Épicé@nne: Blog'tour des spécialités régionales : le Saint Marcellin

Je participe au jeu organisé par Anne de "Pupilles et Papilles" avec ce petit fromage rond appelé le Saint Marcellin car sa fabrication a débuté vers le milieu du 15 ième siècle, dans la petite ville qui porte ce nom.

Je suis donc née à Saint Marcellin, situé entre Grenoble et Valence, au pied des Alpes, secteur du Vercors, j'y ai grandi et travaillé il y a bien longtemps...

A l'origine, le Saint Marcellin était un fromage au lait de chèvre car les chèvres étaient en grand nombre dans la région. D'ailleurs, à proximité, on trouve un village qui porte le beau nom de Chevrières. Les animaux devenus en surnombre ont causé des dégâts, un arrêté gouvernemental a donc limité leur nombre pour favoriser le reboisement, vers 1730.

Comme tous les fromages, il était fabriqué pour une consommation familiale. Puis , il a fallu modifier sa composition pour répondre à une demande croissante.
En hiver, les chèvres ont une lactation qui connait une forte baisse voire un tarissement . Les paysannes ont donc ajouté du lait de vache pour le fabriquer.
Et, depuis 1980, il ne contient plus que du lait de vache, de la race montbéliarde parce que c'est la plus rentable .

Comme la plupart de ce type de fromages, c'est à l'automne que sa production est la meilleure : qualité de l'herbe des pâturages, développement optimal des moisissures superficielles.

On trouve hélas en supermarché ou à l'étranger des productions infâmes, avec une forte amertume due à l'excès de présure et aux mauvaises conditions d'affinage. On les repère aussi par l'aspect de la croûte (s'il y en a une d'ailleurs), la dureté de la pâte, l'absence de signe de dessiccation et de trace de moisissures .

Parmi les raisons qui expliquent qu'il n'ait pas une AOC, c'est que le lait est collecté sur une région beaucoup trop étendue et diversifiée pour qu'une entente entre tous les producteurs et fabricants soit possible. Le lait peut provenir de trois départements : le Rhône, l'Isère et la Drôme (et la Savoie aussi parait-il).

Je me souviens avoir vu les femmes des employés des fromageries plier à leur domicile des "banons", c'est à dire emballer les tommes dans deux feuilles de châtaigner : feuilles qui ne pourrissent pas (à cause de leur tanin, je crois). J'ai aussi appris avec elles "Le Corbeau et le Renard" en patois dauphinois, fable dans laquelle le corbeau tient dans son bec "una toma" ...

Plus d'explications sur les techniques de fabrications fromagères en cliquant ICI.

En ce qui concerne la fabrication des Saint Marcellin, on commence par un caillé mixte avec présure mais à dominante lactique. On obtient une masse caillée qui ne sera ni malaxée, ni pressée, mais moulée à la louche dans une faisselle, égouttée, puis légèrement salée, mise en affinage pour trois semaines environ. Les caractéristiques de ces fromages sont leur forme cylindrique plate de 7 cm de diamètre, un taux de 40% de matières grasses et 80 g au départ de la fromagerie.
Je ne m'étends pas sur la partie historique. Suite à ma visite cet été, à l'Office du Tourisme, la personne qui était en charge du petit "musée du fromage" a promis de me donner prochainement tout un dossier d'informations.

Juste pour la petite histoire :
Au moment de l'essor du chemin de fer et autres modes de transport , la vente des productions fermières sur les petits marchés dans les zones urbaines s'est développée. Des marchands ambulants ont commencé à organiser cette collecte dont les fromages et le beurre. Ils s'appelaient les COQUETIERS ou coquassiers car ils achetaient entre autre, les œufs pour les revendre en ville. C'est ainsi que l'on trouve encore des marchands d'oeufs et de fromages sur les marchés.

A voir ou à goûter en passant par Saint Marcellin :