Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

• 100 g de blancs d'œuf
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron
  
• ou une pincée de crème de tartre
• quelques gouttes d'huile essentielle de citron
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
  

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

• 2 gros jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  
• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron (2citrons)
  
• 50 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.

Poisson aux herbes fraiches, cuit dans sa coque de meringue salée

La saveur des herbes aromatiques (non sèches) est un bon atout pour donner une touche de fraîcheur à un poisson un peu gras. Cette technique de cuisson dans une coque de meringue salée permet d'intensifier aussi le gout du poisson.

J'ai trouvé cette recette encore une fois chez Ricardo Cuisine qui la réalise avec du saumon; il préconise une cuisson à 240°C pendant 35 minutes. Mon four ne monte pas aussi haut et j'ai également diminué la quantité de sel.

Ingrédients

• filet de truite saumonée ( 750 g pour 5/6 personnes)
• une cuillère à soupe de farine
• jus et zeste d'un demi-citron
• 4 blancs d'oeufs
• sel
• herbes fraiches : thym et ciboulette en petite quantité, aneth et estragon en plus grande quantité

Ce sont les vacances ! On cuisine sans balance donc la quantité des herbes est à faire selon son instinct.

Préchauffer le four à 225°C.
Étaler un papier de cuisson sur une plaque de cuisson.
Battre les blancs en neige avec une pointe de crème de tartre ou de jus de citron.

Mettre le sel progressivement puis la farine mais à plus petite vitesse.

Laver et sécher le filet de poisson et recouper pour avoir une forme régulière.
Déposer le tiers de la meringue pour la base du montage, un peu plus grand que le morceau de saumon.
Poser le poisson et râper le zeste de citron dessus.
Disposer les herbes puis recouvrir avec le reste de la meringue. Enfourner.
La cuisson a duré 40 mn. Un thermomètre placé au centre du filet devrait indiquer 58°C.

La meringue n'est pas à manger, elle est beaucoup trop salée.

Des idées de menus pour Pâques, dans un dossier spécial blogueurs sur Goosto.fr

Pour trouver de belles idées gourmandes à l'occasion du repas pascal, allez faire un tour sur GOOSTO . Vous pourrez y découvrir les menus de 9 blogueurs ainsi que leurs "questionnaires du goût".

Voici ma participation:
Petits flans d'asperges vertes,
escargots, noix et vin jaune


demi-gigot d'agneau au cidre de glace
pommes et poires poêlées au thym

Le gigot est clouté avec des amandes entières.

Voici l'occasion de connaitre une spécialité du Québec, le cidre de glace. C'est un vin non gazéifié, liquoreux dû à son processus de fabrication. Il s'accommode à merveille avec un foie gras. Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton : 12° et aucune bulle. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaires à sa réalisation... "

Petits pois au laurier et au safran


Pavlova aux fruits frais, pavot, eau de rose
ganache au chocolat noir et cardamome

Réalisée avec une coque de meringue à l'eau de rose,
et une chantilly aux graines de pavot

Je tiens vraiment à remercier Benoit Darcy de Goosto.fr pour la confiance et la patience dont il m'a témoignées. Et je salue les autres blogueurs également concernés par ce dossier en espérant avoir l'occasion de les rencontrer un jour.

• Anne-Hélène :"La Cuisine d'Anne Hélène"
• Bénédicte :"My Little Spoon"
• Carine : "Un Chat en Cuisine"
• Christelle : "Waiting For the Sun"
• Christophe : "Le Sot l'y Laisse"
• Dorian, "Dorian cuisine"
• Karen, "Cuisine Saine"
• Nilufer: "Yeux Friands et Bouche Bée"

Mousse au mascarpone et à la rose

Ce petit dessert ne nécessite que très peu d'ingrédients mais il produit son petit effet. Une association fraiche et agréable (rose et cardamome verte) pour donner du relief à des framboises très ordinaires et aux meringues qui accompagnent.

Mousse au mascarpone, rose et cardamome verte

• 65 g de mascarpone,
• 65 g de crème fraiche liquide
• 20 g de sucre en poudre
• 1 bouchon = 7 g d'eau de rose
• cardamome verte en poudre
  
• une pointe de couteau de colorant rouge
• quelques framboises
  

Mélanger au batteur électrique dans un contenant étroit et haut tous les ingrédients froids.
Mettre dans une poche à douille et préparer le montage avec les fruits au dernier moment.

Recette de meringues, rose et cardamome verte

• 2 blancs d'œuf tempérés = 60 g
  
• 60 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de maïzena
• une pointe de crème de tartre
• colorant rouge en poudre ( facultatif )
• cardamome en poudre
  
• pistaches vertes
  
• pétales de rose cristallisés
  

Préchauffer le four à 100°C.
Utiliser un cul de poule bien sec et des blancs à température ambiante depuis plusieurs heures.
Dans un petit bol, mélanger le sucre à glacer, la maïzena et le colorant.
Monter avec un batteur électrique les blancs en neige avec la crème de tartre à vitesse lente.
Quand ils deviennent mousseux, passer en vitesse moyenne et incorporer le sucre en poudre petit à petit.
Continuer pendant 2 minutes pour que le sucre soit bien fondu et rende le mélange brillant.
Saupoudrer le mélange du sucre glace coloré et l'incorporer délicatement à la maryse.

Disposer des tas sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Ou bien, utiliser une poche à douille ou un gabarit.
Saupoudrer de pistaches vertes de Sicile râpées et pétales de rose cristallisés.
Mettre une heure les meringues dans le four puis éteindre le four et laisser encore une à deux heures, porte fermée.

Feuilles de meringues aux noix

J'avais vu cette forme de présentation en plaques, il y a trois ans dans un cours de cuisine puis je l'avais oubliée. Pourtant, cette meringue est bien plus intéressante à utiliser en pâtisserie et plus agréable à grignoter que sous ses formes habituelles.

Principe de base à accepter : le poids de sucre est le double de celui des blancs d'oeufs. On peut sans doute diminuer un peu le poids de sucre mais avec certaines limites que je ne connais pas encore. Sinon la meringue ne durcit pas, elle est difficile à sécher.

Pour partir d'une recette fiable, j'ai pris celle de Patrice Demers auprès duquel j'ai suivi un ( autre ) cours de pâtisserie. L'avantage c'est que l'on exploite les propriétés de deux types de sucre blanc.
Pour info, on peut retrouver certaines de ses recettes ainsi que celles d'autres grands chefs canadiens sur leur site : Recettes de chefs.ca.

Ingrédients de base

• 100 g de blancs d'oeufs tempérés
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron ou une bonne pincée de crème de tartre.

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace et l'incorporer à la maryse.
Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher deux heures sans ouvrir.
Dans son livre " la carte des desserts",Patrice Demers propose quatre heures à 90°C.

Pour ne pas trop ressentir le goût du sucre, il est judicieux d'y mettre quelques noix ou noisettes afin d'introduire un brin d'amertume.
Peut-être un petit retour sur l'article concernant les ingrédients à faible amertume qui sont utilisés en pâtisserie pour "équilibrer" la perception d' une saveur trop sucrée : vanille, fève tonka, caramel, chocolat, noix, amandes amères, amandon d'abricot...

Premier essai avec 40 g de noisettes grillées

J'ai utilisé celles qui ont servi à faire la mousse aux noisettes avecle "lait" de noisettes grillées. La pâte récupérée est humide et s'intègre très facilement aux blancs montés en neige.

Second essai avec de la farine de noix ou tourteau .

Pour faire le découpage, il faut scier la plaque avec un couteau à dents posé à l'horizontal et non pas forcer pour casser au final. J'avais fait quelques rainures avant la cuisson.
Maintenant, reste plus qu'à trouver une idée de montage pour faire un Mont-Blanc avec la pâte aux marrons spéciale vermicelles précieusement rapportée de Migros en Suisse.

Tarte meringuée rhubarbe-framboises

La particularité de cette tarte tient à sa garniture crémeuse, une crème anglaise contenant la rhubarbe confite et à son dessus mousseux et meringué qui utilise l'eau de rhubarbe dans son sucre cuit.

Pour garder le côté fruité-acidulé de l'ensemble, ne pas mettre une trop grande quantité de meringue.

Rien de spécial pour la pâte sablée : c'est celle des pommes en cage ou bourdelots qui supporte bien la congélation. Les tartes doivent être cuites avec moins de coloration que les miennes. Une toute petite couche de chocolat blanc fondu est étalée au pinceau pour qu'elles ne soient pas humidifiées par la garniture.

J'ai testé la recette d'un crémeux à la rhubarbe du magazine Thuriès qui était destiné à un millefeuille. Cette préparation ne contient pas de lait, il est remplacé par la rhubarbe cuite et mixée. Cela donne quelque chose de fruité et onctueux qui va bien dans une tarte aux fruits rouges.
En ce qui concerne la meringue, au lieu d'utiliser un sirop de sucre, j'ai fait un sirop de rhubarbe coloré avec des fleurs d'hibiscus séchées. Le résultat donne une jolie couleur et une saveur évoquant une confiture acidulée avec une texture inattendue.

Côté ingrédients, chaque botte de 500 g de tiges de rhubarbe (plus 75 g de sucre) donne au minimum 170 g d'eau de végétation. 250 g de rhubarbe sont nécessaire pour le crémeux, le reste a été cuit en compotée pour la recette précédente : le granité à l'eau de rhubarbe au parfum de rose et sa compotée de fruits rouges.

Il y a donc diverses préparations à faire à l'avance :

• La pâte à tarte
• l'eau de végétation de la rhubarbe à recueillir.
  

ensuite :

• la cuisson à blanc de la tarte
• le coup de pinceau sur le fond de la tarte avec du chocolat blanc fondu
  
• la cuisson des tiges de rhubarbe
• le crémeux à la pulpe de rhubarbe
• la meringue avec l'eau de la rhubarbe

Ingrédients pour environ 500 g de crémeux soit une tarte plus 4 tartelettes
1 œuf entier et 3 jaunes
60 g de sucre
250 g de rhubarbe (cuite et déjà légèrement sucrée )
45 g de crème fraiche épaisse

Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la pulpe de rhubarbe cuite. Cuire comme une crème anglaise. Refroidir. Ajouter la crème fraiche épaisse puis remuer.
Mettre dans une poche à douille puis conserver au froid jusqu'à son utilisation.
La recette initiale prévoit 1/2 feuille de gélatine.

Ingrédients pour la meringue italienne :
un sirop de sucre à 120°C coulé en filet sur les blancs battus en neige
Je me suis aidée de cette recette.
100 g de blancs d'œufs
50 g d'eau de rhubarbe
170 g de sucre

Mettre l'eau de rhubarbe et le sucre dans une casserole à fond épais.
Laisser monter en température pour obtenir au final un sirop à 120°C.
Battre les blancs en neige en démarrant quand la température du sirop est encore inférieure à 110°C. Si tout est bien coordonné, le sirop sera à la bonne température quand les blancs seront prêts.
Ralentir le batteur et verser le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs battus.
Continuer de battre mais plus vivement.La préparation devient soyeuse et nacrée
Mettre dans une poche à douille.
Afin de garder la belle teinte rose, je n'ai pas fait colorer au four.

Le montage final est très simple: la pâte à tarte cuite, le crémeux (+un reste de compote rhubarbe-fraises ), les framboises et la meringue.

Karine organise sur son blog un concours de desserts d'été avec son partenaire Place des loisirs. Cette recette en fera partie.

Les recettes sont à envoyer avant le 21 juin minuit.