09 février 2010

Riz à l'iranienne et sa technique de cuisson en cocotte

Dans le répertoire culinaire se rapportant au riz, on découvre combien les iraniens savent sublimer cet ingrédient. Ici, il cuit en cocotte, à la vapeur du beurre fondu et de la garniture épicée avec une dominante safran et orange. Une température plus forte vient former une couche de riz croustillant au fond de la cocotte: le tahdig .


La taille de la cocotte en fonte ne doit pas être disproportionnée par rapport à la quantité de riz. La mienne est une Lagostina de 22 cm de diamètre.
Un torchon de cuisine est noué autour du couvercle pour assurer son étanchéité.
Il y a aussi une pré-cuisson du riz.

L'ordre de disposition des ingrédients est important pour la diffusion des épices pendant la cuisson.
  • une petite couche de riz dans le fond avec de la matière grasse ; une cuisson à température élevée va former une délicieuse croûte : le tahdig ou tahdeeg.
  • la garniture épicée à base de carottes dans laquelle le safran et l'orange dominent.
  • le reste du riz blanc
  • les épices de surface qui vont infuser leurs parfums grâce à la cuisson à l'étuvée.
  • les trous verticaux faits à la cuillère en bois pour faire des zones de vapeur et de diffusion du parfum des épices.


Ingrédients pour une cocotte en fonte de petite taille
  • 300 g de riz blanc type basmati
Pour la garniture épicée
  • zeste d'une grosse orange bio
  • 150 g de carottes
  • une très généreuse pincée de safran
  • 25 g d'amandes effilées
  • 25 g de pistaches
  • 25 g de raisins secs
  • une cuillère à soupe de sucre en poudre
  • une cuillère à soupe d'huile neutre
  • deux cuillères à soupe de beurre
  • oignon ( facultatif)

Pour les épices de surface
  • une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
  • une cuillère à café de pétales de rose séchés
  • cardamome verte : 5 à 7 gousses ou en poudre
Pour faire la croûte du fond
  • une grosse noix de beurre
  • 3 à 4 cuillères à soupe d'huile neutre

Étape un : le riz

Laver les grains de riz et les mettre à tremper deux heures.

Étape deux : la garniture épicée.
A l'avance, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude avec les raisins secs.
Prélever le zeste de l'orange le plus finement possible à l'économe et le blanchir à trois reprises dans de l'eau bouillante : départs à froid, eau renouvelée à chaque blanchiment, cuisson pendant une minute après le début de l'ébullition.
J'en fais en grandes quantités ( devant un bon film) que je congèle ensuite.
Faire griller dans une grande poêle les amandes effilées. Réserver. La poêle resservira ensuite.
Couper les carottes en bâtonnets fins.
Faire suer les carottes quelques minutes avec le mélange huile-beurre dans le récipient des amandes.
Pendant ce temps, couper le zeste d'orange en filaments. Les ajouter aux carottes avec le sucre et cuire une minute.
Mettre dans ce mélange le safran, son eau et ses raisins, les pistaches concassées et les amandes.
Garder le quart de cette poêlée pour ajouter sur le dessus du plat au moment de le servir.


Étape trois : le riz
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
Rincer le riz et le cuire 3 à 4 minutes à forte ébullition.
L'égoutter.


Étape quatre : les épices de surface
Assembler les épices en émiettant les pétales de rose dans les mains et en concassant l'intérieur des gousses de cardamome verte. J'ai mis la cannelle sous forme de poudre pour plus de facilité.


Étape cinq : le montage dans la cocotte
Faire chauffer les matières grasses du tahdig dans la cocotte.
Lorsqu'elles sont bien chaudes, déposer environ 1 cm de riz en couche régulière.
Déposer la garniture de carottes de façon régulière aussi.
Mettre ensuite le reste du riz.
Saupoudrer de sel, de poivre et du mélange d'épices cannelle-cardamome-rose.
Pratiquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois.
Nouer un torchon autour du couvercle de la cocotte.
Mettre à feu vif et à couvert pour 3 à 4 minutes, le temps de "croustiller-griller" un peu le fond.
Continuer la cuisson à feu doux pour une quinzaine de minutes, toujours avec le couvercle.
NE PAS REMUER.

Pour faire décoller facilement la croute du fond, déposer la casserole sur une surface bien froide. Facile pour moi : le tas de neige en bas, sinon de l'eau très froide dans l'évier.
C'est prêt à déguster. Déposer la partie croustillante sur le dessus.
Ajouter quelques grains de grenade et un peu de verdure : coriandre fraiche, persil ou salade.


Le mot
tahdeeg vient d'un mot persan qui veut dire " fond de la marmite".

Cette recette participe à plusieurs jeux :
" A vos cocottes" organisé sur le site de 750 g.
"Le sucré s'invite chez le salé" sur le blog de Mamina : ET SI C'ÉTAIT BON
" Cuisine-moi une épice" sur le blog de Minouchkah:
PASSION CULINAIRE"



12 commentaires:

  1. J'ai oublié de mettre le lien pour pouvoir lire sur Wikipedia les quatre façons de cuire le riz en Iran.
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_iranienne

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  2. Très belle recette ! De très belles couleurs ! Très appétissant !

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  3. Ce riz est superbe!! j'adore! Je garde précieusement..Merci :)

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  4. j'en ai l'eau à la bouche ... j'imagine toutes les saveurs de ce plat ... ^^

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  5. j'adore le riz cuit ainsi, je l'ai gouté nature et c'est aussi excellent, je vais garder ta base dans tous les cas, et puis orange et safran j'adore !

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  6. je prépare le riz de cette façon quand je fais le barreh kabab , c'est ma belle mère qui a vécu en Iran qui m'a appris cette technique et ça donne un riz qui ne colle pas ...un vrai délice . par contre je ne l'ai jamais agrémenté avec des épices et des légumes , il est toujours blanc , avec cette fameuse croute de riz dans le fond de la casserole , et il se sert avec de l'oeuf cru et de l'oignon cru. En tout cas ta variante me plait beaucoup !

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  7. les riz d'asie centrale que ce soit cette recette ou le plov ouzbek regorgent de saveurs et d'épices. en inde on appellerait ça un biryani.
    de vrais plats complets. merci pour la recette détaillée

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  8. Un peu long à préparer, mais toutes les bonnes choses se méritent !

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  9. C'est très original !! j'aime beaucoup ce plat les photos sont très jolies, bravo

    la glace au lait me tente beaucoup aussi !!

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  10. Je ne connais pas du tout mais ça a l'air excellent !

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  11. Merci pour cette participation qui nous fait voyager.

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  12. Un vrai délice ! Je viens de réaliser la recette et toute la famille s'est régalé !
    merci
    Christne

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