05 juin 2009

Compote framboises-cerises pour une île flottante fruitée

La réalisation du sirop de cerises n'utilisant pas la pulpe, la voici donc aujourd'hui transformée en compote avec quelques framboises. L'occasion aussi d'utiliser quelques blancs d'œufs après une série sabayons...


Rien de très intéressant sur la compote. A la pulpe de cerises, on ajoute des fruits rouges pour une coloration plus appétissante. J'utilise des coulis de framboises tout prêts et de qualité ou mes propres pulpes congelées.
En ce qui concerne les blancs en neige, j'en ai profité pour tester leur cuisson au micro-ondes, qu'une amie m'avait transmise. Ce qui explique leur taille imposante. Souvent, leurs formes sont peu flatteuses après le pochage à l'eau ou au lait. Ici, elles sont plus régulières, plus maitrisées et plus facilement déplaçables. c'est aussi une opportunité d'y inclure des fruits avant cuisson.

Les conditions que j'ai trouvées optimales sont :

  • une fermeté dans la consistance des blancs montés: blancs tempérés, ajout de crème de tartre au départ, de sucre pour serrer les blancs à la fin
  • une disposition centrée sur une assiette recouverte de film plastique alimentaire très tendu. On y dépose des formes de quenelles moulées à la cuillère ou ici avec un cercle à œuf en silicone
  • une cuisson en deux étapes; exemple : 20 secondes, repos, 10 secondes selon le volume.
Il faut procéder par petites quantités à la fois avec toujours la même forme pour se donner des repères de temps de cuisson. On observe un gonflage spectaculaire.Une sur-cuisson est irrattrapable. Cuire en deux fois permet de mieux contrôler. Avec le volume rond, j'ai cuit 20s, laissé reposer 20s puis cuit encore 10 s. Les cerises qui tombent en cours de route peuvent être replacées; la "neige" va peu à peu se resserrer autour. Les blancs n'ont pas rendu d'eau par la suite et peuvent supporter un petit passage sous le grill d'un four. Par contre, ils ne sont pas aussi parfumés que ceux cuits dans du lait avec une gousse de vanille. Mais ils sont restés bien souples et tendres si on en juge par les coups de fourchette laissés dedans.
Quelques précisions sur le sirop de cerises:
Ne pas oublier d'écumer le dessus pour conserver la limpidité du sirop. La température de cuisson doit à peine dépasser 100°C sinon on aura un goût de confiture et pas celui d'un sirop maison. D'ailleurs, les sirops industriels déplaisent justement pour cette raison mais s'ils sont de très bonne qualité, on aura un goût de fruits mûrs plus intense que dans un coulis. Il n'y a qu'à sentir la framboise au tout début de la cuisson de sa confiture pour savoir que c'est à ce moment qu'elle est la plus parfumée.

J'ai cuit 3 à 4 minutes. En principe, les sirops se conservent au frais, à l'abri de la lumière. Mais, je préfère les utiliser rapidement. A la maison, c'est souvent en nappage de riz au lait d'amandes.

Et j'ai trouvé encore plus simple pour écraser les cerises : encore un sac congélation de qualité : épais, avec un bon système de fermeture ( ici , c'est la marque Ziploc ! ). On se contente de malaxer avec ses doigts pour écraser les fruits.

4 commentaires:

  1. Ta cuisson des blancs d'oeufs est impressionnante. Sais tu si l'on peut trouver de la crème de tartre en France?

    En ce qui concerne le thé matcha, j'ai acheté un cake au thé, tout simple chez un traiteur - épicier japonais, rue Sainte Anne à Paris qui mettait bien en valeur le goût du thé.
    Je ne connais pas l'association matcha - haricots rouge, je ne suis pas sûre qu'elle soit très très harmonieuse en connaissant le goût des 2 ingrédients séparément. Il faut que j'essaie, pour être fixée. Mais je sais qu'il existe des glaces au matcha fourrées aux haricots azukis.
    Voilà.
    Merci pour ton billet, je viens de découvrir la cuisson des blancs en neige au micro-onde.
    Mais si je n'ai pas de crème de tartre, cette cuisson sera t-elle possible ?

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  2. La crème de tarte est un produit génial pour stabiliser des blancs en neige encore plus efficace que le jus de citron. C'est aussi un agent levant pour les gâteaux et un composant de nos dentifrices. Ce sous produit est issu de la fermentation du raisin. Il se cristallise dans les tonneaux de fabrication du vin.
    Il entre dans la composition de ta levure chimique. Au Québec, la poudre à pâte n'a pas tout à fait les mêmes proportions que la levure en France. Il me semble que c'est 50% de crème de tartre, 25% bicarbonate de soude et 25% d'amidon de maïs. On cuisine ici avec des ingrédients plus acides dont le babeurre, la crème sûre.
    Peut-être ce produit a-t-il un autre nom en France ? Je pense qu'il y a des endroits pour en trouver sur Paris.

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  3. magnifique dessert! biises micky

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  4. mmmmmh!!
    ça m'a l'air sympa!!!

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