Pavlova aux fruits frais, chantilly au pavot, et ruban en chocolat

C'est le dessert présenté sur Goosto à l'occasion des menus de Pâques des blogueurs. La base est une coque en meringue en forme d'œuf. J'aime y mettre un peu d'eau de rose pour lui donner un petit goût de frais. La chantilly contient des graines de pavot.

Les fruits frais doivent être coupés en petits dés pour conserver une surface plane à la fin du montage et pour pouvoir y déposer régulièrement une ganache au chocolat noir et cardamome comme le ruban d'un œuf de Pâques à l'aide d'une poche à douille.

Ingrédients :

• Ingrédients pour 5 à 6 coques en meringues:
• 130 g de blancs d'oeufs
• 130 g de sucre en poudre
• 130 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• 1 cuillère à café de maïzena
• une pincée de crème de tartre ou de jus de citron pour les blancs
• Ingrédients pour la garniture :
• 120 g de crème fraîche liquide
• 25 g de sucre en poudre
• une barquette de framboises
• une barquette de fraises
• 1 kiwi
• 1 mangue
• graines de pavot
• 2 à 3 tiges de coriandre fraîche ( facultatif)
  
• Ingrédients pour le ruban en chocolat :
• 80 g de chocolat noir
• 100 g de crème fraîche
• cardamome en poudre

Coques garnies avec la crème chantilly
(test de chantilly "raffermie" à la gélatine)


Ensuite avec les dés de fruits

Préparation de la recette

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Arrêter à consistance plus ferme.
Saupoudrer le sucre glace, l'eau de rose,la maïzena et incorporer à la maryse.
Mettre ensuite la meringue obtenue dans un poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé.
Remplir le fond du cercle servant de gabarit avec une épaisseur de meringue.
Faire une première fois le contour assez large.
Prendre un cure-dent ou un pique en fer (qui sert à vérifier la cuisson des cakes) et suivre le bord intérieur du cercle pour décoller et enlever le cercle en soulevant lentement. C'est assez collant. Vérifier s'il n'y a pas de bulle ou de zone vide.
Refaire un tour supplémentaire avec la poche à douille pour avoir une forme plus creuse.
Prévoir de faire ce deuxième tour plus fin et un peu plus en retrait du premier sinon les bords vont s'affaisser.

J'ai fait cette recette à trois reprises et les résultats obtenus dépendent de la qualité des blancs d'oeufs en neige. Moins frais et plus liquides, ils donnent une meringue plus stable, plus ferme. Elle se tient d'elle-même et peut se façonner telle que décrite ici.

Si les blancs n'ont pas été séparés des jaunes depuis assez longtemps, la meringue est moins consistante et il faut utiliser autour, des bandelettes de silicone découpées dans une feuille prévue à cet effet pour limiter l'étalement à la cuisson.

Cuire une heure à 100°C puis arrêter le four et laisser sécher une bonne heure encore sans ouvrir.
Les meringues seront craquantes mais pas trop dures. La partie centrale peut rester un peu tendre même. Enfoncer un peu la partie centrale de la coque en meringue si elle ne permet pas d'y déposer suffisamment de crème chantilly et de fruits. La durée est à moduler en fonction de l'épaisseur de meringue à sécher. Attention aux bords qui sont la partie la plus délicate à former. Ne pas laisser d'espace vide.

Laisser refroidir.
Les coques se conservent plusieurs jours.

Préparer la ganache au chocolat :
Râper le chocolat noir et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème fraîche.
En mettre le tiers sur les copeaux de chocolat et attendre que cela fonde un peu puis remuer pour rendre le mélange homogène.
Mettre un tout petit peu de cardamome en poudre (facultatif).
Refaire encore deux fois cette opération.
Mettre à durcir un peu.
Dès que cela commence à prendre un peu, transférer dans une poche à douille dont le bout donne un rendu évoquant un ruban.
Un tracé large et plat tient mieux sur le montage qu'un trait fin.
Chercher la bonne température pour que la ganache prenne la meilleure consistance, lui permettant de sortir de la douille sans trop forcer ou couler.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
Si le bol a été placé la veille au congélateur, il n'y a aucune chance de rater.
Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des fruits.

Couper les fruits en tout petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre et les mettre avec un peu de sucre sur les fruits.

Pour fabriquer le gabarit avec cette forme d'œuf , prendre un cercle à pâtisserie peu rigide, de 10 cm de diamètre et le déformer pour obtenir une forme d'œuf.

Réaliser le montage final : la chantilly dans les coques en meringue, les graines de pavot, les dés de fruits, la coriandre ciselée puis le ruban de ganache au chocolat.

Prévoir le montage peu avant le service pour que les fruits ne déteignent pas sur la chantilly.