Gâteau à l'huile d'olive, coings et zestes de bergamote confits

J'ai utilisé une huile "Arbequina " d'Espagne, à la saveur fraîche et peu acide. De la pulpe de coings caramélisés est ajoutée à la pâte, ainsi que des zestes de bergamote au sirop. C'est la cuisson des coings, lente et à petits frémissements qui permet de développer leur parfum.

Et si on aime la bergamote, ne pas se priver de parfumer les coings avec du thé Earl Grey.

J'ai cuisiné avec une huile d'olives maturées Arbequina, à la saveur de fruité noir, qui se marie à merveille avec tout ce qui cuit en intensité : confits, compotes, mijotés... un goût doux et sucré idéal pour les coings et les agrumes.

Le gâteau se compose d'huile d'olive, de coings caramélisés, de zestes d'agrumes frais et de zestes de bergamote confits avec une texture de quatre-quarts. Il est servi nappé d'un peu de jus de caramélisation des coings, de préférence chaud ainsi que d'une crème coing-bergamote à la façon d'un curd. Mais mon pot en verre ayant cassé, j'ai remplacé cet accompagnement sur mes photos par ma pâte de coings qui se tartine.

Ingrédients pour le gâteau

• 3 œufs
• 175 g de farine
• 125 g de sucre
• 100 g d'huile d'olive
  
• 150 g de coings caramélisés et mixés
  
• 1 sachet de levure
• zeste d'agrume râpé : orange, citron
  
• 75 g de zestes de bergamote au sirop ou bien autres zestes d'agrumes confits

Avec cette pâte , j'ai fait 4 petits gâteaux plus un moyen, cuits dans des moules à tarte.

Revoir la recette du sorbet aux coings pour caraméliser les fruits.
Ici, on utilisera seulement 150 g de pulpe de coings caramélisés. Les coings ont été pochés juste avec un sirop de sucre très léger ce coup-ci.
Ils sont ensuite égouttés, pelés, tranchés. Les caraméliser au sucre dans une poêle avec une noisette de beurre. Réserver et "déglacer " la poêle avec 4 cuillères à soupe de liquide de cuisson des coings. Garder ce liquide pour napper les gâteaux.

Les zestes de bergamote sont assez collants car conservés dans le sirop. Une fois égouttés, je les sèche un peu dans un four tiède pour mieux les couper et les intégrer à la pâte.

Battre les œufs avec le sucre à la fourchette.
Ajouter les lamelles de coings et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter l'huile d'olive en filet et continuer à mixer un peu comme une mayonnaise.
Mettre la moitié de la farine tamisée en pluie et remuer.
Au tour des zestes : les confits coupés en dés, les frais à râper.
Continuer avec le reste de la farine et la levure.
Répartir dans des moules beurrés.
Décorer avec des zestes, des pignons, des amandes....

Cuire 30 minutes à 175°C . Laisser refroidir et démouler.

A la dégustation, j'ai chauffé le liquide de déglaçage de la poêle réalisée lors de la caramélisation des coings pour napper les gâteaux ce qui le rendait agréable à la dégustation et d'autant plus parfumé. Mais sans, c'est bien parfumé quand même.

On m'a donné cet été une pile de magazines de cuisine dont le Cuisine Passion n°3. J'y ai découvert des recettes, surtout des auteurs de blogs et enfin associé des blogs, des prénoms et des visages. Tiuscha du blog Saveur passion y a écrit un article très complet sur l'huile d'olive qui m'a donné plein de repères sur les saveurs de fruités dont le fameux fruité noir. Faut dire qu'avant, je criais au snobisme quand je voyais les dégustations d'huile d'olive jusqu'au jour où ...


Quelques exemples fort instructifs trouvés sur le net:
palette aromatique pour quelques huiles d'olive européennes
palette aromatique pour quelques huiles d'olive françaises

Recette à venir : mon coing curd à la bergamote.

Mes essais de dorayakis

Cette recette attendait depuis juin, réalisée en même temps que mon sirop de cerises. Les dorayakis sont la version japonaise des pancakes qui permet, en les mettant par deux, de contenir une garniture comme la pâte de haricots rouges ici.

Je n'avais pas été séduite par le goût un peu étouffant de l'ensemble. Suite à ma visite dans le quartier chinois de Montréal, j'ai pu en voir d'authentiques et lire leur composition. Finalement, je me permets donc de proposer les miens qui sont tout aussi présentables que ceux en boutique.

Ingrédients pour la pâte à dorayakis
3 œufs
65 g de sucre
15 g d'huile neutre
2 cuillères à soupe de miel
175 g de farine
5 g de bicarbonate de soude
115 g d'eau
un sachet de pâte de haricots rouges (azukis) toute prête sinon prendre de la crème de marron
1 cuillère à soupe de mirin, alcool de riz ( remplacé par de l'Amaretto)

Dans un saladier, battre énergiquement les œufs et le sucre.
Y incorporer peu à peu le miel, l'huile.
Diluer le bicarbonate avec 5 g d'eau, environ une cuillère à café.
Ajouter le bicarbonate et l'alcool.
Mettre la farine tamisée en deux fois.
Diluer en ajoutant l'eau et laisser la pâte reposer un peu au réfrigérateur.
La cuisson se fait dans une petite poêle à blinis qui permet de bien calibrer chaque dorayaki.
Cuire deux crêpes, en garnir une d'une portion de pâte d'azukis ou de Nuttela.
Recouvrir avec la seconde pendant que c'est encore chaud et resserrer les bords pour les souder un peu.

Mes "petits conseils":

• La cuisson n'est pas évidente : suffisamment forte pour faire travailler la levure mais pas de trop sinon le miel contenu dans la pâte donne vite une couleur foncée. On doit voir les bulles apparaitre lors de la cuisson, retourner juste pour sécher le dessous et mettre sous plastique alimentaire en attendant la deuxième crêpe. Il est possible de mettre un petit couvercle pendant la cuisson.
  

• Huiler la poêle avec un chiffon pour avoir une coloration uniforme des crêpes

• La pâte de haricots rouge que j'ai achetée toute prête fait penser à la crème de marron mais elle est bien plus facile à manipuler car elle se façonne sans trop coller. Il faut préparer à l'avance les portions qui vont servir de garniture selon la taille des dorayakis.

Ne pas faire beaucoup de crêpes à la fois car il faut les garder chaudes; c'est sous l'action de leur propre chaleur qu'elles vont se "coller " deux par deux.

Je suis partie d'une recette trouvée sur le site Satsuki qui vend des produits japonais et qui propose ses propres recettes que je pense être "authentiques".

Et j'ai trouvé une super astuce (avec matériel) pour "souder" mes deux crêpes.
Je vous laisse deviner ?

Velouté de poivrons jaunes, pois chiches, cumin et noix

Une petite soupe doucement épicée avec le goût dominant du cumin. Les autres épices utilisées sont les feuilles de laurier, le curcuma et le paprika. Avec les noix, elles complétent agréablement les pois chiches.

Ingrédients pour 5 personnes

• 4 poivrons jaunes
• 1 grosse pomme de terre
• 1 blanc de poireau
• 1 cuillère et demie à café de graines de cumin
  
• curcuma à râper
• 50 g de noix de Grenoble
• 150 g de crème fraiche 35%
• 50 g de Noily Prat sinon du vin blanc sec
  
• 2 oignons
• 3 feuilles de laurier
• paprika
• léger bouillon de poulet ou de légumes sinon de l'eau :0,5 l minimum
• pois chiches en conserve
  

Déroulement
Couper la pomme de terre, les oignons, le poireau et les poivrons en lamelles.
Faire suer les oignons et le poireau dans du beurre clarifié ou de l'huile avec les graines de cumin.
Râper au dessus du curcuma (râpe style microplane).
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les poivrons.
Après évaporation d'un peu d'eau de végétation des poivrons, déglacer avec le Noily Prat.
Mettre les feuilles de laurier, les morceaux de pomme de terre et l'eau ou le bouillon juste à hauteur, assaisonner selon le liquide de cuisson utilisé.
Faire mijoter à couvert pendant 2O minutes.
A mi-cuisson, ajouter les noix concassées.
Mixer la préparation.
Ajouter la crème fraîche, un peu de bouillon ou de lait selon la consistance désirée.
Au service, ajouter les pois chiches, un peu de coriandre fraîche ciselée ou de la ciboulette.
Sinon, prendre trois feuilles d'épinards pour avoir la chance de garder quelques pois chiches en surface !

Autres recettes avec du cumin, du paprika et des noix :

• un gratin de chou-fleur
• des pancakes de chou-fleur

Pulpe de coings caramélisés en version pâte à tartiner

Après avoir été emballée par le coing caramélisé, j'en ai fait une pâte à tartiner. Moins sucrée et moins compacte que la traditionnelle pâte de coings, plus onctueuse que la gelée. Libre à vous de lui ajouter épices et noix.

Au final, c'est moins impressionnant à faire qu'une pâte de coings. Les deux modes de cuisson utilisés mettent en valeur le goût des coings sans la contrainte du "confisage". C'est impossible à rater.

Question quantité, je n'ai fait qu'une petite portion pour voir si le goût restait intéressant après un passage au congélateur.

Proportions
Pour un gros coing : un tiers de gousse de vanille, un peu de zeste d'orange ou de citron, une cuillère à soupe de glucose liquide, 2 à 3 cuillères à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à café de purée de noix (facultative).
Vous pouvez remplacer la purée de noix par de la purée de noisettes ou d'amandes. Si on en met trop, la pâte à tartiner perd sa belle couleur orangée.

Cuire le ou les coings dans de l'eau avec la vanille.
Égoutter, peler, trancher... et garder le liquide de cuisson pour un sorbet ou un granité.
Faire le caramel avec une noix de beurre, le glucose et le sucre ou bien du miel.
Avant sa coloration, ajouter les lamelles de coings et faire dorer.
Enlever les lamelles et ajouter deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des coings ( minimum) pour "déglacer" la poêle.
Mixer les coings confits avec le confit de noix et les sucs de caramélisation filtrés.
C'est la seule façon que j'ai trouvée pour intégrer les noix. Sans doute avec un très bon mixeur et des noix plus fraîches et sans peau, on pourrait encore diminuer l'apport de sucre présent dans la crème de noix et jouer sur l'amertume.
Vous voyez, c'est simple, c'est délicieux et par cette texture moins compacte, c'est plus agréable à la dégustation avec une brioche, un chausson ou un bon pain aux noix. Et aussi plus facile à intégrer en pâtisserie.

Ici bien apprécié avec un gâteau à l'huile d'olive, coings et bergamote confite (recette à venir).

Au niveau matériel, voici des ustensiles qui me sont utiles :

• une mini casserole à bec verseur, idéale pour cuire un seul coing, fondre du chocolat, faire du caramel et réaliser un bain-marie
  
• un pichet en verre d'un quart de litre qui me permet de faire une crème anglaise avec un seul jaune d'œuf au micro-ondes
• une casserole très profonde qui permet de pocher des poires ou autres fruits
  

Sorbet aux coings caramélisés, vin de muscat, pignons et fruits confits

L'eau de cuisson des fruits va servir à "décuire" le caramel de coing : elle devient alors si parfumée qu'elle peut faire un sorbet. Pour relever, un vin " Beaumes de Venise", d'excellents fruits confits et des pignons.

Le côté frais du sorbet permet d'apprécier différemment le coing et de moins percevoir la touche sucrée pourtant assez présente qui évoque le nougat glacé. Une fois caramélisés, les coings ont un goût moins sucré qu'en pâte de fruits. La quantité de sucre est en fonction de la maturité des coings frais.

Coings pochés

• 3 coings
• 125 g de sucre
• 600 g d'eau
• zeste de citron
• 1 gousse de vanille
• 1 clou de girofle ( facultatif )

Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut. Sinon, le parfum des coings serait trop dilué dans le le liquide.
Préparer le sirop de sucre avec la vanille et le clou de girofle.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins et les ai disposés en rosace pour qu'ils soient parfaitement immergés. J'ai investi dans une casserole étroite mais profonde qui convient parfaitement pour pocher les fruits dont les poires.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits .
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings doit à peine se rider.
Récupérer le sirop qui sent la gelée de coings.

Pour caraméliser les coings pochés

• Sucre en poudre
• 2 cuillères à café de Beaumes de Venise

J'ai caramélisé les lamelles de coings et j'ai mixé une partie pour épaissir le sorbet. Le reste est conservé pour une autre recette. J'en ai également congelé.

Bien égoutter les coings et les couper en lamelles après avoir retiré les trognons.
Faire fondre un peu de sucre dans une poêle très chaude puis y mettre les lamelles moins d'une minute par face. S'y prendre en plusieurs fois et déglacer la poêle avec le vin muscat et un peu de liquide de cuisson des coings pour récupérer les sucs de caramélisation.
Verser le résultat de ce "déglaçage" avec le sirop.
Le parfum du coing ressort différemment : moins sucré que la pâte de fruits, avec la toute légère amertume du caramel.

Sorbet au sirop de coings caramélisés
A réaliser selon le type de sorbetière : pour moi, deux sorbetières empruntées sans notice.

• Sirop de coings obtenu précédemment
• 150 g de coings caramélisés
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 blancs d'œufs
• 25 g de pignons légèrement torréfiés
• 20 g de cranberries séchées
• fruits confits : angélique, cédrat, kumquat
  

Mixer le coing caramélisé avec un peu de sirop le plus finement possible.
Assembler la pulpe de coings et le reste de sirop.

Mettre le sirop dans la sorbetière et ajouter le jus de citron. Démarrer le turbinage.
Le liquide est au départ foncé. Ajouter les blancs d'oeufs battus à la fourchette quand il commence à épaissir et s'éclaircir. En fin de cycle, ajouter les fruits confits ou séchés, coupés en petits dés.
Servir le sorbet avec quelques morceaux de coings caramélisés ( un coing pour 4 à 5 assiettes ).

Photos faites à partir de deux préparations de la recette dont l'une sans pulpe de coing et sans fruits confits incorporés dans le sorbet.
A part les kumquats, les fruits confits proviennent de chez Confi-Fruit à Crolles ( Isère ), un des derniers artisans-confiseurs.

Une ratatouille express pour avoir le temps de ...

... ramasser les feuilles mortes. Et si vous restez jusqu'au bout, vous verrez qu'à Montréal, on ramasse les feuilles mortes avec des pelles bien spéciales ! Donc une recette très pratique. On utilise les mêmes légumes que pour une ratatouille.

Mais on les cuit au grill du four avec du paprika, des graines de carvi et du thym frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

• au minimum 800 g de légumes: courgette, aubergine, poivron vert, poivron rouge, oignon rouge, tomates.
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• paprika, carvi, origan, thym frais
  
• piment d'Espelette

Déroulement
Utiliser la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préparer et tailler les légumes en morceaux . Les répartir pour les cuire en deux fois.
Associer courgettes, oignons et poivrons d'abord, puis aubergines et tomates pour des questions de durée de cuisson.

Mettre dans un grand contenant les courgettes oignons, et les poivrons.
Les enrober avec la moitié de l'huile, ail, thym, paprika, carvi, sel, poivre.
Mettre dans un autre contenant les aubergines et les tomates
Les enrober avec le reste d'huile, ail, origan, piment d'Espelette, sel, poivre.

Cuire au grill chacune des 2 préparations séparément. Les légumes doivent être étalés le plus possible afin de griller plutôt que de confire en ratatouille. Assembler les deux parties de la recette et rectifier l'assaisonnement.

J'ai utilisé une partie de ces légumes grillés sous la forme d'un "hachis parmentier".
Disposer dans un plat allant au four : légumes grillés et viande hachée puis purée laurier -olive enfin quelques rondelles de courgettes et fromage râpé.

Mettre un reste de viande mijotée pas trop sèche qu'il faut hacher et ajouter le reste des légumes grillés de la recette précédente ainsi qu'un peu de concentré de tomates ou de la pulpe de tomates grillées.
Ensuite, disposer une couche de purée de pommes de terre cuite avec des feuilles de laurier et quelques olives noires
Pour rendre le dessus un peu plus présentable, griller quelques rondelles de courgettes dans une poêle.
Déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche, de thym et paprika afin de bien récupérer le bon goût de ce légume grillé.
Un peu de fromage râpé et un petit tour au four ce soir !

En attendant, corvée de ramassage de feuilles mortes dans les jardins : en premier plan, le mien. Ensuite, les services municipaux prennent le relai et la terre en tremble ...
Photos prises depuis mon jardin. Un petit clic dessus pour les agrandir.

De quoi en chagriner plus d'un !

Comment épicer ou aromatiser un yaourt nature

Finalement, c'est assez simple d'aromatiser un yaourt nature avec cette petite astuce. Bien meilleur qu'un yaourt aux fruits et tout ça sans yaourtière! Les choix ne manquent pas : caramel au beurre salé, vraie vanille, safran, eau de rose, miel et zeste d'orange confit, cannelle caramélisée...

Pour ça, partir d'un bon yaourt qui peut s'égoutter.
Utiliser une étamine, une passoire ou tout autre système pour faire le plus efficacement possible cet égouttage pendant une dizaine d'heures.
Recueillir le petit lait pour ensemencer un lait à cailler par exemple ou le jeter.

Le yaourt restant va perdre un peu de son acidité, de son aigreur et devenir plus compact.
Peser la quantité de petit lait qui a été enlevé.

Remplacer ce petit lait écoulé par la même quantité de lait dans lequel des épices ont préalablement infusé. Et mélanger le tout.

750 g au départ, 468 g au final avec ce yaourt grec

Cette façon d'aromatiser peut se faire par l'intermédiaire du miel pour les épices qui s'infusent mal dans un liquide. Sucrer selon les envies et les ingrédients utilisés : sucre, miel, nougat, pâte de calisson, de spéculos ...

Caramel au beurre salé
du caramel à décuire avec lait et beurre salé

A la manière d'un shrikhand indien
safran, cardamome et eau de rose



Lavande, miel de lavande
( et quelques violettes cristallisées)



Thé matcha



Pralines roses




Avec du halawa
à la pâte de sésame et à la pistache



Cannelle caramélisée

Revoir la recette de la mousse à la cannelle caramélisée pour vous laisser tenter.
C'est une façon de découvrir une cannelle intense. Faire un caramel avec les bâtons de cannelle puis décuire avec du lait.

J'utilise un mini-pichet en verre (1/4 l) pour chauffer le lait et les éléments aromatiques au four à micro-ondes. C'est ce qu'il y a de plus facile pour de petites quantités. Idéal aussi pour des ganaches au chocolat.
Oups! Je m'aperçois que j'ai oublié de faire un yaourt au chocolat.

Un bon coing pour un thé et des sablés

Après avoir utilisé ma pâte de coings dans mes brioches, j'ai voulu la présenter plus élégamment. C'est en pensant un peu aux célèbres biscuits aux figues que j'ai façonné ces sablés avec une pâte aux noix.

Sablés à la pâte de coing

• Un peu de pâte sablée à laquelle sont ajoutées quelques noix moulues.
  
• Quelques tranches de pâte de coing déjà prêtes
  
• Un peu de "modelage" pour étendre la pâte à tarte : un rectangle qui fait un tout petit peu plus que le tour des tranches. Et un peu d'élégance dans les bordures :une découpe avec le bord ondulé d'un moule à tarte pour donner un effet festonné puis des rainures avec la lame d'un couteau.
• Du jaune d'œuf pour bien souder
  
• Du papier d'aluminium pour maintenir le montage pendant la moitié de la cuisson
• Un peu de jaune d'œuf battu avec du sucre à passer au pinceau une fois l'aluminium enlevé
• Enfin une cuisson à 180°C une quinzaine de minutes
  

Rappel
recette de pâte sablée avec ses peaux de pommes,utilisée dans ma tarte aux pommes
recette de pâte de coings
recette de viennoiseries avec pâte de coings, crème aux noix et aux noisettes

Coings pochés
J'ai poché 3 coings dans un sirop de sucre (600 g d'eau, 200 g de sucre) et un bâton de vanille.
Les frotter avec un torchon pour bien enlever la partie duveteuse sur la peau.
Prendre une casserole qui soit adaptée au volume des coings pour les recouvrir de liquide mais juste ce qu'il faut .
Le sirop de pochage sera d'autant plus parfumé. Il sera utilisé par la suite.
J'ai coupé les fruits en deux, laissé la peau et les pépins.
Déposer un cercle de papier sulfurisé sur les fruits pour qu'ils soient complètement immergés.
Cuire à petits frémissements une petite demi-heure, la peau des coings va se rider et l'odeur du coing cuit va parfumer la cuisine.
Comme tout sirop de sucre, il peut être mis à réduire sur feu doux.
Laisser les fruits dans le sirop une nuit et leur couleur va s'intensifier.

Je l'ai utilisé pour parfumer et sucrer le thé.

Il m'a aussi servi aussi à faire un" sorbet" avec du muscat de Beaumes de Venise et des pignons. Pour l'occasion, on m'a prêté une sorbetière. Faute de temps, je devrais refaire cette recette mais sa texture ultra-mousseuse et son goût de coing confit m'ont enthousiasmée. Je vais tacher de la refaire.

Feuille à feuille de choux de Bruxelles au beurre noisette, jambon et noix de pécan

C'est la façon de les cuire qui va atténuer le côté fermenté des choux. Le reste des ingrédients viendra adoucir par une note grillée, "noisetée", ou fumée avec noix, diverses, lardons, châtaignes, topinambours, beurre noisette...

Le petit plus dans la préparation des choux, c'est le fait de les cuire après les avoir démontés feuille à feuille qui va leur donner un autre goût plus subtil.
C'est plus long mais leur saveur en devient différente.

Jeter les premières feuilles très vertes. Creuser le trognon de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Écarteler ce trou avec les pouces jusqu'à ce que le chou se démonte et les feuilles se sépareront plus facilement. Garder les morceaux enlevés pour faire une soupe ou épaissir une sauce. Cuire ces feuilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée deux minutes pour garder du croquant puis égoutter et stopper la cuisson en les mettant dans une eau glacée.

Les choux de Bruxelles utilisés étaient d'une excellente fraîcheur ( marché Jean Talon).

Ingrédients
500 g de choux de Bruxelles, 50 g de cubes de jambon, quelques noix de pécan, 2 échalotes, jus de citron

Cuire dans un peu de beurre clarifié ou mélange huile-beurre des échalotes, des cubes de jambon et des morceaux de noix, ici des noix de pécan. Ajouter les feuilles de chou et continuer pour un début de coloration.
Ajouter sel, poivre et un filet de jus de citron au service.

Inspiration : Josée Di Stasio sur Téléquébec ( qui propose avec un autre mode de cuisson au four)

Une envie de vert ?

• Tombée de pousses d'épinards, croûtons à l'huile de noix
• Poireaux en gratin, orange, sauge et pavot
• Haricots verts, thym, chèvre et noix

La tarte aux pommes pour ceux qui aiment bien la croûte

Elle est un peu rustique par sa façon de disposer la pâte, goûteuse par le type de pomme choisie: la Cortland. Sa peau est parfumée si bien que je l'ai utilisée d'abord sèche dans la pâte mais également fraîche en la laissant sur les tranches afin de voir agir ses pigments rouge-rose.

La saveur acidulée mais très fruitée de la pomme Cortland est intéressante en cuisine.
La farine que j'utilise pour mes desserts contient toujours quelques épices moulues : un peu de piment de Jamaïque, du macis et de la cardamome verte en vraiment toute petite quantité à peine décelable.
Et surtout utiliser une farine refroidie dix minutes au congélateur permet de mieux sabler le beurre.

Dans la pâte à tarte, j'ai ajouté pour cette recette les peaux séchées et moulues de quatre pommes Cortland qui ont un parfum bien agréable : on peut même en faire une tisane, avec ou sans cannelle.

Étant donné qu'elle ne fait pas pas partie des pommes les plus fermes en cuisson, je surveille de près la durée de cuisson et la taille des tranches pour qu'elles soient cuites après 25 -30 minutes au four mais pas compotées. Pour cela, je coupe les tranches de pommes et les mets dans un mélange sucre-maïzena plus du jus de citron. Cela limite l'oxydation et surtout, l'eau de végétation des pommes est épaissie et ne détrempe pas la pâte.

Ingrédients

Pour la pâte

• 200 g de farine
• 90 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf
  
• 40 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
  
• 40 g de poudre de noisette
• la peau de 4 pommes Cortland séchée : 14 g
  

Pour la garniture

• 3 à 4 pommes Cortland biologiques
  
• 100 g de sucre
• 15 g de maïzena
  
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour dorer la croûte

• un jaune d'œuf battu
  
• sucre turbinado ou cassonade

Étapes de la préparation:

• Séchage des peaux de pommes Cortland

Il faut avoir préparé cette "poudre" à l'avance pour cette étape car il est prévu d'utiliser la peau de plusieurs pommes pour parfumer la pâte et de mettre 4 autres pommes avec leur peau en garniture de cette tarte.
Éplucher à l'économe les pommes bien lavées et étendre les peaux sur une plaque alvéolée ou grille pendant une dizaine d'heures dans un four entrouvert et réglé au minimum.
Un fois les peaux bien raidies, les broyer avec une petite quantité de sucre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou au mortier. Il est possible de le faire au moulin à café si on ne veut pas les rendre visibles.

• Préparation de la pâte

Mettre les ingrédients sous forme de poudre (farine, sucre, fécule, poudre de noisettes) dans un saladier et le laisser dix minutes au congélateur.
Battre l'œuf avec deux cuillères à soupe d'eau glacée et le mettre au frais.
Couper le beurre en dés et le garder aussi au frais.
Dans le saladier contenant les poudres, ajouter les morceaux de peau de pomme séchée et les répartir en mélangeant.
Sabler avec le beurre froid.
Ajouter l'œuf battu sur le dessus et attendre un peu qu'il commence à s'imprégner dans la farine. Travailler en fraisant la masse juste ce qu'il faut pour amalgamer en ajoutant un peu d'eau au besoin.
Mettre dans un papier-film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure au minimum.

• Montage de la tarte

Préchauffer le four autour de 180°C.
Sortir la pâte et la laisser se mettre à température, permettant de l'étendre sans la casser.
Prévoir de le faire sur une plaque alvéolée ou un moule à pizza pour obtenir un maximum de 34 cm de diamètre. Le mettre au frais une demi-heure.
Mélanger dans un saladier le sucre et la maïzena. Couper la première pomme en quartiers réguliers en gardant la peau. Disposer ces tranches dans le sucre en les brassant. Le temps de couper les autres pommes, du jus va commencer à s'extraire des fruits. Ajouter le citron qui est plus facile à incorporer à cette étape. Progresser pomme par pomme pour limiter l'oxydation. Essuyer la lame du couteau sur un papier absorbant blanc pour apprécier la coloration .

Étaler la pâte en la gardant volontairement un peu plus épaisse que pour une tarte aux pommes "classique". Les bords ne doivent pas être trop fins sous peine de casser à la découpe.
Frotter chaque tranche de pomme sur le rebord du saladier pour enlever l'excédent de sucre et commencer le montage sur la pâte : il faut laisser 3 à 5 cm autour pour le rabat qui fait l'attrait de ce façonnage rustique.
Rabattre le bord sans le casser.
Dorer avec un jaune d'œuf battu et saupoudrer de sucre à gros cristaux sur les bords.
J'ai mis aussi un tout petit peu de sucre en poudre sur les tranches car mes pommes sont assez acides.
Procéder à la cuisson.

• Cuisson

Il est possible de maintenir la pâte les dix premières minutes en utilisant un cercle à pâtisserie à taille réglable.

Surveiller le temps de cuisson pour ne pas dépasser 25 à 30 minutes sinon la garniture sera trop molle. Cuire à température plus élevée si besoin et en position basse dans le four. Attendre que ce soit refroidi pour voir la coloration rosée des tranches.

Au bout de quelques heures, la coloration rose s'intensifie sur l'ensemble des tranches.
Cette tarte participe au concours sur les pommes en vigueur sur le site 750 g jusqu'au 31 octobre.