16 août 2010

Semifreddo à la rhubarbe, aux fruits confits provençaux

Un peu sur le principe d'un nougat glacé, la recette utilise un sirop de sucre réalisé avec l'eau de végétation des tiges de rhubarbe. Parmi les fruits confits utilisés, on trouve l'angélique et le cédrat confits de chez Confit-Fruit à Crolles.



Pour que la rhubarbe ne soit pas glacée au moment de la manger, il faut prévoir de sortir à l'avance ces desserts du froid et les déguster mi-glacé, mi-froid. La présence de mascarpone donne de la consistance à l'appareil.

Deux montages sont réalisés :
  • 2 verrines, avec les parties rosées des tiges de rhubarbe apparentes, plaquées contre les parois. L'intérieur est garni à la poche à douille en veillant à ne pas laisser de vide.
  • moulés dans 4 cercles à pâtisserie : mousse glacée + parties plus vertes des tiges de rhubarbe ajoutées sous forme de dés. L'intérieur du cercle est tapissé de papier sulfurisé.
La veille, préparer la rhubarbe.
Préparer les tiges de rhubarbe : laver, éplucher là où c'est nécessaire, couper en tronçons.
Les disposer sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre.
Mettre au four à 150°C le temps de les attendrir sans les réduire en compote. Cette façon de "cuire-confire" la rhubarbe permet de bien conserver la forme des tiges et de contrôler la consistance pendant la cuisson car les morceaux sont souvent de tailles et de diamètres bien différents.

Ingrédients
  • 3 blancs d'oeufs
  • 140 g de crème fraiche liquide
  • 140 g de mascarpone
  • amandes fraiches
  • angélique confite
  • cédrat confit
  • sucre en poudre 150 g + 100 g
  • rhubarbe cuite ( une belle botte au départ)
  • 30 g de bleuets séchés
  • 30 g d'écorce d'orange confite
  • coulis de framboises


Saupoudrer de sucre les tronçons de rhubarbe dans un plat et garder une nuit au réfrigérateur. Recueillir l'eau de végétation, une grosse botte donne 260 g de jus.
Ajouter 100 g de sucre et mettre ce sirop à réduire jusqu'à donner 180 g de liquide sirupeux. Utiliser ce liquide bouillant pour meringuer les blancs en neige.
Donc monter au batteur 3 blancs d'œufs en neige ferme et ajouter le sirop de rhubarbe (autour de 118°C°) à cette mousse. Continuer de battre jusqu'à ce que la masse revienne à température ambiante.
J'ai obtenu 280 g de mousse meringuée.
Battre au mixer plongeant 140 g de mascarpone et 140 g de crème fraiche liquide dans un saladier bien froid. Mélanger ces deux masses délicatement.
Répartir les fruits confits dans cette belle mousse nacrée.
Faire le montage dans les moules puis mettre à congeler.



D'autres recettes avec de la rhubarbe :

Je profite de mes dernières semaines de vacances pour faire un max de choses et je ne prends même plus le temps de faire un petit tout sur vos blogs. Bonjour à tous et à toutes et merci pour les messages reçus.
Amitiés.
@nnickachocolat

3 commentaires:

  1. Vraiment très joli dessert glacé, bravo !

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  2. je testerai la cuisson au four de la rhubarbe la prochaine fois. comment fais tu pour qu'elle reste rouge? tu ajoutes un colorant naturel comme un peu de betterave? un dessert très intéressant une fois de plus

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  3. Réponse pour Marie.
    En fait, les tiges de rhubarbe que je trouve ici ont une longue partie rouge qui est plus appétissante que la verdure. Sur la photo de la cuisson, c'était pour une autre recette : on voit les fleurs d'hibiscus. Je les cuis parfois avec un peu de sirop de grenadine selon leur utilisation.

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