre des Neiges ?).



Je suis partie d'une recette du magazine Saveurs d'il y a 3 ans. Mais je n'en ai jamais respecté les proportions car elles ne pouvaient aboutir à la texture finale présentée sur leur photo. Surtout qu'en vacances, je ne traîne pas ma balance de cuisine avec moi.



Doser la quantité de liquide ( lait-crème fraiche) selon vos stocks et vos convictions. Diminuer la quantité de farine pour une texture moins ferme si la préparation est réalisée dans de petits moules individuels donc servie sans découpe.
Me prévenir si vous aussi avez été conquis par cette recette parfaite pour un apéro réussi.

17 septembre 2010

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le blanc

Je continue le tri de mes photos de vacances. Après le bleu, largement majoritaire, je passe au blanc. Petits achats, recettes ou découvertes gourmandes , il sera forcement question de fromages ... D'ailleurs, j'ai appris que nos grands-mères employaient l'expression "faire brousser du lait": le faire cailler à petits grains en le chauffant avec du vinaigre ou du jus de citron.



Encore quelques emplettes sur les marchés et surtout chez Marinette à Saint Tropez. C'est une boutique à découvrir car on y trouve des boutis magnifiques et d'une bonne qualité. Une boutique annexe de vaisselle et décoration propose des choses abordables et plus modernes. Surtout ne pas louper le marché de Saint Tropez avec toute sa "faune" habillée de blanc.

J'ai goûté un fromage assez intrigant : le Trois Pis. D'abord avec beaucoup de réticence car ce mélange de trois laits (vache, chèvre et brebis) ne me tentait pas du tout. Mais comme ce fromage provient de mon département, j'ai pu voir que depuis quelques années, il commençait à être bien plus accessible à la vente, de plus en plus connu.


Il est de production très locale : la laiterie de Clelles, dans le Trièves, près du spectaculaire Mont-Aiguille (que j'ai d'ailleurs escaladé il y a 25 ans).
En fait, sa croûte et son affinage évoquent celle d'un camembert mais son goût est vraiment plus doux. La pâte est fleurie et molle, autour de deux mois d'affinage, je pense. Au final, j'ai bien apprécié.

Ensuite, il y a cette incroyable tomme blanche, hyper fraîche. Je croyais connaitre un large échantillonnage de fromages type faisselle mais dans ce cas-ci, je n'avais jamais encore dégusté un produit avec une si courte durée d'affinage. Je ne sais pas si la première photo vous le démontrera.


Ce lait emprésuré, découpé puis égoutté dans sa faisselle est consommé très vite, le jour même étant le mieux. La consistance et le goût de cette tomme blanche sont vraiment à découvrir. En Haute-Savoie, on le mange traditionnellement avec une salade verte et pommes de terre bouillies.
Après mes vacances en bleu puis en blanc, la dernière partie sera donc en rouge.

 
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