11 mars 2012

Cupcake citron angélique, ganache verveine et chocolat blanc, vite montée pour Dorian

C'est donc ma participation au 4th Cupcake's day de cette année, organisé par Dorian. J'ai repris les saveurs du cake que j'avais apporté lors du pique-nique des blogueurs de juillet à Bercy : zestes et écorces de citron confites, tiges d'angélique confites, verveine.

En France, j'ai fait pousser un plant de verveine incroyablement parfumée. La saveur de ses feuilles vertes ou séchées apporte une fraicheur délicate à la pâte et qui appelle une saveur acidulée comme le citron. Elles ont encore une odeur poussée, 7 mois après leur cueillette.


Ingrédients pour 8 à 10 petits cupcakes pas trop hauts
  • 4 œufs
  • 170 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 250 g de matières grasses : 90 g beurre, 160 g crème fraiche épaisse
  • 75 g de zestes de citron confit en dès
  • 75 g d'angélique confite dont quelques morceaux à couper en très fines lanières
  • zeste d'un citron
  • une bonne trentaine de feuilles de verveine au minimum
  • un sachet de levure
  • une pincée de sel
  • quelques sucres décoratifs type mimosa

Et pour le dessus (sans sucre ajouté)
D'après la recette Valrhona de ganache montée
  • 80 g chocolat blanc ivoire Valrhona
  • 75 g de crème fraîche type fleurette ( donne environ 60 g après infusion)
  • verveine à faire infuser dans cette quantité de crème
  • crème fraîche type fleurette à ajouter : 100 g
  • quelques gouttes de colorant alimentaire jaunes
Faire fondre le chocolat blanc sous haute surveillance pour ne pas le dénaturer.
Au bain-marie ou sur plaque à induction à chaleur très faible.
Réchauffer la crème infusée sans les feuilles.La peser pour avoir les 75 g préconisés.
Ajouter en trois fois au chocolat fondu en remuant à chaque fois.
Bien homogénéiser le mélange et incorporer les 100 g de crème restantes et les gouttes de colorant. Remuer puis filmer.
Mettre au froid..
Fouetter à vitesse modérée cette ganache jusqu'à une belle consistance crémeuse.
La mettre dans une poche à douille.



Déroulement
Préparation de la ganache montée au moins 4 heures pour que le chocolat puisse cristaliser correctement.
Faire infuser la moitié des feuilles de verveine dans les 100 g de crème fraîche bouillante qui serviront à la ganache montée.
En profiter pour faire le sucre aromatisé à la verveine et au zeste de citron.
Dans un bol contenant le sucre , ajoutant le reste des feuilles séchées de verveine froissées entre les mains et le zeste de citron râpé à la Microplane.


Plus tard ou le lendemain.
Préchauffer le four à 175°C.
Tamiser farine et levure.
Couper le bâtonnet d'angélique et les zestes de citrons confits en petits dés. Gardez quelques parties plus longues pour la déco sur le dessus.
Fouetter le sucre et les œufs..
Ajouter la crème fraîche épaisse.
Le mélange farine-levure doit être incorporé par étapes et en douceur.
Continuer par le beurre fondu, une pincée de sel et les fruits confits .
Répartir dans les caissettes de cuisson.
Cuire entre 30 et 35 minutes selon la taille du ou des moules.

Attendre que les petits gâteaux soient parfaitement refroidis pour se lancer dans le "ganachage".
Je les ai tranchés sur le dessus pour avoir une surface plane et non un monticule.
Trouver la bonne douille pour disposer la ganache selon son envie. Ici, juste une grosse ouverture pour faire des tas réguliers.
Ajouter des petites bidouilles pour la déco.



Le dessus est assez modeste en quantité. Mais après quelques essais abominables (en tortillon verdâtre suite à un mauvais choix avec de la pâte de pistache, suivi d'un pochage en enroulé style chou du potager!!! ), j'ai utilisé le reste de ganache montée au chocolat blanc coloré avec un peu de jaune.

Je me suis appliquée pour améliorer la partie pâte à cupcake car certains exemples vus et dégustés ici sont tellement mauvais que personne à la maison ne veut plus y toucher.

Je pense avoir la saveur désirée par l'ajout de crème fraîche épaisse qui se sent bien dans la pâte cuite. La texture montre une pâte bien levée, souple, un peu comme une madeleine chaude.
J'ai d'ailleurs un gourmet de fils qui arrive à distance à reconnaitre par l'odeur mes quatre-quarts à la crème fraiche plutôt qu'au beurre.

Mais pourquoi est-ce qu'ils ont de si belles dents ?
Est-ce que Dorian nous racontera ça ?

Mes fruits confits proviennent de chez Confi-Fruits à Crolles (38).
Le confit de clémentines
est extra, le confit de noix est pratique pour parfumer des mousses au chocolat ou des truffes.

5 commentaires:

  1. Quelle saisissante association gourmande
    Je te souhaite un beau lundi
    Valérie.

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  2. citron-angélique, tu prêches une convaincue. Je suis en retard comme le lapin blanc pour Dorian mais cupcake il aura aussi de ma part !

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  3. Hummm!! cette recette me plait beaucoup. Bon we.

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  4. On dirait un festival petits gâteaux . . C'est beau!

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