Filet mignon de porc à la moutarde et noix de pécan

"C'est pas beau mais c'est vraiment bon", m'a-t-on dit. Avec cette marinade à la moutarde en grains à l'ancienne plus des noix de pécan et une sauce toute en crème, mes deux filets mignons ont été appréciés. Mes jeunes et féroces amateurs de plats en sauce vous le confirmeraient.

Pour deux gros filets mignons

• 60 g de noix de pécan
• 3 cuillères à soupe de moutarde en grains
• une cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de Melfor
• deux cuillères à soupe d'huile d'amandes douces (sinon une huile neutre)
• un gros oignon
• 150 g de crème fraîche liquide
  
• sel, poivre

Hacher finement les pacanes : pour moi, c'est un passage dans mon mouli-persil.
Saler et poivrer les filets mignons de porc.
Préparer la marinade dans un sac à congélation ou un contenant long.
Y mélanger la moutarde, l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter les filets mignons et répartir la marinade.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures.

Préchauffer le four à 200°C.
Ciseler l'oignon.
Dans une poêle pouvant passer au four ( manche résistant à la chaleur, faire légèrement saisir les filets égouttés sans les colorer deux minutes par face.
Incorporer les lamelles d'oignons et remuer pour profiter du jus de cuisson de la viande.
Récupérer le reste de la marinade
Passer au four pour poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes (sous papier aluminium pour éviter le dessèchement).
Retourner régulièrement pour bien imprégner les filets.
Sortir le plat du four. Déposer les filets sur une planche et les garder au chaud, entourés du papier de cuisson.
Pendant ce temps, ajouter la crème fraîche dans la poêle et remettre une bonne minute sur la plaque; remuer pour lier la sauce.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec quinoa "perlé" d'une duxelles de carottes et asperges.

côtes de porc marinées à l'orange et à la sauge fraîche

C'est une recette de marinade à base de sauge fraîche, marmelade d'orange, sauce soja et gingembre qui fait apprécier la viande de porc en la rendant moins sèche. Le meilleur en goût sera le jus obtenu en déglaçant les sucs de cuisson avec du jus d'orange.

Après l'expérience convaincante du poulet caramélisé aux amandes, j'ai voulu continuer dans cette gamme de saveurs; je suis tombée sur cette recette qui utilisait un autre produit sucré : la marmelade d'oranges. Celle que j'avais était d'une qualité exceptionnelle, avec le parfum des zestes bien présent. Vraiment rien à voir avec un produit de supermarché.

Les étapes :

• jus d'oranges pressées obtenu avec 2 ou 3 oranges
  
• marinade ( une heure )
  
• garniture de légumes sautés à préparer
• cuisson au grill des côtes de porc
  
• un déglaçage des sucs de cuisson avec le reste de la marinade et du jus d'orange

Ingrédients
5 côtes de porc désossées

Pour la marinade
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de marmelade d'oranges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 brins de sauge fraîche
3 cuillères à soupe de jus de citron
+50 g de jus d'orange

Pour déglacer le grill
100 g de jus d'orange

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole. Chauffer très légèrement et homogénéiser l'ensemble. Laisser refroidir.
Enlever le gras de la viande et mettre à mariner dans un plat ou un sac à congélation.
Cette dernière solution est assez pratique : on y dépose tous les éléments, on ferme ( double glissière ) et on masse le contenu régulièrement pour bien imprégner. Compter une heure pour parfumer et attendrir les côtelettes.

Bien faire chauffer le grill.
Essuyer légèrement chaque morceau de viande avant de le saisir et garder le reste de marinade.
J'ai passé un peu d'huile au pinceau sur le dessus juste avant de griller.
Ajouter aussi quelques quartiers d'oranges biologiques avec la peau.
Hors de la source de chaleur, déglacer avec le jus d'orange et le reste de marinade sans faire déborder puis remettre à feu doux 3 à 4 minutes. Saler si nécessaire.

source : Grillades de Gina Steer chez Modus Vivendi
J'avais déjà utilisé la sauge et l'orange en jus dans un gratin de poireaux avec blancs de poulet et graines de pavot qui est toujours bien apprécié.