29 janvier 2010

Cocotte de lapin aux mousserons et amandes

Une cuisson mijotée, une sauce crémeuse aux saveurs douces des champignons de lisière, un hachis d'amandes fraîches, d'ail et d'herbes aromatiques pour le final. Il fallait bien un lapin pour tomber dans ce piège.



Ingrédients
  • un lapin ou son équivalent en morceaux déjà découpés et quelques parures
  • 100 g de Noily Prat ou vin blanc sec
  • 200 g de bouillon de volaille très léger ou du bouillon déshydraté
  • un bouquet garni
  • 100 g de petites carottes
  • 20 à 30 g de mousserons déshydratés
  • une poignée d'amandes fraîches pelées (pour moi des congelées)
  • 150 g de crème fraîche liquide
  • 2 gousses d'ail
  • persil et ciboulette
  • 50 g de beurre ( minimum)
  • un gros oignon
  • 2 gousses d'ail

Mettre les champignons secs dans de l'eau tiède pour les réhydrater.
Vérifier s'il n'y a pas de petits os cassés dans les morceaux de lapin.
Rouler les râbles et attacher les cuisses pour avoir des formes qui donneront une cuisson plus uniforme. Saler et poivrer.
Faire dorer à l'huile la viande sans la brûler pendant trois minutes, le temps de ciseler l'oignon. L'ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni.
Au bout d'une minute, verser le vin blanc et laisser reprendre l'ébullition.
Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et passer à feu doux.
Laisser mijoter environ 45 minutes en mouillant le lapin pour qu'il ne se sèche pas.
Filtrer l'eau de trempage des mousserons et l'ajouter au liquide de cuisson.
Passer les champignons dans une poêle chaude beurrée avec les carottes puis les ajouter au plat à mi-cuisson.
Hacher quelques amandes fraîches, l'ail, le persil et la ciboulette. Réserver jusqu'au service avec quelques amandes effilées.
Retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud sous papier aluminium. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche. Monter la sauce au beurre en incorporant les dés de beurre très froid dans la sauce chaude et en la battant énergiquement.
Verser la sauce sur le lapin et remettre juste à tiédir si nécessaire.
Ajouter le mélange aux amandes juste avant de servir.
Pour accompagner ce plat, rien de mieux que des "spâtes"!



Les mousserons sont des champignons faciles à sécher et à réhydrater au goût un peu sucré comme une noisette.

27 janvier 2010

Crème choco-marron à la façon d'un Mont-Blanc

Voici le montage fait à partir des plaques de meringues aux noix de la recette précédente. Pas de "multi-couches"pour un mille feuille qui ne se découperait pas à la fourchette. Juste un prétexte pour des ondulations de chocolat et de marrons.



Sur une base de meringue en plaque, on dépose
  • en premier un crémeux au chocolat noir, du chocolat d'homme comme disait mon fils quand il était enfant.
  • une seconde préparation de pâte de marron
  • un marron confit pour finir
Pas plus de 40 g de chacune des crèmes pour ne pas faire quelque chose de trop lourd.
C'est l'occasion de se faire la main avec une énorme douille à rainures : 5 cm de largeur. La difficulté est de trouver la bonne consistance de la crème à étendre. Les morceaux de meringue ont été découpés à cette largueur.

Pour faire les feuilles de meringue, c'est par ici.



Le crémeux au chocolat est la partie la plus intéressante. Il permet de concevoir un insert au chocolat avec le meilleur compromis intensité -consistance pour un chocolat noir. Les ingrédients sont judicieusement proportionnés pour donner juste ce qu'il faut de souplesse à une pâte très chocolatée afin de pouvoir la " modeler".
A tester si je trouve une douille à "vermicelles".
Je suis partie d'une recette de Christophe Michalak trouvée sur le site "Côté Cuisine" : une base de crème anglaise avec une quantité de chocolat assez impressionnante.

Proportions
  • 160 g de chocolat ( pour moi, Barry 70% Saint Saint-Domingue)
  • 2 jaunes d'oeufs ( recette originale avec un seul)
  • 125 g de lait
  • 125 g de crème fraîche
  • 35 g de sucre
Hacher ou râper le chocolat. Cuire la crème anglaise avec les autres ingrédients sans dépasser les 85°C fatidiques. Mettre la crème bouillante sur le chocolat puis mélanger de façon à rendre le tout bien homogène. Réserver puis mettre dans la poche à douille.
Pour pouvoir disposer le crémeux en couche plate et uniforme, attendre qu'il soit froid et "durci" car il s'étalera bien à plat et régulièrement.
Pour l'utiliser avec du volume, attendre qu'il soit à température ambiante et pocher en donnant des mouvements d'ondulation le plus régulièrement possible.



Pour ce qui concerne le dessus, j'ai pu utiliser la même douille avec une préparation plus souple : une crème de marrons spéciale vermicelles déjà prête de chez Migros Suisse que j'ai modifiée en ajoutant des marrons confits et un peu de leur sirop de confisage.

Anne-Hélène m'a gentiment suggéré une présentation en mille feuille à la verticale qui pourrait donner une présentation plus moderne. Merci pour l'idée.

26 janvier 2010

Feuilles de meringues aux noix

J'avais vu cette forme de présentation en plaques, il y a trois ans dans un cours de cuisine puis je l'avais oubliée. Pourtant, cette meringue est bien plus intéressante à utiliser en pâtisserie et plus agréable à grignoter que sous ses formes habituelles.



Principe de base à accepter : le poids de sucre est le double de celui des blancs d'oeufs. On peut sans doute diminuer un peu le poids de sucre mais avec certaines limites que je ne connais pas encore. Sinon la meringue ne durcit pas, elle est difficile à sécher.

Pour partir d'une recette fiable, j'ai pris celle de Patrice Demers auprès duquel j'ai suivi un ( autre ) cours de pâtisserie. L'avantage c'est que l'on exploite les propriétés de deux types de sucre blanc.
Pour info, on peut retrouver certaines de ses recettes ainsi que celles d'autres grands chefs canadiens sur leur site : Recettes de chefs.ca.

Ingrédients de base
  • 100 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • une cuillère à café de jus de citron ou une bonne pincée de crème de tartre.



Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace et l'incorporer à la maryse.
Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher deux heures sans ouvrir.
Dans son livre " la carte des desserts",Patrice Demers propose quatre heures à 90°C.

Pour ne pas trop ressentir le goût du sucre, il est judicieux d'y mettre quelques noix ou noisettes afin d'introduire un brin d'amertume.
Peut-être un petit retour sur l'article concernant les ingrédients à faible amertume qui sont utilisés en pâtisserie pour "équilibrer" la perception d' une saveur trop sucrée : vanille, fève tonka, caramel, chocolat, noix, amandes amères, amandon d'abricot...


Premier essai avec 40 g de noisettes grillées

J'ai utilisé celles qui ont servi à faire la mousse aux noisettes avecle "lait" de noisettes grillées. La pâte récupérée est humide et s'intègre très facilement aux blancs montés en neige.


Second essai avec de la farine de noix ou tourteau .

Pour faire le découpage, il faut scier la plaque avec un couteau à dents posé à l'horizontal et non pas forcer pour casser au final. J'avais fait quelques rainures avant la cuisson.
Maintenant, reste plus qu'à trouver une idée de montage pour faire un Mont-Blanc avec la pâte aux marrons spéciale vermicelles précieusement rapportée de Migros en Suisse.



23 janvier 2010

Cake mandarine et basilic

C'est une association qui me tentait depuis longtemps. J'ai profité de ce délicieux beurre composé miel et zestes de mandarine pour l'essayer dans un cake. Pour ce qui est du basilic, j'ai utilisé, en plus des feuilles fraiches, un produit très intéressant : un macérât de basilic de chez Escofine.



Leur processus de fabrication est le "cryobroyage" des plantes au cours duquel les huiles essentielles contenues passent à l'état solide. C'est suivi par une étape de macération sur une base d'huiles biologiques.
Il existe aussi une version à l'estragon très agréable et une nouvelle aux herbes de Provence. Bref, un très bon produit (une huile aux parfums d'herbes fraiches) qui donne une possibilité d'aromatiser certaines préparations plus intensément de par sa composition . Je pense aux pâtes à pizzas ou à tartes et je vois un usage plus maîtrisable et une saveur plus naturelle qu'avec les flacons d'huiles essentielles.



Quant à l'association mandarine-basilic, c'est aussi celle de mon parfum, Aqua Allegoria de Guerlain.
Ingrédients
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre aromatisé aux zestes de mandarine
  • 2 cuillères à soupe de macérât de basilic à l'huile d'olive
  • 3 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de miel d'oranger
  • 2 grosses mandarines
  • 5 feuilles de basilic
  • levure chimique


Remplacer le beurre composé par du beurre doux et les zestes râpés de deux mandarines biologiques. Tout miel "neutre" peut convenir, j'ai un faible pour les miels de citronnier,d'oranger et de tilleul. Utiliser deux cuillères à soupe d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic à la place du macérât Escofine.



Préchauffer le four à 200°C.
Mixer grossièrement les deux mandarines pelées et sans partie blanche.
Faire ramollir le beurre pour le battre à la consistance d'une pommade.
Ajouter le sucre et continuer de mélanger à la spatule.
Incorporer les œufs un par un. Puis poursuivre avec la moitié de la farine tamisée.
Ajouter le miel, la pulpe des mandarines, l'huile au basilic et amalgamer.
Enfin, mettre le reste de la farine et la levure et mélanger.

Mettre dans un moule à cake. Pour une fois, j'ai fait une fente sur le dessus avant d'enfourner et la levée a été plus régulière. Aussi, je ne me permets plus de donner des conseils sur le mode de cuisson mais je préfèrerai en recevoir.
Enfourner 10 minutes puis baisser à 175°C pour 3O minutes environ.



J'ai vu aussi une version clémentine-vanille chez Isa du blog Sucre en grains qui doit être tout aussi savoureuse.

22 janvier 2010

Potage parmentier aux noix fraîches et au fromage de chèvre

C'est à la base un velouté poireau-pommes de terre. Il est "enrichi" avec un lait de noix fraiches et un fromage de chèvre , le dernier trouvé sur le marché.


Ingrédients
  • 200 g de pommes de terre
  • 350 g de poireau
  • 1 gros oignon
  • 3 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 85 g de noix les plus fraiches possibles
  • 750 g de bouillon de poulet très léger ou de l'eau
  • 175 g de fromage de chèvre (non sec)
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème fraiche
  • et six bons mangeurs
Quand j'ai reçu mes noix de Grenoble, je les ai pelées puis congelées.
Pour les utiliser, je les mets à infuser dans du lait bouillant pendant plusieurs heures. Je mixe mais ne filtre pas.
Je n'utilise pas le vert des poireaux pour avoir un velouté de couleur blanche et pour ne pas avoir un goût trop puissant de ce légume.

Préparer à l'avance le lait de noix avec la moitié du lait . Il reste blanc car il n'y a pas la peau des cerneaux.
Ciseler l'oignon.
Tailler les blancs de poireaux et rondelles.
Peler et détailler les pommes de terre.
Choisir une grande casserole pour pouvoir mixer à la fin.
Faire suer les oignons au beurre doux puis ajouter les rondelles de poireaux.
Continuer la cuisson quelques minutes en déposant le thym et le laurier.
( j'ai déglacé instinctivement avec une toute petite quantité de vin blanc )
Incorporer les morceaux de pommes de terre et le bouillon qui doit juste recouvrir.
Laisser à feu doux pour une vingtaine de minutes.
Hors feu, ajouter le lait de noix non filtré, le fromage de chèvre et la crème.
Mixer pour une consistance lisse. Ajouter du liquide selon la consistance voulue.
Rectifier l'assaisonnement.
Remettre à tiédir si nécessaire.

Petite garniture facultative: oignons
rouges caramélisés et ciboulette



Une autre soupe au fromage comme une fondue:
velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage et vin blanc.

Inspiration : "Tout un fromage", éditions Minerva, recette proposée avec fromage aux noix. Pas vraiment d'accord avec leur temps de cuisson : jusqu'à 50 minutes !

20 janvier 2010

Beurre à tartines au miel et aux mandarines

Pour donner une touche plus ensoleillée à de simples tartines, rien de mieux qu'un beurre composé aux agrumes et miel. C'est très simple à préparer pour un résultat peu sucré,où le parfum des zestes frais ressort bien.



J'ai réalisé ce beurre parfumé avec du miel d'oranger, jus et zeste de clémentine, des fruits vraiment parfumés, aux feuilles bien vertes qui n'avaient pas trainé sur les étals.

Je suis partie de la recette donnée par Ricardo sur son livre " Parce qu'on a tous de la visite" dans lequel il proposait une version à l'orange.
J'ai évalué les proportions de façon approximative.
  • 125 g de beurre doux bien ramolli
  • 50 g de miel d'oranger ou d'acacia
  • 15 g de jus de mandarine
  • Zeste de deux mandarines biologiques


Râper les zestes avec une râpe type Microplane en ne prenant que la partie colorée de la peau sans toucher à la partie blanche.
Il faut simplement tout mettre dans un petit robot ou mixeur et mélanger. C'est tout.
Mettre le beurre composé au frais dans un petit contenant.
L'utiliser sur des tartines de pain, des scones ou le garder pour une utilisation en cuisine. Les huiles essentielles contenues dans le zeste gardent leur goût puissant lorsqu'elles sont conservées dans un corps gras.



Alors, qui vais-je convaincre de tester ce beurre aussi savoureux ?

17 janvier 2010

Blog'tour des spécialités régionales : le Saint Marcellin

Je participe au jeu organisé par Anne de "Pupilles et Papilles" avec ce petit fromage rond appelé le Saint Marcellin car sa fabrication a débuté vers le milieu du 15 ième siècle, dans la petite ville qui porte ce nom.



Je suis donc née à Saint Marcellin, situé entre Grenoble et Valence, au pied des Alpes, secteur du Vercors, j'y ai grandi et travaillé il y a bien longtemps...

A l'origine, le Saint Marcellin était un fromage au lait de chèvre car les chèvres étaient en grand nombre dans la région. D'ailleurs, à proximité, on trouve un village qui porte le beau nom de Chevrières. Les animaux devenus en surnombre ont causé des dégâts, un arrêté gouvernemental a donc limité leur nombre pour favoriser le reboisement, vers 1730.

Comme tous les fromages, il était fabriqué pour une consommation familiale. Puis , il a fallu modifier sa composition pour répondre à une demande croissante.
En hiver, les chèvres ont une lactation qui connait une forte baisse voire un tarissement . Les paysannes ont donc ajouté du lait de vache pour le fabriquer.
Et, depuis 1980, il ne contient plus que du lait de vache, de la race montbéliarde parce que c'est la plus rentable .


Comme la plupart de ce type de fromages, c'est à l'automne que sa production est la meilleure : qualité de l'herbe des pâturages, développement optimal des moisissures superficielles.

On trouve hélas en supermarché ou à l'étranger des productions infâmes, avec une forte amertume due à l'excès de présure et aux mauvaises conditions d'affinage. On les repère aussi par l'aspect de la croûte (s'il y en a une d'ailleurs), la dureté de la pâte, l'absence de signe de dessiccation et de trace de moisissures .

Parmi les raisons qui expliquent qu'il n'ait pas une AOC, c'est que le lait est collecté sur une région beaucoup trop étendue et diversifiée pour qu'une entente entre tous les producteurs et fabricants soit possible. Le lait peut provenir de trois départements : le Rhône, l'Isère et la Drôme (et la Savoie aussi parait-il).



Je me souviens avoir vu les femmes des employés des fromageries plier à leur domicile des "banons", c'est à dire emballer les tommes dans deux feuilles de châtaigner : feuilles qui ne pourrissent pas (à cause de leur tanin, je crois). J'ai aussi appris avec elles "Le Corbeau et le Renard" en patois dauphinois, fable dans laquelle le corbeau tient dans son bec "una toma" ...


En ce qui concerne la fabrication des Saint Marcellin, on commence par un caillé mixte avec présure mais à dominante lactique. On obtient une masse caillée qui ne sera ni malaxée, ni pressée, mais moulée à la louche dans une faisselle, égouttée, puis légèrement salée, mise en affinage pour trois semaines environ. Les caractéristiques de ces fromages sont leur forme cylindrique plate de 7 cm de diamètre, un taux de 40% de matières grasses et 80 g au départ de la fromagerie.
Je ne m'étends pas sur la partie historique. Suite à ma visite cet été, à l'Office du Tourisme, la personne qui était en charge du petit "musée du fromage" a promis de me donner prochainement tout un dossier d'informations.



Juste pour la petite histoire :
Au moment de l'essor du chemin de fer et autres modes de transport , la vente des productions fermières sur les petits marchés dans les zones urbaines s'est développée. Des marchands ambulants ont commencé à organiser cette collecte dont les fromages et le beurre. Ils s'appelaient les COQUETIERS ou coquassiers car ils achetaient entre autre, les œufs pour les revendre en ville. C'est ainsi que l'on trouve encore des marchands d'oeufs et de fromages sur les marchés.

A voir ou à goûter en passant par Saint Marcellin
:

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16 janvier 2010

Duo ananas-fraises au sirop de vanille et coriandre fraiche

Les associations ananas-coriandre et fraise-coriandre fonctionnent à merveille, saveurs découvertes lors d'un cours de cuisine à Paris, il y a sept ans. .. Puis par hasard, j'ai acheté le livre "Papilles et Molécules" qui m'a beaucoup aidée à tester des "pistes aromatiques".



C'est un ouvrage instructif qui rend extrêmement claires les raisons pour lesquelles certains groupes de saveurs se combinent aussi harmonieusement.
L'auteur François Chartier y répertorie les nombreuses familles aromatiques, les molécules influençant les saveurs et les variétés d'accords possibles.

Ainsi l'ananas et la fraise, s'ils sont parfaitement mûrs, sont presque des "jumeaux moléculaires" (pour faire très court). Les yeux fermés, on finit par avoir du mal à les distinguer. Reste à explorer les combinaisons proposées pour trouver les plus harmonieuses ou les plus insolites.

Exemple pour Noël avec une salade de fraises et d'ananas: un dessert frais et bien apprécié. Les fruits sont "infusés" dans un sirop de sucre à la vanille, citron vert, zestes d'orange confits et coriandre fraîche. Je n'ai pas présenté façon carpaccio mais plutôt en verrine ou en plus grand contenant.

Ingrédients
  • un ananas
  • une barquette de fraises
  • 200 g d'eau
  • 125 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Gingembre frais
  • un quart de grain de poivre long
  • 3 bâtons de zestes d'orange confits
  • 1 citron vert de préférence
  • 30 g de coriandre fraîche ( minimum)


Réaliser un sirop eau plus sucre et le cuire deux à trois minutes. J'y ai mis le morceau de poivre non concassé pour pouvoir le récupérer plus facilement. Hors feu, y faire infuser la demi-gousse de vanille fendue , le bouquet de coriandre, le gingembre coupé en morceaux et les bâtonnets de zestes d'orange confits.
Couper les fruits selon la présentation finale choisie. Les disposer dans le sirop épicé encore chaud et laisser infuser plusieurs heures.
Ôter le poivre, le gingembre et la coriandre avant le service. Ajouter un peu de jus de citron vert et de zeste râpé. Déguster très frais.



La quantité de sucre du sirop est à moduler selon le goût des fruits.

12 janvier 2010

Mousse aux noisettes et amandes grillées

Au goût, elle fait penser à la crème Mont-Blanc au praliné mais en moins sucrée, avec une saveur de noisette grillée plus intense. Les blancs d'oeufs en neige lui donnent une texture légère bien agréable.



Surtout ne pas louper le début de la préparation des amandes et des noisettes car elles devront être tout juste grillées, toastées mais pas brûlées. Ce serait irrattrapable.

Ces noix sont utilisées pour faire un lait végétal, puis une crème anglaise.
C'est sûr, c'est assez long à faire. Mais après avoir cuisiné avec des laits de noix fraîches ici et , je voulais savourer une version grillée. Pour cette touche-là, il faut s'inspirer de recettes américaines. J'ai ainsi trouvé des soupes aux tomates grillées, au fenouil grillé et bien d'autres.
Remarquez, on a bien le gigot-bitume...

PRÉPARATION DU LAIT D'AMANDES ET NOISETTES ( plutôt une crème )
  • 125 g d'amandes
  • 125 g de noisettes
  • 350 g de lait
  • 250 g de crème
Pour un goût plus intense, ne mettre que des noisettes. Utiliser de préférence des noix sans peau au départ. Sinon, il est possible de les peler après le passage au four : 10 minutes à 150°C selon leur degré de séchage. J'ai même monté le four ensuite 5 minutes à 175°C pour avoir un goût plus prononcé.
Chauffer le lait et la crème. Y mettre à infuser hors feu les amandes et noisettes deux heures. Mixer et laisser reposer une nuit au frais.
Utiliser un sac en étamine pour presser et faire sortir le plus de liquide possible. On doit finir entre 450 g et 500 g de lait aux noix grillées.



Ce lait va servir pour la préparation d' une crème anglaise.
Le reste de noisettes et amandes grillées est sous forme de pâte. Il a servi à une fournée de meringues( ratées) et dans un gâteau roulé aux châtaignes.



PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE
  • 3 gros jaunes d'oeufs
  • 400 g de lait d'amandes et de noisettes grillées
  • 1 cuillère à café de poudre à flan
  • 55 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire chauffer le lait aromatisé dans une casserole. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à flan ou de la maïzena dans un bol. Ajouter un peu de lait chaud sur les œufs blanchis. Reverser le mélange dans la casserole et cuire en ne dépassant une température fatale à toute crème anglaise !
Ajouter la gélatine réhydratée dans la préparation encore chaude et bien remuer.

On pourrait déguster cette crème sans gélatine; elle a la consistance d'une Danette . Le côté noisettes grillées est marqué et appréciable.



PRÉPARATION DE LA MOUSSE
  • 2 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre
Battre les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. Ajouter délicatement à la crème anglaise avant que la gélatine soit prise. Disposer dans des verrines. laisser refroidir.


Saupoudrer avec quelque chose de croquant: gavottes, perles de chocolat, ou même de belles noisettes caramélisées.

09 janvier 2010

Poulet à l'orange, pignons et origan grec

Une recette qui va utiliser l'orange sous toutes ses formes. Les morceaux de poulet sont mis à mariner avec jus et zestes d'orange, vinaigre balsamique et surtout de l'origan. Les oranges fraîches cuiront au four avec la volaille.



L'origan sec employé vient de Grèce ou de Crète. Il est plus parfumé que celui d'Italie et moins amer, je trouve. Mais, c'est peut-être parce qu'il est séché et non frais. Je n'ai pas mis les tiges, seulement les feuilles.
Les morceaux de poulet sont mis dans une marinade avec comme saveurs dominantes, l'origan et l'orange. Ils sont ensuite cuits avec la marinade, au four, plus ou moins colorés selon les goûts. On fait réduire les jus de cuisson après les avoir dégraissés.
L'accompagnement est un simple riz blanc avec des raisins secs de Corinthe, des graines de courge, des pistaches et du persil.



Ingrédients de la marinade
  • 60 g de vinaigre balsamique
  • 100 g d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • le zeste d'une orange
  • 15 g de jus de citron
  • 250 g de jus d'orange frais
  • 3 branches de thym frais
  • origan séché : 6 branches

Quantité de poulet pour environ 6 personnes
  • pour moi, 2 blancs, 6 cuisses avec la peau sinon un poulet entier à découper
  • 3 oranges sanguines de préférence
  • 50 g de pignons
  • persil


Source d'inspiration : Cuisine des pays du soleil de D. Henri.

Couper les zestes en fines lanières. Préparer la marinade en rassemblant tous ces ingrédients et l'assaisonner en sel et poivre. Laisser les morceaux dans cette marinade plusieurs heures voire une nuit. Retourner plusieurs fois pour bien imprégner.



Couper les oranges en gardant la peau. Mettre dans un plat allant au four les morceaux de poulet, les quartiers d'orange et toute la marinade sans les branches de thym. Cuire une cinquantaine de minutes à 175°C pour peu de coloration. Sinon, finir la cuisson à 200°C pour faire légèrement griller les éléments.
Réserver. Recueillir les jus de cuisson dans un bocal haut et déjà froid. Mettre dans un endroit très frais et attendre que l'huile remonte et se fige sur le dessus pour pouvoir l'enlever.
Dans une casserole, mettre les pignons, les jus dégraissés et faire réduire sur feu moyen .
Présenter dans un plat en ajoutant du persil haché ou de la ciboulette.



Cette recette participe au jeu " Quand le sucré s'invite chez le salé " organisé par Mamina, avec l'orange en vedette. Cela se passe sur le blog " Et si c'était bon " jusqu'au 15 février.

Une autre recette de riz à l'orange qui m'avait bien plu, dans laquelle le riz cuit avec un peu de jus d'orange.

SALADE DE RIZ A L'ORANGE, PATATE DOUCE ET NOIX DE PECAN

Ingrédients pour 4 personnes environ

  • 200 g de riz basmati
  • 50 à 75 g de jus d'orange
  • une orange en quartier
  • une patate douce
  • feuilles de laitue
  • une poignée de noix de pécan
  • ciboulette
Vinaigrette à l'orange
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de jus d'orange
  • zeste d'orange à râper
  • un peu de gingembre confit
  • ou du gingembre frais et un peu de miel
  • sel et poivre
  • une cuillère à soupe de moutarde

Préparer la vinaigrette
Cuire la patate douce à part dans un peu d'eau salée ; on peut la remplacer par de la courge.
La mettre dans de l'eau froide puis la couper une fois refroidie et égouttée.

Faire cuire le riz à l'eau plus le jus d'orange et très peu de sel.
Refroidir aussi le riz égoutté en l'égrainant à la fourchette et en lui ajoutant la moitié de la vinaigrette. Réserver au moins deux heures.
Disposer dans un saladier avec de la laitue ou de jeunes pousses d'épinards et le reste de la sauce. Ajouter les noix, la ciboulette et les quartiers d'orange.

07 janvier 2010

Purée de topinambours aux noix

Elle est volontairement simple et parfumée avec juste ce qu'il faut pour mettre en valeur le goût délicat du topinambour. Mais on aurait pu aussi lui donner une touche plus festive en y ajoutant quelques dés de foie gras ou un peu de truffe.



J'ai reçu il y a deux mois des noix assez fraîches que je me suis empressée de congeler. L'occasion de faire de délicieux laits de noix et de les utiliser en cuisine. Mais surtout la joie de retrouver des gestes familiers comme monder et peler ces précieux cerneaux.

Le topinambour ne contient pas d'amidon, il est plus agréable de le mélanger à une petite quantité de purée de pommes de terre pour obtenir une texture plus onctueuse.
La purée est "montée" au lait de noix fraîches. Et à l'intérieur, on y retrouve quelques bonnes noix légèrement grillées.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes
  • 700 g de topinambours
  • 220 g de pommes de terre
  • 40 g de beurre
  • 60 g de crème fraîche épaisse
  • muscade
  • ciboulette et 40 g de noix grillées
  • lait de noix : 100 g de lait, 70 g de noix fraiches ( sans peau)


Mettre au four les noix sèches à 125 °C pour une vingtaine de minutes.
Chauffer le lait puis y mettre les noix fraîches ( sans peau). Le mieux est de le faire la veille.
Cuire les pommes de terre et les topinambours séparément.
Il est conseillé de cuire les topinambours avec un peu de jus de citron de de farine.
Je les ai pelés avant pour avoir une couleur finale la plus claire possible.
Mixer les noix dans leur liquide.
Utiliser un presse purée pour les pommes de terre puis les topinambours.
Mouliner les deux légumes au dessus d'une casserole contenant le beurre et la crème fraîche. Celle que j'achète régulièrement est acidulée et cela est assez précieux en cuisine ( unique crème épaisse disponible en supermarché : marque Laliberté, 40%)

Mélanger pour rendre homogène puis ajouter le lait aux noix.
J'ai repassé la purée au tamis à confiture pour finir de broyer les noix et ôter quelques fibres des topinambours.

Servir avec les noix torréfiées et la ciboulette ciselée.
 
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