Tarte meringuée rhubarbe-framboises

La particularité de cette tarte tient à sa garniture crémeuse, une crème anglaise contenant la rhubarbe confite et à son dessus mousseux et meringué qui utilise l'eau de rhubarbe dans son sucre cuit.

Pour garder le côté fruité-acidulé de l'ensemble, ne pas mettre une trop grande quantité de meringue.

Rien de spécial pour la pâte sablée : c'est celle des pommes en cage ou bourdelots qui supporte bien la congélation. Les tartes doivent être cuites avec moins de coloration que les miennes. Une toute petite couche de chocolat blanc fondu est étalée au pinceau pour qu'elles ne soient pas humidifiées par la garniture.

J'ai testé la recette d'un crémeux à la rhubarbe du magazine Thuriès qui était destiné à un millefeuille. Cette préparation ne contient pas de lait, il est remplacé par la rhubarbe cuite et mixée. Cela donne quelque chose de fruité et onctueux qui va bien dans une tarte aux fruits rouges.
En ce qui concerne la meringue, au lieu d'utiliser un sirop de sucre, j'ai fait un sirop de rhubarbe coloré avec des fleurs d'hibiscus séchées. Le résultat donne une jolie couleur et une saveur évoquant une confiture acidulée avec une texture inattendue.

Côté ingrédients, chaque botte de 500 g de tiges de rhubarbe (plus 75 g de sucre) donne au minimum 170 g d'eau de végétation. 250 g de rhubarbe sont nécessaire pour le crémeux, le reste a été cuit en compotée pour la recette précédente : le granité à l'eau de rhubarbe au parfum de rose et sa compotée de fruits rouges.

Il y a donc diverses préparations à faire à l'avance :

• La pâte à tarte
• l'eau de végétation de la rhubarbe à recueillir.
  

ensuite :

• la cuisson à blanc de la tarte
• le coup de pinceau sur le fond de la tarte avec du chocolat blanc fondu
  
• la cuisson des tiges de rhubarbe
• le crémeux à la pulpe de rhubarbe
• la meringue avec l'eau de la rhubarbe

Ingrédients pour environ 500 g de crémeux soit une tarte plus 4 tartelettes
1 œuf entier et 3 jaunes
60 g de sucre
250 g de rhubarbe (cuite et déjà légèrement sucrée )
45 g de crème fraiche épaisse

Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la pulpe de rhubarbe cuite. Cuire comme une crème anglaise. Refroidir. Ajouter la crème fraiche épaisse puis remuer.
Mettre dans une poche à douille puis conserver au froid jusqu'à son utilisation.
La recette initiale prévoit 1/2 feuille de gélatine.

Ingrédients pour la meringue italienne :
un sirop de sucre à 120°C coulé en filet sur les blancs battus en neige
Je me suis aidée de cette recette.
100 g de blancs d'œufs
50 g d'eau de rhubarbe
170 g de sucre

Mettre l'eau de rhubarbe et le sucre dans une casserole à fond épais.
Laisser monter en température pour obtenir au final un sirop à 120°C.
Battre les blancs en neige en démarrant quand la température du sirop est encore inférieure à 110°C. Si tout est bien coordonné, le sirop sera à la bonne température quand les blancs seront prêts.
Ralentir le batteur et verser le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs battus.
Continuer de battre mais plus vivement.La préparation devient soyeuse et nacrée
Mettre dans une poche à douille.
Afin de garder la belle teinte rose, je n'ai pas fait colorer au four.

Le montage final est très simple: la pâte à tarte cuite, le crémeux (+un reste de compote rhubarbe-fraises ), les framboises et la meringue.

Karine organise sur son blog un concours de desserts d'été avec son partenaire Place des loisirs. Cette recette en fera partie.

Les recettes sont à envoyer avant le 21 juin minuit.