Encore du coing à tartiner : façon fruit curd avec de la bergamote

Un nom qui ne vous dira pas assez comme c'est bon. La texture est crémeuse, bien lisse. Les zestes de bergamote confits parfument juste ce qu'il faut et ce n'est pas le goût du sucre qui domine comme dans une gelée mais bien celui du coing.

Je le prépare tel un lemon curd, en cuisant comme une crème anglaise des jaunes d'œufs, du sucre, du jus de fruits et des zestes. Ici, l'eau de coing est utilisée pour cette cuisson de même que la chair d'un coing et des zestes de bergamote confits à défaut de trouver de l'huile essentielle de bergamote.
Mais pour lui donner plus de douceur, j'ajoute de beurre. Ce qui confère à cette crème la texture pour bien se tartiner sur une tranche de brioche ou de pain. Pourquoi pas avec un yaourt nature.
Par souci de bonne hygiène de conservation de ce curd, je cherche à prolonger la cuisson. Je choisis donc une cuisson au bain-marie et l'ajout d'une cuillère de maïzena qui limite les conséquences de surchauffe des jaunes.

Ingrédients

• 1 coing
• 40 g de sucre
• 80 g de beurre
• 2 jaunes d'œufs et un demi-blanc
• 15 g de maïzena
• jus d'un citron
• 60 g de zestes de bergamote confits
• 1 sachet de thé à la bergamote ( facultatif)

Nettoyer le coing, le peler et le frotter avec un peu de jus de citron.
Cuire le coing entier avec le sucre et de l'eau pendant 25 minutes à petits frémissements. Le laisser une nuit dans son liquide et attendre le lendemain pour plus de parfum. Et il me semble que le coing se colore un peu si on le laisse attendre avec son trognon et ses pépins.
Surtout ne pas jeter l'eau de cuisson : le lendemain la chauffer et y mettre le sachet de thé type Earl Grey à infuser quelques minutes.

Chercher deux contenants qui permettent une cuisson au bain-marie et un coup de mixeur efficace dans le plus petit des deux.
Après s'être débarrassé du trognon, mixer le plus finement possible le coing et les zestes de bergamote confits en les mettant dans le petit récipient.
Ajouter le reste du jus de citron ( éventuellement le zeste ).
Délayer la cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau de coing.
Ensuite, mettre les jaunes, l'eau de cuisson du coing, le sucre, la maïzena et le beurre.
Rendre la préparation bien homogène.
Si le coing n'est pas trop vert, il ne devrait pas être utile de modifier la quantité de sucre.
Démarrer la cuisson au bain-marie en surveillant la température "fatale" pour des jaunes d'oeufs, l'aspect du curd et la phase d'épaississement.
Répartir dans des pots (qui ne cassent pas).

Inspirée par le curd pomme-orange vu sur "Confitures et bocaux" de G. Steer.

Il est sûrement possible de mettre d'autres agrumes car ils se marient très bien avec le coing.

Un petit récapitulatif juste pour vous faire regretter de ne pas avoir profité davantage de la saison du coing.

• pâte de coing à la cardamome
• pulpe de coings caramélisés à tartiner
• viennoiseries à la pâte de coing et à la crème noix-noisettes
• sorbet aux coings caramélisés, vin de muscat, pignons et fruits confits
  
• gâteau à l'huile d'olive, aux coings caramélisés et zestes de bergamote confits
• sablés à la pâte de coing