27 mars 2009

Pourquoi ne pas épicer aussi le pain !




Je fais mon pain au levain tous les deux jours. Sans machine à pain car je n'en ai pas.
De toute façon, le goût est tellement meilleur en laissant du temps de repos au pâton.

Mon levain se tient souvent au chaud au dessus de ma yaourtière qui, elle, fait des yaourts épicés.
J'ai réalisé quelques essais pour un concours.
Voici ma première version : j'ai fait une tisane assez concentrée d'herbes aromatiques avec thym, romarin. J'ai utilisé cette eau aromatique pour fabriquer ma pâte à pain.
Le goût final était plus intense qu'en ayant simplement saupoudré le pain d'herbes séchées.





Donc, ce doit être intéressant pour des pâtes à fougasse, à pizza...
Je vais prochainement tester un autre pain avec sauge et lardons.

26 mars 2009

juste une poire pour faire un vrai dessert de Noël !


Dessert réalisé le 24 décembre
pendant une tempête de neige
pour éviter d'aller chez le pâtissier.


C'est un petit dessert individuel tout simple constitué d'une poire cuite dans un sirop épicé.




Elle est garnie en son cœur par un mélange de marron glacé et de noix et repose sur un simple sablé.


On recouvre le fruit de ganache au chocolat noir déposée en spirale à la poche à douille puis on décore avec des perles argentés en sucre.

On saupoudre de pistaches vertes râpées ou de pralines rouges concassées.

Le sommet peut être un raisin sec ou une canneberge .





Les poires sont pochées dans un sirop (eau sucre et vanille ou épices plus intenses) et mises à refroidir . Elles sont coupées à leurs bases pour pouvoir être disposées verticalement sur un sablé breton.


Chaque poire aura été évidée au niveau du bas seulement en creusant jusqu'au trognon afin de conserver tout le haut et la silhouette conique.




Afin de garantir une bonne adhérence du chocolat sur la poire, j'ai enduit les 5 poires avec un peu du jus de cuisson gélifié (2 feuilles de gélatine pour 50 g de sirop ).

Après séchage de la poire sur son biscuit, il est possible de déposer la couche de ganache au chocolat. Un mélange avec autant de crème fraiche liquide que de chocolat donne une ganache qui se dépose à la poche à douille.

On peut laisser voir les enroulés successifs.










On peut utiliser une fourchette pour strier le chocolat.




















Pour un effet plus lisse, il faut partir d'une ganache avec davantage de crème. La laisser couler sur la poire en partant du haut.

Le plus délicat à gérer dans ce montage, c'est la température propice de la ganache pour réussir à bien la déposer.

Le résultat est assez flatteur malgré la simplicité des ingrédients.

24 mars 2009

Comment faire de belles brochettes





Voici une petite astuce pour obtenir des brochettes présentables en partant d'escalopes de dinde, de poulet mais aussi de veau.





Poser l'escalope sur un papier film plastique.




Ce sera plus facile si elle a déjà une forme régulière.
Comme cette pièce de viande ou de volaille peut vite devenir sèche à la cuisson, ajouter un corps gras : beurre ou huile d'olive.
Assaisonner et épicer selon ses envies.



Rouler à la façon d'un sushi puis faire un nœud aux extrémités.




Traverser la viande avec une brochette en bambou et faire un autre lien avec le film plastique au milieu pour que la forme reste cylindrique et droite au moment de la pré-cuisson.






On peut également partir de longs rectangles taillés dans l'escalope et les enfiler simplement sur la brochette.














Mettre dans un panier vapeur et cuire pour quelques petites minutes : le temps de faire raidir un peu l'escalope.

Après avoir ôté la brochette, couper en tronçons égaux.
Enfiler les petits roulés obtenus et les poêler ou les passer au grill.
Ou bien, les faire mariner dans un mélange aromatique:
huile d'olive, herbes de Provence...
sauce soja, gingembre, citron vert...
épices à tandoori, curry,....
Les monter en brochettes et les cuire.

Comment faire mûrir un avocat ou un kiwi





Pour aider des kiwis ou des avocats à mûrir, il suffit de les placer dans un sac en papier en compagnie d'une pomme !
Et d'attendre quelques jours.

17 mars 2009

Mes p'tites brioches fourrées à la confiture


Les choses à privilégier:

-Partir d'une belle pâte à brioche qui offre une certaine plasticité utile en façonnage de viennoiseries

-Utiliser une poche à douille pour répartir la confiture.

-Rechercher des formes de façonnages permettant de conserver la confiture à l'intérieur sans bavure visible et qui donnent des levées régulières.

-Bien souder les assemblages pour éviter les débordements!


RECETTE DE LA PATE A BRIOCHE

Le choix s'est porté sur la brioche de Julia Child. La pâte contient beaucoup d'œufs: elle est idéale à modeler, rouler, étirer . Elle permet donc une grande variété de formes. Elle est encore plus performante préparée la veille.

Réaliser une « éponge » avec:

-85 ml de lait tiède

-20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

-1 œuf

- 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 mn environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.

Préparer la pâte à brioche pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs

Réunir dans un grand saladier :

-l'éponge

-4 œufs battus avec 70 g de sucre

-200 g de farine

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante

Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 mn pour que le gluten de la farine ait bien agi.

Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 mn.

Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 mn.

Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité .Je n'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

FAÇONNAGE DES BRIOCHES et FOURRAGE A LA CONFITURE

On peut chercher la forme classique des brioches industrielles PITCH de la marque PASQU.....ou être plus inventif.

Il faut donc choisir des façonnages permettant d'enfermer une quantité de confiture à l'intérieur en soudant efficacement les pliages avec du jaune d'œuf battu délayé dans un peu de lait. En partant d'un long boudin de pâte aplati, on dépose avec la poche à douille de la confiture On passe au pinceau fin du jaune d'œuf aux endroits stratégiques,puis on roule, on enroule....


façonnages en tresse, en escargot, en forme de huit, de nid

( voir aussi ceux de la première photo )


Laisser pousser dans le four avec seulement la lumière ( soit environ 30°C pour mon cas )

NB : on peut donner de petites touches de goût plus subtiles que la pure confiture de framboises et épicer la pâte à brioche.

-confiture d'abricots, pignons de pin grillé; avec eau de fleur d'oranger dans la pâte

-confiture de framboises, confiture de roses et pistaches vertes concassées

-confiture d'oranges, raisins secs,zestes d'oranges confites; zestes dans la pâte

-confiture de cerises noires; avec vanille dans la pâte

-confiture de fraises et pralines roses concassées

-confiture de poires, amandes et noisettes grillées; avec fève tonka dans la pâte

-confiture de bananes; pépites de chocolat; avec rhum dans la pâte

-utilisation des pâtes de fruits maison moulées en bâtonnets dans des moules

-pâte de coings avec safran et anis dans la pâte


CUISSON DES BRIOCHES

Passer au pinceau un peu de lait sucré. Enfourner à 200°C dans la four déjà à température. C'est indispensable puis baisser aussitôt à 180°C

En général, je choisis de 20 à 30 mn selon la taille.

Compote de pommes ou pommes au four ?


Le goût des pommes cuites au four est souvent bien plus agréable que celui de ces mêmes fruits cuits en compote.
Le résultat le plus savoureux est obtenu en choisissant des pommes "reinette grise "ou "reinette du Canada".
Ici, à Montréal, ce sont des "Russet".


La cuisson se fera au four sans éplucher les fruits.
Ensuite, on récupère la pulpe que l'on passe au presse-purée.
On obtient une compote consistante ayant un réel concentré de saveurs.
Sa texture permet de faire des formes moulées à la cuillère ou d'utiliser une poche à douille!
Elle se congèle très bien, n'a aucune trace d'oxydation visible.
Je l'ai utilisée dans la recette précédente: un bavarois à la cannelle caramélisée.
Elle serait parfaite pour des chaussons aux pommes.
Elle permet des montages impeccables dans des cercles inox.

Bien laver les fruits car ils vont cuire avec leurs peaux.
Les mettre au four à 160°C pour une trentaine de minutes.
Les laisser refroidir pour pouvoir les manipuler.
Ôter la peau avec un couteau , puis passer le reste dans le moulin à légumes.
Avec la variété de pommes que je conseille, il n'y a même pas besoin d'ajouter de sucre.
Libre à vous d'aromatiser cette pulpe de pommes confites.


15 mars 2009

Utiliser des pistoles de chocolat pour décorer


C'est une réalisation ultra rapide à partir de pistoles de chocolat pour agrémenter un dessert .
Pour un bavarois mal démoulé, cela permet de cacher des imperfections.
On peut imaginer des formes fantaisies, en cœur par exemple.
J'ai même fait un montage avec des bâtons de biscuit style Mikado.



Le principe est simplissime:
faire fondre des pistoles de chocolat en les agençant de façon esthétique.

1- disposer les pistoles
2- fondre au micro-ondes
3-saupoudrer d'épices
4-attendre
5- déguster

On devra respecter des temps de fonte des pistoles comme le tempérage du chocolat.

Il faut travailler sur une assiette passant au four à micro-ondes et disposer dessus une feuille de papier parchemin avec la forme à suivre tracée au crayon.

Mettre par dessus un plastique transparent de qualité alimentaire et faire son agencement de pistoles de chocolat.

Chauffer en surveillant pour laisser fondre tout juste fondre sans bavure puis saupoudrer avec des épices, des gavottes écrasées, des noix hachées, des sucres fantaisie.
Exemples: cardamome, cannelle, curry, thé vert, sésame, noix de coco râpée...

Si besoin, s'aider d'un cure dent pour assurer la continuité dans l'assemblage.
Laisser refroidir à plat ; on peut aussi poser sur une assiette qui sort du congélateur pour accélérer les choses.
A déguster froid obligatoirement.
Voici une mousse à la cannelle caramélisée qui a eu besoin d'un petit rattrapage côté déco !


14 mars 2009

Bon anniversaire, Épicéanne!

Le 52ième anniversaire d'Épicéanne marque la date de naissance de son blog. Il était temps. Bon anniversaire de la part de tes enfants gourmands !
 
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