Petits flans d'asperges aux escargots, noix et vin jaune

C'est l'entrée présentée sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs: un flan d'asperges vertes avec escargots, noix, comté et une petite touche de vin jaune du Jura.

Je n'ai pas choisi de verrine transparente car la couleur de ce flan n'est pas son atout. Mais au niveau du goût, on se rattrape. J'ai aussi utilisé des asperges congelées de bonne qualité : des demi-tiges bien vertes.

Ingrédients pour 5 à 6 verrines

• une botte d'asperges vertes
• 2 œufs entiers
  
• 4 jaunes
• 175 g de crème fraîche
• une bonne trentaine de petits escargots
• 1 échalote
• ciboulette
  
• persil
• une gousse d'ail dégermée
• 30 g de noix de Grenoble
• 30 g de Gruyère
• 2,5 cuillères à soupe de vin jaune
• sel, poivre

Préparer le bain marie à l'avance afin de prévoir sa taille avant le remplissage avec les moules et avoir l'ébullition dès le début de cuisson des flans. Préchauffer le four et les ustensiles du bain-marie autour de 125, 130°C.
Cuire les asperges en veillant à ne pas abimer les têtes.
Les rafraichir dans un saladier d'eau froide puis les mettre à égoutter sur un torchon.
En garder quelques pointes pour décorer les verrines.
Couper environ trois asperges en petits dés à laisser tels quels dans l'appareil.
Mixer le reste le plus efficacement possible et passer au chinois ou à la passoire à confiture afin d'enlever les fibres.
J'ai obtenu 260 g de pulpe d'asperges, lisse et bien verte.

Ciseler une échalote. Préparer les escargots; les miens sont des conserves donc déjà un peu cuisinés.
Dans une poêle, passer au beurre sans coloration l'échalote, les morceaux d'asperges en dés, les petits escargots, une demi-gousse d'ail, une bonne cuillère à soupe de persil haché et les noix concassées. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter les cuillères à soupe de vin jaune et monter la température pour le faire légèrement évaporer. Retirer du feu et répartir la préparation: six escargots par moule individuel et les dés d'asperges. Pour indication, mes moules contiennent un peu moins de 100 g de crème chacun.

Pour obtenir une crème la plus lisse possible, il faut mixer l'échalote et ses ingrédients aromatiques. Les escargots resteront en place au fond de leur verrines après le remplissage avec l'appareil aux œufs.

Mélanger sans battre énergiquement la pulpe d'asperges, la crème fraîche, les œufs entiers, les jaunes, le gruyère, l'autre demi-gousse d'ail, un peu de ciboulette ciselée et l'assaisonnement en sel et poivre.
Déposer cette crème sur les escargots et mettre un peu de ciboulette sur le dessus. La durée de cuisson est variable selon la forme et la taille des moules, dans mon cas, entre 40 et 45 minutes.
Après 15 minutes, mette une feuille de papier sulfurisé sur les moules pour ne pas laisser sécher ou brunir le dessus mais surveiller pour arrêter la cuisson.
A déguster chaud.

La quantité de jaunes d'oeufs par rapport aux blancs donne une consistance souple et onctueuse à ces flans. A vous de combiner en jaunes et œufs entiers selon des réserves du frigo.

Dans mon cas, les diverses recettes testées me permettent de stocker des blancs et de faire une autre version de mon nuage aux douze blancs. Version d'ailleurs qui n'a pu être achevée au niveau décoration, faute de temps.

Des idées de menus pour Pâques, dans un dossier spécial blogueurs sur Goosto.fr

Pour trouver de belles idées gourmandes à l'occasion du repas pascal, allez faire un tour sur GOOSTO . Vous pourrez y découvrir les menus de 9 blogueurs ainsi que leurs "questionnaires du goût".

Voici ma participation:
Petits flans d'asperges vertes,
escargots, noix et vin jaune


demi-gigot d'agneau au cidre de glace
pommes et poires poêlées au thym

Le gigot est clouté avec des amandes entières.

Voici l'occasion de connaitre une spécialité du Québec, le cidre de glace. C'est un vin non gazéifié, liquoreux dû à son processus de fabrication. Il s'accommode à merveille avec un foie gras. Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton : 12° et aucune bulle. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaires à sa réalisation... "

Petits pois au laurier et au safran


Pavlova aux fruits frais, pavot, eau de rose
ganache au chocolat noir et cardamome

Réalisée avec une coque de meringue à l'eau de rose,
et une chantilly aux graines de pavot

Je tiens vraiment à remercier Benoit Darcy de Goosto.fr pour la confiance et la patience dont il m'a témoignées. Et je salue les autres blogueurs également concernés par ce dossier en espérant avoir l'occasion de les rencontrer un jour.

• Anne-Hélène :"La Cuisine d'Anne Hélène"
• Bénédicte :"My Little Spoon"
• Carine : "Un Chat en Cuisine"
• Christelle : "Waiting For the Sun"
• Christophe : "Le Sot l'y Laisse"
• Dorian, "Dorian cuisine"
• Karen, "Cuisine Saine"
• Nilufer: "Yeux Friands et Bouche Bée"