Cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier

C'est une recette de Gaston Lenôtre qui marie des saveurs bien agréables autour de la figue. J'ai surtout voulu tester son mode de cuisson dans un moule tapissé de feuilles de figuier. J'ai ajouté des graines d'anis.

Ingrédients
pour mon grand moule de 30 cm de longueur
4 œufs
200 g de figues sèches moelleuses
6 grandes feuilles de figuier et 2 petites
275 g de farine
1 sachet de levure chimique
150 g de sucre
180 g de beurre
et j'ai ajouté :
4 à 6 figues fraiches
3 cuillères à soupe de brousse de brebis
2 cuillères à soupe de graines d'anis

La recette originale comporte des raisins secs qui devaient macérer avec du Cognac. J'ai opté pour les graines d'anis comme il le fait avec son pain d'épices à la lavande. Mais après cuisson, elles n'avaient pas un parfum assez marqué ; peut-être faut-il en avoir de meilleure qualité ou les faire infuser dans une petite quantité de crème fraiche?

J'ai procédé comme je le fais toujours pour les cakes parce que je n'ai encore rien trouvé de mieux pour obtenir un gâteau plus gonflé.

Pour revoir les recettes précédentes :

• cake aux canneberges, orange confite, cardamome, pavot
• cake aux deux abricots, amandes fraiches et lavande

Les figues sèches doivent être coupées en morceaux.
Trois figues fraiches et écrasées sont utilisées dans la pâte à cake et deux petites coupées pour la déco du dessus.
J'ai pris les figues et les feuilles du figuier des mes parents ( sans aucun traitement ).

Les feuilles doivent être assouplies par un petit trempage de dix minutes dans une casserole d'eau bouillante. Profiter alors du parfum dégagé et imaginer une sieste sous un figuier...
Égoutter et sécher les feuilles. Badigeonner d'huile de chaque côté et chemiser le moule avec deux petites feuilles aux extrémités et 5 ou 6 feuilles disposées en quinconce et plaquées contre les parois.

Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake avec les feuilles de figuier.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer.
Ensuite, mettre le brousse.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.
Ensuite, ajouter les figues sèches hachées, trois figues fraiches écrasées et les grains d'anis. Remuer.
Mettre enfin le reste de farine et la levure. Mélanger puis garnir le moule aux trois quarts.
J'ai coupé en quartier de petites figues pour disposer sur le dessus de la pâte.
NB :à chaque étape, ne remuer que ce qu'il faut pour rendre homogène la préparation.
Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.

Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane sous l'effet des 200°C.
Ouvrir le four et sans sortir le moule, faire une légère entaille sur la longueur de la surface avec la lame d'un couteau ou d'une spatule en silicone recouverte de beurre.
Baisser le four à 180 °C et continuer la cuisson pour une période de 40 minutes. La fente va permettre au gâteau de continuer à lever encore en poussant par la fente. Visiblement, ce cake a beaucoup plu.

A mon retour de vacances, j'ajouterai les références complètes du livre de G. Lenôtre que je n'ai pas emporté. Je dois aussi tester sa version de melon confit.
Je fonctionne avec une clé 3G sans abonnement, dans des zones avec connection irrégulière et décevante : je n'ai pas la possibilité de voir vos belles recettes d'été.

Si quelqu'un connait une recette de sirop à faire à partir de feuilles de figuier...

Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.

Abricots poêlés, melon et sirop d'amandes

Petite recette sans prétention pour apprécier les abricots particulièrement savoureux cet été et les amandes fraiches.

Ingrédients pour 6 personnes
500g abricots
un demi-melon
20 g beurre
4 cuillères à soupe cassonade
une poignée d'amandes
1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
zeste de citron
déco : grenade ou romarin

Couper les abricots en deux et retirer le noyau.
Faire des boules dans la chair du melon.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter une cuillère à soupe de cassonade; y jeter les abricots.
Remuer et cuire à feu moyen pour un résultat sans caramélisation.
Dans une petite casserole, verser une cuillère à soupe d'eau et trois cuillères à soupe de cassonade et l'extrait d'amande amère.
Faire un sirop et y incorporer les amandes fraiches, le zeste de citron et les billes de melon.
Verser le sirop dessus sur les abricots et réserver suffisamment longtemps pour que le parfum du sirop aux amandes fraiches se retrouve dans les abricots cuits.
Réserver pour pouvoir servir très frais avec une glace vanille ou un granité au vin de muscat.

Source : une autre publicité sur le sucre Beguin Say, tirée du magazine Cuisine et Vins de France.

Melon aux saveurs provençales de calisson, enfin presque !

Que faire avec un melon sans parfum : lui donner un petit air provençal en improvisant des arômes qui évoquent les calissons.

Le principe est de faire infuser dans un sirop aromatisé des billes de melon et ceci, à plusieurs reprises pour l'épaissir et aller vers un "goût de confit". Pour cela, réaliser un sirop très léger avec amandes fraiches, eau de fleur d'oranger, extrait d'amande amère et zeste d'orange. Le calisson, le vrai, est fait à base de melon confit, d'amandes de Provence et d'écorces d'orange confites, je crois.

Ingrédients pour le sirop
100 g d'eau
50 g de sucre ou de miel
zeste d'un quart d'orange
une demi-cuillère à café d'extrait d'amande amère
une demi-cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
50 g d'amandes fraiches
( A la place du sucre, j'ai pris la partie coulante de mon pot de confit d'orange)


Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir pour trois minutes.
Tailler des billes dans le melon à l'aide d'une cuillère parisienne.
Les disposer dans un récipient qui va servir à les faire infuser.
Ajouter hors feu les arômes dans le sirop, zeste râpé et amandes .
Verser le sirop bouillant sur les billes de melon et laisser refroidir.
Quelques heures plus tard, filtrer et refaire chauffer le sirop.
Le faire cuire un peu plus longtemps et doucement pour qu'il commence à réduire et épaissir.
Remettre sur les billes; le parfum du melon commence à ressortir un peu.
Faire l'opération une troisième fois.
Laisser refroidir et déguster.

Cette recette est une publicité Beguin Say à peine modifiée: simple mais valable, qui redonne un petit plus à un melon peu convaincant. La preuve : il ne restait presque plus de sirop au moment des photos.
Et merci pour vos messages de sympathie qui me touchent beaucoup !

Salade de riz à l'orange, patate douce et noix de pécan

Une petite salade qui fait apprécier l'association orange-noix de pécan. Pour un peu plus de couleur, ajouter quelques dés de patate douce ou de courge. Même le riz est cuit avec un peu de jus d'orange.

La salade est servie avec quelques morceaux de porc grillé, des restes de la recette des côtes de porc marinées à l'orange et à la sauge fraiche. C'était une petite recette que j'avais oublié de publier.

Ingrédients
pour 4 personnes environ
200 g de riz
50 à 75 g de jus d'orange
une orange en quartier
une patate douce
feuilles de laitue
une poignée de noix de pécan
ciboulette

vinaigrette

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de jus d'orange
zeste d'orange à râper
un peu de gingembre confit
ou du gingembre frais et un peu de miel
sel et poivre
( j'ai ajouté une cuillère à soupe de moutarde )

Préparer la vinaigrette
Cuire la patate douce à part dans un peu d'eau salée ; on peut la remplacer par de la courge.
La mettre dans de l'eau froide puis la couper une fois refroidie et égouttée.
Faire cuire le riz à l'eau plus le jus d'orange et très peu de sel.
Refroidir aussi le riz égoutté en l'égrainant à la fourchette et en lui ajoutant la moitié de la vinaigrette. Réserver au moins deux heures.
Disposer dans un saladier avec de la laitue ou de jeunes pousses d'épinards. Ajouter les noix, la ciboulette et les quartiers d'orange.

Inspiration :"Bible des salades", éditions Modus Vivendi
Peut-être une idée pour le concours organisé par "Péchés mignons " sur le thème des salades d'été et qui se prolonge jusqu'au 15 septembre.

Ma participation au concours Irresistable

Ma recette de sushis sucrés à la rhubarbe avec son coulis de fruits rouges m'a permis d'être l'une des gagnantes du concours organisé par Irrésistable sur le thème du pique-nique.

Le lot est un magnifique ensemble de vaisselle à pique-nique de la collection Takeat que je vais avoir la joie de recevoir à mon arrivée en France et le bonheur d'utiliser pour ce bel été qui m'attend.

"Gagnez Takeat pour votre pique-nique "

Je suis brève : je pars dans quelques heures....
Bon été à tous.

Riz au lait version pique-nique : sushis à la rhubarbe confite

Un dessert tellement facile à transporter qu'il peut être dégusté pour un pique-nique. Voici quelques sushis ou makis en version sucrée. Le riz à sushi est cuit avec du lait et légèrement aromatisé à l'eau de rose.

Il est à peine sucré, à la saveur allégée par l'eau de rose afin de mieux s'accorder avec la garniture de fruits : rhubarbe confite, fraises, framboises et kiwis. Pour accompagner, encore un peu d'acidulé apporté par le coulis de framboises.

Depuis quelques jours, j'accueille à la maison un ami (hollandais) de mon fils ainsi que sa famille qui vit en Chine. Tous apprécient beaucoup les desserts français et nos efforts réunis ( 9 personnes dont 6 ados ) ont abouti à cette recette multiculturelle.
Le riz n'est pas trop sucré, l'ajout de l'eau de rose lui apporte un peu de fraicheur. Encore une fois, un exemple d'équilibre du sucré par une petite touche d'amertume qui flatte les papilles ici et là ...

Sachant que tout dépendrait de la réussite de la cuisson du riz, j'ai bien suivi les instructions notées sur le paquet de riz à sushis ! La présence de lait rend le riz cuit plus collant et permet de le mouler, de le rouler aisément ; il n'y a même pas besoin de feuille de nori pour le contenir. Les makis sont garnis de fruits frais et de tiges de rhubarbe que je cuis au four pour les "confire". La consistance finale de la rhubarbe n'est pas celle d'un fruit confit mais elle est souple et intacte, avec le goût d'une compote, le goût plus intense du fruit qui a cuit lentement à couvert dans un sirop de sucre aromatisé.

Pour la cuisson des tiges de rhubarbe, voir le message précédent. Il est possible d 'utiliser des sirops du commerce : fraises, grenadine....

Ingrédients utilisés :

• Un volume de riz à sushis pour deux volumes et demi de lait entier soit 275 g de riz pour deux rouleaux à makis et sept petits sushis
• Quantité de lait à calculer
  
• Une cuillère à soupe de beurre
  
• 6 à 7 tiges de rhubarbe cuite
  
• 1 kiwi
• Quelques fraises ou framboises pas trop mûres
• 75 g minimum de sucre
• Une demi -cuillère à café d'eau de rose

Cuisson du riz
Suivre les consignes et temps de cuisson indiqués car tous les riz ne réagissent pas de la même façon. Mettre le riz, le sucre et le beurre dans le lait bouillant, réduire le feu et cuire une bonne quinzaine de minutes dans mon cas ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir un peu à couvert puis incorporer l'eau de rose en dosant bien car le parfum est intense et en remuant efficacement pour le repartir. Laisser reposer : commencer la confection des makis et des sushis lorsque la température du riz ne risque plus de "cuire" les fruits qui seront employés en garniture.

Réalisation des makis et sushis
Le riz est manipulable avec les mains humidifiées ou avec le dos de cuillères trempées dans l'eau. Partir d'une petite boule. Avec du film plastique, aplatir la boule, la garnir d'une fraise et demie entourer d'une tige de rhubarbe. Refermer, serrer sans écraser les fruits et décorer : feuilles de coriandre, lanières de tiges de rhubarbe, amandes, pistaches, abricots, canneberges, sésame...

En ce qui concerne les makis, étaler le riz ( j'égalise avec un rouleau à pâtisserie et un film plastique sans tasser ).
Couper les fruits et les répartir de façon appétissante et efficace en imaginant le résultat à la coupe. Mettre au réfrigérateur au moins une heure avant de pouvoir déguster bien frais et accompagné de coulis de framboises acidulé. Je les laisse ainsi, enroulés sur leurs nattes qui absorbent un peu de substance collante et rend l'extérieur plus sec. Cela permet ensuite de les manipuler plus proprement et transporter sans problème.

Le coulis de framboises

C'est un coulis maison réalisé avec des framboises très parfumées que je congèle :
500 g de framboises, 75 à 100 g de sucre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau.
Mixer les framboises, filtrer la purée obtenue. Ajouter le reste des ingrédients en adaptant les quantités d'eau et de sucre en fonction de l'utilisation du coulis.

Je remercie mes jeunes marmitons -photographes-écrivains qui m'ont beaucoup aidée à réaliser ce billet. Celui qui s'est fait arracher ses dents de sagesse a donc eu droit à une version moulinée de cette recette.

Bon pique-nique !

De l'élégance dans la rhubarbe et deux desserts pour le prouver

Avec des tiges de rhubarbe entières et cuites, j'ai réalisé plusieurs desserts dont une version sucrée de makis et sushis puis une terrine à la crème d'amande.

La rhubarbe cuite n'est pas toujours facilement présentable. Comme ici, c'est encore la saison, j'ai cherché un mode de cuisson qui laisse les tiges intactes et choisi des recettes qui les utilisent sous cette forme.

Le premier dessert est un riz au lait aromatisé avec de l'eau de rose. Il est présenté en sushis et en makis dont l'intérieur est garni avec tiges de rhubarbe, kiwis et fraises.
Il se déguste avec un coulis de framboises.

Le second dessert est une terrine avec crème d'amande, tiges de rhubarbe cuites, framboises, kiwis. Le contour est un gélifié de coulis de fruits rouges et la base une dacquoise aux amandes.

En ce qui concerne la rhubarbe, il faut partir de tiges de taille fine à moyenne et choisir les plus belles, les plus colorées. Certaines étaient déjà bien roses au départ.

Je prépare un sirop de sucre avec, comme proportions,100 g d'eau, 65 g de sucre et une cuillère à soupe de fleurs d'hibiscus séchées. Je les cuis dans ce sirop au four à couvert pendant 15 à 20 minutes à 150°C. Elles deviennent tendres et souples. Je garde le sirop de cuisson pour en faire un granité.

Recettes à venir.