28 août 2010

Cake aux figues, noisettes et chocolat pralinoise

Pour apprécier les saveurs combinées de la figue fraîche avec la noisette et le chocolat pralinoise , voici un gâteau vite fait. Le craquant des noisettes concassées et des petits grains des figues se retrouve dans cette pâte moelleuse, sucrée par ces ingrédients et non par le sucre.



Ingrédients
  • aucun sucre en poudre ajouté
  • 200 g de farine
  • 150 g beurre
  • 100 g de sucre
  • 3 œufs
  • 150 g de chocolat Pralinoise
  • 6 figues sèches
  • 200 g de pulpe de figues fraiches
  • 60 g de noisettes concassées
  • 1 sachet de levure
  • une pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake.
Ôter la queue des figues. Peler les fruits et bien écraser la pulpe à la fourchette.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le chocolat Pralinoise fondu.
(Méthode utilisée: dans un saladier, carreaux de chocolat exposés sur une terrasse un jour de canicule = fonte spontanée au soleil ).
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, les figues fraiches écrasées en purée et les noisettes concassées. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.
Baisser le four à 160°C puis laisser encore une demie heure environ.


Le gâteau est très parfumé, peu sucré et avec du craquant sous les dents.
A déguster de préférence en altitude en accompagnement d'une randonnée en moyenne montagne dans les Alpes. L'occasion de redécouvrir les lapiaz du Vercors.


Mais que ramassent donc ces randonneurs avec autant d'ardeur malgré nos 1250 mètres de dénivelé? Du thé des Alpes. C'est une espèce protégée donc on ne cueille que pour une consommation personnelle : ce que la main peut contenir. Alors que le génépi est plus difficile à trouver, le thé des alpes est très répandu et vous serez sans doute furieux de savoir que vous avez fait une sieste cet été sur une touffe de thé des Alpes sans le savoir.


On l'utilise en tisane mais surtout en liqueur. Quarante fleurs dans un litre d'eau de vie donnent après 4 semaines de macération avec du sucre, une liqueur qui rappelle celle avec du génépi. Cette plante entre dans la composition de la Chartreuse verte.

19 août 2010

Tarte aux courgettes, brocciu et herbes du maquis

Au départ, c'est la délicieuse odeur des herbes aromatiques qui enveloppaient un fromage de brebis rapporté du marché, puis une petite recherche pour constater que les herbes du maquis corse ne sont pas celles de nos grillades, type herbes de Provence.



D'ailleurs, j'ai passé plusieurs étés en Corse, et je me souviens parfaitement des parfums typiques des herbes du maquis que nous traversions pour arriver jusqu'à une plage très isolée.
Scoop pour vous: il y a très longtemps, je suis tombée en panne de voiture à Monticello et j'ai été dépannée par une des personnes de la famille Hardy-Dutronc...


Le thym, la marjolaine, le laurier, la sauge, l'origan, le romarin et la sarriette sont souvent celles proposées à la vente selon les mélanges . Mais on en trouve de plus "authentiques" avec des baies de myrte et surtout avec du "Calament Nepita " de loin le plus odorant et le plus parfumé (type menthe+origan).




D'ailleurs, je vais repartir avec dans mes valises ces préparations-ci trouvées ici sur le net.
Les fromages utilisés sont le "Brin de maquis " et du brocciu, seuls produits corses que j'ai pu trouver sur mon lieu de vacances ( de la fromagerie A. Filetta).
Sinon, faire comme moi : réclamer le morceau du bout pour avoir un maximum d'herbes aromatiques.

Ingrédients

  • 400 g de dés de courgettes cuites= 2 courgettes
  • qq olives du midi
  • une cuillère à café de miel de thym ou de romarin
  • 225 g de bruccio
  • 90 g de fromage "Brin du maquis"
  • un oignon
  • une gousse d'ail
  • 50 g de crème fraiche liquide ou du lait
  • ciboulette
  • 3 oeufs
  • une pâte à tarte maison sinon ce serait dommage de le faire avec une pâte industrielle.
  • une cuillère à café d'herbes du maquis ou herbes de Provence ( broyées)
Préchauffer le four à 175 °C.
Préparer une pâte à tarte. Foncer un moule à tarte avec,
piquer à la fourchette puis mettre au froid le temps de préparer l'appareil.

Détailler l'oignon et les courgettes en petits dés en laissant la peau et les faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et ajouter les herbes du maquis ( moulues) et celles récupérées autour du morceau de fromage.
Écraser le brocciu à la fourchette avec un peu de lait ou de crème. Y ajouter les œufs battus, les olives en petits morceaux et le fromage de brebis en tout petits morceaux. Il est même trop tendre pour être râpé.
Rassembler tous ces ingrédients et verser sur la pâte à quiche.
Ajouter les courgettes de façon régulière.
Cuire en position basse une trentaine de minutes.


Je confirme, la meilleure façon d'apprécier le brocciu en cuisine, c'est avec des oeufs . Eh que c'est bon !

16 août 2010

Semifreddo à la rhubarbe, aux fruits confits provençaux

Un peu sur le principe d'un nougat glacé, la recette utilise un sirop de sucre réalisé avec l'eau de végétation des tiges de rhubarbe. Parmi les fruits confits utilisés, on trouve l'angélique et le cédrat confits de chez Confit-Fruit à Crolles.



Pour que la rhubarbe ne soit pas glacée au moment de la manger, il faut prévoir de sortir à l'avance ces desserts du froid et les déguster mi-glacé, mi-froid. La présence de mascarpone donne de la consistance à l'appareil.

Deux montages sont réalisés :
  • 2 verrines, avec les parties rosées des tiges de rhubarbe apparentes, plaquées contre les parois. L'intérieur est garni à la poche à douille en veillant à ne pas laisser de vide.
  • moulés dans 4 cercles à pâtisserie : mousse glacée + parties plus vertes des tiges de rhubarbe ajoutées sous forme de dés. L'intérieur du cercle est tapissé de papier sulfurisé.
La veille, préparer la rhubarbe.
Préparer les tiges de rhubarbe : laver, éplucher là où c'est nécessaire, couper en tronçons.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre.
Mettre au four à 150°C le temps de les attendrir sans les réduire en compote. Cette façon de "cuire-confire" la rhubarbe permet de bien conserver la forme des tiges et de contrôler la consistance pendant la cuisson car les morceaux sont souvent de tailles et de diamètres bien différents.

Ingrédients
  • 3 blancs d'oeufs
  • 140 g de crème fraiche liquide
  • 140 g de mascarpone
  • amandes fraiches
  • angélique confite
  • cédrat confit
  • sucre en poudre 150 g + 100 g
  • rhubarbe cuite ( une belle botte au départ)
  • 30 g de bleuets séchés
  • 30 g d'écorce d'orange confite
  • coulis de framboises


Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe dans un plat et garder une nuit au réfrigérateur. Recueillir l'eau de végétation, une grosse botte donne 260 g de jus.
Ajouter 100 g de sucre et mettre ce sirop à réduire jusqu'à donner 180 g de liquide sirupeux. Utiliser ce liquide bouillant pour meringuer les blancs en neige.
Donc monter au batteur 3 blancs d'œufs en neige ferme et ajouter le sirop de rhubarbe (autour de 118°C°) à cette mousse. Continuer de battre jusqu'à ce que la masse revienne à température ambiante.
J'ai obtenu 280 g de mousse meringuée.
Battre au mixer plongeant 140 g de mascarpone et 140 g de crème fraiche liquide dans un saladier bien froid. Mélanger ces deux masses délicatement.
Répartir les fruits confits dans cette belle mousse nacrée.
Faire le montage dans les moules puis mettre à congeler.



D'autres recettes avec de la rhubarbe :

Je profite de mes dernières semaines de vacances pour faire un max de choses et je ne prends même plus le temps de faire un petit tout sur vos blogs. Bonjour à tous et à toutes et merci pour les messages reçus.
Amitiés.
@nnickachocolat

09 août 2010

Glace poire et verveine, petite création de vacances avec Alsa spécial glaces sans sorbetière

En version vacances et sans complication : ce sera donc des formats de type eskimo glacé mais avec des poires bien parfumés et quelques feuilles de verveine. Je teste moi-aussi le fameux sucre Alsa spécial glaces et sans sorbetière.


Ingrédients
  • 500 g de poires après épluchage
  • 250 g de sucre alsa (comme écrit sur le paquet)
  • 150 g de crème fraiche liquide
  • une quinzaine de feuilles de verveine tout juste séchées
Préparer les morceaux de poires et les citronner.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le tiers de la crème fraîche bouillante.
Monter en chantilly le reste dans un saladier hyper froid.
Cuire deux minutes les morceaux de poires à feu doux.
Laisser refroidir puis ajouter le sucre à glace et mixer trois minutes au mixer plongeant.
Ajouter la crème infusée à la verveine et refroidie. Continuer de mixer.
Incorporer délicatement la crème battue en chantilly puis couler dans les moules.
Mettre à congeler. Ne pas s'énerver pour le démoulage...


Conseils de dégustation : sur une terrasse dans le midi et à l'ombre d'un eucalyptus ou d'un olivier.

06 août 2010

Y avait du monde sur la n@ppe des blogueurs, dimanche à Bercy.

Le second grand rassemblement de blogueurs et autres gourmands- gourmets était programmé dimanche premier août à Paris .... Un immense merci à Dorian et à Marie qui en sont les initiateurs et organisateurs.



Petite liste approximative des participants :
On avait même le droit de mettre les pieds sur la nappe.


De là, à reconnaitre les pieds de chacun ...

J'avais apporté des canneberges ou cranberries et des noix de pécan caramélisées au beurre salé.


J'avais aussi réalisé deux cakes verveine et amandes fraîches, zestes d'oranges et de citron confits dont je publierai la recette prochainement en augmentant ces saveurs car je les voudrai plus intenses.

Bonnes vacances à toute cette belle nappée de blogueuses et blogueurs et à l'année prochaine.

04 août 2010

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .


Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :
Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

  • 85 ml de lait tiède

  • 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

  • 1 œuf

  • 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

  • l'éponge

  • 4 œufs battus avec 20 g de sucre

  • 200 g de farine

  • 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.


Garniture des brioches
  • 100 g de pommes de terre cuites
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 190 g de fromage de chèvre frais
  • 10 asperges vertes
  • ciboulette
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 cuillères à soupe de graines de pavot
  • sel, poivre
  • petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.
Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.
Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.


Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.
Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.
Saupoudrer avec des graines de pavot.
Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.


 
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