Hauts de cuisses de poulet, carottes champignons et estragon

Les hauts de cuisses de poulet sont des morceaux goûteux mais de forme peu photogénique ! Je leur ai donné un petit air plus rondouillard et les ai garnis avec une duxelles de champignons et de carottes parfumée à l'estragon. La sauce qui accompagne est une sauce aux noix.

Cette recette participe à un petit jeu : BLOGUEUR EN CHEF organisé par Anne sur son blog SOS CHAUDRONS. L’ingrédient de base obligatoire est les hauts de cuisses de poulet et la recette doit être faite pour deux personnes. A partir du 1ier mai, les cinq recettes pré-sélectionnées feront l'objet d'un vote ici.

Ingrédients pour deux personnes

• 2 hauts de cuisse de poulet assez gros et avec la peau
• une carotte
• un demi-oignon
• 50 g de champignons de Paris
• 4 tiges d'estragon frais
• 4 tiges de persil
• 15 g de fromage Comté râpé
• 15 g de noix de Grenoble
• une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• la moitié d'un œuf
• sel, poivre, noix de muscade

Pour la sauce

• 100 g de crème fraiche liquide
• 4 cuillères à soupe de jus de poulet recueilli après sa cuisson
• l'autre demi-oignon ciselé
• deux cuillères à soupe de vin jaune ou de Noily Prat
• 25 g de noix de Grenoble

Pour accompagner

• du quinoa cuit
• un peu de duxelles de carottes, d'oignons, de courgettes....

Pour la réalisation de la duxelles

Couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons.Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carottes puis les champignons. Mettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.

Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.

Dans un saladier, prendre la duxelles. Lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un œuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre et noix de muscade.

Pour la préparation des roulés

Préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible.
On obtient une forme plate et peu régulière que l'on va garnir avec une toute petite quantité de duxelles (une bonne cuillère à soupe). Chaque haut de cuisse est ensuite plié en deux, à peine roulé. Il doit surtout garder une forme cylindrique et allongée; il ne doit pas être trop ventru sous peine de se déformer à la cuisson.

Faire un premier tour de film alimentaire ( bande de 10 cm de largeur) serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.
Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités.
Procéder à la cuisson dans un panier -vapeur.

Pour de gros roulés comme ceux de ma recette ( 245 g pour le plus gros !), prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir les manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut. Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.

Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain ; au contraire le repos permet au collagène de la chair de rigidifier la forme obtenue. Il suffira de les réchauffer dans une poêle et de colorer un peu la peau.

Pour une présentation plus soignée, poêler les roulés puis couper en biais et ôter les deux extrémités.

Pour la préparation de la sauce

Faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé. Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides.

Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter au moment du service.

Pour l'accompagnement

Suivre les conseils de cuisson pour la cuisson du quinoa après avoir bien rincé les grains afin d'éliminer leur amertume. Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante. Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes.

Mélanger le quinoa cuit et le reste de duxelles. Pour mettre un peu de couleur, j'ai ajouté du vert de courgette taillé en dés comme le reste. Je n'avais plus d'estragon pour ajouter à la préparation.

Ce n'est pas moi qui le dis mais Wikipédia :

"La duxelles (et non duxelle), comme généralement orthographié de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée."

Shortbread à la bergamote

En faisant quelques recherches sur la recette des shortbreads, je suis arrivée à cette version assez traditionnelle qui respecte les proportions suivantes : un poids de sucre, le double en beurre et le triple en farine et bien sûr, une pâte qui ne contient pas d'œuf.

Les versions trouvées dans le commerce contiennent davantage de beurre afin de donner cet aspect bien sablé. Pour retrouver cette consistance friable avec moins de beurre, il est possible de jouer sur les farines dont celle de riz ou la maïzena.
Pour moi, l'occasion d'être moins bête (!) en réagissant sur le fait que c'est la présence du beurre dans une pâte qui "inhibe" la formation des longues protéines (gluten). Plus il y a de beurre dans la farine, plus sablée est la pâte.
C'est sans doute pour cette raison que les brioches ont cette belle pâte filante si on n'ajoute le beurre qu'une demi-heure après la fin du malaxage de la pâte.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 200 g de beurre
  
• 100 g de sucre
• 50 g de zestes de bergamote confits
• 30 à 40 g d'eau
• un sachet de thé à la bergamote ou 2

J'ai choisi de parfumer ces sablés écossais avec de la bergamote : avec quelques morceaux de zestes confits et avec du thé vraiment très aromatisé !

Préchauffer le four à 150°C.

Placer la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dés dans un saladier.
Faire bouillir l'eau dans une tasse au micro-ondes et faire infuser le thé.
Avec ses mains, émietter le beurre et sabler la pâte. Ajouter le thé pour amalgamer le tout.
Étaler la pâte dans un moule rond ou rectangulaire sur moins d'un cm d'épaisseur ( moule à tarte). Mettre une couche de pâte puis les zestes de bergamote coupés en très petits dés. Recouvrir avec le reste de la pâte.
J'ai fait cette cuisson sans moule, j'ai juste utilisé sa forme comme emporte-pièce géant.

Piquer sur le dessus à l'aide d'un cure-dent. Éventuellement, saupoudrer de sucre en poudre et faire quelques traces au couteau pour un pré-découpage.

La cuisson se fait à température douce à 150°C pour une heure: le dessus reste pâle.

Le découpage peut se faire après quelques minutes après sortie du four.

J'ai suivi la recette traditionnelle du chef John Quigley, vue sur la chaine Scotland on TV.

Muffins aux deux fenouils et clémentines

C'est une envie de couleurs, orange et vert et une association de saveurs qui me fait penser au printemps : des clémentines pour la fin de l'hiver et du fenouil pour le redoux malgré les caprices de la météo.

L'association du fenouil et des agrumes donne une délicate fraîcheur à de nombreux plats salés dont les poissons. En version sucrée, j'ai préféré confire le fenouil avec du zeste de clémentine et des graines de fenouil.

On peut prendre des bulbes de petite taille mais aussi les tiges si elles fines et non fibreuses. J'ai utilisé deux tiges pour le dessus des muffins. Surtout ne rien jeter. D'ailleurs, le jus de confisage va me servir à faire un sorbet.

En proportions, cuire 250 à 300 g de sucre pour 200 g d'eau pour faire un sirop. Couper en tranches le bulbe et laisser les tiges entières puis blanchir à l'eau une seule fois. Mettre le fenouil dans le sirop avec 1/2 cuillère à café de graines de fenouil et une bande de zeste de clémentine. Cuire à petit feu et sans couvercle pour que le sirop s'épaississe. Égoutter.

Ingrédients pour 6 gros muffins au format des caissettes et moules américains

• 225 g de farine
• un sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 115 g de beurre mou
• 2 gros œufs
  
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• le zeste d'une clémentine
  
• 65 g de fenouil confit
• 125 g de lait ribbot ou buttermilk
• le jus d'une clémentine

Préchauffer le four à 180°C.
Rassembler les ingrédients en poudre : farine, sucre, levure, bicarbonate, graines de fenouil.
Battre le beurre au batteur électrique pour le "crémer".
Râper le zeste au dessus. Ajouter les œufs un par un et continuer de battre doucement.
Incorporer le fenouil confit en petits dés.
Mettre dans le saladier contenant le beurre, les poudres en alternance avec le buttermilk et le jus de clémentine. Mélanger juste ce qu'il faut pour rendre homogène.
Garnir les moules à muffins et les cuire. Dans mon cas, c'était 35 minutes à 180°C.

La quantité de fenouil confit ajoutée à la recette mériterait d'être plus importante. Mais après, deux tentatives de gâteaux renversés( avec du fenouil confit) pas assez photogéniques, certains en surdose ont protesté !

Les graines de fenouil proviennent de France, achetées chez mon "épicier" favori" Epices de cru. J'ai utilisé des zestes de clémentines que j'avais congelés car il ne m'est pas facile de trouver régulièrement ces fruits frais en version biologique.

Ma participation au MUFFIN MONDAY 21

sur le blog : Waiting for the sun

Petits flans d'asperges aux escargots, noix et vin jaune

C'est l'entrée présentée sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs: un flan d'asperges vertes avec escargots, noix, comté et une petite touche de vin jaune du Jura.

Je n'ai pas choisi de verrine transparente car la couleur de ce flan n'est pas son atout. Mais au niveau du goût, on se rattrape. J'ai aussi utilisé des asperges congelées de bonne qualité : des demi-tiges bien vertes.

Ingrédients pour 5 à 6 verrines

• une botte d'asperges vertes
• 2 œufs entiers
  
• 4 jaunes
• 175 g de crème fraîche
• une bonne trentaine de petits escargots
• 1 échalote
• ciboulette
  
• persil
• une gousse d'ail dégermée
• 30 g de noix de Grenoble
• 30 g de Gruyère
• 2,5 cuillères à soupe de vin jaune
• sel, poivre

Préparer le bain marie à l'avance afin de prévoir sa taille avant le remplissage avec les moules et avoir l'ébullition dès le début de cuisson des flans. Préchauffer le four et les ustensiles du bain-marie autour de 125, 130°C.
Cuire les asperges en veillant à ne pas abimer les têtes.
Les rafraichir dans un saladier d'eau froide puis les mettre à égoutter sur un torchon.
En garder quelques pointes pour décorer les verrines.
Couper environ trois asperges en petits dés à laisser tels quels dans l'appareil.
Mixer le reste le plus efficacement possible et passer au chinois ou à la passoire à confiture afin d'enlever les fibres.
J'ai obtenu 260 g de pulpe d'asperges, lisse et bien verte.

Ciseler une échalote. Préparer les escargots; les miens sont des conserves donc déjà un peu cuisinés.
Dans une poêle, passer au beurre sans coloration l'échalote, les morceaux d'asperges en dés, les petits escargots, une demi-gousse d'ail, une bonne cuillère à soupe de persil haché et les noix concassées. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter les cuillères à soupe de vin jaune et monter la température pour le faire légèrement évaporer. Retirer du feu et répartir la préparation: six escargots par moule individuel et les dés d'asperges. Pour indication, mes moules contiennent un peu moins de 100 g de crème chacun.

Pour obtenir une crème la plus lisse possible, il faut mixer l'échalote et ses ingrédients aromatiques. Les escargots resteront en place au fond de leur verrines après le remplissage avec l'appareil aux œufs.

Mélanger sans battre énergiquement la pulpe d'asperges, la crème fraîche, les œufs entiers, les jaunes, le gruyère, l'autre demi-gousse d'ail, un peu de ciboulette ciselée et l'assaisonnement en sel et poivre.
Déposer cette crème sur les escargots et mettre un peu de ciboulette sur le dessus. La durée de cuisson est variable selon la forme et la taille des moules, dans mon cas, entre 40 et 45 minutes.
Après 15 minutes, mette une feuille de papier sulfurisé sur les moules pour ne pas laisser sécher ou brunir le dessus mais surveiller pour arrêter la cuisson.
A déguster chaud.

La quantité de jaunes d'oeufs par rapport aux blancs donne une consistance souple et onctueuse à ces flans. A vous de combiner en jaunes et œufs entiers selon des réserves du frigo.

Dans mon cas, les diverses recettes testées me permettent de stocker des blancs et de faire une autre version de mon nuage aux douze blancs. Version d'ailleurs qui n'a pu être achevée au niveau décoration, faute de temps.

Salade de roquette, oranges et feta de brebis

Une petite salade colorée, goûteuse et équilibrée qui fait apprécier les jeunes pousses de roquette. L'orange y est à l'honneur puisqu'on la retrouve aussi dans une vinaigrette épaissie à la marmelade d'oranges amères.

Pour la salade

• jeunes pousses de roquette
• deux oranges
  
• 2 petits oignons cipollini
• feta de brebis
• olives noires
• quelques graines de grenades (facultatif)
  

Ingrédients pour la vinaigrette

• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de marmelade d'oranges amères
• zestes d'orange râpés
• sel, poivre

La bigarade ou orange amère a une acidité et une grande amertume. Avec une cuisson confite au sucre, elle donne une marmelade très intéressante qui peut "laquer" ou parfumer une viande comme ces côtelettes de porc à la sauge. Son zeste est recherché pour l'huile essentielle qu'il contient et qui a fait la renommée des liqueurs Cointreau et Grand Marnier.

Faire la vinaigrette en mélangeant simplement tous les ingrédients, l'huile en dernier et incorporée progressivement dans l'émulsion.
Peler les oranges ( dont une sanguine) à vif. Émincer les petits oignons doux. Assembler les éléments de la salade.
Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange.
A partir d'une recette de Jean-François Plante, dans son livre "Bistro".

Et comme il reste forcement de la marmelade d'orange,
pourquoi ne pas en mettre dans un bon cake.

cake mandarine-basilic

Comment fabriquer un plastique d'origine naturelle: la pierre de lait.

Voici la réponse à la devinette de la dernière fois. En faisant réagir du lait bouillant et du vinaigre, on parvient à fabriquer une pâte plastique très malléable. Ce procédé a été utilisé en début de siècle pour confectionner des boutons, des pièces de jeu et des boules de billard.

On appelle ce polymère la galalithe ou pierre de lait. Mélangée à du formol, la pâte devenait très dure après séchage (encore plus que le celluloïd) et pouvait être teintée. Elle n'était même pas moulée mais découpée puis polie.
Le vinaigre déposé dans le lait bouillant crée une réaction chimique qui dissocie la protéine de caséine du lait des autres parties liquides. C'est un précipité en milieu acide, réaction connue en fromagerie. Ensuite, il faut filtrer, rincer, malaxer et égoutter la pâte obtenue.
Après seulement, on pourra apprécier sa malléabilité.

Ingrédients :

• un demi litre de lait
• 5 à 6 cuillères de vinaigre de vin blanc
• une casserole
• une passoire
  
• un chiffon fin pour filtrer

= environ 100 g de pâte plastique fraîche

Préparation :

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Lorsque le lait est bouillant, versez le vinaigre de vin blanc ou le citron. Le précipité est immédiat.

Sur une passoire, poser un morceau de chiffon ou le filtre à café puis verser le liquide lorsque celui ci est refroidi.
La matière blanche reste sur le coton ou le filtre. Récupérer délicatement et rincer doucement à l'eau la masse obtenue pour que les grains se collent mieux entre eux..
Presser plusieurs fois la matière blanche entre deux feuilles de papier absorbant ou un chiffon sec.

Passer au mixeur plongeant pour rendre plus homogène. Modeler ou mouler une forme. En séchant, la couleur passe du blanc au jaunâtre.

Deux jours de séchage suffisent à faire durcir les pièces.

Autre utilisation de la caséine du lait : en peinture.

Je fais des glacis ou des patines à l'ancienne sur des meubles en bois avec de la peinture de lait (peinture à la caséine) pour son rendu doux, crayeux, velouté et son aspect chaulé. On le devine à peine sur l'échantillon placé derrière la souris.

Bravo à Carole ( Alter Gusto) qui avait presque trouvé la réponse.
Enfin, pour en revenir à des idées plus gourmandes sur le lait, voici les pages les plus consultées sur ce blog. Incroyable, sachant que je n'habite plus au Paysdesfromagesquipuent !

le caillé lactique avec ces petits fromages blancs

les techniques de fabrications fromagères
dont les caillés lactiques ou présurés


les articles sur la tomme crayeuse
et autres fromages de Savoie
parties 1 2 3 4

tout sur le fromage Saint Marcellin

Devinette : quelle est cette drôle de pâte ?

Voici une petite devinette pour vous faire chercher la nature de cette pâte alimentaire blanche : molle et malléable quand elle est fraîche puis dure en fin de séchage. Je précise que ce n'est pas de la pâte à sel et qu'il n'y a ni farine ni poudre pour la fabriquer.

Juste deux ingrédients alimentaires .

Ensuite, on moule et on laisse sécher. La matière obtenue devient dure en séchant et assez solide pour être poncée. Elle pourrait être teintée.

Joyeuses fêtes de Pâques

Je souhaite à tous les lecteurs et lectrices de ce blog de passer d'excellentes fêtes de Pâques. L'occasion ainsi de les remercier pour leur curiosité et leur précieuse fidélité.

Quelques suggestions à redécouvrir:

Bouchées croquantes petits pois et fromage frais


Mayonnaise orange-safran et les bonnes choses qui vont avec


Poulet épicé orange, cannelle, paprika et cumin

Mousse à la mangue et nids croustillants

Pavlova aux fruits, chantilly au pavot et ganache au chocolat

Et une petite merveille: la colomba pasquale
une délicieuse brioche italienne en forme de colombe

photo n°2: source wikipedia

Pavlova aux fruits frais, chantilly au pavot, et ruban en chocolat

C'est le dessert présenté sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs. La base est une coque en meringue en forme d'œuf. J'aime y mettre un peu d'eau de rose pour lui donner un petit goût de frais. La chantilly contient des graines de pavot.

Les fruits frais doivent être coupés en petits dés pour conserver une surface plane à la fin du montage et pour pouvoir y déposer régulièrement une ganache au chocolat noir et cardamome comme le ruban d'un œuf de Pâques à l'aide d'une poche à douille.

Ingrédients :

• Ingrédients pour 5 à 6 coques en meringues:
• 130 g de blancs d'oeufs
• 130 g de sucre en poudre
• 130 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pincée de crème de tartre ou de jus de citron pour les blancs
• Ingrédients pour la garniture :
• 120 g de crème fraîche liquide
• 25 g de sucre en poudre
• une barquette de framboises
• une barquette de fraises
• 1 kiwi
• 1 mangue
• graines de pavot
• 2 à 3 tiges de coriandre fraîche ( facultatif)
  
• Ingrédients pour le ruban en chocolat :
• 80 g de chocolat noir
• 100 g de crème fraîche
• cardamome en poudre

Coques garnies avec la crème chantilly
(test de chantilly "raffermie" à la gélatine)


Ensuite avec les dés de fruits

Préparation de la recette

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme.
Saupoudrer le sucre glace, l'eau de rose,la maïzena et incorporer à la maryse.
Mettre ensuite la meringue obtenue dans un poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé.
Remplir le fond du cercle servant de gabarit avec une épaisseur de meringue.
Faire une première fois le contour assez large.
Prendre un cure-dent ou un pique en fer (qui sert à vérifier la cuisson des cakes) et suivre le bord intérieur du cercle pour décoller et enlever le cercle en soulevant lentement. C'est assez collant. Vérifier s'il n'y a pas de bulle ou de zone vide.
Refaire un tour supplémentaire avec la poche à douille pour avoir une forme plus creuse.
Prévoir de faire ce deuxième tour plus fin et un peu plus en retrait du premier sinon les bords vont s'affaisser.

J'ai fait cette recette à trois reprises et les résultats obtenus dépendent de la qualité des blancs d'oeufs en neige. Moins frais et plus liquides, ils donnent une meringue plus stable, plus ferme. Elle se tient d'elle-même et peut se façonner telle que décrite ici.

Si les blancs n'ont pas été séparés des jaunes depuis assez longtemps, la meringue est moins consistante et il faut utiliser autour, des bandelettes de silicone découpées dans une feuille prévue à cet effet pour limiter l'étalement à la cuisson.

Cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher une bonne heure encore sans ouvrir.
Les meringues seront craquantes mais pas trop dures. La partie centrale peut rester un peu tendre même. Enfoncer un peu la partie centrale de la coque en meringue si elle ne permet pas d'y déposer suffisamment de crème chantilly et de fruits. La durée est à moduler en fonction de l'épaisseur de meringue à sécher. Attention aux bords qui sont la partie la plus délicate à former. Ne pas laisser d'espace vide.

Laisser refroidir.
Les coques se conservent plusieurs jours.

Préparer la ganache au chocolat :
Râper le chocolat noir et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème fraîche.
En mettre le tiers sur les copeaux de chocolat et attendre que cela fonde un peu puis remuer pour rendre le mélange homogène.
Mettre un tout petit peu de cardamome en poudre (facultatif).
Refaire encore deux fois cette opération.
Mettre à durcir un peu.
Dès que cela commence à prendre un peu, transférer dans une poche à douille dont le bout donne un rendu évoquant un ruban.
Un tracé large et plat tient mieux sur le montage qu'un trait fin.
Chercher la bonne température pour que la ganache prenne la meilleure consistance, lui permettant de sortir de la douille sans trop forcer ou couler.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
Si le bol a été placé la veille au congélateur, il n'y a aucune chance de rater.
Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des fruits.

Couper les fruits en tout petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre et les mettre avec un peu de sucre sur les fruits.

Pour fabriquer le gabarit avec cette forme d'œuf , prendre un cercle à pâtisserie peu rigide, de 10 cm de diamètre et le déformer pour obtenir une forme d'œuf.

Réaliser le montage final : la chantilly dans les coques en meringue, les graines de pavot, les dés de fruits, la coriandre ciselée puis le ruban de ganache au chocolat.

Prévoir le montage peu avant le service pour que les fruits ne déteignent pas sur la chantilly.