Fiadone et ambrucciata

J'ai réalisé ces recettes en France cet été. Normal, fallait bien que je trouve du brocciu frais. C'est un dessert classique mais franchement délicieux : avec ou sans pâte, c'est avec les agrumes que l'on apprécie le plus le bruccio. En plus, vous aurez les explications en corse sur cette video.

Ingrédients

• 500 g de brocciu frais
• 2 à 3 œufs
  
• 140 g de sucre
• zeste de 2/3 d'orange
• zeste de 2/3 de citron
• pâte à tarte (ambrucciata)

Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les fouets. Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et amalgamer. Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. Réserver au frais la préparation. Préchauffer le four autour de 160, 175°C.

Pour la version fiadone, disposer directement l'appareil dans de petits moules individuels beurrés.

Pour la version ambrucciata, découper des cercles assez gros dans la pâte étalée et les pincer pour façonner un creux et une forme de fleur avec pétales». Par contre, ma pâte est une pâte du commerce. Étalée de façon trop mince dès le départ, elle ne permet pas de réussir le magnifique fonçage présenté sur la vidéo; j'ai donc utilisé des cercles à pâtisserie pour limiter les débordements.

Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras. Cuisson selon les consignes de la propriétaire du four, Ici, entre 160 et 180°C, chaleur pulsée moins de 30 minutes.
J'en ai profité pour faire une version cuisson en feuille de figuier !!!

Le bruccio fait partie des « fromages » de recuite comme la ricotta, le séré ou sérac. On récupère le petit lait de la production fromagère.On y ajoute du lait, des ferments ou levure et on chauffe pour refaire cailler. Le sérac n'est pas réensemencé avec du lait, il a une texture beaucoup plus ferme. Par contre, le lait de chèvre ou de brebis de brocciu lui confère plus d'onctuosité et de souplesse.

Flan parisien aux raisins de Corinthe

La recette de base de ce flan est excellente : normal, c'est celle de Christophe Michalak. La voici en version classique pâte à tarte pour assurer le transport et une garniture moitié nature moitié pruneaux pour contenter tout le monde. Mais aussi, une version plus épicée avec de " vrais"raisins de Corinthe (séchage maison) et une petite touche de curry.

Ingrédients

• 500 g de lait
• 125 g de sucre poudre
• 125 g de crème fraîche
• 50 g de maïzena
• 100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
• pruneaux ou raisins de Corinthe

A partir de cette quantité, j'ai pu garnir une tarte rectangulaire de 13× 35 cm, plus deux tartelettes (sans pâte) dans des cercles de pâtisserie de 8 cm de diamètre. J'ai varié la garniture avec des pruneaux ou des raisins secs.

Ayant trouvé sur le marché de minuscules raisins de Corinthe délicieux, je les ai fait sécher dans mon four avec un peu de poudre de curry.
J'ai mélangé un peu de sucre en poudre et de curry doux puis j'ai réparti sur une plaque de cuisson avec bords. J'y ai mis mes grains de raisin lavés et secoué la plaque pour les rouler dans le sucre. Après les avoir espacés, je les ai mis toute une nuit au four avec la porte entrouverte et la température réglée au minimum. Le lendemain, une fois secs, ils avaient un goût fabuleux et une odeur ...

Foncer un moule à tarte avec la pâte. Le mettre en attente au frais.
Directement dans une petite casserole, mélanger sucre et maïzena.
Déposer les jaunes dans la casserole et remuer avec un fouet.
Ajouter la crème, mélanger ensuite le lait et rendre l'ensemble homogène.
Chauffer et maintenir une minute à petite ébullition comme une crème pâtissière : on voit le mélange épaissir.
Répartir les fruits sur la tarte puis l'appareil et réserver au frais une heure : Christophe Michalak dit que cela évite que le dessus explose en cuisson.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 175°C.

Pour la version sans pâte, j'ai choisi des raisins frais et des raisins secs. La farine de mes pâtes à tartes contient toujours un peu d'épices : ici cardamome et macis.

Deux recettes de pâtes à tarte à vous proposer :

• celle-ci ( bien craquante même avec des fruits et qui s'étend finement )
• celle-là ( très souple et plus riche).

Cuire 15 minutes selon la recette de base et l'épaisseur du flan. Pour celle qui comporte la base en pâte à tarte, il faut dix minutes en plus. Laisser refroidir une heure avant de démouler.

Pour voir la video de la recette de Christophe Michalak, c'est ICI.

Tarte aux figues sèches et framboises façon linzer

Sur la base d'une tarte linzer, j'ai remplacé la garniture habituelle par des figues violettes sèches mais moelleuses, du coulis de framboise et de la confiture de rose et de framboise. Pour relever ces délicates saveurs, un peu de cardamome verte s'imposait.

Ingrédients

• pâte à tarte déjà prête ( pour moi 400 g)
• 200 g de figues sèches moelleuses
• 150 g de coulis de framboise non sucré
  
• 100 g de confiture: moitié rose, moitié framboise
  
• 1 à 2 cc de jus de citron
  
• 35 g de pistaches vertes
• pavot
• = 7 tartelettes + une moyenne de 20 cm de diamètre
  

Les ingrédients de la garniture ont été choisis pour garder la couleur rouge. J'ai utilisé 100 g de confiture dont une délicieuse aux pétales de rose et une autre de framboise avec toutes ses petites graines. Il est possible de choisir de la confiture de figues pour un goût plus unique ou de modifier les proportions de chacune des confitures. Ou même d'ajouter de l'eau de rose.

La veille, faire ramollir les figues dans le coulis de framboise. Retourner le contenant plusieurs fois pour répartir ce coulis.

Pour une recette de pâte à tarte, c'est ICI.
Foncer des moules à tartes ou à tartelettes avec la pâte à une température qui permet une bonne manipulation et une épaisseur mieux maitrisée.. Piquer le fond à la fourchette, saupoudrer de pistaches concassées. Appuyer pour les fixer un peu dans la pâte. Remettre au frais le temps de préparer la garniture.
Utiliser les chutes de pâte pour faire de petites lanières. Saupoudrer ces dernières avec des grains de pavot.
Mixer les figues et le coulis de framboises pour avoir une pâte presque homogène qui garde ses petits grains. Ajouter les confitures, le jus de citron et la cardamome en poudre et mixer à nouveau. La consistance est épaisse et ne détrempe pas la pâte à tarte.

Préchauffer le four à 175°C, grille en bas.
Remplir les abaisses de tarte avec la garniture figue-framboise-rose et déposer des croisillons pour certaines, une forme moulée pour d'autres. J'ai eu la main légère sur la quantité de pâte mise sur le dessus des tartes en n(y mettant que quelques lanières de pâte. Par contre, cette pâte devenait si molle que j'ai utilisé un emporte-pièce pour faire des motifs de fleurs (ne respectant pas la présentation habituelle d'une linzertort).

Petite astuce pour manipuler de la pâte à tarte ou à sablés trop molle :

J'ai toujours dans mon congélateur un moule à tarte,une tôle en métal ou un couvercle plastique. J'étale ma pâtemolasse sur un papier sulfurisé que je dépose sur cette plaque congelée, j'applique mon emporte-pièce et j'attends un peu. Lorsque le froid fait son effet, la pâte peut être retirée et déplacée sans déformation. Ce qui est bien pratique pour la finition du dessus de ces tartelettes.

Ne pas choisir de figues trop sèches. J'ai choisi des "black Mission" qui viennent de Californie: une belle couleur violette et un petit parfum de rose.

Bonus : petit répertoire de figues californiennes

Cette recette participe au jeu organisé par Tiusha
sur son blog Saveur passion

la figue sèche fait le tour du monde.

Rillettes de rouget au thym frais ou aux feuilles de figuier !

Plus simple, y a pas : des filets de rougets pochés dans de la crème fraîche, des brins de thym pour parfumer, du citron pour relever et un bon pain à tartines. Le goût si délicat de ce poisson est bien mis en valeur. A vous d'inventer le bleu qui va avec...

C'est une recette spéciale vacances, sans tracas, avec des ingrédients faciles à trouver et qui fonctionne aussi avec du surgelé. Même pas besoin de balance. Utiliser les filets des rougets, vérifier qu'il ne reste pas ni arête ni écaille. J'ai laissé la peau qui donne une petite coloration .J'ai découvert cette belle recette sur le blog "à la table de L" de Lorette (qui est du même département que moi). Tellement simple et convaincante que je l'ai testée à plusieurs reprises avec

• des graines de fenouil et du concentré de tomate
• des herbes de Provence et de l'oignon blanc
• du vin blanc, échalotes et safran
• des feuilles de figuier et du citron
  

Ingrédients

• filets de rouget
• presque autant de crème fraîche liquide
• 3 brins de thym frais pour la recette originale
• ou 3 feuilles de figuier non traité
  
• 1 cuillère à café de jus de citron
• ciboulette ciselée
• sel et poivre

A partir de 500 g de rouget, j'ai obtenu de quoi épater 50 personnes lors d'un apéro familial !

Mettre les filets de rouget dans une casserole de façon à recouvrir le fond. Ajouter la crème fraîche liquide qui va à peine recouvrir le poisson plus un peu de sel et de poivre. Déposer un cercle de papier sulfurisé au contact du rouget pour ne pas le laisser se dessécher. Mettre le couvercle à moitié.
Cuire à tout petits bouillons pendant 5 minutes.

Hors feu, déposer les brins de thym dans la crème; remettre le couvercle et laisser infuser deux heures. Placer au réfrigérateur. Sous l'effet du collagène du poisson, la crème va épaissir.

Émietter à la fourchette, ajouter le jus de citron, la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.

Trancher un bon pain de campagne et le passer au four le temps de lui donner un peu de "croustillance". Tartiner ces rillettes et trouver un petit vin frais pour aller avec.

d'autres rillettes de poisson:

saumon, zeste d'orange, graines d'anis et laurier

Les gâteaux à la peau de lait comme ceux de ma maman

Cet été, j'ai fait cuisiner ma mère en lui demandant de préparer ce que nous préférions quand nous étions petits : ses petits gâteaux à la peau de lait qu'elle réalisait à partir de lait cru acheté dans une ferme voisine.

Le lait après la traite était placé dans un plat large et peu profond pour récupérer la partie crème qui remontait à la surface après une nuit, une fleur de lait en quelque sorte.
A défaut de trouver un lait aussi frais, elle a utilisé de la peau de lait récupérée à partir de 2 litres de lait entier et complété avec de la crème fraîche épaisse.

Il faut déguster ce gâteau encore tiède car c'est la façon qui permet de mieux faire ressortir la présence et la délicatesse de la crème fraîche. Sa consistance est bien agréable : du mou et des miettes !

Je donne les proportions pour une pâte légère qui doit être cuite dans un moule ou un cercle à tarte. J'en ai d'ailleurs profité pour tester plusieurs formes de moules et les incidences sur la poussée de la pâte après cuisson.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 200 g de peau de lait et crème fraîche épaisse
• 150 g de sucre
• un sachet de levure
• un sachet de sucre vanillé
  

Préchauffer le four à 160-175°C pas plus.
Battre les œufs avec les sucres en poudre. Ajouter les crèmes et mélanger. Incorporer la farine tamisée avec la levure : la pâte reste souple.
Répartir dans les moules individuels beurrés et farinés.
Cuire selon l'épaisseur ( durée oubliée) . Et surtout sentir la merveilleuse odeur à la sortie du four. Qui réveille même un papy de sa sieste !

La recette de ma mère et ses proportions donnent un gâteau dense et un peu bourratif, c'était le but. On le prenait au déjeuner ou au goûter avec du lait. Mais j'appréciais cette texture. La surface éclatait en cuisson et nous ôtions le cratère qui se formait sur le dessus pour arriver à rajouter un maximum de gelée de groseilles. Personnellement, je préférais y glisser un carreau de chocolat et attendre qu'il fonde.

J'ai gardé une partie de la pâte pour la recette et je l'ai épaissie avec de la farine pour obtenir une version plus authentique : la consistance finale doit donner une pâte qui se tient sans trop s'étendre.

Pour obtenir une peau de lait, il faut partir d'un lait entier non homogénéisé; le faire bouillir cinq minutes à très très petits bouillons comme des anneaux à la surface et laisser une nuit au réfrigérateur. Récupérer la peau de lait avec une écumoire. Mais la quantité obtenue est faible.

Même si c'est une recette très simple, c'est ma participation au jeu " les bons goûters de maman" organisé sur les blogs de Sandra OK c'est bon et de Marie Les petits plats de Trinidad.

Et vous, quel est votre souvenir le plus ancien non pas en terme d'ingrédients mais de recettes ?

Poulet entier en feuilles de figuier

C'est une recette simple avec peu d'ingrédients à rassembler que j'avais repérée sur le site de" Elle à Table". J'avais donc attendu cet été pour pouvoir la réaliser avec des feuilles de figuier car il me suffisait de tendre la main pour en avoir quelques unes garanties sans traitement chimique.

Une bonne dizaine d'années auparavant, mon père avait planté pour moi un figuier sur son terrain. Et bientôt, ce sera un amandier.
Sur la recette initiale, il faut déposer les feuilles au fond du plat; j'ai préféré recouvrir le poulet avec des feuilles et le laisser une nuit au frais.Penser à faire blanchir rapidement les feuilles pour les assouplir et mieux recouvrir le poulet entier. On peut varier en préparant ainsi du poisson : rouge, loup ou dorade pour un barbecue. Par contre, le poulet cuit en cocotte lutée.

Ingrédients

• un gros poulet de qualité
• une douzaine de feuilles de figuier
• une cuillère à soupe de beurre mou
• 200 g de farine pour luter la cocotte
• quelques petits oignons
• sel, poivre
• de l'eau

La veille
Laver les feuilles de figuier et les mettre dix minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les égoutter et laisser refroidir. Les sécher aussi.
Masser le poulet avec le beurre mou, saler et poivrer.
Disposer les feuilles pour recouvrir le poulet avec les feuilles: le beurre aide à les faire tenir mais un gentil papa compatissant, c'est encore mieux.
Recouvrir le poulet avec du film transparent et là, j'ai même dû faire appel à une troisième personne ! Enfin, placer le poulet emmailloté dans le réfrigérateur pour une nuit.
Garder quelques feuilles pour mettre au fond de la cocotte.

Cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les feuilles réservées au fond de la cocotte.
Enlever le film plastique et déposer le poulet dessus et les petits oignons.
Mettre et malaxer suffisamment d'eau avec la farine pour faire une pâte bien souple.
Le rouler en un long boudin ou plusieurs morceaux.
Le placer sur le contour de la cocotte, appuyer le couvercle pour garantir la soudure et garder le meilleur : les sucs et les parfums.
Commencer par faire cuire une petite heure puis ôter le couvercle.
Dégager les feuilles de figuier et remettre au four plus chaud pour faire légèrement dorer le poulet sur les deux faces.
Savourer ce plat dé-li-cieux et envisager de planter vous aussi un figuier parce que ça donne une saveur vraiment délicate et inattendue.

Quelques figues fraîches auraient été un plus mais les miennes étaient trop petites et pas assez mûres...
Astuce :
Conserver les élastiques qui servent à maintenir les cuisses des poulets entiers achetés en grande surface : certains résistent à la chaleur du four et permettent ici de bien plaquer les feuilles sur le poulet.

Autres petites tentations gourmandes empaquetées dans une feuille de figuier :

Un cake aux figues et à l'anis cuit en feuilles de figuier
un fromage de chèvre
et pour bientôt "lu capoun de beluna ".