02 décembre 2009

Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une expatriée française)

Comme de nombreux expatriés français, je cherche à recréer le goût d'un véritable fromage frais en faisselle. Je ne peux réaliser que de simples caillés lactiques non présurés. Mais pendant les mois où sont disponibles de "vrais" laits frais, de chèvre ou de vache, j'arrive à des résultats acceptables.


Pour faire cailler du lait, il faut acidifier, ensemencer, chauffer.
Je n'ai toujours pas trouvé de présure à Montréal. Aussi suis-je obligée de bidouiller. Je choisis le jus de citron ou le vinaigre de pomme et je collecte le petit lait de certains fromages trouvés sur le marché pour ensemencer mon lait. Un peu de fromage "quark" bio fonctionne aussi.

Le lait de chèvre donne une consistance plus crémeuse.


Pour assurer sa consistance humide, il faut tout juste tiédir la masse laitière.
Si le lait n'est pas trop chauffé, les grains formés se collent mieux entre eux, la pâte reste souple et fine.
Ne pas oublier de laver très délicatement le caillé pour qu'il s'agglomère davantage.
On chauffe beaucoup plus et on obtient un produit plus granuleux comme un cottage cheese ou une ricotta. Voici les deux consistances que j'ai obtenues avec différentes températures de maturation.



Je sors mon lait frais et le laisse se mettre à la température ambiante soit plusieurs heures. De toute façon, il faut du temps pour faire cailler le lait.
Je dilue deux cuillères à soupe de fromage frais au fouet dans un petite quantité de lait et j'ajoute à mon lait.
Je fais tremper ma petite cocotte en fonte et son couvercle dans de l'eau chaude.

Puis une heure après, je mets une à deux cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pommes et du liquide d'égouttage d'un fromage frais acheté car il contient encore quelques ferments qui vont améliorer mon caillé.
Je dépose le tout dans ma cocotte et remue pour avoir une bonne homogénéité.
Elle doit garder le lait à une température voisine de 30°C pendant le temps nécessaire. Je la place sur une plaque électrique à la plus faible intensité. Au besoin, je coupe de temps en temps le thermostat.
Je laisse le lait cailler pendant une dizaine d'heures.
J'égoutte et rince doucement la pâte blanche obtenue et je congèle le petit lait restant pour une autre préparation.
Je mets à égoutter dans une passoire, dans une étamine ou tout autre récipient avec des trous pendant plusieurs heures (au réfrigérateur).

Avec un certain lait et un degré de chauffe non maitrisé, j'ai même obtenu un jour une tomme plus compacte que j'ai séchée pendant trois jours.


Un peu d'histoire
Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure.
Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille.


L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines régions, une roue ou un fromage fabriqué dans les alpages. Il correspond donc à une forme ronde et aplatie.

Dans les articles précédents, on a vu que la taille d'une meule est liée techniquement à la consistance de la pâte fromagère. Plus elle est compacte et sèche, plus on pourra mouler un gros volume et le retourner de nombreuses fois pendant son affinage sans le casser.

Les tommes types Saint Marcellin sont moulées dans des faisselles de petite taille tout comme les camemberts. Cela est un impératif de fabrication à cause du caillage à dominante lactique qui donne une courte durée de conservation.


Un vrai Saint Marcellin photographié cet été

A l'origine, les tommes de montagne étaient descendues des alpages vers les vallées à dos d'hommes, donc leur taille était adaptée à ce mode de transport. On a continué ensuite à les confectionner selon ce format , moins gros que celui des meules type Gruyère, Emmenthal qui sont affinées dans des caves.


Autrefois, les tommes étaient plutôt faites par les agriculteurs pour leur propre consommation familiale. Avec la difficulté des déplacements en hiver et de la conservation du lait, elles étaient réalisées pendant cette période où le lait se fait plus rare.

A la différence des laits récoltés en été, ceux produits en hiver proviennent de fourrages secs et de compléments de céréales et d'oléo-protéagineux. Les arômes produits dans le fromage sont moins caractéristiques, les fromages s'affinent moins aisément et leur conservation est moins facile.
On remarquera que les fromages fabriqués en hiver sont plus blancs que ceux réalisés avec le lait des vaches broutant de l'herbe fraiche. Le lait d'hiver est aussi plus concentré à cause de la nourriture (sèche) des vaches.



Maintenant, ce sont les fromagers qui collectent le lait chez les producteurs et qui le transforment en caillé pour obtenir un produit encore sans croûte que l'on appelle " fromage en blanc". Ils travaillent par regroupements locaux qui sont souvent nommés Fruitières en Savoie et dans le Jura. Il existe aussi une désignation GAEC: Groupement Agricole d'Exploitation en Commun.

Pour ceux qui voudraient en connaitre un peu plus sur les techniques de fabrications fromagères : voir les parties 1 2 3 4 appliquées à la tomme crayeuse.

16 commentaires:

  1. Et bien, tu m'épates, je n'oserais jamais me lancer dans une telle aventure
    Bonne journée

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  2. Belle réussite et merci pour toutes ces explications...

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  3. Le fromage blanc est vraiment le produit qui me manque le plus. Aucun produit ici ne le remplace. En principe, tout ce qui a moins de 60 jours d'affinage est interdit à la vente par mesure sanitaire.

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  4. Au Québec, on appelle ça du fromage de fesse, on le trouve dans les fromageries. C'est un fromage frais, non-salé, qui n'a jamais connu la réfrigération ;-)

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  5. Oups! J'ai oublié de dire, tu pourrais aussi en trouver au supermarché quoique difficile à repérer... pour le mieux que je peux t'aider, c'est à côté du fromage en grains.

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  6. Bravo bravo !! moi je ne me suis pas encore lançé dans la réalisation de fromage frais mais c'est bien tentant ; et c'est tellement meilleur quand on le fait soit-même. La présure, ici, on en trouve facilement dans les pharmacies ou grandes surfaces, sinon les anciens utilisaient des fleurs de chardonnette réputées pour faire cailler le lait. Maintenant, il est interdit de les ramasser.
    Je te souhaite un agréable week-end dans ton beau pays,
    Amitiés de Vendée,

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  7. on ne pense pas à tout ce processus long de fabrication ancestral lorsque l'on mange un morceau de fromage ou une cuillère de fromage frais. je crois que le fromage est ce qu'il me manquerait le plus à l'étranger d'autant plus qu'en tant que savoyarde mon morceau de tomme ou beaufort me manquerait atrocement. Il n'est pas possible de te faire parvenir de la pressure sous vide ou autre procédé au Canada?

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  8. Et puis Annick, je suis venue te revoir pour savoir si tu avais réussi à trouver le fromage de fesse?! Je n'ai jamais goûté à la faisselle alors je voulais voir ton avis si le fromage de fesse y ressemblait?

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  9. Donc contente de ta fromagère tu es ? Une révolution quand on est expat, non ? :-)

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  10. En commentaire de l'article de ce lien (http://blogues.cyberpresse.ca/lortie/?p=785)

    il y a des gens qui ont donné des suggestions où trouver la présure et etc

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  11. Bonjour,

    je cherche aussi à faire mon fromage blanc moi-même, mais impossible de trouver de la présure autour de chez moi à Montréal, Hv N a proposé un site mais les endroits indiqué n'en vendent pas ou plus...
    j'ai tout de même essayé cette semaine avec du jus de citron mais je n'ai pas réussi... Est-ce que je pourrais te demander ta technique bien détaillée?
    merci beaucoup!

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  12. Voici un lien pour un stage d'initiation en fromagerie
    http://www.lamoutonniere.com/Newsletters/Berger%20d%27un%20jour%20Avril%2012.pdf
    Les laits sont tellement traités pour ne pas tourner qu'il est difficile et pas toujours possible de les utiliser pour ce type de préparation. Je place mon lait qq heures au dessus de ma yaourtière pour maintenir une température constante de 30 à 32°C. Le vinaigre de pommes et le petit lait recueilli autour de fromages fermiers très frais( marché jean talon) donnent l'acidité Les ferments du fromage type quark aident aussi. Le caillage prend une journée. Bonne chance, Chloé.

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  13. merci annick!
    j'ai essayé plusieurs fois plusieurs méthodes sans résultats... la dernière a été avec du citron et au four avec mes yaourts..... raté et abadonné... mais je viens de te relire et tu dit que tu met ton lait a cailler au dessus de ta yaourtiere pour avoir une T° de 30 à 32°C! je vais reessayer alors car mon four pour les yaourts est à 45°C!!!! j'ai acheté du Quark et je n'aime vraiment pas! alors un derniere essai ne sera pas de refus! merci encore pour tes conseils, je te donnerai des nouvelles si j'y arrive!!! (le stage est trop loin de Montréal pour moi... mais c'etait une tres bonne idée!)

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  14. juste un petit mot rapide, pour te dire que mon dernier essai du début du mois à marché!!!! c'était vraiment un problème de température!!!!! je suis vraiment contente!

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  15. Allô ne cherchez plus la présure à Montréal,
    vous en trouverez chez Alfalfa au marché Jean-Talon!! c'est de la présure liquide concentrée, elle est au rayon frais à côté des ferments pour le kéfir et coûte un peu moins de 13$.
    bonne fabrication à vous tous!

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