21 juillet 2011

BBQ Exceldor et légumes rebelles

J'ai eu la chance d'être invitée par l'entreprise Exceldor à Montréal. Sur une magnifique terrasse, sur le toit d'un hôtel du centre-ville, le chef Antoine Sicotte nous proposait de déguster les nouveautés : des poitrines de poulet marinées spécial barbecue
.

J'y suis allée avec scepticisme et curiosité car la volaille à griller sur barbecue me semblait un vraie difficulté à relever. De plus, j'ai eu l'habitude de manger de vrais poulets issus de ferme familiale. Pour moi, la barre pour me convaincre était déjà haute.

Il s'agit de l'entreprise québécoise Exceldor. Le Directeur a expliqué les critères de qualité qui sont développés, les certifications et récompenses obtenues.

Je ne m'étendrai pas sur les détails mais j'ai apprécié chacune des saveurs découvertes de volaille marinée ( BBQ fumé, saveur indienne, Moutarde et miel, shish taouk, tomates et pesto).

Mais surtout, j'ai été bluffée par la tendreté de la chair une fois grillée. Il fallait un super chef pour mettre en valeur ces produits et imaginer des légumes grillés pour les accompagner avec brio.

C'est donc un jeune chef incroyable, Antoine Sicotte plus connu sous le nom du « cuisinier rebelle » qui nous a régalés. Il a une émission de télévision gastronomique diffusée sur Zeste TV. Il a bien insisté sur l'importance de la température du barbecue, difficile à jauger mais capitale pour la texture et le goût final. Pour cette tendreté, il faut avoir deux zones distintes avec températures différentes : une zone très chaude pour saisir dans un premier temps puis une autre zone bien plus douce qui permette de cuire plus lentement jusqu'à l'intérieur sans brûler.

Je me répète, le résultat est convaincant.

La marinade la plus intéressante pour moi a été « délices des Indes » : cari, lait de coco, curcuma.

Les légumes d'accompagnement que nous avons dégustés étaient un excellent choix :

  • du chou-fleur épicé ( cumin, curcuma, piment et coriandre) puis grillé.

  • Des aubergines marinées à l'huile de sésame et curry, grillées puis servies avec de la crème sûre, miel et menthe.

  • Et surtout des patates douces grillées puis assaisonnées avec un bon vinaigre balsamique .

Pour avoir plus de renseignements sur Exceldor ainsi que des recettes et des conseils de cuisson , c'est ici. Des infos sur notre cuisinier rebelle , c'est par là.

13 juillet 2011

Petites brioches roulées, crème au sésame, abricots et raisins secs

J'ai préparé trois kilos de brioche avant de partir et j'en ai congelé la plus grande partie pour la survie de mes grands gourmands encore à Montréal. J'ai toutefois utilisé une partie de la pâte pour faire ces petits roulés que j'ai garnis de crème type pâtissière aromatisée de tahini.


Ingrédients pour la pâte à brioche inspirée de celle de la tarte au sucre du site Beguin-Say.

  • 250 g de farine
  • 2 gros œufs
  • 100 g de lait = 4 cc
  • 75 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 12 g de levure fraîche

Ingrédients pour la garniture = crème pâtissière épaisse+ tahini + raisins et abricots secs

  • 2 jaunes
  • 100 g de lait
  • 75 g de sucre
  • une cuillère à café de poudre à flan
  • 150 g de tahini =crème de sésame
  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 75 g d'abricots secs
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • jaune d'œuf pour dorer le dessus de la brioche(facultatif)

Cette quantité a donné 23 à 25 rouleaux taillés à 2 cm d'épaisseur.

Pour la recette de la brioche, s'y prendre à l'avance comme tout bon boulanger.

Mélanger dans un petit saladier 4 à 5 cuillères à café de lait tiédi, la levure . Mélanger en veillant à ce que la levure soit bien intégrée puis ajouter une pincée de farine et mélanger. Recouvrir avec une autre grosse pincée de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Réunir dans un grand saladier la farine disposée en puits, la levure, les œufs battus avec le sucre, le beurre très mou , une pincée de sel et bien mélanger.

Pétrir pour rendre homogène
Laisser faire une première montée de la pâte trois à quatre heures dans un endroit tempéré sous torchon légèrement humide dans un saladier. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la crème qui va garnir les brioches roulées.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt. Faire bouillir le lait dans une toute petite casserole, l'ajouter progressivement aux jaunes battus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à moins de 82°C comme toute anglaise.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, la délayer avec le tahini et rectifier en sucre car certaines crèmes de sésame sont assez amères.
Couper les abricots en petits dés.



Reprendre la pâte à brioche pour le façonnage. Appuyer avec le poing pour dégazer puis abaisser la pâte en un long rectangle.
Abaisser la pâte pour faire un grand rectangle.
Y étaler la crème, répartir les fruits secs. Rouler délicatement sans serrer puis mettre sous film plastique et réfrigérer. Découper en rondelles de 3 cm de hauteur.
Les disposer sur deux plaques à pâtisserie en les espaçant. Attendre une bonne heure pour la seconde levée de la pâte.
Dorer au jaune d'œuf puis saupoudrer avec les graines de sésame.
Mettre à cuire pour 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.

09 juillet 2011

Pique-nique sur grandes n@ppes pour les blogueurs à Bercy

Toujours bien agréable de retrouver cette bande de gourmandes et de gourmands. C'était dimanche dernier dans les Jardins de Bercy, le premier pique-nique de l'été lancé par Dorian, le G.O = le Gourmand Organisateur .



Quelques photos des gourmandises.





Mais il y avait bien plus savoureux à découvrir.



En ce qui concerne les gourmands, on pouvait rencontrer

Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
Angélique du blog Palais des Lys qui a été ma première voisine de pique-nique
Anne du blog Panier de saison qui a été ma voisine de droite à ce pique-nique
Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
Myriam du blog Chez Pupuce qui a fait une démonstration de contorsion, roue ..
Ophélie du blog Philo aux fourneaux qui avait préparé une délicieuse boisson à la pastèque
Nadia du blog Paprikas
Sophie du blog Bonheurs gourmands de Sophie
Elodie du blog Elo les cupcakes…
Pia du blog Pia La Cocinera Loca
Létitia du blog Piment oiseau
Claude du blog les délices de Cuisto77
Patrick du blog Cuisine de la Mer
Marie-Claire du blog A bride abattue
Rose du blog Rose and Cook
Sarah du blog Sara.Ki et ceux que j'ai pu oublier.

Un immense merci à Dorian et à Marie pour leur grande gentillesse et pour l'organisation de cette belle journée.








 
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