Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une expatriée française)

Comme de nombreux expatriés français, je cherche à recréer le goût d'un véritable fromage frais en faisselle. Je ne peux réaliser que de simples caillés lactiques non présurés. Mais pendant les mois où sont disponibles de "vrais" laits frais, de chèvre ou de vache, j'arrive à des résultats acceptables.

Pour faire cailler du lait, il faut acidifier, ensemencer, chauffer.
Je n'ai toujours pas trouvé de présure à Montréal. Aussi suis-je obligée de bidouiller. Je choisis le jus de citron ou le vinaigre de pomme et je collecte le petit lait de certains fromages trouvés sur le marché pour ensemencer mon lait. Un peu de fromage "quark" bio fonctionne aussi.

Le lait de chèvre donne une consistance plus crémeuse.

Pour assurer sa consistance humide, il faut tout juste tiédir la masse laitière.
Si le lait n'est pas trop chauffé, les grains formés se collent mieux entre eux, la pâte reste souple et fine.
Ne pas oublier de laver très délicatement le caillé pour qu'il s'agglomère davantage.
On chauffe beaucoup plus et on obtient un produit plus granuleux comme un cottage cheese ou une ricotta. Voici les deux consistances que j'ai obtenues avec différentes températures de maturation.

Je sors mon lait frais et le laisse se mettre à la température ambiante soit plusieurs heures. De toute façon, il faut du temps pour faire cailler le lait.
Je dilue deux cuillères à soupe de fromage frais au fouet dans un petite quantité de lait et j'ajoute à mon lait.
Je fais tremper ma petite cocotte en fonte et son couvercle dans de l'eau chaude.

Puis une heure après, je mets une à deux cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pommes et du liquide d'égouttage d'un fromage frais acheté car il contient encore quelques ferments qui vont améliorer mon caillé.
Je dépose le tout dans ma cocotte et remue pour avoir une bonne homogénéité.
Elle doit garder le lait à une température voisine de 30°C pendant le temps nécessaire. Je la place sur une plaque électrique à la plus faible intensité. Au besoin, je coupe de temps en temps le thermostat.
Je laisse le lait cailler pendant une dizaine d'heures.
J'égoutte et rince doucement la pâte blanche obtenue et je congèle le petit lait restant pour une autre préparation.
Je mets à égoutter dans une passoire, dans une étamine ou tout autre récipient avec des trous pendant plusieurs heures (au réfrigérateur).

Avec un certain lait et un degré de chauffe non maitrisé, j'ai même obtenu un jour une tomme plus compacte que j'ai séchée pendant trois jours.

Un peu d'histoire

Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure.
Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille.


L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines régions, une roue ou un fromage fabriqué dans les alpages. Il correspond donc à une forme ronde et aplatie.

Dans les articles précédents, on a vu que la taille d'une meule est liée techniquement à la consistance de la pâte fromagère. Plus elle est compacte et sèche, plus on pourra mouler un gros volume et le retourner de nombreuses fois pendant son affinage sans le casser.

Les tommes types Saint Marcellin sont moulées dans des faisselles de petite taille tout comme les camemberts. Cela est un impératif de fabrication à cause du caillage à dominante lactique qui donne une courte durée de conservation.

Un vrai Saint Marcellin photographié cet été

A l'origine, les tommes de montagne étaient descendues des alpages vers les vallées à dos d'hommes, donc leur taille était adaptée à ce mode de transport. On a continué ensuite à les confectionner selon ce format , moins gros que celui des meules type Gruyère, Emmenthal qui sont affinées dans des caves.

Autrefois, les tommes étaient plutôt faites par les agriculteurs pour leur propre consommation familiale. Avec la difficulté des déplacements en hiver et de la conservation du lait, elles étaient réalisées pendant cette période où le lait se fait plus rare.

A la différence des laits récoltés en été, ceux produits en hiver proviennent de fourrages secs et de compléments de céréales et d'oléo-protéagineux. Les arômes produits dans le fromage sont moins caractéristiques, les fromages s'affinent moins aisément et leur conservation est moins facile.
On remarquera que les fromages fabriqués en hiver sont plus blancs que ceux réalisés avec le lait des vaches broutant de l'herbe fraiche. Le lait d'hiver est aussi plus concentré à cause de la nourriture (sèche) des vaches.

Maintenant, ce sont les fromagers qui collectent le lait chez les producteurs et qui le transforment en caillé pour obtenir un produit encore sans croûte que l'on appelle " fromage en blanc". Ils travaillent par regroupements locaux qui sont souvent nommés Fruitières en Savoie et dans le Jura. Il existe aussi une désignation GAEC: Groupement Agricole d'Exploitation en Commun.

Pour ceux qui voudraient en connaitre un peu plus sur les techniques de fabrications fromagères : voir les parties 1 2 3 4 appliquées à la tomme crayeuse.