Hauts de cuisses de poulet, carottes champignons et estragon

Les hauts de cuisses de poulet sont des morceaux goûteux mais de forme peu photogénique ! Je leur ai donné un petit air plus rondouillard et les ai garnis avec une duxelles de champignons et de carottes parfumée à l'estragon. La sauce qui accompagne est une sauce aux noix.

Cette recette participe à un petit jeu : BLOGUEUR EN CHEF organisé par Anne sur son blog SOS CHAUDRONS. L’ingrédient de base obligatoire est les hauts de cuisses de poulet et la recette doit être faite pour deux personnes. A partir du 1ier mai, les cinq recettes pré-sélectionnées feront l'objet d'un vote ici.

Ingrédients pour deux personnes

• 2 hauts de cuisse de poulet assez gros et avec la peau
• une carotte
• un demi-oignon
• 50 g de champignons de Paris
• 4 tiges d'estragon frais
• 4 tiges de persil
• 15 g de fromage Comté râpé
• 15 g de noix de Grenoble
• une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• la moitié d'un œuf
• sel, poivre, noix de muscade

Pour la sauce

• 100 g de crème fraiche liquide
• 4 cuillères à soupe de jus de poulet recueilli après sa cuisson
• l'autre demi-oignon ciselé
• deux cuillères à soupe de vin jaune ou de Noily Prat
• 25 g de noix de Grenoble

Pour accompagner

• du quinoa cuit
• un peu de duxelles de carottes, d'oignons, de courgettes....

Pour la réalisation de la duxelles

Couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons.Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carottes puis les champignons. Mettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.

Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.

Dans un saladier, prendre la duxelles. Lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un œuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre et noix de muscade.

Pour la préparation des roulés

Préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible.
On obtient une forme plate et peu régulière que l'on va garnir avec une toute petite quantité de duxelles (une bonne cuillère à soupe). Chaque haut de cuisse est ensuite plié en deux, à peine roulé. Il doit surtout garder une forme cylindrique et allongée; il ne doit pas être trop ventru sous peine de se déformer à la cuisson.

Faire un premier tour de film alimentaire ( bande de 10 cm de largeur) serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.
Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités.
Procéder à la cuisson dans un panier -vapeur.

Pour de gros roulés comme ceux de ma recette ( 245 g pour le plus gros !), prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir les manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut. Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.

Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain ; au contraire le repos permet au collagène de la chair de rigidifier la forme obtenue. Il suffira de les réchauffer dans une poêle et de colorer un peu la peau.

Pour une présentation plus soignée, poêler les roulés puis couper en biais et ôter les deux extrémités.

Pour la préparation de la sauce

Faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé. Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides.

Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter au moment du service.

Pour l'accompagnement

Suivre les conseils de cuisson pour la cuisson du quinoa après avoir bien rincé les grains afin d'éliminer leur amertume. Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante. Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes.

Mélanger le quinoa cuit et le reste de duxelles. Pour mettre un peu de couleur, j'ai ajouté du vert de courgette taillé en dés comme le reste. Je n'avais plus d'estragon pour ajouter à la préparation.

Ce n'est pas moi qui le dis mais Wikipédia :

"La duxelles (et non duxelle), comme généralement orthographié de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée."