Glace poire et verveine, petite création de vacances avec Alsa spécial glaces sans sorbetière

En version vacances et sans complication : ce sera donc des formats de type eskimo glacé mais avec des poires bien parfumés et quelques feuilles de verveine. Je teste moi-aussi le fameux sucre Alsa spécial glaces et sans sorbetière.

Ingrédients

• 500 g de poires après épluchage
• 250 g de sucre alsa (comme écrit sur le paquet)
• 150 g de crème fraiche liquide
• une quinzaine de feuilles de verveine tout juste séchées

Préparer les morceaux de poires et les citronner.
Faire infuser les feuilles de verveine dans le tiers de la crème fraîche bouillante.
Monter en chantilly le reste dans un saladier hyper froid.
Cuire deux minutes les morceaux de poires à feu doux.
Laisser refroidir puis ajouter le sucre à glace et mixer trois minutes au mixer plongeant.
Ajouter la crème infusée à la verveine et refroidie. Continuer de mixer.
Incorporer délicatement la crème battue en chantilly puis couler dans les moules.
Mettre à congeler. Ne pas s'énerver pour le démoulage...

Conseils de dégustation : sur une terrasse dans le midi et à l'ombre d'un eucalyptus ou d'un olivier.

Y avait du monde sur la n@ppe des blogueurs, dimanche à Bercy.

Le second grand rassemblement de blogueurs et autres gourmands- gourmets était programmé dimanche premier août à Paris .... Un immense merci à Dorian et à Marie qui en sont les initiateurs et organisateurs.

Petite liste approximative des participants :

• Dorian du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
• Angélique du blog du bruit dans la map
• Nawal du blog Les casseroles de Nawal
• Myriam du blog Chez Pupuce
• Apolina du blog Bombay-Bruxelles
• Murielle du blog La table monde
• Marie du blog Les carnets
• Flo du blog Bretzel & Café crème
• Barbara et Cyril du blog Le frigo magique
• Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence
• Stef et Caro du blog 2 filles ô fourneaux
• Sophie du blog L'écrin révèle le diamant
• Angélique du blog Le palais des lys
• Ae-Ja du blog Voyages culinaires coréens
• Aude du blog Dans la cuisine d'Audinette
• Mélanie et Julien du blog Le goût du bonheur
• Julie du blog Terre noire et soleil rouge
• Marion d' Over Miam
• Céline du blog WonderCom chez Overblog
• Marie-Claire du blog A bride abattue
• Ona du blog foodway to green heaven
• Christiane, Nazarin, Ségolène, Pierre et Florence,
• Fernando, Lilla, Sophie ...

On avait même le droit de mettre les pieds sur la nappe.

De là, à reconnaitre les pieds de chacun ...

J'avais apporté des canneberges ou cranberries et des noix de pécan caramélisées au beurre salé.

Voir l'article sur mes découvertes gourmandes à Montréal.

J'avais aussi réalisé deux cakes verveine et amandes fraîches, zestes d'oranges et de citron confits dont je publierai la recette prochainement en augmentant ces saveurs car je les voudrai plus intenses.

Bonnes vacances à toute cette belle nappée de blogueuses et blogueurs et à l'année prochaine.

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .

Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :

1. viennoiseries tressées et garnies avec de la pâte de coings et de la crème noix-noisettes
2. briochettes à la confiture.

Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

• 85 ml de lait tiède

• 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

• 1 œuf

• 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

• l'éponge

• 4 œufs battus avec 20 g de sucre

• 200 g de farine

• 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.

Garniture des brioches

• 100 g de pommes de terre cuites
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 190 g de fromage de chèvre frais
• 10 asperges vertes
• ciboulette
• 1 jaune d'œuf
  
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• sel, poivre
• petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.

Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.

Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.

Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.

Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.

Saupoudrer avec des graines de pavot.

Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.

Voir impérativement la vidéo pour ne pas manquer
le plaisir de redécouvrir Julia Child avec sa recette.

Pommes de terre cuites dans une feuille de figuier

Oh que simple! Ah que c'est bon ! Un délice avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron. J'ai préféré un beurre aux cristaux de sel ...

Commencer par trouver un figuier non traité.

Laver des feuilles. Les faire tremper une heure dans une eau que l'on a fait bouillir au préalable, pour les assouplir.

Laver, brosser les pommes de terre ( biologiques) en laissant leur peau car c'est tellement meilleur au goût.

Entourer chaque pomme de terre avec une feuille de figuier et maintenir avec un cure-dent.

Les pommes de terre sont juste cuites "à la bouillanteau". Prévoir un plat permettant de répartir les pommes de terre sur une seule couche. Mouiller à hauteur. Saler au gros sel.

Et cuire une vingtaine de minutes sans couvercle afin de laisser l'eau s'évaporer...

Une feuille par pomme de terre donne un gout léger. Pour quelque chose de plus intense, en remettre de plus grandes au fond du plat de cuisson.

Recette vue sur le site d'une Amapt.

Poisson aux herbes fraiches, cuit dans sa coque de meringue salée

La saveur des herbes aromatiques (non sèches) est un bon atout pour donner une touche de fraîcheur à un poisson un peu gras. Cette technique de cuisson dans une coque de meringue salée permet d'intensifier aussi le gout du poisson.

J'ai trouvé cette recette encore une fois chez Ricardo Cuisine qui la réalise avec du saumon; il préconise une cuisson à 240°C pendant 35 minutes. Mon four ne monte pas aussi haut et j'ai également diminué la quantité de sel.

Ingrédients

• filet de truite saumonée ( 750 g pour 5/6 personnes)
• une cuillère à soupe de farine
• jus et zeste d'un demi-citron
• 4 blancs d'oeufs
• sel
• herbes fraiches : thym et ciboulette en petite quantité, aneth et estragon en plus grande quantité

Ce sont les vacances ! On cuisine sans balance donc la quantité des herbes est à faire selon son instinct.

Préchauffer le four à 225°C.
Étaler un papier de cuisson sur une plaque de cuisson.
Battre les blancs en neige avec une pointe de crème de tartre ou de jus de citron.

Mettre le sel progressivement puis la farine mais à plus petite vitesse.

Laver et sécher le filet de poisson et recouper pour avoir une forme régulière.
Déposer le tiers de la meringue pour la base du montage, un peu plus grand que le morceau de saumon.
Poser le poisson et râper le zeste de citron dessus.
Disposer les herbes puis recouvrir avec le reste de la meringue. Enfourner.
La cuisson a duré 40 mn. Un thermomètre placé au centre du filet devrait indiquer 58°C.

La meringue n'est pas à manger, elle est beaucoup trop salée.

Couronne de pain au laurier et à l'anis

Le laurier et l'anis se marient parfaitement. Et puis, quand des voisins ont la gentillesse de vous offrir un énorme bouquet de laurier frais, on peut même braver la canicule pour se mettre à faire du pain.

Pas de recette compliquée pour ce pain à la levure fraîche. J'ai juste voulu utiliser une bonne farine et mettre la pâte au frais pour limiter la levée trop rapide due à la chaleur ambiante.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 10 à 15 g de levure fraîche
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 300 g de liquide : moitié eau, moitié lait
• 10 g de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 cuillères à café de graines d'anis
• une vingtaine de feuilles de laurier

Faire infuser les graines d'anis et trois feuilles de laurier dans de l'eau frémissante 5 minutes.

La recette prévoit bien sûr de les garder dans la pâte mais mon petit mitron les a enlevées et jetées par erreur. Ajouter le miel et le lait ; laisser revenir la température en dessous de 45°C pour ne pas tuer la levure.

Délayer la levure dans un peu de liquide tiédi et laisser reposer un quart d'heure.

Faire un puits dans la farine. Y mettre le liquide et l'huile puis mélanger au batteur ou à la main.

Travailler la pâte de façon à étirer et plier plusieurs fois.

Ajouter le sel puis la pétrir à nouveau la pâte. La laisser au repos, la canicule, ça fatigue !

Dégazer le pâton. Préchauffer le four à 220°C.

Plier la boule en trois puis rouler pour aboutir à un long rouleau.

L'entortiller sur lui même puis souder les extrémités ensemble pour faire une couronne.

Pratiquer des incisions en diagonales sur le dessus pour y coincer les feuilles de laurier les plus petites.

Laisser gonfler à nouveau.

Cuire le pain en baissant un peu la température à 200°C environ trente minutes.

Faire refroidir sur une grille.

A déguster avec des rillettes de poisson, ou tout ce qui est salé.

Par exemple des rillettes de saumon, comme celles publiées l'an passé.

Et devinez leur parfum : laurier, graines d'anis et zestes d'orange...

Recette de base vue sur un livre de cuisine italienne d'Ursula Ferrigino.

Fromages de chèvre chauds, en feuille de figuier

Un petit délice pour accompagner une salade verte, quelques pignons légèrement grillés. Pour que le parfum des feuilles de figuier soit perceptible, il faut préparer les banons un jour à l'avance.

Ingrédients
un petit fromage de chèvre par personne
Une feuille de figuier non traitée
sel, poivre

Choisir des feuilles avec une taille permettant d'emballer chaque fromage.
Laver les feuilles et faire bouillir de l'eau.
Faire blanchir chaque feuille de figuier deux à trois minutes.
Saler et poivrer chaque petit fromage de chèvre.
Envelopper chaque fromage avec une feuille et maintenir attaché avec de la ficelle.
Les poêler à l'huile d'olive sur les deux faces à feu moyen, juste pour fondre le fromage.
Recette vue sur le site du magazine Femina.

Une autre recette faite avec des feuilles de figuier

un cake aux figues et à l'anis, cuit dans des feuilles de figuier

Moelleux aux figues et au vin de muscat

Des résultats du baccalauréat à fêter, un verre de muscat Beaumes de Venise à terminer ou bien l'impatience de se retrouver en Provence... A chacun son prétexte pour cette petite douceur.

L'une des toutes premières choses que je vais faire en rentrant en France chaque été, c'est d'aller voir l'état de mon petit( tout petit) figuier, de sentir ses feuilles et la fraîcheur un peu "lactée"de leur sève. Cette année, il n'y aura pratiquement pas de fruits, faute au climat. Alors, j'ai déjà entrepris quelques recettes avec les feuilles.

Ingrédients

• 200 g de farine
• 150 g de vin blanc moelleux, Beaumes de Venise
• 3 gros œufs
• 115 g de sucre
• 1 demi-gousse de vanille
• 7/8 grosses figues sèches moelleuses
• 100 g de beurre
• sachet de levure chimique
• une figue fraiche de petite taille par moule individuel

Recette de pâte à moelleux vue sur le livre « moelleux et fondants » collection Hachette Pratique

Faire ramollir les figues sèches dans le verre de vin doux ( à l'avance).

Mettre le four à préchauffer à 180°C.

Monter mes blancs en neige et les serrer avec deux cuillères à soupe de sucre prélevées sur la quantité initiale.

Faire fondre le beurre dans un bol au four à micro-ondes.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le beurre tiède.

Égoutter les figues sèches et ramollies et les mixer.

Ajouter le vin blanc et la pulpe de figues à la pâte à moelleux.

Enfin saupoudrer la farine et la levure sur le dessus en plusieurs fois et remuer pour faciliter le mélange.

Incorporer les blancs en neige.

Verser dans les moules beurrées au préalable ou les caissette en carton et enfoncer une figue au centre de chacun d'eux.

La cuisson prend une quarantaine de minutes pour une grande épaisseur de pâte, bien moins pour les barquettes ( durée oubliée, la faute au muscat ?).

Pour les dingues d'odeur de figuier comme moi, voici une superbe découverte parisienne : bougies et eau de toilette Philosykos aux extraits de fleurs de figuier de chez Diptyque.

Cake au vin jaune, noix et Comté

Un petit cake salé pour finir une bouteille de vin jaune : c'était l'une des dernières recettes faites avant mon départ et photographiées au petit matin.

Juste avant de transformer ma maison en auberge de jeunesse pour ceux qui restent et leurs amis qui passent ...

Ingrédients

• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 3 gros oeufs
• 90 g de Comté
• 50 g de beurre
• 50 g d'huile de tournesol
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 75 g de vin jaune
• 50 g de noix de Grenoble
• noix de muscade
• un peu de curry en poudre
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 petite carotte rapée

Préchauffer le four à 200°C. Chemiser un moule à cake selon votre technique.

Ma version aux pinces à linge !

Faire un puits avec la farine, la levure, le sel, poivre, curry et muscade. Avoir la main légère sur le curry, on doit à peine le deviner.

Déposer les oeufs un par un dans le puits et les incorporer à la façon d'une pâte à crêpes.

Ajouter les ingrédients liquides et la crème fraîche épaisse dès que la pâte épaissit.

Finir avec les noix concassées, la carotte râpée et le persil haché.

Répartir dans le moule, faire une fente sur le dessus.

Cuire une cinquantaine de minutes en rabaissant la température à 170°C.

Et une petite virée de 4 jours à Paris avec à la fin un super pique-nique réunissant un grand groupe de blogueurs de cuisine dont Dorian, Clémence, Pascale, Chef Damien...

L'occasion de profiter de ce bon moment de partage et d'échanges, de découvrir les gourmandises, les sensibilités et les trombinettes de tous ceux que je croisais virtuellement sur le net...

Merci à tous .

Tarte aux abricots, crème d'amandes sésame et fleur d'oranger

Sur le principe d'une tarte amandine, j'ai réalisé cette variante avec des abricots frais. La crème d'amandes prend une saveur plus typée, par la présence d'eau de fleur d'oranger, de graines de sésame légèrement torréfiées et de poudre " Amandin " de chez Vahiné : amandes, noisettes et noyau d'abricot.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule de 22 cm de diamètre
• une douzaine d'abricots frais
  
• 60 g de beurre fondu
• 75 g de sucre
• 1 œuf
  
• 2 jaunes d'œufs
  
• 100 g de poudre d'amandes ou Amandin
  
• 40 g de graines de sésame
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• noix de muscade

Foncer un moule à tarte avec la pâte. J'ai testé celle avec beurre battu, œufs et jaunes d'œufs pour une tarte au chocolat et aux myrtilles. Et j'ai vraiment été conquise par sa texture et sa souplesse.
Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 175°C. Y mettre les graines de sésame pour les torréfier légèrement. En garder une petite quantité pour saupoudrer sur le dessus de la tarte.

La préparation de la garniture est toute simple.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter progressivement les œufs et les jaunes puis la poudre amandin, un peu de noix de muscade râpée, l'eau de fleur d'oranger et enfin les graines de sésame.
Couper les abricots en quartiers. Disposer la crème sur le fond de la tarte, répartir les morceaux de fruits et saupoudrer le dessus avec le reste des graines de sésame.

La cuisson a pris un peu plus de 35 minutes de cuisson, en position basse dans le four.

Résultat de deux recettes vues sur the art and soul of baking

C'est la tarte que je souhaitais emporter au pique-nique des blogueurs le 4 juillet mais mes dates de séjour à Paris ont été modifiées et ne ne permettent plus de le faire.