Concours photo pour Légitime Gourmandise

C'est ma participation au concours de photos organisé par Légitime Gourmandise. .La recette est intéressante au niveau des goûts : poires, noix de pécan, marrons confits et chocolat noir. L'originalité est sa découpe et ainsi sa "métamorphose" en petits sapins ce qui en fait une solution pour les anti-bûches de Noël.

C'est un gâteau à la pâte très chocolatée avec des marrons confits et des pépites de noix de pécan superbement caramélisées avec du sirop d'érable. On retrouve deux textures et deux densités. la même mousse est utilisée cuite pour la base et "crue" pour le dessus. Entre les deux, des poires
Pour voir cette fameuse découpe, c'est par ici. Parce qu'une seule photo, c'est déjà frustrant.
Pour la confection, il faut avouer que c'est long. mais qu'est-ce que c'est bon.

Une aventure de plus pour cette photo car elle a concouru pour un prix sur le magazine Métro à Montréal, pour le site web de Zeste. Elle a servi également de fond d'écran pour une annonce de concours via Facebook (Atelier des chefs).

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 3 poires au sirop
• 80 g de sucre
• 6 œufs
• 125 g de beurre
• 60 g de noix de pécan caramélisées au sirop d'érable
  
• 80 g de marrons confits ou glacés (pour moi, des marrons confits et conservés dans leur sirop de confisage)
  
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 . Préchauffer le four à 175°C.

Peser les ingrédients nécessaires. Préparer mixeur, batteur, cercle à gâteaux ou moule à manqué avec un fond amovible et deux grands contenants.

2 . Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix de pécan en poudre grossière.

3 . Mettre les blancs d'œufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.

4 . Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène .

5 . Ajouter les blancs d'œufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.

6. Dans le premier, ajouter le pralin de pacanes et mélanger juste un peu. Garder quelques morceaux concassés pour fond amovible ou un cercle à gâteau extensible sont les plus adaptés.

Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des pacanes. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon le chocolat va durcir .

7 . Cuire pendant 20 minutes maximum. Pendant ce temps, tailler les poires en lamelles et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Déposer les morceaux de poires sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.

8. Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule.

9. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ôter le moule en le relâchant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.

Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et la rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.

Mettre à refroidir au congélateur pour deux heures avant de démouler puis couper correctement.

Les bâtonnets de glace ne servent à la décoration seulement ; ils ne peuvent pas permettre de tenir fermement les parts de gâteau pour les déplacer.

Pour plus de facilité de démoulage, saupoudrer le fond du moule avec des noix de pécan ou des amandes concassées.De préférence, attendre un jour car le parfum du chocolat sera plus intense.
Ce gâteau se congèle sans problème. Dans ce cas, ne mettre ni bâtonnets, ni sucre décoratif.

Un super atelier de pâtisserie avec Olivier Michalet

Organisé par Montréal Accueil, j'ai participé à un atelier vraiment pédagogique et intéressant avec Olivier Michalet ce jeune et talentueux chef, ancien chef pâtissier de l'Europea. Ce fut l'occasion de voir son époustouflant sens de l'organisation car il fallait réaliser 3 compositions de desserts à l'assiette soit un total de 13 préparations différentes.

Voici les trois desserts

Le plus esthétique : tartelette aux perles de pommes caramélisées

• une base rectangulaire de biscuit breton avec au dessus une crème d'amande qui donne une fois cuite un support plus intéressant qu'une pâte à tarte et bien plus régulier au découpage
  
• un cordon de crème pâtissière
• des billes de pommes caramélisées
• des allumettes de pommes crues

Le plus gourmand : cette verrine chocolat érable

• un crémeux au chocolat amer
• une panna cotta à la bonne vanille,gélifiée puis émulsionnée
• un crémeux-mousseux à l'érable
• du crumble bien crunchy

le plus apprécié :
un croquant de noisette, quenelle de chocolat au lait et gelée du yuzu

• une dacquoise de noisette un peu moins souple qu'à l'habitude pour du croquant
  
• une ganache au bon chocolat au lait
• de petits disques découpés dans la gelée du yuzu
• une déco en sucre tiré
  
• une physalis caramélisée comme une pomme d'amour

Des desserts aux associations bien choisies, abordables, flatteurs et bien plus ...
Déli-excquis-savour-icieux !

Un bon goût : bon, bon, bon.

Un peu d'humour avec cette pub qui me plait beaucoup.


Mais, il ne faudrait pas se priver du plaisir de voir comment on récolte ces magnifiques cranberries. Quant aux engins de récolte, ils sont incroyables : la preuve ici.


Les canneberges séchées (que j'apporte chaque année au pique-nique des blogueurs à Paris-Bercy) sont vraiment délicieuses et appréciées.

Tarte ricotta-mélisse et fruits poêlés au caramel de mélisse

C'est une petite tarte savoureuse avec sa garniture fruitée-acidulée. L'abricot est le fruit dont la saveur est la plus complémentaire pour donner un ensemble frais, léger et équilibré. Mais il suffit d'adapter selon la saison : poires à saveur acide, prunes, ananas ...

C'était encore une recette du magazine Régal ; celui contenant le dossier sur les herbes aromatiques dans les desserts. La préparation proposée s'apparente plus à une tarte qu'à un gâteau comme il a été nommé. Il a même la consistance d'un fiadone.
Cette préparation s'accompagne de fruits poêlés, légèrement colorés dans un caramel aromatisé à la mélisse.

Ingrédients

• une tarte à tarte (sablée)
• 500 g de ricotta
• 4 œufs
  
• 100 g de crème fraîche
• 5 brins de mélisse
• 125 à 150 g de sucre
• quelques abricots ou autres fruits
  
• 2 cuillères à soupe de miel neutre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• un peu de gingembre frais
  
  

Chauffer la crème dans un petit contenant.
Hors feu, y mettre à infuser les feuilles de 3 belles tiges de mélisse ciselées.
Laisser refroidir.
Foncer le moule à tarte avec la pâte.

Préchauffer le four à 175°C.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la crème infusée (sans les feuilles) et la ricotta et remuer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement à la préparation.
Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper les abricots par moitié et les dénoyauter.
Dans une poêle, chauffer le miel.
Ajouter le gingembre, le jus de citron et les 2 tiges de de mélisse coupées en lanières.
Roulez les demi-abricots 2 à 3 minutes dans le miel bouillant.
Laisser refroidir et servir avec la tarte .

Pêches blanches au sirop de basilic pourpre

Allez, encore une petite recette fraîche et estivale que je n'avais pas eu le temps de publier. Mes pêches étaient presque locales puisque qu'elles provenaient de l'Ontario. Avec un petit sirop aromatisé au basilic, du jus de citron. Et c'est tout et c'est bon.

Je ne suis rentrée de France qu'avec deux revues de cuisine. J'ai déjà parlé de la première: " Au cœur des saveurs"( spéciale Ardèche). J'ai réalisé ce cake courgette, picodon, châtaigne.

L'autre est tout aussi intéressante puisqu'il s'agit du magazine Régal et son numéro paru cet été m'a paru très inventif car il proposait une déclinaison de desserts avec des herbes aromatiques.
Voici donc un essai sur le sirop de basilic, proposé et réalisé avec du basilic pourpre. Mais cette variété est assez fragile si bien que cela se voit sur les photos.
Le basilic pourpre m'a semblé effectivement plus fin et mieux adapté pour des desserts.

Ingrédients pour 4 pêches

• 1/2 litre d'eau
• 100 g de sucre
• citron jaune (2 cuillères à soupe de jus)
  
• 4 brins de basilic pourpre (de préférence)
  
• quelques framboises pour décorer

Faire bouillir de l'eau et y plonger les pêches une minutes.
Les retirer et les peler.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le basilic et les pêches et poursuivre à feu doux en recouvrant avec un cercle de papier sulfurisé plus un couvercle. Veiller aussi à tourner les fruits en cours de pochage dans le sirop.
Cuire selon la taille des fruits : dix minutes pour mes fruits.

Piquer avec un couteau pour vérifier la consistance des pêches.
Retirer avec une écumoire et faire réduire à feu vif le sirop pendant 5 minutes.
Servir après avoir fait refroidir avec un peu de sirop et quelques fruits rouges.

Moelleux au melon confit, pignons et basilic

C'est ma petite fierté de l'été, ce gâteau moelleux. Il est tendre, tout frais et tout provençal par ses saveurs. C'était aussi une première expérience( convaincante) pour confire du melon type Cavaillon. Et cette recette lui a fait honneur.



Ingrédients pour confire le melon

• du temps parce que c'est long
• un demi -melon : 375 g
  
• sucre en poudre : 125 g au départ
• + 50 g de sucre par jour
  
• glucose liquide : 50 g
  

Couper la chair du melon en tranches fines. Mettre dans une eau additionnée de vinaigre de doux
et laisser mariner pendant une nuit. Jeter l'eau et garder les tranches.
Faire un sirop de sucre avec 375 g d'eau (comme le melon) , les 125 g de sucre et le glucose.
Cuire quelques minutes puis placer les tranches de melon et poursuivre 3 à 4 minutes enfin c'est selon la taille des morceaux à confire.
Laisser revenir à température ambiante puis mettre au frais.
Chaque matin, égoutter les tranches sur une grille,ajouter 50 g de sucre et faire chauffer le sirop quelques minutes le temps de faire réduire le sirop.
Hors feu, y replacer les tranches.
Répéter la même opération pendant 3 à 4 jours. Je pense même l'avoir fait cinq fois.
Je ne suis pas passée par un séchage à l'air libre ou au four très doux.
C'était vraiment bon à cette étape et je n'ai pas voulu expérimenter davantage.
Mes tranches sont restées collantes mais cela ne gêne pas pour les utiliser en cuisine.


Ingrédients pour le gâteau

• 210 g de farine
• 150 g de ricotta
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 gros œufs
• 1 sachet de levure
• 100 g de sucre
• 50 g de pignons
• 1 cuillère à café de jus de citron
  
• 6 feuilles de basilic frais
• 200 g de melon confit
• 2 à 3 cuillères à soupe de son sirop de cuisson

Préchauffer le four à 175°C.
Mettre la farine avec la levure dans un saladier et remuer.
Y ajouter les melons confits coupés en dés.
Bien brasser pour qu'ils soient bien enrobés.

Beurrer un moule ici un moule carré de 24 cm de côté.
Ciseler les feuilles de basilic au dessus du sucre mis dans un bol.
(Ôter la nervure centrale, rouler les feuilles 2 par 2, couper des lamelles très fines aux ciseaux).

Brasser un peu pour que le sucre s'empreigne de la saveur du basilic.
Battre les œufs avec ce sucre aromatisé. Incorporer la ricotta, le jus de citron, un peu de sirop de confisage et l'huile d'olive.
Ajouter ce mélange à la farine plus les pignons ( en réserver un peu pour le dessus du gâteau).
Compter au moins 35 minutes de cuisson selon l'épaisseur de la pâte.

C'est vraiment délicieux.

Cake courgette, picodon et châtaigne

Je n'ai pas pu rapporter beaucoup de livres de cuisine dans mes bagages cette année ( mais 27 kg de livres de français et d'histoire-géo tout de même !) mais je suis tombée sur plusieurs trouvailles dont une publication hors série du Dauphiné Libéré " Au cœur des saveurs" spéciale Ardèche.

Voici un cake salé qui surprend par son originalité.
Ingrédients
(recette originale pas tout à fait suivie: pas de châtaigne grillée à disposition)

• une courgette
• 100 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 3 œufs
• 100 g de châtaignes cuites
  
• 150 g de picodon ( 2 picodons moins un p'tit morceau pris pour goûter)
  
• 120 g de crème fraîche liquide
• 75 g de gruyère râpé
  
• 85 g de beurre + qtt pour le moule et la poêlée de courgette.
  
• un sachet de levure
• ciboulette
  
• sel, poivre, thym

Préchauffer le four vers 175°C.

Râper grossièrement la courgette.
Faire revenir à la poêle les châtaignes cuites et la courgette dans un peu de matière grasse.
Égoutter sur du papier absorbant.
Couper les picodons en petits morceaux.
Battre dans un saladier les œufs, la crème fraîche, les farines et la levure, le beurre fondu .
Ajouter les châtaignes, la courgette, le persil haché, le gruyère râpé, la ciboulette ciselée .
Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et thym ( très léger).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 45 minutes. Pendant ce temps, partir au jardin pour trouver une belle salade verte en accompagnement.



Recette faite cet été, un jour de canicule.


Voir aussi le site "Goutez l'Ardèche".

Magazine " Au cœur des saveurs" avec beaucoup de recettes exploitables , appétissantes et variées.

Devinette

Une petite idée du lieu de mes vacances ? C'était un circuit touristique organisé et vraiment trop court pour découvrir ce coin . Ce qui suit n'est donc pas le résultait d'un oubli dans mon four.

Ce n'est donc pas un tourteau fromager de la Motte-Saint-Héray, à l'étrange croûte "brûlée" et à l'intérieur très moelleux et légèrement humide. Sa base de fromage frais de chèvre est irrésistible.

Par contre, je confirme :ce n'est pas facile de l'imiter. Je publierai après mon retour à Montréal mon essai : pas joli mais vraiment bon, je précise.

Autres indices ( en cliquant sur les photos, on peut les agrandir).

Panna cotta au lait d'amandes fraîches, gelée d'alcool aux fraises des bois

Réalisée à partir de lait d'amandes fraîches, la recette choisie est simple puisque c'est une panna cotta mais son plus, c'est son intense saveur d'amandes. Elle s'associe à merveille avec les fraises et l'alcool de fraises de bois.

Pour 6 verrines

• 200 g de lait d'amandes fraîches
• autant de crème fraîche épaisse
  
• 3 feuilles de gélatine
• sucre

Pour le gélifié aux fraises

• 50 g d’alcool de fraises des bois (Fragola)
• 50 g jus de fraises récupérés dune salade de fraises
• 1 feuille de gélatine

Le plus long, ce sont les amandes à émonder puis le lait à extraire. Je fais tout ça en grande quantité tout en regardant un bon film. Je congèle une partie de ces amandes bien tendres et aussi du lait. J'utilise le tourteau restant (après compression et extraction ) dans des gâteaux aux abricots.

Voir sur le site de Cuisine TV pour la fabrication du lait d'amandes fraiches .

Pour réaliser le lait d'amandes fraîches, suivre le texte de Colette dans "Prisons et paradis":

"Pour deux litres d’amandes, il faut plus d’un kg d’amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l’eau nécessaire à l’émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d’un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque encore à vos deux litres... Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n’oubliez-pas non plus - tout est perdu sans elle ! - la goutte d’essence de rose, une goutte, une seule..."

Pour ma recette, j'ai utilisé quelques feuilles de verveine, et j'ai comprimé la poche en coton-étamine pour avoir plus de couleur et de saveur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Prélever 200 g de lait d'amandes.
Faire chauffer le lait d'amandes et la crème fraiche juste assez pour faire fondre la gélatine.
Égoutter trois feuilles sur les quatre et les mettre avec le liquide chaud.
Remuer et ajuster la quantité de sucre en poudre.
Répartir dans les verres et laisser prendre la panna cotta.

Chauffer rapidement le jus de fraises et l'alcool de fraises des bois.
Y ajouter la dernière feuille de gélatine essorée et bien remuer.
Couler cette préparation sur le dessus des verrines de panna cotta dès qu'elles sont prises.
Ajouter des amandes fraîchement mondées.
Placer au réfrigérateur. Déguster bien frais.

Flan fromager à la ricotta, patate douce, roquette et sauge

Tiens, enfin une recette salée. J'ai du mal à lui trouver un nom. C'est un ensemble de saveurs qui donne un bon petit plat : frais, gouteux et original qui fera merveille avec une salade verte.

Ingrédients

• 750 g de ricotta
• une patate douce
• 180 g de gruyère râpé ( au lieu du parmesan)
• 5 œufs
• 40 g de roquette
• 15 g de persil
• deux têtes d'oignons frais
• 6 grosses feuilles de sauge fraîches
• sel poivre

Préchauffer le four à 170°C
Détailler des lamelles de patate douce avec un économe. Râper le gruyère. Ciseler les feuilles de sauge sans laisser la nervure centrale.
Mélanger ricotta, œufs et fromage.
Ajouter roquette, oignon, persil, sauge, sel et poivre. Déposer dans un moule à manqué et beurré
Mettre les lamelles de patate douce sur le dessus plus un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Enfourner pour une petite heure.
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Déguster bien frais.

Inspirée par « Légumes » de Vicky Liley.