04 août 2010

Petites brioches garnies avec asperges et fromage de chèvre, de Julia child

Je ne varie pas ma recette de pâte à brioche : celle de Julia Child est parfaite et se prête bien à divers façonnages dont celui de ces petites brioches pockets dont elle est l'auteure. La garniture est à base de fromage de chèvre, d'asperges vertes de petite taille, de noix et de sauge .


Pour la recette de la brioche, retourner voir les recettes suivantes :
Ingrédients pour la pâte à brioche ( 12 à 15 brioches)

Réaliser une « éponge » avec :

  • 85 ml de lait tiède

  • 20 g de levure fraîche (indispensable pour le bon goût goût de brioche )

  • 1 œuf

  • 360 g de farine

Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l'œuf. Mélanger en veillant à ce que l'œuf soit bien intégré puis ajouter les 180 g de farine et mélanger. Recouvrir avec le même poids(180 g ) de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.Préparer la pâte à brioche, pour moi avec un petit batteur électrique avec crochets pétrisseurs.
Réunir dans un grand saladier :

  • l'éponge

  • 4 œufs battus avec 20 g de sucre

  • 200 g de farine

  • 170 g de beurre pommade

Ramollir 170 g de beurre à température ambiante. Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes pour que le gluten de la farine ait bien agi. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes.Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.

Je m'y reprends à 4 fois toutes les 20 mn pour optimiser le pétrissage à la main. Le délai de manipulation de la pâte doit permettre en théorie un début de levée. Je me contente de garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement. Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.


Garniture des brioches
  • 100 g de pommes de terre cuites
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 190 g de fromage de chèvre frais
  • 10 asperges vertes
  • ciboulette
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 cuillères à soupe de graines de pavot
  • sel, poivre
  • petites feuilles de sauge

Cuire la pomme de terre à l'eau puis l'écraser dans la moitié de la crème fraîche ou bien utiliser un reste de purée. Cuire les tiges d'asperges en les gardant croquantes. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon puis les couper en tronçons.
Ciseler la ciboulette et quelques feuilles de sauge sans leur nervure centrale. Mixer le fromage avec le reste de la crème fraîche pour l'assouplir.
Tout bien mélanger : pommes de terre, fromage, herbes aromatiques et morceaux d'asperges. Assaisonner.


Les brioches sont composées de deux cercles de pâte ( moins de 10 cm de diamètre ) étalés le plus finement possible. Il faut une grosse cuillère à soupe bombée de garniture à l'intérieur de chacune. Le montage est le même que pour un chausson . Mais l'ensemble se déforme à la cuisson.
La soudure se fait avec du jaune d'œuf passé au pinceau . Faire quelques pincements réguliers sur le bord et les tortiller un peu pour former de petits pics. Appuyer pour les maintenir.
Passer du jaune d'œuf sur le dessus et coller une ou deux petites feuilles de sauge.
Saupoudrer avec des graines de pavot.
Laisser encore gonfler un peu puis cuire une trentaine de minutes à 180°C.
Je m'étais appliquée à faire le plus régulier possible; la pâte a tellement gonflée que la forme initiale ne se devine plus ... Même pas grave, la garniture est délicieuse.


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