Une orange " complètement courge "pour le concours d'Ôdélices.

C'est une terrine d'agrumes et de courge, une gelée légère avec une forme qui convient mieux aux ingrédients utilisés. La courge Butternut est cuite dans un jus d'orange aromatisé avec cannelle, cardamome, muscade et zeste d'orange confit.

Ingrédients pour 5 demi-sphères

• 200 g de chair de courge Butternut
• 350 g de jus d'orange frais
• 2 oranges
• un bâton de cannelle
• 3 capsules de cardamome verte
• pincée de muscade
• 50 g de zeste d'orange confit
• 50 g de miel
• 30 g de sucre
• 6 g de gélatine en feuille (minimum)
  

pour la décoration

• sucre pour faire du caramel
• graines de courge
• fruits secs : cranberries, raisins, dattes,
  
• plus quelques morceaux de courge cuite (50 g)
• pistaches

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraîche.
Couper la courge en tous petits morceaux.
Garder 4 cuillères à soupe de jus d'orange pour faciliter l'ajout de gélatine ultérieurement.
Cuire la courge dans le reste de jus d'orange, avec les zestes d'orange confits, le bâton de cannelle, la cardamome, le sucre, le miel. Ne pas mettre le couvercle pour réduire légèrement le liquide et intensifier les saveurs mais cuire à légers frémissements.
Quand la courge est cuite, garder quelques morceaux pour la décoration dans l'assiette et mixer le reste et son jus épicé.
Peler à vif les deux oranges. Ôter toutes les peaux et les membranes et mettre en petits morceaux les quartiers sans trop les écraser.
Ajouter les morceaux d'orange dans le liquide encore chaud.
Égoutter la gélatine. La chauffer 30 secondes au micro-ondes avec le jus d'orange qui avait été mis de côté. Et mettre dans le saladier avec la préparation. Mélanger.

Verser dans les moules choisis: ici, j'ai obtenu 5 demi-sphères de 7 cm de diamètre. Si on veut obtenir une boule, il faudrait des moules de taille inférieure sinon la sphère reconstituée est de trop grande taille.

Faire attention que les morceaux d'orange soient bien répartis dans les empreintes en silicone, qu'il n'y ait pas de gros morceaux contre les bords et que le remplissage soit homogène et sans bulle. Pour garder l'homogénéité du mélange pendant le durcissement de la gélatine, j'ai placé mes moules dans le congélateur un quart d'heure.
Attendre que la gélatine prenne puis démouler avec délicatesse car ce n'est pas facile. Prévoir 8 g de gélatine pour de grands formats.

Monter dans l'assiette en ajoutant de petits fruits secs, quelques morceaux de courge cuite et des pistaches, coupés en petits morceaux. J'ai réalisé une nougatine de graines de citrouille lors de mon premier essai pour cette recette, ainsi qu'un peu de crumble à la cannelle pour "stabiliser l'édifice".

La seconde version était avec un caramel "étiré" avec une fourchette au-dessus d'un silpat. Coller des graines de courge sur la base de chaque demi-sphère avec un peu de miel.

Et si certaines terrines ont quelques petits accidents de démoulage comme cela m'est arrivé, utiliser un peu de crumble pour saupoudrer ou même enrober une moitié de la surface.

Recette participant au jeu " Complètement courges" organisé par le site Ôdelices jusqu'au 8 novembre.

Terrine de rhubarbe et framboises à la crème d'amande

Voici la seconde recette qui utilise les tiges de rhubarbe cuites en "confit " et entières. C'est aussi une base de terrine à la crème d'amande sous la forme la plus dense, la plus riche et la plus intense en saveurs.

Rappel du mode de cuisson des tiges de rhubarbe pour les garder entières.

La base est une crème d'amande réalisée avec des amandes assez récentes, pas facile à réduire en poudre mais avec un goût très agréable. Plusieurs combinaisons d'ingrédients sont possibles et rendent des densités différentes. Étant donné que le fromage blanc n'existe pas ici, je suis allée vers une recette de "Cuisine et Vins de France " avec ... du beurre.
La quantité de beurre va en effrayer plus d'un, mais au goût final, cela évoque la crème frangipane. Pour mes invités hollandais qui vivent en Chine et qui avaient envie de saveurs bien françaises, ce choix était parfait.

La terrine est dense et riche, elle sera plus appréciée en petite quantité. Il est sûrement possible de la "durcir" avec la ricotta ou du mascarpone, de la gélatine ou de l'agar-agar plutôt que cette proportion de beurre. Mais, j'ai souhaité suivre ( à peu près) la version de CVF avec les proportions de base et utiliser un beurre dit allégé !
Sinon, il y a une version intéressante de ce même thème sur le site du magasin Picard avec un lait d'amande gélifié à l'agar-agar.

Cuire les tiges de rhubarbe entières comme dans la recette des sushis et makis sucrés. Choisir les plus colorées et surtout les plus petites, ce sera plus facile pour la découpe. Il faut impérativement qu'elles soient froides pour ne pas faire fondre le beurre contenu dans le crème.

Préparer le coulis gélifié pour habiller la terrine et le laisser durcir. Compter environ 150 g de coulis et deux feuilles minimum de gélatine pour recouvrir la terrine.
Couler dans un cadre rectangulaire puis une fois durci, découper la forme de la terrine
J'utilise un vieux couvercle de boite en plastique type Tupperware que j'évide pour ne garder que le contour. Et je coule cette préparation dans ce moule, sur une feuille de silicone déjà découpée aux formes de la terrine.
Prendre le temps d'y déposer quelques fraises tranchées pour décorer mais on peut très bien le faire après sur le dessus pour lui donner un peu de relief.
Mettre en forme dans le moule à terrine.

J'ai réalisé deux versions de garnitures et deux versions pour le contour. Celle au sirop d'hibiscus a été difficile à organiser. Sa transparence est plus jolie mais le gélifié était plus cassant et difficile à prendre au niveau des kiwis, ce qui était prévisible.
Éviter donc de placer du kiwi dans le gélifié. Le garder pour l'intérieur de la terrine.

Ne pas choisir une disposition trop regroupée des tiges de rhubarbe qui peut créer une zone plus molle et pas très esthétique à la découpe. Plutôt ça:

Préparer la crème d'amande et la conserver dans une poche à douille un moment au réfrigérateur. Évaluer sa consistance pour qu'elle soit la plus facile à déposer par couches.

Réaliser le montage en disposant les fruits et la crème d'amande.
Terminer par une dacquoise ( toujours une plaque prête à l'emploi dans le congélateur ) ou quelques biscuits comme pour une charlotte.
Remettre au réfrigérateur.

Pour le gélifié
150 g minimum de coulis tout prêt
2 à 3 feuilles de gélatine

Pour la garniture de fruits
une dizaine de tiges de rhubarbe assez fines
quelques fruits frais : framboises ou fraises, kiwis

pour la crème d'amande
2 gros œufs très frais
130 g de sucre en poudre
130 g de beurre ( en fait 110 g de beurre allégé )
130 g de poudre d'amandes moulues deux fois avec le sucre
une demi-cuillère à café d'extrait d'amandes amères.

Ne pas se lancer dans ce type de préparation un jour de canicule à cause du beurre qui doit rester sous la consistance d'une pommade.

Mélanger au batteur électrique le beurre mou et le sucre pour obtenir un ensemble plus clair et crémeux.

Ajouter les œufs un par un puis la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.
Mettre dans une poche à douille et réfrigérer si nécessaire.

L'assemblage est délicat à réaliser.
Le coulis gélifié ne doit pas être trop plié au niveaux des cotés du moule. La crème doit avoir la consistance propice à la manipulation: ni dure ni coulante. Enfin, les tiges de rhubarbe doivent être disposées en pensant à la découpe, les fruits choisis ne doivent pas donner de leur couleur à la crème d'amande.
Remettre au réfrigérateur une fois fini et servir très frais.

PETITE ASTUCE POUR GARDER LA GELATINE EN ATTENTE

La conserver dans un bain-marie avec l'eau chaude du robinet que l'on renouvelle au besoin pour empêcher qu'elle ne prenne entre deux utilisations.

De l'élégance dans la rhubarbe et deux desserts pour le prouver

Avec des tiges de rhubarbe entières et cuites, j'ai réalisé plusieurs desserts dont une version sucrée de makis et sushis puis une terrine à la crème d'amande.

La rhubarbe cuite n'est pas toujours facilement présentable. Comme ici, c'est encore la saison, j'ai cherché un mode de cuisson qui laisse les tiges intactes et choisi des recettes qui les utilisent sous cette forme.

Le premier dessert est un riz au lait aromatisé avec de l'eau de rose. Il est présenté en sushis et en makis dont l'intérieur est garni avec tiges de rhubarbe, kiwis et fraises.
Il se déguste avec un coulis de framboises.

Le second dessert est une terrine avec crème d'amande, tiges de rhubarbe cuites, framboises, kiwis. Le contour est un gélifié de coulis de fruits rouges et la base une dacquoise aux amandes.

En ce qui concerne la rhubarbe, il faut partir de tiges de taille fine à moyenne et choisir les plus belles, les plus colorées. Certaines étaient déjà bien roses au départ.

Je prépare un sirop de sucre avec, comme proportions,100 g d'eau, 65 g de sucre et une cuillère à soupe de fleurs d'hibiscus séchées. Je les cuis dans ce sirop au four à couvert pendant 15 à 20 minutes à 150°C. Elles deviennent tendres et souples. Je garde le sirop de cuisson pour en faire un granité.

Recettes à venir.