Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.