Mayonnaise orange-safran et les bonnes choses qui vont avec.

Qu'est-ce qu'on peut manger de bon avec une mayonnaise maison ? Du homard et du céleri-rémoulade. Afin de donner une touche plus relevée à cette sauce, je lui ajoute des épices comme le safran ou le laurier. Pour pouvoir les incorporer par infusion, je réalise des réductions de vermouth (Noilly Prat) et de jus d'agrumes.

Pour ne pas rater la mayonnaise, il faut réaliser l'émulsion à grande vitesse ; je trouve que c'est le mixeur le plus efficace.
Je pars d'ingrédients à température ambiante. Je commence l'émulsion au mixeur plongeant avec de l'huile de pépins de raisin. Lorsque le mélange commence à prendre, je peux continuer avec l'huile de mon choix. Le fait de démarrer avec l'huile de pépins de raisin crée une base stable, plus compacte qu'avec une autre sorte d'huile sans en changer sa saveur.


Ingrédients

• deux jaunes d'oeufs
  
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 60 g d'huile de pépins de raisin
• 140 g d'huile de tournesol
• quelques pistils de safran
• zeste d'une demi-orange
• 30 g de jus d'orange frais
• 30 g de Noilly Prat

Parmi les 20 épices déjà contenues dans le Noilly Prat, on trouve la coriandre de Bulgarie, la camomille d'Italie, l'écorce d'orange amère d'Espagne, la centaurée du Maroc, la noix de muscade d'Indonésie.

Faire réduire dans une toute petite casserole le vermouth, le jus d'orange et le safran. Puis laisser refroidir.
Mettre les jaunes, la moutarde, sel poivre dans un récipient très haut adapté au mixeur plongeant.
Mixer en ajoutant peu à peu l'huile de pépins de raisins. La sauce se stabilise en une masse dense.
Ajouter la réduction d'agrumes et le zeste d'orange râpé.
Continuer avec le reste de l'huile jusqu'à la consistance désirée.

Faire une salade de céleri râpé avec quelques dés de carottes.
Incorporer une partie de la sauce mayonnaise dans la salade avec un peu de ciboulette.

Il est possible d'alléger la mayonnaise avec le blanc d'œuf battu en neige.